餐飲衛(wèi)生管理規(guī)定范文（4篇）

第20頁(yè)共20頁(yè)餐飲衛(wèi)生管?理規(guī)定范文?一、食品?采購(gòu)查驗(yàn)?1.采購(gòu)食?品必須符合?國(guó)家有關(guān)衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)?定。2.?運(yùn)輸食品的?工具應(yīng)當(dāng)保?持清潔，運(yùn)?輸冷凍食品?應(yīng)當(dāng)有必要?的保溫設(shè)備?。3.設(shè)?食品、原料?驗(yàn)收員4?.驗(yàn)收食品?原料，做好?數(shù)量、質(zhì)量?、有毒、有?害食品處理?等方面記錄?。5.不?簽收腐敗變?質(zhì)、發(fā)霉、?生蟲(chóng)、有毒?、有害、摻?雜摻假食品?及原料二?、場(chǎng)所環(huán)境?衛(wèi)生管理?____周?圍環(huán)境應(yīng)打?掃干凈，陰?溝要常疏通?，廢物桶加?蓋并及時(shí)清?理。2.?積極貫徹四?害要求，消?滅蒼蠅、蚊?子、老鼠、?蟑螂等害蟲(chóng)?。3.廚?房、餐廳及?各操作間地?面保持干凈?、干燥，無(wú)?積水、無(wú)污?垢、無(wú)垃圾?、無(wú)衛(wèi)生死?角。4.?不亂倒垃圾?，不亂倒污?水。5.?門(mén)窗應(yīng)有防?蠅設(shè)施，室?內(nèi)經(jīng)常保持?通風(fēng)。三?、設(shè)施設(shè)備?衛(wèi)生管理?____公?用餐具及盛?裝飯菜的桶?盤(pán)在用餐后?及時(shí)清理消?毒，再放進(jìn)?保潔柜中保?持干凈。?2.保潔柜?、及相應(yīng)器?具應(yīng)餐餐清?洗消毒。?3.刀具、?砧板、抹布?、工具、容?器等必須生?熟分開(kāi)，用?后消毒，定?位存放。?四、清洗消?毒管理1?.餐具使用?前必須洗凈?、消毒，符?合國(guó)家有關(guān)?標(biāo)準(zhǔn)。2?.清洗有專?用水池，洗?滌劑符合國(guó)?家標(biāo)準(zhǔn)。?3.消毒后?放在專用保?潔柜中。?五、人員衛(wèi)?生管理1?.常洗澡、?理發(fā)、刮胡?須、剪指甲?。2上班?應(yīng)穿工作服?、戴工作帽?，做到儀容?整潔，不得?佩戴首飾上?班。3.?上廁所應(yīng)脫?下工作服，?出廁應(yīng)洗手?。4.定?期檢查身體?狀況，如患?有傳染病不?應(yīng)接觸食品?。六、人?員培訓(xùn)管理?1.從業(yè)?人員必須經(jīng)?過(guò)健康檢查?和衛(wèi)生知識(shí)?培訓(xùn)，并有?衛(wèi)生執(zhí)政部?門(mén)發(fā)放的“?食品衛(wèi)生從?業(yè)人員健康?證”。2?.從業(yè)人員?積極參加衛(wèi)?生部門(mén)等單?位組織的衛(wèi)?生知識(shí)學(xué)習(xí)?和培訓(xùn)，增?強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)?。七、加?工操作管理?1.使用?食品添加劑?要符合國(guó)家?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);?調(diào)料盛裝符?合衛(wèi)生要求?。2.品?嘗食品要用?專用工具;?剩余食品妥?善保管。?3.用具、?容器生熟分?開(kāi)、專用，?用前消毒，?用后清洗定?位存放。?4.各類食?品原料使用?前分類清洗?。八、投?訴管理1?.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或?被顧客告知?所提供食品?確有感官性?狀異?；蚩?疑變質(zhì)時(shí)，?應(yīng)立即撤換?該食品，并?告知備餐人?員，立即檢?查同類食品?，做出相應(yīng)?處理，確保?供餐的安全?衛(wèi)生。餐?飲衛(wèi)生管理?規(guī)定范文（?二）一、?衛(wèi)生管理制?度1、餐?飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者?必須先取得?衛(wèi)生許可證?方可向工商?行政管理部?門(mén)申請(qǐng)登記?。未取得衛(wèi)?生許可證的?不得從事餐?飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活?動(dòng)。2、?餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)?者必須建立?健全衛(wèi)生管?理制度，配?備專職或者?兼職的食品?衛(wèi)生管理人?員。3、?餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)?者應(yīng)當(dāng)依據(jù)?《食品衛(wèi)生?法》有關(guān)規(guī)?定，做好從?業(yè)人員健康?檢查和培訓(xùn)?工作。4?、加工經(jīng)營(yíng)?場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保?持內(nèi)外環(huán)境?整潔，采取?有效措施，?消除老鼠、?蟑螂、蒼蠅?和其它有害?昆蟲(chóng)及其孳?生條件。?5、食品加?工、貯存、?銷售、陳列?的各種防護(hù)?設(shè)施、設(shè)備?及其運(yùn)送食?品的工具，?應(yīng)當(dāng)定期維?護(hù);冷藏、?冷凍及保溫?設(shè)施應(yīng)當(dāng)定?期清洗、除?臭，溫度指?示裝置應(yīng)當(dāng)?定期校驗(yàn)，?確保正常運(yùn)?轉(zhuǎn)和使用。?6、餐飲?業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)?現(xiàn)食物中毒?或疑似食物?中毒事故時(shí)?，必須立即?向衛(wèi)生行政?部門(mén)報(bào)告，?并保留造成?食物中毒或?者可能導(dǎo)致?食物中毒的?食品及其原?料、工具、?設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)?，積極配合?衛(wèi)生行政部?門(mén)開(kāi)展食物?中毒事故調(diào)?查和處理。?二、食品?的采購(gòu)和貯?存1、食?堂經(jīng)營(yíng)者采?購(gòu)的食品必?須符合國(guó)家?有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)和規(guī)定。?禁止采購(gòu)下?列食品：?(1)有毒?、有害、腐?爛變質(zhì)、酸?敗、霉變、?生蟲(chóng)、污穢?不潔、混有?異物或者其?他感官性狀?異常的食品?;(2)?無(wú)檢驗(yàn)合格?證明的肉類?食品;(?3)超過(guò)保?質(zhì)期限及其?他不符合食?品標(biāo)簽規(guī)定?的定型包裝?食品;(?4)無(wú)衛(wèi)生?許可證的食?品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?者供應(yīng)的食?品。2、?運(yùn)輸食品的?工具應(yīng)當(dāng)保?持清潔，運(yùn)?輸冷凍食品?應(yīng)當(dāng)有必要?的保溫設(shè)備?。3、貯?存食品的場(chǎng)?所、設(shè)備應(yīng)?當(dāng)保持清潔?，無(wú)霉斑、?鼠跡、蒼蠅?、蟑螂;倉(cāng)?庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)?良好。禁止?存放有毒、?有害物品及?個(gè)人生活物?品。4、?應(yīng)當(dāng)分類、?分架、隔墻?、離地存放?，并定期檢?查、處理變?質(zhì)或超過(guò)保?質(zhì)期限的食?品。三、?食品加工的?衛(wèi)生要求?1、食品加?工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)?符合下列要?求：廚房?：(1)?最小使用面?積不得小于?____平?方米;(?2)有__?__米以上?的瓷磚或其?他防水、防?潮、可清洗?的材料制成?的墻裙;?(3)應(yīng)由?防水、不吸?潮、可洗刷?的材料建造?，具有一定?坡度，易于?清洗;(?4)足夠的?照明、通風(fēng)?、排煙裝置?和有效的防?蠅、防塵、?防鼠以及污?水排放和符?合衛(wèi)生要求?的存放廢棄?物設(shè)施。?加工：1?、加工人員?的衛(wèi)生要求?：(1)?處理食品原?料后或接觸?直接入口食?品之前都應(yīng)?當(dāng)用流動(dòng)清?水洗手;?(2)長(zhǎng)指?甲、涂指甲?油、戴戒指?;(3)?面對(duì)食品打?噴嚏、咳嗽?及其他有礙?食品衛(wèi)生的?行為;(?4)食品加?工和銷售場(chǎng)?所內(nèi)吸煙;?(5)人?員應(yīng)當(dāng)穿著?整潔的工作?服;廚房操?作人員應(yīng)當(dāng)?穿戴整潔的?工作衣帽，?頭發(fā)應(yīng)梳洗?整齊并置于?帽內(nèi)。2?、加工人員?必須認(rèn)真檢?查待加工的?食品及其食?品原料，發(fā)?現(xiàn)原料有腐?敗變質(zhì)或其?他感官性狀?異常的，不?得加工或使?用。3、?各種食品原?料在使用前?必須洗凈，?蔬菜應(yīng)當(dāng)與?肉類、水產(chǎn)?品類分池清?洗;禽蛋在?使用前應(yīng)當(dāng)?對(duì)外殼進(jìn)行?清洗，必要?時(shí)進(jìn)行消毒?處理。4?、用于原料?、半成品、?成品的刀、?墩、板、桶?、盆、筐、?抹布以及其?他工具、容?器必須標(biāo)志?明顯，并做?到分開(kāi)使用?，定位存放?，用后洗凈?，保持清潔?;5、需?要熟制加工?的食品應(yīng)當(dāng)?燒熟煮透，?其中心溫度?不低于__?__度;加?工后的熟制?品應(yīng)當(dāng)與食?品原料或半?成品分開(kāi)存?放，半成品?應(yīng)當(dāng)與食品?原料分開(kāi)存?放。6、?在烹飪后至?食用前需要?較長(zhǎng)時(shí)間(?超過(guò)___?_小時(shí))存?放的食品，?應(yīng)當(dāng)在高于?____度?或低于__?__度的條?件下存放;?需要冷藏的?熟制品，應(yīng)?當(dāng)在放涼后?再冷藏。凡?隔餐或隔夜?的熟制品必?須經(jīng)充分再?加熱后方可?食用。7?、食品添加?劑應(yīng)當(dāng)按照?國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)?定使用。?8、奶油類?原料應(yīng)當(dāng)?shù)?溫存放;含?奶、蛋的面?點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)?在____?度以下或_?___度以?上的溫度條?件下存放和?銷售。四?、餐飲具的?衛(wèi)生1、?餐飲具使用?前必須洗凈?、消毒，符?合國(guó)家有關(guān)?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。?未經(jīng)消毒的?餐飲具不得?使用。禁止?重復(fù)使用一?次性使用的?餐飲具。?2、洗刷餐?飲具必須有?專用水池，?不得與清洗?蔬菜、肉類?等其他水池?混用。洗滌?、消毒餐飲?具所使用的?洗滌劑、消?毒劑必須符?合食品用洗?滌劑、消毒?劑的衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)和要求。?3、消毒?后的餐飲具?必須貯存在?餐具專用保?潔柜內(nèi)備用?;已消毒和?未消毒的餐?飲具應(yīng)分開(kāi)?存放，并在?餐飲具貯存?柜上有明顯?標(biāo)記。餐具?保潔柜應(yīng)當(dāng)?定期清洗、?保持潔凈。?五、餐廳?服務(wù)和外賣(mài)?食品的衛(wèi)生?要求1、?餐廳店堂應(yīng)?當(dāng)保持整潔?，在餐具擺?臺(tái)后或有顧?客就餐時(shí)不?得清掃地面?，餐具擺臺(tái)?超過(guò)當(dāng)次就?餐時(shí)間尚未?使用的應(yīng)當(dāng)?回收保潔。?2、當(dāng)發(fā)?現(xiàn)或被顧客?告知所提供?的食品確有?感官性狀異??；蚩梢勺?質(zhì)時(shí)，餐廳?服務(wù)人員應(yīng)?當(dāng)立即撤換?該食品，并?同時(shí)告知有?關(guān)備餐人員?。備餐人員?應(yīng)當(dāng)立即檢?查被撤換的?食品和同類?食品，作出?相應(yīng)處理，?確保供餐的?安全衛(wèi)生。?3、銷售?直接入口食?品時(shí)，應(yīng)當(dāng)?使用專用工?具分檢傳遞?食品。專用?工具應(yīng)當(dāng)定?位放置，貨?物分開(kāi)，防?止污染。?4、供顧客?自取的調(diào)味?料，應(yīng)當(dāng)符?合相應(yīng)食品?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的?要求。5?、外賣(mài)食品?的包裝、運(yùn)?輸應(yīng)當(dāng)符合?有關(guān)衛(wèi)生要?求，并注明?制作時(shí)間和?保質(zhì)期限。?禁止銷售和?配送超過(guò)保?質(zhì)期限或腐?敗變質(zhì)的食?品。六、?其他1、?下列用語(yǔ)的?含義是：?餐飲業(yè)：指?通過(guò)即時(shí)加?工制作、商?業(yè)銷售和服?務(wù)性勞動(dòng)等?手段，向消?費(fèi)者提供食?品(包括飲?料)、消費(fèi)?場(chǎng)所和設(shè)施?的食品生產(chǎn)?經(jīng)營(yíng)行業(yè)。?廚房：指?進(jìn)行食品切?配和烹飪操?作的場(chǎng)所。?涼菜：又?稱冷葷、冷?菜，指對(duì)經(jīng)?過(guò)烹制成熟?或者腌漬入?味后的食品?進(jìn)行簡(jiǎn)單制?作并裝盤(pán)，?一般無(wú)需加?熱即可食用?的菜肴。?涼菜間：指?加工制作涼?菜的操作間?。原料：?指供進(jìn)一步?烹飪加工制?作食品所用?的一切可食?用的物質(zhì)和?材料。半?成品：指食?品原料經(jīng)初?步或部分加?工后，尚需?進(jìn)一步加工?制作的原料?。成品：?指經(jīng)過(guò)加工?制成的或待?出售的可直?接食用的食?品。冷藏?：指為保鮮?和防腐的需?要，將食品?置于冰點(diǎn)以?上較低溫度?條件下貯存?的過(guò)程，冷?藏的溫度一?般在___?_度間。?冷凍：指將?食品或原料?置于冰點(diǎn)溫?度以下，以?保持冰凍狀?態(tài)的貯存過(guò)?程，冷凍所?用的溫度一?般在-__?__度~—?____度?間。中心?溫度：指塊?狀或有容器?存放的液態(tài)?食品或食品?原料的中心?部位的溫度?;中心溫度?可用中心溫?度計(jì)測(cè)量。?餐飲衛(wèi)生?管理規(guī)定范?文（三）?(一)衛(wèi)生?管理制度種?類1餐飲?業(yè)衛(wèi)生管理?組織;2餐?廳衛(wèi)生管理?制度;3冷?菜間衛(wèi)生管?理制度;4?初加工間衛(wèi)?生管理制度?;5烹調(diào)加?工衛(wèi)生管理?制度;6食?品初加工衛(wèi)?生管理制度?;7食品庫(kù)?房衛(wèi)生管理?制度;8食?品銷售衛(wèi)生?管理制度;?9食品采購(gòu)?驗(yàn)收制度;?10衛(wèi)生除?害管理制度?;11衛(wèi)生?檢查制度;?12從業(yè)人?員體檢、培?訓(xùn)衛(wèi)生管理?制度;__?__檔案管?理制度;廢?棄油脂管理?制度。(?二)制訂各?種衛(wèi)生制度?的要素1?衛(wèi)生管理組?織構(gòu)成①?單位負(fù)責(zé)人?;②衛(wèi)生?管理人員;?③相關(guān)部?門(mén)的經(jīng)理;?④衛(wèi)生組?織機(jī)構(gòu)至少?由____?人組成。?2餐廳衛(wèi)生?制度①餐?桌椅整潔，?地面清潔，?玻璃光亮，?有公共痰盂?和洗手設(shè)施?。②要每?天清掃兩次?，每周大掃?除一次，達(dá)?到無(wú)蠅、無(wú)?蜘蛛。③?不銷售變質(zhì)?、生蟲(chóng)食品?。④小餐?具用后洗凈?、消毒、保?潔。⑤服?務(wù)小員穿戴?清潔工作衣?帽，工前、?便后洗手消?毒。⑥點(diǎn)?心、熟食必?須在防塵防?蠅玻璃柜內(nèi)?銷售，堅(jiān)持?使用清潔的?售貨工具。?⑦服務(wù)人?員工作時(shí)禁?止戴戒指，?手鏈，涂指?甲。3涼?菜間(冷葷?間、熟食間?)衛(wèi)生制度?①做到專?間、專人、?專用工具、?案板、容器?、抹布、衡?器。②室?內(nèi)做到無(wú)蠅?，并配有流?水洗手、消?毒、腳踏式?污物容器、?紫外線殺菌?燈、冷藏等?設(shè)施。③?刀板、容器?、衡器每次?使用前進(jìn)行?清潔消毒，?班前紫外線?燈照射__?__分鐘，?進(jìn)行空氣消?毒。④使?用食品包裝?材料符合衛(wèi)?生要求。?⑤工作人員?穿戴整潔工?作衣帽、口?罩，保持個(gè)?人衛(wèi)生，操?作前洗手消?毒。⑥熟?食勤作、勤?銷，做到當(dāng)?天制作，當(dāng)?天銷售，過(guò)?夜隔夜食品?回鍋加熱銷?售，不出售?變質(zhì)食品。?⑦非直接?入口的食品?和需重新加?工的食品及?其他物品，?不得在涼菜?(熟食)間?存放。4?初(粗)加?工間衛(wèi)生制?度①有專?用加工場(chǎng)地?和食品驗(yàn)收?人員，腐敗?變質(zhì)原料不?加工使用。?②清洗池?做到葷、素?分開(kāi);上下?水通暢，設(shè)?有能盛裝一?個(gè)班產(chǎn)垃圾?的密封容器?。③加工?后食品原料?要放入清潔?容器內(nèi)(肉?禽、魚(yú)類要?用不透水容?器)，不落?地，有保潔?、保鮮設(shè)施?。④加工?肉類、水產(chǎn)?品、蔬菜的?操作臺(tái)要分?開(kāi)使用，并?有明顯標(biāo)志?。⑤工作?人員穿戴整?潔的工作衣?帽，保持個(gè)?人衛(wèi)生。?⑥防塵防蠅?設(shè)施齊全，?運(yùn)轉(zhuǎn)正常。?5烹調(diào)加?工衛(wèi)生制度?。①不選?用、不切配?、不烹調(diào)、?不出售腐敗?、變質(zhì)、有?毒有害的食?品;②塊?狀食品必須?充分加熱，?燒熟煮透，?防止外熟內(nèi)?生;③隔?夜、隔餐及?外購(gòu)熟食回?鍋徹底加熱?后供應(yīng);?④炒菜、燒?煮食品勤翻?動(dòng);⑤刀?、砧板、盆?、抹布、盆?用后清洗消?毒;不用勺?品味;食品?容器不落地?存放;⑥?制作點(diǎn)心用?原料要以銷?定量，制作?時(shí)使用色素?、香精等食?品添加劑，?嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)?家《食品添?加劑使用衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)》;?⑦工作結(jié)?束后，調(diào)料?加蓋，做好?工具、容器?、灶上灶下?、地面墻面?的清潔衛(wèi)生?工作。⑧?操作人員應(yīng)?注意個(gè)人衛(wèi)?生，穿戴清?潔的工作衣?帽，不留長(zhǎng)?發(fā)指甲，不?蓄長(zhǎng)發(fā)和胡?須，不吸煙?，不隨地吐?痰等;⑨?具備能盛放?一個(gè)餐次的?密閉垃圾容?器，并做到?班產(chǎn)班清。?6食品粗?加工衛(wèi)生制?度①所有?原輔料投產(chǎn)?前必須經(jīng)過(guò)?檢驗(yàn)，不合?格的原輔料?不得投入生?產(chǎn)。②擇?洗、切配、?解凍、加工?工藝流程必?須合理，各?工序必須嚴(yán)?格按照操作?規(guī)程和衛(wèi)生?要求進(jìn)行操?作，確保食?品不受污染?。③包裝?食品使用符?合衛(wèi)生要求?的包裝材料?，包裝人員?的手在包裝?前要清洗消?毒。④加?工用工具、?容器、設(shè)備?必須經(jīng)常清?洗，保持清?潔，直接接?觸食品的加?工用具、容?器必須消毒?。⑤工作?人員穿戴整?潔工作衣帽?，保持個(gè)人?衛(wèi)生。⑥?加工所防塵?、防蠅設(shè)施?齊全并正常?使用。7?食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)?生管理制度?①食品倉(cāng)?庫(kù)實(shí)行專用?并設(shè)有防鼠?、防蠅、防?潮、防霉、?通風(fēng)的設(shè)施?及措施，并?運(yùn)轉(zhuǎn)正常;?②食品應(yīng)?分類，分架?，隔墻隔地?存放，各類?食品有明顯?標(biāo)志，有異?味或易吸潮?的食品應(yīng)密?封保存或分?庫(kù)存放，易?腐食品要及?時(shí)冷藏、冷?凍保存;?③建立倉(cāng)庫(kù)?進(jìn)出庫(kù)專人?驗(yàn)收登記制?度，做到勤?進(jìn)勤出，先?進(jìn)先出，定?期清倉(cāng)檢查?，防止食品?過(guò)期、變質(zhì)?、霉變、生?蟲(chóng)，及時(shí)清?理不符合衛(wèi)?生要求的食?品;④食?品成品、半?成品及食品?原料應(yīng)分開(kāi)?存放，食品?不得與藥品?、雜品等物?品混放;?⑤食品倉(cāng)庫(kù)?應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗?通風(fēng)，定期?清掃，保持?干燥和整潔?;⑥工作?人員應(yīng)穿戴?整潔的工作?衣帽，保持?個(gè)人衛(wèi)生。?8食品銷?售衛(wèi)生制度?①銷售定?型包裝食品?商標(biāo)上應(yīng)有?品名、廠名?、廠址、生?產(chǎn)日期、保?存期(保質(zhì)?期)等內(nèi)容?，進(jìn)貨時(shí)向?供方索取食?品衛(wèi)生監(jiān)督?機(jī)構(gòu)出具的?檢驗(yàn)報(bào)告單?，嚴(yán)禁購(gòu)銷?產(chǎn)品標(biāo)志不?全或現(xiàn)售現(xiàn)?貼商標(biāo)的食?品;②銷?售食品必須?無(wú)毒無(wú)害，?禁止出售變?質(zhì)、生蟲(chóng)、?摻假、摻雜?、超過(guò)保存?期和其他不?符合食品衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)?定的食品;?③出售直?接入口的散?裝食品應(yīng)有?防蠅、防塵?設(shè)施，并正?當(dāng)使用。使?用工具售貨?及無(wú)毒、清?潔的的運(yùn)裝?材料，禁止?使用廢舊報(bào)?紙運(yùn)裝食品?。貨款、工?具分開(kāi)存放?，所用工具?班前應(yīng)徹底?清洗消毒;?④從業(yè)人?員穿戴清潔?的工作衣帽?，并做到：?不留長(zhǎng)指甲?、長(zhǎng)頭發(fā)、?長(zhǎng)胡須，不?戴戒指，不?涂指甲油，?操作時(shí)不吸?煙;⑤吧?臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落?地存放食品?，嚴(yán)禁亂堆?、亂放食品?及其他雜物?。9食品?采購(gòu)、驗(yàn)收?衛(wèi)生制度?①采購(gòu)的食?品原料及成?品必須色、?香、味、形?正常，不采?購(gòu)腐敗變質(zhì)?、霉變及其?他不符合衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)要求?的食品;?②采購(gòu)肉類?食品必須索?取獸醫(yī)衛(wèi)生?檢驗(yàn)合格;?③采購(gòu)酒?類、罐頭、?飲料、乳制?品、調(diào)味品?等食品，應(yīng)?向供方索取?本批次的衛(wèi)?生檢驗(yàn)合格?證或檢驗(yàn)單?;采購(gòu)進(jìn)口?食品必須有?中文標(biāo)識(shí);?④采購(gòu)定?型包裝食品?，商標(biāo)上應(yīng)?有品名、廠?名、廠址、?生產(chǎn)日期、?保存期(保?質(zhì)期)等內(nèi)?容;⑤運(yùn)?輸車(chē)輛和容?器應(yīng)專用，?嚴(yán)禁與其他?非食品混裝?、混運(yùn)。?⑥食品采購(gòu)?入庫(kù)前應(yīng)由?庫(kù)管人員進(jìn)?行驗(yàn)收，合?格者入庫(kù)儲(chǔ)?存，不合格?者退回。?10除害衛(wèi)?生制度①?操作間及庫(kù)?房門(mén)應(yīng)設(shè)立?高50cm?、表面光滑?、門(mén)框及底?部嚴(yán)密的防?鼠板;②?發(fā)現(xiàn)老鼠、?蟑螂及其它?有害害蟲(chóng)應(yīng)?即時(shí)殺滅;?③發(fā)現(xiàn)鼠?洞、蟑螂滋?生穴應(yīng)即時(shí)?投藥、清理?，并用硬質(zhì)?材料進(jìn)行封?堵。11?衛(wèi)生檢查制?度①衛(wèi)生?管理人員應(yīng)?每天進(jìn)行衛(wèi)?生檢查;?②各部門(mén)每?周進(jìn)行一次?衛(wèi)生檢查;?③單位負(fù)?責(zé)人每月組?織一次衛(wèi)生?檢查;④?各類檢查應(yīng)?有檢查記錄?;⑤發(fā)現(xiàn)?嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)?有改進(jìn)及獎(jiǎng)?懲記錄;?⑥檢查食品?加工、儲(chǔ)存?、銷售、陳?列的各種防?護(hù)設(shè)施、設(shè)?備及運(yùn)輸食?品的工具，?冷藏、冷凍?設(shè)施，損壞?應(yīng)維修并有?記錄,確保?正常運(yùn)轉(zhuǎn)和?使用。1?2從業(yè)人員?體檢、培訓(xùn)?制度①?gòu)?業(yè)人員上崗?前必須到衛(wèi)?生行政部門(mén)?確定的體檢?單位進(jìn)行體?檢和培訓(xùn);?②發(fā)現(xiàn)五?病患者及時(shí)?調(diào)離;③?未取得體檢?、培訓(xùn)合格?證明不得上?崗;④從?業(yè)人員體檢?、培訓(xùn)合格?證明應(yīng)隨身?攜帶，以備?檢查。1?3餐飲業(yè)衛(wèi)?生管理檔案?制度①有?專人負(fù)責(zé)、?專人保管;?②檔案應(yīng)?每年進(jìn)行一?次整理;?③檔案內(nèi)容?：衛(wèi)生申請(qǐng)?基礎(chǔ)資料、?衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、?各項(xiàng)制度、?各種記錄、?個(gè)人健康、?衛(wèi)生知識(shí)培?訓(xùn)、索證資?料、餐具消?毒自檢記錄?、檢驗(yàn)報(bào)告?等。14?食品添加劑?使用與管理?制度①食?品添加劑必?須使用國(guó)家?批準(zhǔn)的品種?和在允許范?圍內(nèi)使用。?②采購(gòu)食?品添加劑要?有記錄并存?檔。③食?品添加劑要?專人負(fù)責(zé)保?管，并負(fù)責(zé)?告訴烹調(diào)廚?師適用范圍?和使用量。?④盛放食?品添加劑要?有專用容器?和明顯標(biāo)志?。⑤不得?在食品中亂?加添加劑。?⑥實(shí)行食?品添加劑使?用責(zé)任追究?制。15?面食制作衛(wèi)?生管理制度?①.米面?及其他雜糧?必須有衛(wèi)生?檢驗(yàn)合格證?明。②.?用發(fā)酵劑、?食用堿等添?加劑必須有?索證。③?.面食間清?洗水池葷、?素分開(kāi)，并?有明顯標(biāo)志?。④.面?食間案板必?須葷、素分?開(kāi)使用，并?有標(biāo)志。?⑤.必須有?盛放肉(餡?)等專用冰?箱。⑥.?室內(nèi)做到放?蠅、防塵、?防鼠。⑦?.加工人員?穿戴整潔工?作衣帽，保?持個(gè)人衛(wèi)生?，不準(zhǔn)戴戒?指、手鏈、?涂指甲等。?⑧.有室?內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)?清掃制度。?16裱花?制作衛(wèi)生管?理制度①?.進(jìn)入裱花?間必須更衣?、洗手消毒?。②.裱?花用食品添?加劑必須是?允許使用的?品種，并在?允許使用量?范圍內(nèi)使用?，不能亂加?。③.要?定時(shí)進(jìn)行空?氣消毒，保?持室內(nèi)清潔?狀態(tài)。④?.專用裱花?工具要定時(shí)?清潔消毒，?防止污染。?⑤.加工?人員要穿戴?整潔衛(wèi)生衣?帽、口罩，?定時(shí)洗手消?毒，保持個(gè)?人衛(wèi)生。不?允許戴手飾?及染指甲等?。⑥.放?蠅、防塵、?防鼠等衛(wèi)生?設(shè)施要齊備?。⑦.要?定餐飲衛(wèi)?生管理規(guī)定?范文（四）?1.目的?為強(qiáng)化營(yíng)?運(yùn)期佳兆業(yè)?廣場(chǎng)的消防?安全管控，?規(guī)范并指導(dǎo)?各分公司做?好廚房區(qū)域?的消防安全?管理，提升?安全管理水?平，根據(jù)國(guó)?家相關(guān)技術(shù)?規(guī)范和集團(tuán)?相關(guān)安全管?理制度，制?定本規(guī)范。?2.編制?依據(jù)《中?華人民共和?國(guó)消防法》?《城鎮(zhèn)燃?氣報(bào)警控制?系統(tǒng)技術(shù)規(guī)?程》3.?適用范圍及?對(duì)象本標(biāo)?準(zhǔn)適用營(yíng)運(yùn)?期佳兆業(yè)廣?場(chǎng)所有廚房?的消防安全?管理，包括?但不限于以?下部位：?1)

步行?街餐飲商戶?廚房；2?)

主力店?餐飲廚房；?3)

超?市熟食區(qū)操?作間；4?)

員工食?堂。4.?管控內(nèi)容及?要求4.?1安全用電?4.1.?1廚房區(qū)域?配電箱須裝?在廚房入口?墻面，并與?蒸爐、油鍋?、灶臺(tái)、水?池保持__?__米以上?距離，且配?電箱底邊距?地面高度_?___米之?間；4.?1.2廚房?配電箱內(nèi)電?源開(kāi)關(guān)及總?閘須張貼對(duì)?應(yīng)控制設(shè)備?標(biāo)識(shí)，箱門(mén)?上須張貼開(kāi)?關(guān)箱配線圖?、標(biāo)識(shí)清晰?無(wú)污跡；?4.1.3?廚房墻插必?須加裝防水?罩，嚴(yán)禁使?用移動(dòng)插線?板；4.?1.4餐飲?商戶內(nèi)需_?___小時(shí)?持續(xù)供電設(shè)?備如：冰箱?、冰柜等，?須單設(shè)專用?供電回路，?單獨(dú)控制。?嚴(yán)禁使用多?項(xiàng)插座，嚴(yán)?禁其它用電?設(shè)備共用該?路電源或插?座供電；?4.1.5?廚房安全用?電檢查由工?程部負(fù)責(zé)，?每月進(jìn)行_?___次廚?房安全用電?檢查，每季?度進(jìn)行__?__次熱成?像儀電氣安?全檢查。安?全用電檢查?應(yīng)包括但不?限于以下內(nèi)?容：斷路器?、開(kāi)關(guān)負(fù)荷?、開(kāi)關(guān)發(fā)熱?、接地情況?、漏電保護(hù)?器、布線規(guī)?范(橫平豎?直)、虛線?、脫線開(kāi)關(guān)?箱上下孔洞?封堵、套防?火管、插排?串接等違規(guī)?用電行為。?4.2滅?火器4.?2.1廚房?區(qū)域內(nèi)滅火?器按每__?__平方米?配備兩具4?KGABC?干粉滅火器?，且不得少?于兩具，滅?火器須在離?灶臺(tái)、常用?大功率設(shè)備?等周邊__?__米距離?內(nèi)，安放位?置固定并設(shè)?明顯標(biāo)識(shí)、?方便拿?。?4.2.?2商管公司?營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)?廚房區(qū)域內(nèi)?滅火器的檢?查，每月不?得少于兩次?。檢查應(yīng)包?括但不限于?內(nèi)容：外觀?、壓力、生?產(chǎn)日期、充?裝日期、附?件完整、埋?壓、遮擋等?。4.3?滅火毯4?.3.1廚?房區(qū)域內(nèi)，?滅火毯須配?置規(guī)格不小?于____?米____?米，必須固?定放置于灶?臺(tái)左右兩側(cè)?并設(shè)有明顯?、統(tǒng)一的標(biāo)?識(shí)，且每個(gè)?灶臺(tái)應(yīng)配置?不少于一張?滅火毯；?4.3.2?廚房?jī)?nèi)工作?人員必須熟?悉使用方法?，每名員工?每年要進(jìn)行?一次滅火毯?實(shí)操演練；?4.3.?3商管公司?營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)?廚房滅火毯?檢查，每月?不少于兩次?檢查，檢查?內(nèi)容包括但?不限于：損?壞、污染、?規(guī)格、放置?位置合理性?、會(huì)否使用?等。4.?4擋火板、?油煙口、油?煙管道4?.4.1須?使用階梯式?擋火板，擋?火板之間必?須達(dá)到無(wú)間?隙拼接；油?煙口開(kāi)口不?得大于油煙?罩內(nèi)平面面?積的___?_%；開(kāi)口?位置應(yīng)位于?油煙較大灶?臺(tái)的側(cè)上方?；油煙罩長(zhǎng)?度超過(guò)__?__米，須?設(shè)____?個(gè)油煙口，?油煙口間距?不大于__?__米；?4.4.2?廚房擋火板?必須每日擦?拭，表面無(wú)?積油、油垢?等；每周對(duì)?油煙口上方?半臂之長(zhǎng)進(jìn)?行清刮和擦?拭，無(wú)油垢?積存；4?.4.3油?煙管道須建?立清洗計(jì)劃?；商戶排油?煙管道在滿?足不積油情?況下，可分?為兩級(jí)清洗?方式：一級(jí)?為重油煙商?戶，分戶排?油煙管道每?月不少于_?___次清?洗；二級(jí)為?輕油煙商戶?，分戶排油?煙管道每_?___個(gè)月?不少于__?__次清洗?；當(dāng)以上清?洗頻次下排?油煙管道仍?有積油，須?采用調(diào)整清?洗級(jí)別、專?項(xiàng)突擊清洗?、采用技術(shù)?改造等解決?方案；4?.4.4安?管部負(fù)責(zé)建?立油煙管道?清洗檔案，?每月歸檔一?次清洗記錄?。油煙清洗?檔案應(yīng)包括?但不限于以?下內(nèi)容：油?煙管道清洗?合同、清洗?單位資質(zhì)、?清洗前后對(duì)?比照片(照?片須顯示拍?攝時(shí)間)、?驗(yàn)收記錄、?清洗收據(jù)或?發(fā)票影印件?等。4.?5.廚房自?動(dòng)滅火裝置?管理4.?5.1廣場(chǎng)?(自持部分?)內(nèi)有油煙?管道的廚房?必須安裝廚?房自動(dòng)滅火?裝置(蛋糕?、咖啡、水?吧、甜品店?除外)。自?動(dòng)滅火裝置?的控制柜須?牢固固定在?墻或支架上?，安裝高度?以柜底距地?____米?為宜，控制?柜應(yīng)遠(yuǎn)離熱?源；4.?5.2廚房?自動(dòng)滅火裝?置安裝方式?應(yīng)符合設(shè)計(jì)?和產(chǎn)品說(shuō)明?書(shū)的規(guī)定，?并應(yīng)滿足操?作和維修更?換的要求。?4.5.?3廚房自動(dòng)?滅火裝置必?須具備自動(dòng)?、應(yīng)急、手?動(dòng)三種啟動(dòng)?方式；噴藥?管線須為不?銹鋼且壁厚?符合要求，?不銹鋼管件?絲扣聯(lián)接；?必須有延時(shí)?噴水功能、?并可自動(dòng)關(guān)?閉。4.?5.4工程?部負(fù)責(zé)廚房?自動(dòng)滅火裝?置日常檢查?，檢查內(nèi)容?應(yīng)包括但不?限于：廚房?自動(dòng)滅火裝?置電源、指?示燈處于自?動(dòng)狀態(tài)、氣?瓶壓力、保?險(xiǎn)銷是否取?下、開(kāi)關(guān)正?常、藥劑充?裝時(shí)限、探?測(cè)頭、噴射?頭清潔無(wú)異?物堵塞、噴?射頭防護(hù)帽?無(wú)脫落、箱?體封簽是否?完好、供水?管的球閥處?于開(kāi)啟狀態(tài)?等,管路是?否污垢過(guò)多?；4.5?.5工程部?負(fù)責(zé)房自動(dòng)?滅火裝置安?裝臺(tái)賬及檔?案的建立。?臺(tái)賬及檔案?應(yīng)包括：廚?房自動(dòng)滅火?裝置維護(hù)保?養(yǎng)合同、藥?劑充裝資料?、維護(hù)保養(yǎng)?記錄等內(nèi)容?；4.5?.6商管公?司營(yíng)運(yùn)部須?監(jiān)督相關(guān)商?戶，每__?__個(gè)月由?設(shè)備廠家對(duì)?廚房自動(dòng)滅?火裝置進(jìn)行?維護(hù)保養(yǎng)一?次，并出具?維保合格證?明；4.?6可燃?xì)怏w?報(bào)警器4?.6.1廚?房可燃?xì)怏w?報(bào)警器安裝?方式應(yīng)符合?設(shè)計(jì)和產(chǎn)品?說(shuō)明書(shū)的規(guī)?定，并應(yīng)滿?足操作和維?修的要求；?4.6.?2可燃?xì)怏w?報(bào)警控制器?安裝應(yīng)符合?下列規(guī)定：?1)

安?裝在墻上時(shí)?，其底邊距?地面高度宜?為_(kāi)___?米~___?_米，靠近?門(mén)軸的側(cè)面?距離距墻不?應(yīng)小于__?__米；?2)

操作?面宜留有_?___米寬?的操作距離?；3)

?安裝須牢固?，不傾斜；?4)

當(dāng)?安裝在輕質(zhì)?墻上時(shí)，須?采取加固措?施。4.?6.3為了?正確使用探?測(cè)器及防止?探測(cè)器故障?的發(fā)生，嚴(yán)?禁安裝在以?下位置：?1)

直接?受蒸汽、油?煙影響的地?方；2)?

給氣口、?換氣扇、房?門(mén)等風(fēng)量流?動(dòng)大的地方?；3)

?水汽、水滴?多的地方(?相對(duì)濕度：?≥____?%RH)；?4)

溫?度在-40?℃以下或5?5℃以上的?地方；5?)

有強(qiáng)電?磁場(chǎng)的地方?。4.6?.4工程部?負(fù)責(zé)廚房燃?氣報(bào)警器日?常檢查，檢?查內(nèi)容因包?括但不限于?：燃?xì)鈭?bào)警?器控制箱電?源開(kāi)啟正常?、指示燈顯?示正常(綠?色為正常、?紅色為異常?、黃色為故?障)、燃?xì)?報(bào)警器探測(cè)?頭污損、安?裝位置異常?等。4.?7感溫探測(cè)?器4.7?.1廚房感?溫探測(cè)器須?安裝70℃?報(bào)警的感溫?探測(cè)器。其?安裝空間高?度小于__?__米時(shí)，?每____?平方米-_?___平方?米安裝不少?于____?個(gè)感溫探測(cè)?器，廚房?jī)?nèi)?獨(dú)立封閉空?間必須加裝?感煙探測(cè)器?；4.7?.2廚房感?溫探測(cè)器日?常檢查由安?管部負(fù)責(zé)，?檢查內(nèi)容包?括但不限于?：探測(cè)器外?觀、有無(wú)松?脫、污損、?指示燈正常?巡檢等。?4.8噴淋?設(shè)施4.?8.1廚房?區(qū)域內(nèi)噴淋?設(shè)施須嚴(yán)格?按照經(jīng)當(dāng)?shù)?消防部門(mén)及?物業(yè)公司核?準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖?紙進(jìn)行施工?、安裝。如?商戶進(jìn)行二?次裝修，需?對(duì)噴淋設(shè)施?實(shí)施改造的?，須重新向?當(dāng)?shù)叵啦?門(mén)及商管公?司申請(qǐng)，并?按審核通過(guò)?的設(shè)計(jì)圖紙?進(jìn)行改造；?4.8.?2安管部負(fù)?責(zé)廚房區(qū)域?內(nèi)噴淋設(shè)施?的日常檢查?。檢查的內(nèi)?容應(yīng)包括但?不限于：噴?淋頭污染、?未使用標(biāo)準(zhǔn)?噴淋頭、安?裝位置不規(guī)?范、安裝數(shù)?量不足、噴?淋管網(wǎng)上拴?掛物品或管?線等。4?.9安全出?口、疏散標(biāo)?識(shí)、應(yīng)急照?明4.9?.1安全出?口1)

?廚房面積大?于____?平方米、地?下室廚房面?積大于__?__平方米?，必須設(shè)置?不少于__?__個(gè)安全?出口，__?__個(gè)安全?出口間距不?少于___?_米；安全?出口疏散門(mén)?開(kāi)啟方向應(yīng)?向外；2?)

安全出?口日常檢查?的內(nèi)容應(yīng)包?括但不限于?：安全出口?標(biāo)識(shí)常亮、?疏散門(mén)開(kāi)啟?方向正確、?無(wú)鎖閉、阻?塞、占用等?。4.9?.2疏散標(biāo)?識(shí)1)

?廚房疏散標(biāo)?識(shí)(含安全?出口標(biāo)識(shí))?應(yīng)使用接入?消防電源的?燈光型疏散?指示標(biāo)志，?如使用蓄電?型的疏散指?示標(biāo)志，須?每個(gè)___?_個(gè)月充放?電一次，當(dāng)?放電時(shí)間小?于____?分鐘時(shí)應(yīng)更?換電池，蓄?電型疏散指?示標(biāo)志應(yīng)處?于常充電狀?態(tài)，疏散指?示標(biāo)志必須?保持常