2023年真功夫餐飲訓(xùn)練講義發(fā)展手冊P

員工訓(xùn)練講義《中級管理課程》“對訓(xùn)練的重視和投入是我們區(qū)別于競爭對手的重要特性之一”一蔡達(dá)標(biāo)人員是令真功夫取得當(dāng)今成果的重要因素,是我們最寶貴的公司財富。訓(xùn)練我們的人員并讓他們發(fā)展是我們所能做的最佳的投資之一。訓(xùn)練起源于對一名新雇員介紹真功夫的價值觀和工作盼望，隨著人員的不斷成長，得到各方而的訓(xùn)練越多，他就能承擔(dān)餐廳中更多的職責(zé)。情景活動案例：說明訓(xùn)練中不恰當(dāng)后產(chǎn)生的影響請大家起立，共同配合做一個游戲介紹本課程的綱要一、什么是訓(xùn)練系統(tǒng)？二、訓(xùn)練的職責(zé)三、有效的員工訓(xùn)練系統(tǒng)涉及四、在管理和訓(xùn)練系統(tǒng)相關(guān)的程序和活動時，可以采用GAME模式五、員工學(xué)習(xí)的特點一、什么是訓(xùn)練系統(tǒng)？假如一個公司管理者認(rèn)為他的職務(wù)權(quán)力只能由他個人行使，那就沒有一個人有能力勝任其工作。管理的靈魂是信任，只有充足信任下屬，并讓他們代替自己去執(zhí)行具體任務(wù)，管理者的工作才干有條不紊，并且成效顯著?！澜缂壒芾泶髱煴说?杜拉克訓(xùn)練系統(tǒng)是人員、程序和工具的組合，保證員工掌握從事崗位工作所需的知識和技能。訓(xùn)練影響到餐廳的每個方而，最終對利潤有所影響。當(dāng)你承擔(dān)管理訓(xùn)練系統(tǒng)的職責(zé)時，你必須理解這些關(guān)聯(lián)，以及自己在提高餐廳生產(chǎn)力和利潤方面所起的作用。當(dāng)員工通過良好訓(xùn)練：他們以自己的工作為驕傲，服務(wù)時間更長，減少離職帶來的費(fèi)用損失。工作環(huán)境充滿樂趣且壓力較小。他們擁有歡樂時光。他們生產(chǎn)力更高，較少犯錯，生產(chǎn)成本減少。服務(wù)速度提高。有助于提高顧客滿意度，最終帶來回頭客，增長利潤和營業(yè)額。安全事故發(fā)生次數(shù)較少，食品相關(guān)的投訴也減少。二、訓(xùn)練的職責(zé)現(xiàn)在，你在訓(xùn)練團(tuán)隊中承擔(dān)了管理員工訓(xùn)練的職責(zé)。訓(xùn)練團(tuán)隊的職責(zé)涉及：1、訓(xùn)練經(jīng)理具體職責(zé):負(fù)責(zé)制定《訓(xùn)練需求表》和員工訓(xùn)練計劃鑒定和支持訓(xùn)練助理、員工組長的工作管理訓(xùn)練團(tuán)隊負(fù)責(zé)選拔培訓(xùn)員工組長2、訓(xùn)練助理具體職責(zé)：協(xié)助訓(xùn)練經(jīng)理監(jiān)控餐廳訓(xùn)練需求負(fù)責(zé)管理訓(xùn)練設(shè)備做好員工訓(xùn)練記錄負(fù)責(zé)項目訓(xùn)練3、訓(xùn)練組長具體職責(zé)：最初的崗位訓(xùn)練遵循訓(xùn)練程序中所有的環(huán)節(jié)對員工崗位進(jìn)行初步鑒定整理訓(xùn)練資料你還應(yīng)當(dāng)：示范營運(yùn)方而的專門技術(shù)。?恰本地遵循所有的程序。協(xié)助別人盡其所能，你們可以通過尊重他們的教練方式實現(xiàn)這一點，鼓勵別人取得最高水平的績效。對訓(xùn)練作出承諾，你可以讓自己定下一些目的以保證：餐廳隨時備有所有的資料并方便使用。組長得到良好訓(xùn)練，全力致力于履行組長的職責(zé)。妥善安排所有的員工訓(xùn)練會議。每名員工很好地學(xué)習(xí)了完畢工作所需的所有技能，并得到回饋。小螃蟹的故事——管理者要以身作責(zé)，“言傳不如身教”成功的訓(xùn)練涉及強(qiáng)化對的的行為，糾正錯誤的行為并示范你希望在鋪而上看到的標(biāo)準(zhǔn)行為。為使訓(xùn)練能對餐廳績效產(chǎn)生影響，有幾件事必須安排妥當(dāng)：一支優(yōu)秀的訓(xùn)練團(tuán)隊。一個管理系統(tǒng)的程序。三、有效的員工訓(xùn)練系統(tǒng)涉及：1、員工訓(xùn)練團(tuán)隊。在經(jīng)理和員工團(tuán)隊都要有專人負(fù)責(zé)訓(xùn)練。團(tuán)隊成員應(yīng)當(dāng)是通過精心挑選且接受過良好訓(xùn)練的、可以充足完畢自己在訓(xùn)練系統(tǒng)中擔(dān)任的工作的人。2、訓(xùn)練目的的設(shè)定及實行。對的的訓(xùn)練目的可以指導(dǎo)訓(xùn)練工作更好地為餐廳營運(yùn)服務(wù)。3、訓(xùn)練五步曲。一個完善一致的訓(xùn)練環(huán)節(jié)有助于員工組長按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練，可以保證每個員工在每個崗位上得到同樣的訓(xùn)練。4、訓(xùn)練追蹤系統(tǒng)。追蹤對于鑒定和評估訓(xùn)練工作來說是非常重要的。經(jīng)理需要運(yùn)用崗位核查表對員工崗位操作進(jìn)行追蹤還需要在崗位實踐中不斷糾正員工操作，還需要定期開會評估訓(xùn)練效果。注：《崗位追蹤表》填寫規(guī)定：（提問）1、統(tǒng)一用黑色簽字筆填寫；2、人事編號要寫完整，（如：E1270001）;3、見習(xí)、正式的升職日期都填寫，且為升職調(diào)薪日期（如2023.1.1/2023.4.1），填寫時在相應(yīng)職位上打“V”，未升職時為空白，不用劃線；4、生日只需填月、日；5、已過崗位要用黃色熒光筆將崗位名稱涂色；6、組長、經(jīng)理鑒定日期要填寫鑒定人員全名和日期，（如：宋敏/2023.1.3）。5、訓(xùn)練工具。訓(xùn)練工具和訓(xùn)練方法的多樣化是提高員工學(xué)習(xí)愛好的好辦法，同時也可以加強(qiáng)訓(xùn)練的效果。6、訓(xùn)練場合。要盡量保證員工在受訓(xùn)練的過程中不被外界打擾，形成一定的連貫性。訓(xùn)練團(tuán)隊框架圖訓(xùn)練經(jīng)理訓(xùn)練經(jīng)理訓(xùn)練組長受訓(xùn)員工休息10分鐘★智力游戲搶答1、你讓工人為你工作7天，給工人的回報的一跟金條。金條平提成相連的7段，你必須在天天結(jié)束時給他一段金條，假如只允許你兩次把金條弄斷，你怎么弄，才可以給你的工人支付費(fèi)用？2、請把一盒蛋糕切成8份，分給8個人，但蛋糕盒里面必須留有一份，你該怎么做?3、燒一跟不均勻的繩子需要半小時，如何用這樣的方法來判斷半小時？4、為什么下水道的蓋子的圓的？5、一個商店里面，Book標(biāo)價20元，Pen標(biāo)價15元，Knife標(biāo)價25元，請問PenciI多少錢？6、你會給失聰?shù)娜嗽O(shè)計什么樣的鬧鐘？7、團(tuán)隊討論題目：4個海盜搶了 100個鉆石，每一個都價值連城，他們決定這么分：第一步，抽簽決定自己的號碼（1、2、3、4、5)，第二步，由第一個提出分派方案，然后5人表決，只有超過半數(shù)的人批準(zhǔn)時，按照他的方案進(jìn)行分派，否則丟進(jìn)大海喂鯊魚；第三步，1號死后，再由2號提出分派方案，然后4人表決，只有超過半數(shù)人批準(zhǔn)…………以此類推。條件：每個海盜都很聰明提醒：海盜的判斷：保命、盡也許多得寶石、盡量多殺人答對的組成員每人+1分答案：97、0,1，2，0或者97，0，1，0，2四、在管理和訓(xùn)練系統(tǒng)相關(guān)的程序和活動時，可以采用GAME模式。收集事實收集事實實行和評估分析制定計劃●現(xiàn)狀●訓(xùn)練團(tuán)隊●推動訓(xùn)練需求的因素●資料●訓(xùn)練會議●評估每月●訓(xùn)練計劃●排列需求的優(yōu)先順序1、收集事實:現(xiàn)狀當(dāng)你承擔(dān)管理訓(xùn)練系統(tǒng)的職責(zé)時，需要對餐廳現(xiàn)有的系統(tǒng)有所了解。你們需要查明:系統(tǒng)的現(xiàn)狀，涉及訓(xùn)練資料、進(jìn)度表。根據(jù)最后一次訓(xùn)練需求分析制定餐廳訓(xùn)練目的。餐廳訓(xùn)練目的的優(yōu)先順序。訓(xùn)練資料的存放位置和員工訓(xùn)練記錄。訓(xùn)練記錄是如何保存和更新的，并保證能拿到需要維護(hù)的記錄。訓(xùn)練團(tuán)隊根據(jù)餐廳的訓(xùn)練目的和餐廳經(jīng)理的意見，你需要擬定是否需要補(bǔ)充員工組長。與排班經(jīng)理核算，查看是否每個班次都有一名通過鑒定的員工組長。在你的團(tuán)隊中安排合適的人員是系統(tǒng)的基礎(chǔ)。在挑選員工組長時，選擇具有如下素質(zhì)的人員：努力做到令顧客滿意。?積極積極，具有主人翁精神。連續(xù)一致地遵守標(biāo)準(zhǔn)。展于并促進(jìn)團(tuán)隊合作。在你做出任何調(diào)整之前，需要了解團(tuán)隊的組織形式。員工訓(xùn)練進(jìn)度表可為在提供相關(guān)信息。此工具使你能對餐廳中每位員工的訓(xùn)練信息進(jìn)行追蹤,它能顯示出哪位員工接受了哪個崗位的訓(xùn)練，以及何時通過的鑒定。其還應(yīng)顯示出目前誰是員工組長。推動訓(xùn)練需求的因素有些因素會影響到餐廳的訓(xùn)練需求。這些因素影響餐廳對的的人員配備所需的員工人數(shù)，也會對崗位安排或需要訓(xùn)練的崗位產(chǎn)生影響。你們需要與排班經(jīng)理合作，考慮到這些因素，協(xié)調(diào)好訓(xùn)練活動。訓(xùn)練需求的因素如下：第一、崗位需要。如一名新員工加入真功夫，必須通過4/30計劃?；蚝芏嘀匾獚徫簧踔烈S持三分之二以上的員工能純熟操作才干應(yīng)付營運(yùn)需要。第二、顧客需要。如我們有各種各樣的顧客溝通渠道，涉及：顧客意見本/直接與顧客交談這些渠道不斷地反饋顧客需要信息，第三、基層管理需要。如你的基層管理人員是否足夠，按照1:4的比例衡量你的員工組長、區(qū)域主任與員工的比例。第四、當(dāng)更需要。有一些零碎的事情沒有編成崗位，但是卻也必須有一定數(shù)量的員工會操作才行，例如更換CO2氣瓶、洗手間便池的特別清潔、餐具的特別清潔等。訓(xùn)練資料你應(yīng)當(dāng)每月進(jìn)行一次資料核查，擬定是否有需要訂購資料。你應(yīng)當(dāng)在資料用完之前或在其陳舊過時前及時補(bǔ)充、更換。你還應(yīng)考慮到除了上而列出因素對資料的影響。例如：新產(chǎn)品推廣或新流程對訓(xùn)練資料產(chǎn)生的影響。你有責(zé)任擬定資料完整和及時更新，能適應(yīng)餐廳中的變化。B維護(hù)良好，方便取用的資料說明你對員工訓(xùn)練的重視。2、分析訓(xùn)練需求分析訓(xùn)練需求分析應(yīng)當(dāng)每月進(jìn)行一次，從而擬定下個月的訓(xùn)練需求。應(yīng)當(dāng)在下月開始之前的2個星期前完畢。采用訓(xùn)練需求分析工作表來：?擬定每個崗位所需的員工人數(shù)。?擬定每個崗位己經(jīng)接受過訓(xùn)練的員工人數(shù)。從員工追蹤表上得到這一信息。計算每個崗位接受訓(xùn)練的員工人數(shù)。并把這個數(shù)字抄錄在你們的工作單上。?計算需要訓(xùn)練的員工人數(shù)。擬定在某個班次，某個工作讓你們所需的員工人數(shù)?；鶎影l(fā)展計劃基層發(fā)展計劃表能有效規(guī)劃你餐廳一年中的人員發(fā)展，更有助于監(jiān)控餐廳的訓(xùn)練和提高員工滿意度?；鶎影l(fā)展計劃表年份基層發(fā)展表基層升職記錄項目月份所需組長人數(shù)實現(xiàn)見習(xí)組長人數(shù)實際組長人數(shù)計劃發(fā)展見習(xí)組長人數(shù)計劃發(fā)展主任人數(shù)見習(xí)組長組長主任現(xiàn)狀1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月填寫規(guī)定： 基層發(fā)展表：1、本表為餐廳每年制定基層發(fā)展計劃并作為訓(xùn)練部檢查完畢情況的衡量依據(jù)2、餐廳根據(jù)當(dāng)月的S來預(yù)算餐廳的預(yù)計人數(shù)，并根據(jù)比例來計算基層的預(yù)計人數(shù)3、餐廳制表時根據(jù)餐廳的實際基層的人數(shù)與每月需求人數(shù)的對比算出基層的預(yù)計發(fā)展人數(shù)4、若餐廳算出的基層的預(yù)計發(fā)展人數(shù)每月都為0,由于發(fā)展需要（如新店開業(yè)及人員的流失）餐廳每三個月必須有例行發(fā)展見習(xí)組長5、表格以補(bǔ)充式的方式計算，如當(dāng)月預(yù)計升主任或推廣代表一名，那么必須有相應(yīng)的訓(xùn)練員及功夫姐姐補(bǔ)充，以滿足餐廳的平常需要。基層升職登記表：1、此表作為預(yù)計餐廳基層升職情況及基層人數(shù)變化情況的引指2、餐廳根據(jù)自身餐廳的實際情況，在每年1月份或填表當(dāng)月起對餐廳基層人數(shù)做出登記3、此表必須反映出餐廳的基層訓(xùn)練情況，如1月份餐廳升1名見習(xí)組長，預(yù)計到四月份此見習(xí)組長升職為組長，那么表中四月分裝會增長I名組長減少1名見習(xí)組長。3、制定計劃當(dāng)你制定計劃時，請記住訓(xùn)練是對餐廳未來成功的投資。它必須行之有效。員工訓(xùn)練計劃一旦你分析了員工訓(xùn)練需求，你就能制定一項員工訓(xùn)練計劃（參見下圖）。為制定這項計劃,你需要：●重溫員工追蹤表和班表，來擬定：1、誰將負(fù)責(zé)訓(xùn)練。2、訓(xùn)練將于何時開始。●與排班經(jīng)理合作，為訓(xùn)練團(tuán)隊安排組織會議?！癜延媱澓蛦T工班表一同張貼出來。◆練習(xí)：1、完畢新版餐廳訓(xùn)練月度計劃（員工部分）2、完畢鋪面管理計劃的員工訓(xùn)練（訓(xùn)練張三刷洗廁所）4、實行與評估訓(xùn)練新員工在新員工加入的第一天，你就該安排他的訓(xùn)練。所以必須保證隨時備有足夠的資料，支持職前簡介的訓(xùn)練。你還需要和排班經(jīng)理溝通、協(xié)調(diào)，保證留出足夠的新員工訓(xùn)練工時。餐廳經(jīng)理應(yīng)當(dāng)參與職前簡介。他是討論對新員工的盼望，解釋餐廳方向性目的的最佳人選。你需要和餐廳經(jīng)理合作，制定新員工訓(xùn)練計劃，并為職前簡介做好安排。最后一步是實行計劃及保證其連續(xù)性，并評估結(jié)果。你們可通過下列方式來保證行動的連續(xù)性：記錄變化（崗位追蹤）程序標(biāo)準(zhǔn)化。涉及按照告知及時更新餐廳現(xiàn)行的檢查表或其它規(guī)定。把新程序向每個人溝通。例如：你們應(yīng)寫出告知，張貼在員工休息室，公布更新的消息，并在定期的會議上和管理組成員溝通。根據(jù)最初訂立的基準(zhǔn)評估進(jìn)展情況。慶祝成功。每個人都希望知道他們何時取得了優(yōu)秀的工作績效。假如你沒有認(rèn)知他們的績效，你們的團(tuán)隊會認(rèn)為你不在乎他們的業(yè)績。認(rèn)知是強(qiáng)有力的激勵方式，也是建立團(tuán)隊忠誠的最佳途徑。?公司提倡積極贊美：一只腳鴨子的故事有一個財主很喜歡吃紅燒鴨肉，但是經(jīng)常責(zé)怪廚師，要么鴨肉有點毛，要么鹽放太少。后來財主發(fā)現(xiàn)每次端上來的鴨子都只有一條腿，就更加責(zé)怪廚師了，認(rèn)為是他偷吃了。廚師指著窗外的鴨子說：“鴨子本來就是一條腿的啊。”財主往窗外一看，只見在水池中休息的鴨子，真的只撐一只腿。財主立即走出門，按理到水池邊，拍了拍掌，把鴨子驚醒了，鴨子便伸出此外一只腿，一搖一擺地走了。廚師說：你看看，只要鼓勵一下，鴨子就有兩條腿了。“組長例會每月的團(tuán)隊會議是和訓(xùn)練團(tuán)隊溝通，確立盼望的極好途徑。你的教練將協(xié)助你告知員工訓(xùn)練員你對他們的盼望規(guī)定。在這些會議期間，你們應(yīng)：?介紹訓(xùn)練團(tuán)隊中的新成員。?討論當(dāng)月的訓(xùn)練計劃。?討論將影響訓(xùn)練的變化或事件。?討論訓(xùn)練對餐廳績效的影響。?討論餐廳中的訓(xùn)練方而的機(jī)會點。?回顧新程序或新產(chǎn)品介紹。你的團(tuán)隊?wèi)?yīng)當(dāng)是營運(yùn)專家，并成為按對的程序完畢工作的楷模。在他們履行自身的職責(zé)時，會需要這方而的信息?！鰡柖袝?，會而有議，議而有決，決而有行，行而有果做好會議記錄，以防閂后你們需要參閱會議中發(fā)布的信息。對于會議所做出的決議，你在下次會議前需跟進(jìn)兩次，并將完畢情況在會議記錄上標(biāo)明。評估你們每月的訓(xùn)練計劃在實行訓(xùn)練計劃之后，每月你們需要就以下三個區(qū)域進(jìn)行思考。餐廳?是否滿足了訓(xùn)練需求？?營運(yùn)方而是否有所改善？你們在既定的目的方而取得的成績?nèi)绾危?是否妥善地維護(hù)好了訓(xùn)練文獻(xiàn)？?訓(xùn)練資料數(shù)量是否能滿足訓(xùn)練需求？員工組長?對以前鑒定過的員工進(jìn)行追蹤，擬定訓(xùn)練是否是連續(xù)進(jìn)行的。員工訓(xùn)練?追蹤剛接受過訓(xùn)練的員工。他們是否始終一致地遵循對的的程序？?對任何錯誤的程序提供修正性回饋。?擬定導(dǎo)致程序錯誤的因素。?通過具體的觀測，對員工訓(xùn)練效果進(jìn)行追蹤，給予正面回饋和修正性回饋。在員工發(fā)展過程中，員工職前簡介是非常重要的。?《項目訓(xùn)練表》的練習(xí)：解凍標(biāo)準(zhǔn)休息10分釧★游戲：15點游戲，分組進(jìn)行比賽294753618五、員工學(xué)習(xí)的特點1、訓(xùn)練時注意三方面結(jié)合知識知識態(tài)度技能2、員工級別的訓(xùn)練區(qū)分方法專業(yè)技能溝通技能理念技能基層管理老員工新員工3、培訓(xùn)對象與內(nèi)容區(qū)別：培訓(xùn)對象培訓(xùn)內(nèi)容規(guī)定新員工側(cè)重于公司的價值觀、行為規(guī)范、公司精神、有關(guān)工作崗位所需要的基本技能知識老員工與直接相關(guān)的職能，如技術(shù)、流程與方法等組長管理知識及技能、人際關(guān)系技巧與協(xié)調(diào)能力、工作協(xié)調(diào)能力、決策能力、領(lǐng)導(dǎo)能力等4、教育和培訓(xùn)的區(qū)別教育培訓(xùn)中心講授者學(xué)員側(cè)重點教學(xué)知識傳遞方式講授者告訴學(xué)員學(xué)員自己發(fā)現(xiàn)目的和效果傳授系統(tǒng)性知識培養(yǎng)實用的技能課堂形式單一多種多樣釣魚的故事有一個培訓(xùn)師，在他開始講課之前，他的學(xué)員問道：“老師，你今天講授的知識可以幫我解決問