國(guó)開?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》期末題庫(kù)及答案

國(guó)開?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》期末題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇與判斷題庫(kù)及答案1.餐飲管理的基本方法有()。A.市場(chǎng)定位管理法B.日清日高管理法C.質(zhì)量體系認(rèn)證管理法D.以上都對(duì)參考答案：D2.西方飲食文化體系的特征是()。A.主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)B.以法國(guó)菜點(diǎn)為主干C.以土耳其菜為主干D.以阿富汗菜為主干參考答案：B3.點(diǎn)心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用哪種廚房設(shè)備布局?()A.相背型布局B.直線型布局C.U型布局D.L型布局參考答案：C4.下列哪項(xiàng)影響著菜點(diǎn)的成型和造型?()A.廚房光線B.原料采購(gòu)C.服務(wù)質(zhì)量D.刀工處理方法參考答案：D5.第一批進(jìn)店的賓客應(yīng)安排在()的座位上，以示酒店生意興隆。A.靠窗口B.餐廳中心C.安靜角落D.餐廳最顯眼的位置參考答案：A6.管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水量取決于()。A.木桶的高度B.最短的木條的長(zhǎng)度C.最長(zhǎng)的木條的長(zhǎng)度D.所有的木條的總長(zhǎng)度參考答案：B7.餐飲企業(yè)有經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)。其中，經(jīng)濟(jì)效益是()。A.核心B.保證C.前提D.以上都對(duì)參考答案：A8.一盤青椒炒肉絲的成本為12元，計(jì)劃食品成本率為60%，按照系數(shù)定價(jià)法，其售價(jià)是()。A.24元B.16元C.20元D.30元參考答案：C9.餐廳舉辦假日主題推銷屬于()。A.餐廳推銷B.現(xiàn)場(chǎng)演示促銷C.特殊活動(dòng)推銷D.餐飲特色促銷參考答案：C10.“ABC分類法”是根據(jù)原料價(jià)值高低而實(shí)施不同的倉(cāng)儲(chǔ)管理措施。其中C類原料()。A.價(jià)值高、數(shù)量多B.價(jià)值高、數(shù)量少C.價(jià)值低、數(shù)量多D.價(jià)值低、數(shù)量少參考答案：C11.餐飲成本從實(shí)際發(fā)生的項(xiàng)目分類，工資屬于()。A.食品類成本B.人工報(bào)酬類成本C.煙酒類成本D.能源類成本參考答案：B12.動(dòng)物性烹飪?cè)鲜侨梭w所需()的重要來源。A.蛋白質(zhì)B.膳食纖維C.碳水化合物D.以上都對(duì)參考答案：A13.目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是()。A.全新的產(chǎn)品B.改進(jìn)的產(chǎn)品C.引進(jìn)的產(chǎn)品D.以上都對(duì)參考答案：B14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟(jì)南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創(chuàng)新方法上屬于()。A.開發(fā)歷史菜品B.挖掘傳統(tǒng)菜品C.征集民間菜品D.經(jīng)營(yíng)貴族菜品參考答案：A15.以下除()外國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定必須取得衛(wèi)生許可證、健康合格證，方可到工商行政管理部門申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。A.住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員B.文化娛樂場(chǎng)所及其從業(yè)人員C.商場(chǎng)及其從業(yè)人員D.機(jī)械制造及其從業(yè)人員參考答案：D16.餐飲業(yè)的基本經(jīng)營(yíng)特征是()。A.對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性B.市場(chǎng)客源的廣泛性C.營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性D.以上都對(duì)參考答案：D17.清真飲食文化體系的特征是()。A.主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)B.以法國(guó)菜點(diǎn)為中心C.以土耳其菜為中心D.以阿富汗菜為中心參考答案：C18.廚房設(shè)備布局中的()適用于大型餐館分工較細(xì)的操作過程。A.相背型布局B.直線型布局C.U型布局D.L型布局參考答案：B19.()具有開胃佐酒的功能，對(duì)風(fēng)味和口味的要求都比較高，風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)。A.冷菜B.點(diǎn)心C.熱菜D.茶水參考答案：A20.高聲大氣的商務(wù)賓客，應(yīng)安排在()，以滿足其喜歡受重視的心理。A.靠窗口B.餐廳中心C.安靜角落D.餐廳最顯眼的位置參考答案：B21.()是指在對(duì)客服務(wù)的過程中，根據(jù)服務(wù)規(guī)范和賓客需要及時(shí)調(diào)配人力資源，完善服務(wù)，委當(dāng)處理緊急事件等。A.前饋控制B.預(yù)先控制C.現(xiàn)場(chǎng)控制D.反饋控制參考答案：C22.()是指餐飲集團(tuán)通過向餐飲實(shí)體讓渡其特許經(jīng)營(yíng)權(quán)(包括允許受讓餐飲實(shí)體使用其名稱、標(biāo)志，加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò))，擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行業(yè)。A.合約經(jīng)營(yíng)B.連鎖經(jīng)營(yíng)C.特許經(jīng)營(yíng)D.租賃經(jīng)營(yíng)參考答案：C23.一盤紅燒排骨，主料、配料及調(diào)料成本是12元，現(xiàn)定毛利率為40%，按照毛利率定價(jià)法，其售價(jià)是()。A.30元B.20元C.12元D.16元參考答案：B24.一家大眾化餐廳準(zhǔn)備選用一種傳播面廣、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)用較低的廣告媒介，以下哪種廣告媒介為最佳選擇?()A.報(bào)紙B.電視C.戶外廣告D.交通廣告參考答案：C25.像面包、奶制品、雞蛋、常用蔬菜等本身價(jià)值不高但消耗量大，所需數(shù)量穩(wěn)定的原料可采用()。A.每日采購(gòu)B.長(zhǎng)期定貨法C.定期采購(gòu)D.訂貨點(diǎn)采購(gòu)法參考答案：B26.食品日成本率等于()。A.日成本凈額/日銷售額×100%B.日成本額/日銷售×100%C.直接采購(gòu)原料成本/日銷售額×100%D.(直接原料采購(gòu)額+庫(kù)房發(fā)料總額)/日銷售額×100%參考答案：A27.食用油脂是脂溶性維生素、必需脂肪酸和()的重要來源。A.蛋白質(zhì)B.膳食纖維C.碳水化合物D.人體熱能參考答案：D28.下列不屬于餐飲人事管理創(chuàng)新的是()。A.全員輪崗制度B.交流學(xué)習(xí)制度C.全員培訓(xùn)制度D.產(chǎn)品服務(wù)個(gè)性化參考答案：D29.專家預(yù)測(cè)未來飲食趨向予()。A.低油、低鹽、低熱量B.本色、原味、清淡C.清鮮、雅淡、爽口D.以上都對(duì)參考答案：D30.餐飲原料采購(gòu)費(fèi)屬于()。A.可控成本B.不可控成本C.單位成本D.間接成本參考答案：A31.餐飲產(chǎn)品的不可貯存性是由()決定的。A.原料的易腐敗性B.賓客的流動(dòng)性C.針對(duì)賓客的預(yù)定或點(diǎn)菜生產(chǎn)D.A和B參考答案：C32.東方飲食文化體系的特征是()。A.主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)B.以法國(guó)菜點(diǎn)為中心C.以土耳其菜為中心D.以阿富汗菜為中心參考答案：A33.廚房管理的完整運(yùn)轉(zhuǎn)流程包括()。A.確定生產(chǎn)目標(biāo)、了解客情、生產(chǎn)成本分析、原料加工B.生產(chǎn)計(jì)劃過程、生產(chǎn)組織過程、生產(chǎn)控制過程、生產(chǎn)分析過程C.菜單籌劃、原料采購(gòu)、質(zhì)量分析、烹調(diào)裝盤D.制定產(chǎn)品規(guī)格、確定崗位職責(zé)、菜品銷售、銷售分析參考答案：B34.標(biāo)準(zhǔn)食譜卡主要用于廚房的()工序。A.粗加工B.細(xì)加工C.配份D.烹制參考答案：C35.賓客在用餐過程中，遇有以下情況不需要更換骨碟()。A.吃過冷菜B.吃過帶汁芡、味道有別的菜點(diǎn)時(shí)C.吃過海鮮D.吃過主食參考答案：D36.()是及時(shí)搜集各種信息，通過科學(xué)、客觀的分析，找到出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發(fā)生。A.前饋控制B.預(yù)先控制C.現(xiàn)場(chǎng)控制D.反饋控制參考答案：D37.單一資本統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的連鎖經(jīng)營(yíng)類型是指()。A.直營(yíng)連鎖B.自愿加盟連鎖C.特許經(jīng)營(yíng)D.特許加盟連鎖參考答案：A38.一盤京醬肉絲，主料、配料及調(diào)料的成本是10元，現(xiàn)定毛利率為60%，按照毛利率定價(jià)法，其售價(jià)是()。A.25元B.20元C.24元D.16.7元參考答案：A39.餐廳推銷時(shí)，重點(diǎn)介紹當(dāng)天特色菜和套菜，最有利于哪一類賓客接受?()A.經(jīng)常光顧的賓客B.安排宴會(huì)的賓客C.慕名而來的賓客D.帶孩子的賓客參考答案：A40.庫(kù)房管理的“先進(jìn)先出法”有利于()。A.庫(kù)房整齊B.存貨盤點(diǎn)C.原料物品的循環(huán)使用D.以上都對(duì)參考答案：C41.餐飲成本控制就是將核算得到的實(shí)際成本額與標(biāo)準(zhǔn)成本額比對(duì)，分析差額原因，采取糾正偏差的措施。成本差額有()。A.價(jià)格差B.數(shù)量差C.成本差D.以上都對(duì)參考答案：D42.不同食品含有不同的營(yíng)養(yǎng)素，碳水化合物主要來自()。A.谷物B.蔬菜水果C.肉類D.奶類參考答案：A43.對(duì)于餐飲原料、菜點(diǎn)的口味及器皿的創(chuàng)新屬于()。A.餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新B.餐飲管理創(chuàng)新C.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新D.餐飲服務(wù)創(chuàng)新參考答案：C44.上海的白切羊肉、廣西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉屬于()。A.菜品口味的創(chuàng)新B.菜品烹調(diào)方式創(chuàng)新C.菜點(diǎn)原材料的創(chuàng)新D.菜品器皿的創(chuàng)新參考答案：A45.()一般開敞式、規(guī)模性布局，提供桌邊服務(wù)。A.自助餐廳B.零點(diǎn)餐廳C.宴會(huì)餐廳D.多功能餐廳參考答案：B46.餐飲企業(yè)與工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)銷售企業(yè)有著相同或不同的任務(wù)，其中與工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)相同的任務(wù)是()。A.原料采購(gòu)B.與最終顧客協(xié)調(diào)C.商品運(yùn)轉(zhuǎn)D.與最終客戶接觸參考答案：A47.()是植根于農(nóng)林業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的飲食文化體系。A.中國(guó)飲食文化體系B.法國(guó)飲食文化體系C.土耳其飲食文化體系D.美洲印第安人飲食文化體系參考答案：A48.()主要負(fù)責(zé)菜肴主料、配料、小料進(jìn)行有機(jī)的配伍，為爐灶烹調(diào)做準(zhǔn)備。A.加工班組B.配菜班組C.爐灶班組D.冷菜班組參考答案：B49.凈料率是原料()的比率。A.可用部分與全部B.可用部分與丟棄部分C.丟棄部分與全部D.丟棄部分與可用部分參考答案：B50.下面哪一項(xiàng)不是西餐常用的服務(wù)方式?()A.美式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.自助式服務(wù)D.共餐式服務(wù)參考答案：D51.電烤箱、微波爐、電炸爐等屬于()設(shè)備。A.原料加工B.面點(diǎn)加工C.電熱D.燃料參考答案：C52.餐飲集團(tuán)通過簽訂租約，長(zhǎng)期租賃業(yè)主的餐飲實(shí)體、土地、建筑物及家具等，然后由集團(tuán)作為法人直接經(jīng)營(yíng)屬于()。A.合約經(jīng)營(yíng)B.連鎖經(jīng)營(yíng)C.特許經(jīng)營(yíng)D.租賃經(jīng)營(yíng)參考答案：D53.餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)()，通過餐廳服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者的推銷而實(shí)現(xiàn)的。A.菜肴實(shí)物B.服務(wù)員的口才C.廚師的手藝D.菜單參考答案：D54.餐廳推銷時(shí)，重點(diǎn)介紹本店特色菜點(diǎn)，最有利于哪一類賓客接受?()A.經(jīng)常光顧的賓客B.安排宴會(huì)的賓客C.慕名而來的賓客D.帶孩子的賓客參考答案：C55.某酒店采購(gòu)一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應(yīng)貯存于()。A.陰涼貯存庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.冷凍庫(kù)D.干貨庫(kù)參考答案：B56.人類正常的飲食結(jié)構(gòu)可用“飲食金字塔”表示，分為()。A.三層、五類食物B.四層、六類食物C.五層、七類食物D.六層L類食物參考答案：B57.餐飲人事管理創(chuàng)新的辦法之一是崗位輪流。通過上崗、輪崗、轉(zhuǎn)崗、適崗可以()。A.破除用工定勢(shì)B.克服人的惰性C.創(chuàng)造學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)D.A、B、C參考答案：D58.國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定()必須取得《衛(wèi)生許可證》、《健康合格證》，方可到工商行政管理部門申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。A.住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員B.文化娛樂場(chǎng)所及其從業(yè)人員C.商場(chǎng)及其從業(yè)人員D.A、B、C參考答案：D59.已知一盤育教炒里脊的成木是8元，計(jì)劃食品成本率是40%，按系教定價(jià)法，則售份為()。A.20元B.112元C.12元D.128元參考答案：A60.食飲企業(yè)有經(jīng)擠效益、社會(huì)教益、環(huán)境效益三大目標(biāo)種，經(jīng)濟(jì)效益是()。A.核心B.保證C.前提D.A、B、C參考答案：A61.餐飲管理的基本方法有()。A.市場(chǎng)定位管理法B.日清日高管理法C.質(zhì)體系認(rèn)證管理法D.A、B、C參考答案：D62.一盤言保雞丁，雞丁及調(diào)料的成本是8元，現(xiàn)定毛利事為60%，按照毛利率定價(jià)法，其售價(jià)是()。A.20元B.11.2元C.12元D.12.8元參考答案：A63.來著特色可以有精致高檔、糖入味、清淡易消化、色彩兼營(yíng)養(yǎng)等等。其中色彩兼營(yíng)養(yǎng)類型透宜()。A.宴席B.團(tuán)隊(duì)C.老年人D.兒童參考答案：D64.熱菜在()左右食用最佳。A.50攝氏度B.70攝氏度C.60攝氏度D.室溫參考答案：B65.人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食他統(tǒng)和習(xí)慣()。A.完全不同B.完全一致C.不盡一致D.大體一致參考答案：C66.餐廳推銷時(shí)，主動(dòng)介紹當(dāng)天的特色菜或者套菜，最有利于哪一類賓客接受?()A.經(jīng)常光顧的B.安排宴會(huì)的C.慕名而來的D.帶孩子的參考答案：A67.電烤箱、微波爐、電炸鍋等屬于()設(shè)備。A.原料加工B.面點(diǎn)加工C.電熱D.燃料參考答案：C68.人類正常的飲食結(jié)構(gòu)可用“飲食金字塔”表示，分為()。A.三層、五類食物B.四層、六類食物C.五層、七類食物D.六層、八類食物參考答案：B69.賓客在用餐過程中，遇有以下哪一項(xiàng)情況不需要更換骨碟?()A.吃過冷菜B.吃過帶汁芡、味道有別的菜點(diǎn)時(shí)C.吃過海鮮D.吃過主食參考答案：D70.對(duì)于餐飲原料、菜點(diǎn)的口味及器皿的創(chuàng)新屬于()。A.餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新B.餐飲管理創(chuàng)新C.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新D.餐飲服務(wù)創(chuàng)新參考答案：C71.管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水取決于()。A.木桶的高度B.最短的木條的長(zhǎng)度C.最長(zhǎng)的木條的長(zhǎng)度D.所有的木條的總長(zhǎng)度參考答案：B72.西安的“仿唐菜"、杭州的“仿宋菜”、濟(jì)南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創(chuàng)新方法上屬于()。A.開發(fā)歷史菜品B.挖掘傳統(tǒng)菜品C.征集民間菜晶D.經(jīng)營(yíng)貴族菜晶參考答案：A73.()是指餐飲集團(tuán)通過向餐飲實(shí)體讓液其經(jīng)營(yíng)權(quán)(包括允許受讓收實(shí)體使用其名稱、標(biāo)志，加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò))，擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行業(yè)。A.合約經(jīng)營(yíng)B.連鎖經(jīng)營(yíng)C.特許經(jīng)營(yíng)D.租賃經(jīng)營(yíng)參考答案：C74.以下說法錯(cuò)誤的是()。A.餐飲產(chǎn)品是有形性與無形性的辨證繞一B.餐飲產(chǎn)品具有風(fēng)味性C.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)具有同一性和同時(shí)性D.餐飲產(chǎn)品具有可貯存性參考答案：D75.以下關(guān)東方飲食文化體系敘述不正確的是()。A.主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)B.以中國(guó)菜點(diǎn)為中心C.主要流傳在東亞、東北亞及東南亞D.口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃或鮮嫩參考答案：D76.餐飲實(shí)體指的是()。A.餐廳B.酒店C.酒店集團(tuán)D.以上都對(duì)參考答案：D77.()是植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的飲食文化體系。A.中國(guó)飲食文化體系B.法國(guó)飲食文化體系C.土耳其飲食文化體系D.美洲印第安人飲食文化體系參考答案：A78.廚房設(shè)備布局中的()一般在面點(diǎn)生產(chǎn)間、西餅屋和小型廚房得到應(yīng)用。A.相背型布局B.直線型布局C.U型布局D.L型布局參考答案：D79.凈料率是原料的()的比率。A.可用部分與全部B.可用部分與丟棄部分C.丟棄部分與全部D.棄部分與可用部分參考答案：B80.中餐宴會(huì)的上菜順序一般為()。A.開胃品——湯——副菜——主菜——甜點(diǎn)——咖啡或茶B.頭盤——湯一副盤——主菜——甜食——咖啡或茶c.亦菜——熱菜——主菜——湯菜——甜菜——水果D.涼菜——主菜——熱菜——湯菜——甜菜——水果參考答案：D81.餐廳服務(wù)質(zhì)監(jiān)督檢查的內(nèi)容不包括()。A.儀容儀表B.就餐環(huán)境C.服務(wù)規(guī)范D.配份質(zhì)量參考答案：D82.下列哪一項(xiàng)不是餐飲實(shí)體常用的經(jīng)營(yíng)定位方法?()A.價(jià)格定位B.消費(fèi)群體定位C時(shí)間定位D.餐飲實(shí)體形象定位參考答案：C83.一盤票果蝦仁的成本16元，計(jì)劃食品成本率為40%，按照承敷定價(jià)法，共售價(jià)是()。A.32元B.16元C.26.7元D.40元參考答案：D84.()是賓客對(duì)餐飲最基本的生理善求之一。A.營(yíng)養(yǎng)B.風(fēng)味C.衛(wèi)生D.安全參考答案：D85.某看店采購(gòu)一批新鮮的蔬菜和水果應(yīng)貯存于()。A.陰涼貯存庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.冷凍庫(kù)D.千貨庫(kù)參考答案：A86.餐飲原料采購(gòu)費(fèi)屬于()。A.可控成本B.不可控成本C.單位成本D.間接成本參考答案：A87.人類正常的飲食結(jié)構(gòu)可用“飲食僉字塔”表示，期底層是()。A.五谷類B.蔬菜水果類C.乳制晶類D.油、鹽、糖類參考答案：A88.“主題餐廳”屬于()。A.餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新B.餐飲管理創(chuàng)新C.餐飲服務(wù)創(chuàng)新D.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新參考答案：A89.菜肴特色可以有精致高檔、實(shí)惠人味、清淡易消化、色彩兼營(yíng)養(yǎng)等等。其中色彩兼背養(yǎng)類型適宜()。A.宴席B.團(tuán)隊(duì)C.老年人D.兒童參考答案：D90.食用發(fā)芽士豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量()。A.龍葵堿B.亞硝酸鹽C.氰甙D.秋水仙堿參考答案：A91.餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以儲(chǔ)存，生產(chǎn)可以脫開銷售獨(dú)立進(jìn)行。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B92.醫(yī)食相通的思想觀念，使中國(guó)形成了獨(dú)有食療傳統(tǒng)和制度。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A93.廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等等。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A94.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)一般從餐盤的右側(cè)從右向左依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B95.餐廳服務(wù)質(zhì)具有即時(shí)性，不能預(yù)先控制。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B96.標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫(kù)房中的最低貯存量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B97.肉類原料中的“含氨浸出物”可使湯汁濃郁鮮香。所以用味精調(diào)味不如“清湯”、“高湯”。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A98.餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會(huì)信息資源沒有多大關(guān)系。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B99.餐飲創(chuàng)新就是不依托餐廳實(shí)體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導(dǎo)向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，為實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行的一系列的變革。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A100.中國(guó)傳統(tǒng)菜單上的大件菜，相當(dāng)于西餐的主菜。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A101.中國(guó)飲食多以肉食、生食、冷食為主。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B102.分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按逆時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B103.賓客用餐過程中吃過冷菜換熱菜時(shí)需要換骨碟。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A104.連鎖經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容是經(jīng)營(yíng)方式的一體化和專業(yè)化。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A105.對(duì)帶孩子來用餐的賓客，可推薦顏色艷麗、味道可口的菜點(diǎn)來吸引孩子們的興趣。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A106.標(biāo)準(zhǔn)存上就是一種原料在庫(kù)房中的最高貯存量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A107.食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大地亞硝酸鹽。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B108.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B109.將宴會(huì)擺上北京的長(zhǎng)城屬于餐飲管理創(chuàng)新。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B110.餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會(huì)信息資源沒有多大關(guān)系。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B111.美，是指飲食活動(dòng)給人們帶來的審美愉悅和精神享受。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A112.標(biāo)準(zhǔn)食譜卡主要用于廚房的加工工序。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B113.賓客對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)的認(rèn)定具有主觀性和一次性。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A114.特許經(jīng)營(yíng)是指多個(gè)實(shí)體以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式組織起來，在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng)營(yíng)，共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營(yíng)組織形式。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B115.餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷組合中，最重要的是把產(chǎn)品與人結(jié)合起來。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A116.非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，大批量購(gòu)買可獲價(jià)格優(yōu)惠，因此應(yīng)采用大批量上購(gòu)買。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B117.餐廳的折舊費(fèi)、大修費(fèi)屬于餐飲不可控成本。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A118.膳食纖維主要來自于動(dòng)物性烹任原料。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B119.餐廳服務(wù)過程當(dāng)中要注意細(xì)節(jié)服務(wù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A120.高新技術(shù)受知識(shí)產(chǎn)權(quán)法保護(hù)，可惜餐飲產(chǎn)品因技術(shù)含量低不受知識(shí)產(chǎn)權(quán)法保護(hù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B121.精，是對(duì)中國(guó)飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概況。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B122.餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時(shí)性，不能預(yù)先控制。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B123.香和味都是菜點(diǎn)質(zhì)的基本要素之一。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A124.烹調(diào)師要自覺服從打荷派菜安排。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A125.餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個(gè)月左右。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B126.如果賓客用餐主要為聚會(huì)暢談目的，不需要高檔菜點(diǎn)，服務(wù)員要適當(dāng)推薦經(jīng)濟(jì)實(shí)惠類菜點(diǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A127.餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)來自采購(gòu)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A128.餐廳的折舊費(fèi)、大修費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)屬于餐飲可控成本。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B129.我們可以把綠色食品看成是減農(nóng)藥減化肥的產(chǎn)品。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A130.對(duì)硝酸鹽含量多的蔬菜，應(yīng)焯水后再行烹調(diào)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A131.菜點(diǎn)可以提前預(yù)制或規(guī)模化生產(chǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B132.有機(jī)蔬菜安全程度最高，一點(diǎn)農(nóng)藥、化肥都不用，土圳經(jīng)過休養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥、化肥徹底降解，周邊沒有化工廠，大氣無污染。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A133.“主題餐廳”屬于餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A134.料頭的準(zhǔn)備工作由配菜廚師在菜肴烹飪時(shí)準(zhǔn)備。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B135.中國(guó)飲食文化把營(yíng)養(yǎng)奉為進(jìn)食的首要追求。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B136.“中餐西吃”的分餐服務(wù)方式有三種：廚師分餐;服務(wù)員分餐;賓客自行分餐。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A137.廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A138.餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個(gè)月左右。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B139.標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫(kù)房中的最高貯存量。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A140.優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是服務(wù)程序、技能、技巧。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A141.西方飲食以植物、熱食和熱食為主。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B142.依據(jù)廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品特點(diǎn)，廚房可分為小型廚房、中型廚房、大型廚房。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B143.冷菜在10℃左右食用最佳。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A144.餐廳服務(wù)質(zhì)量控制分為三個(gè)階段，即預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和成本控制。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B145.在西餐廳，賓客點(diǎn)了主菜而沒有要配菜，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)建議幾種配菜，供顧客選擇。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A146.按貯存條件分類，庫(kù)房可分為食品庫(kù)、飲料和酒庫(kù)、非食用物資庫(kù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B147.推行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可以減少中餐原材料加工浪費(fèi)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A148.優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是服務(wù)程序、技能、技巧。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A149.用酒吧吧臺(tái)的形式來經(jīng)營(yíng)飲屬于餐飲服務(wù)創(chuàng)新。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B150.有機(jī)蔬菜是指一點(diǎn)農(nóng)藥、化肥都不用。而且有機(jī)蔬菜基地周圍不得有任何化工廠，大氣沒有化學(xué)污染。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A1.()的消費(fèi)對(duì)象一般為具有一定消費(fèi)能力而又有閑暇時(shí)間的顧客，其內(nèi)容較豐富，服務(wù)的內(nèi)容也相對(duì)復(fù)雜。A.中餐B.西餐C.咖啡廳D.早茶參考答案：D2.()是人類特有的表達(dá)思想的工具，人與人之間的切聯(lián)系交流都得借助這一工具才能實(shí)現(xiàn)。A.文字B.表情C.勞動(dòng)D.語言參考答案：D3.()決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。A.企業(yè)形象B.餐廳名稱C.菜單D.酒店的規(guī)章制度參考答案：C4.()是滿足顧客基本生活需求的主要服務(wù)部門。A.客房部B.餐飲部C.前廳部D.銷售部參考答案：B5.菜單評(píng)估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個(gè)影響菜單評(píng)估的關(guān)鍵因素，即大眾風(fēng)尚與()。A.銷售利潤(rùn)B.盈利目標(biāo)C.產(chǎn)品價(jià)值D.市場(chǎng)需求參考答案：A6.餐廳接待能力以()多少為標(biāo)志。A.價(jià)格B.裝修程度C.承載量D.餐位數(shù)量參考答案：D7.廚房最主要的活動(dòng)是食物的制備，需由整個(gè)廚房的()來完成此項(xiàng)工作。A.全體員工B.整體設(shè)備C.組織機(jī)構(gòu)D.采購(gòu)保障參考答案：C8.服務(wù)員可謂餐廳的()，除了肩負(fù)服務(wù)顧客的重任外，還要完成銷售的任務(wù)。A.核心B.靈魂C.主導(dǎo)D.關(guān)鍵參考答案：B9.根據(jù)菜點(diǎn)的()可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐;根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為設(shè)座自助餐和不設(shè)座(立式)自助餐。A.內(nèi)容B.樣式C.性質(zhì)D.特點(diǎn)參考答案：C10.顧客入座后，值臺(tái)人員按先賓后主和()的順序?yàn)轭櫩瓦f上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先長(zhǎng)后幼D.職位高低參考答案：B11.服務(wù)是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務(wù)在很大程度上決定著競(jìng)爭(zhēng)的勝負(fù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A12.產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵是選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、品種品類，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開展。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A13.餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置就不能過于死板，一成不變，而應(yīng)該保持一定的柔性。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B14.不同的手勢(shì)傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動(dòng)和對(duì)待他人的態(tài)度。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A15.卸盤是托盤的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。服務(wù)人員將所托物品送到預(yù)定地點(diǎn)時(shí)，如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A16.示酒的方法是：服務(wù)員立于宴會(huì)主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向宴會(huì)主人，讓其辨認(rèn)，經(jīng)過認(rèn)可后，才可進(jìn)入下一步的工作。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B17.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A18.花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，是沖泡其他茶時(shí)見不到的。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B19.撤換時(shí)，若餐盤中還有未吃完的食物，應(yīng)征求顧客意見，或撤走，或留下。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B20.點(diǎn)單服務(wù)是當(dāng)顧客入座后，值臺(tái)服務(wù)人員上前問好并遞上打開的菜單，從顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A21.餐巾折花的注意事項(xiàng)有哪些(請(qǐng)從餐巾折花的種類、造型、擺放三個(gè)角度分別做答)?參考答案：第一，餐巾折花造型的種類：(1)按擺放方式，餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。(2)按餐巾花外觀造型，餐巾折花可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物三種。第二，餐巾折花造型的選擇：(1)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型。(2)根據(jù)宴會(huì)的主題選擇花型。(3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。(4)根據(jù)宗教信仰選擇花型。(5)根據(jù)顧客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型。(6)根據(jù)賓主席位選擇花型。第三，餐巾花的擺放：(1)主花要明顯，突出主位。(2)觀賞面朝向客人。(3)花型擺放注意協(xié)調(diào)，相似花形錯(cuò)開擺放。(4)擺放杯花時(shí)要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3為宜，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊。(5)擺放距離要均勻、整齊，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務(wù)操作。22.簡(jiǎn)述酒店宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些?參考答案：(1)營(yíng)養(yǎng)化;(2)衛(wèi)生化;(3)節(jié)儉化;(4)精致化;(5)特色化;(6)多樣化;(7)主題化;(8)食趣化;(9)快速化;(10)國(guó)際化。23.請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點(diǎn)。參考答案：(1)生產(chǎn)性設(shè)備與消費(fèi)性設(shè)備用品齊全，種類繁多;(2)精神損耗和物質(zhì)損耗并存，客用設(shè)備用品更新期較短;(3)餐茶酒具和用品易損、易碎性較強(qiáng)，費(fèi)用消耗不易控制。24.請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐上菜的基本要求。參考答案：餐廳服務(wù)人員在提供西餐上菜服務(wù)過程中，總體順序是先服務(wù)女主賓后服務(wù)男主賓，然后再服務(wù)主人與一般來賓。餐廳服務(wù)人員應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)。服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)站在客人的左側(cè)。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原則，酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會(huì)的菜肴都是用餐車送上，由服務(wù)人員上菜，除面包、黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外，其他菜肴一律從右側(cè)用右手送上。25.大型、中型、小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)模式有何異同?參考答案：餐飲部是酒店組織結(jié)構(gòu)的重要組成部分，餐飲部管轄范圍廣，員工人數(shù)較多，營(yíng)業(yè)點(diǎn)比較分散。要搞好餐飲部的管理工作，必須建立科學(xué)、合理、有效的組織機(jī)構(gòu)，并進(jìn)行科學(xué)分工，使所屬各部門、各崗位各司其職，保證餐飲經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(1)小型酒店模式。這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少，類型單一，大多只經(jīng)營(yíng)中餐。一些經(jīng)濟(jì)型酒店甚至只提供簡(jiǎn)單早餐，不提供正餐服務(wù)。其餐飲部的組織機(jī)構(gòu)應(yīng)比較簡(jiǎn)單，分工也不宜過細(xì)，其特色是組織機(jī)構(gòu)扁平，決策權(quán)在一人手里，且做決策時(shí)，大多以口相傳，較不正式;但是面對(duì)餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè)，扁平化的組織卻十分有利，原因是決策者能夠立即獲得主要資訊，迅速回應(yīng)和解決問題。(2)中型酒店模式。中型酒店一般有300—500間客房，在我國(guó)中型酒店所占比例最大，餐飲部一般按經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、員工管理層次形成管理體系”分工較為細(xì)致。(3)大型酒店專業(yè)化模式。這類酒店規(guī)模龐大，餐飲部的餐廳類型眾多，數(shù)量少則5～8個(gè)，多的可達(dá)十幾個(gè)，中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會(huì)廳、酒吧等各類餐廳齊全。廚房與各種類型的餐廳配套，內(nèi)部分工十分細(xì)致，組織機(jī)構(gòu)的專業(yè)化程度高。大型酒店在餐飲管理具體組織形式上又有兩種模式：一種與中型酒店餐飲部類似，每個(gè)餐廳都設(shè)有與之配套的廚房，每個(gè)廚房分別負(fù)責(zé)每個(gè)餐廳的原材料加工。因其規(guī)模較大，大多增設(shè)了餐飲總監(jiān)。另一種是廚房執(zhí)行專業(yè)化管理。全餐飲部設(shè)立中心廚房，每個(gè)餐廳設(shè)立衛(wèi)星廚房，中心廚房按照菜單設(shè)計(jì)，統(tǒng)一為各衛(wèi)星廚房加工食品原材料，按量裝袋，供各衛(wèi)星廚房使用，各衛(wèi)星廚房則主要負(fù)責(zé)將中心廚房提供的半成品菜點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工烹制即可。二、簡(jiǎn)答題題庫(kù)答案1.餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法有哪些?參考答案：(1)開發(fā)歷史菜品;(2)挖掘傳統(tǒng)菜品;(3)征集民間菜品;(4)回歸鄉(xiāng)土菜品;(5)經(jīng)營(yíng)貴族菜品;(6)提升文化菜品;(7)營(yíng)造節(jié)假日主題菜。2.餐廳服務(wù)質(zhì)量控制有哪幾種方法?參考答案：(1)預(yù)先控制;(2)現(xiàn)場(chǎng)控制;(3)反饋控制。3.餐飲外部促銷的主要形式是什么?參考答案：(1)餐飲銷售人員推銷;(2)電話推銷;(3)廣告推銷;(4)其它促銷(如免費(fèi)品嘗、有獎(jiǎng)銷售、折扣贈(zèng)送宣傳小冊(cè)子、贈(zèng)券優(yōu)惠、郵寄推廣)。4.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵是什么?參考答案：(1)色。菜點(diǎn)的色彩是由烹飪?cè)牧系墓逃猩⒐庠瓷?、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。(2)香。菜點(diǎn)的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴(kuò)散浮懸于空氣中，進(jìn)入人的鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一種美感。(3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。(4)形。形是指菜點(diǎn)的成型、造型。(5)質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。(6)器。是指菜點(diǎn)的盛裝器皿。(7)溫。即成品菜點(diǎn)的溫度。(8)聲。即菜點(diǎn)在餐桌上發(fā)出的聲響。(9)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。5.簡(jiǎn)述高規(guī)格宴會(huì)菜單的制定程序。參考答案：(1)充分了解賓客組成情況和賓客的需求。(2)根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確定菜點(diǎn)道數(shù)和菜(冷、熱)、點(diǎn)、湯等結(jié)構(gòu)比例(3)結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬訂菜單具體品種。(4)根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格、配份規(guī)格和裝盤形式。(5)開出用料標(biāo)準(zhǔn)，確定盛器，初步核算其成本。(6)報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批(如重要領(lǐng)導(dǎo)或外事活動(dòng)的菜單)，調(diào)整完善菜單，將確定后的菜單通知宴會(huì)預(yù)訂及廚房，精心組織生產(chǎn)。6.簡(jiǎn)述正常的飲食結(jié)構(gòu)。參考答案：依照食物對(duì)人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。(1)第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。(2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層。(3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不過量的攝取。(4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預(yù)防各種文明病的發(fā)生。7.廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)是什么?參考答案：(1)生產(chǎn)量的不確定性。(2)生產(chǎn)制作的手工性。(3)產(chǎn)品具有特殊性。(4)產(chǎn)品的數(shù)量受時(shí)間和場(chǎng)所的限制。(5)烹飪?cè)虾筒它c(diǎn)成品易腐敗變質(zhì)和損耗。(6)菜點(diǎn)質(zhì)量的不穩(wěn)定性。8.簡(jiǎn)述自助餐菜單的制定程序。參考答案：(1)根據(jù)自助餐的主題和賓客組成，擬訂自助餐食品結(jié)構(gòu)及比例。(2)根據(jù)自助餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫(kù)存情況，分別開列各類食品菜點(diǎn)名稱。(3)開列每道菜點(diǎn)所用原料，核算成本進(jìn)行調(diào)整平衡。(4)確定菜點(diǎn)盛器，規(guī)定裝盤及盤飾要求。(5)菜單印發(fā)至有關(guān)廚房，并通知餐務(wù)部門準(zhǔn)備相應(yīng)餐具、盛器。(6)組織原料，按單進(jìn)行加工生產(chǎn)。9.餐飲外部促銷的主要方式有哪些?參考答案：(1)餐飲銷售人員推銷;(2)電話推銷;(3)廣告推銷;(4)其它促銷(如免費(fèi)品嘗、有獎(jiǎng)銷售、折扣贈(zèng)送宣傳宣傳小冊(cè)子、贈(zèng)券優(yōu)惠、郵寄推廣)。10.廚房設(shè)計(jì)布局的要求有哪些?參考答案：(1)廚房設(shè)計(jì)要確保工藝流程的順暢。(2)部門應(yīng)盡量安排在同樓層，盡量縮短服務(wù)距離。(3)注重食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全。(4)留有調(diào)整發(fā)展空間。11.簡(jiǎn)述宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定程序。參考答案：(1)根據(jù)客源情況、賓客的承受能力和市場(chǎng)消費(fèi)水平，確定不同宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。(2)落實(shí)菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點(diǎn)數(shù)量。(3)根據(jù)原料結(jié)合技術(shù)力量設(shè)備用具，確定菜點(diǎn)品種。(4)結(jié)合菜肴特點(diǎn)，落實(shí)菜點(diǎn)盛器，確定裝盤規(guī)格。(5)規(guī)定每道菜點(diǎn)用料，開出標(biāo)準(zhǔn)食譜，核算整桌成本，進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。(6)印送宴會(huì)預(yù)訂，開展廚房、餐廳培訓(xùn)，準(zhǔn)備使用。12.餐飲內(nèi)部營(yíng)銷的主要形式有哪些?參考答案：(1)菜單推銷;(2)人員推銷;(3)餐廳推銷;(4)特殊活動(dòng)推銷;(5)贈(zèng)品推銷;(6)展示推銷;(7)其他推銷(如：針對(duì)兒童推銷、試吃、賓客參與推銷、酒瓶掛牌推銷、知識(shí)性服務(wù)、附加服務(wù)、“打包”推銷、餐飲特色促銷)。13.廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)涵是什么?參考答案：(1)色。菜點(diǎn)的色彩是由烹飪?cè)牧系墓逃猩?、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。(2)香。菜點(diǎn)的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴(kuò)散浮懸于空氣中，進(jìn)入人的鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一種美感。(3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。(4)形。形是指菜點(diǎn)的成型、造型。(5)質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。(6)器。是指菜點(diǎn)的盛裝器皿。(7)溫。即成品菜點(diǎn)的溫度。(8)聲。即菜點(diǎn)在餐桌上發(fā)出的聲響。(9)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。14.簡(jiǎn)述宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序。參考答案：(1)根據(jù)客源情況、賓客的承受能力和市場(chǎng)消費(fèi)水平，確定不同宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。(2)落實(shí)菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點(diǎn)數(shù)量。(3)根據(jù)原料結(jié)合技術(shù)力量設(shè)備用具結(jié)確定裝盤規(guī)格。(4)結(jié)合菜點(diǎn)特點(diǎn)，落實(shí)菜點(diǎn)盛器，確定裝盤規(guī)格。(5)規(guī)定每道菜點(diǎn)用料，開出標(biāo)準(zhǔn)食譜，核算整桌成本，進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。(6)印送宴會(huì)預(yù)訂，開展廚房、餐廳培訓(xùn)。15.簡(jiǎn)述正常的飲食結(jié)構(gòu)。參考答案：像照食物對(duì)人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。(1)第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。(2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層。(3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不過量的攝取。(4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預(yù)防各種文明病的發(fā)生。16.餐飲成本的主要特點(diǎn)。參考答案：(1)變動(dòng)成本比例大。(2)可控成本比例大。(3)餐飲成本泄漏點(diǎn)多。(4)餐飲成本的比重大，利潤(rùn)空間小，導(dǎo)致餐飲全行業(yè)成為微利行業(yè)。(5)中國(guó)餐飲業(yè)的人工成本比重低于國(guó)外餐飲業(yè)，也低于國(guó)內(nèi)其它行業(yè)，導(dǎo)致員工人均收入水平排序趨向最低，不利于吸引人才，穩(wěn)定隊(duì)伍提高素質(zhì)。17.簡(jiǎn)述團(tuán)隊(duì)、會(huì)議菜單制定程序。參考答案：(1)根據(jù)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議人員構(gòu)成，確定菜肴風(fēng)味。(2)根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴道數(shù)和菜點(diǎn)、湯等比例。(3)結(jié)合季節(jié)和原料庫(kù)存情況交叉用料，開出具體品種的菜點(diǎn)。(4)列出原料，確定盛器，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。(5)核算成本，調(diào)劑完善整個(gè)菜單。(6)征詢旅行社、會(huì)議會(huì)務(wù)組意見，敲定菜單，籌備原料。(7)菜單打印分發(fā)，依照?qǐng)?zhí)行。18.簡(jiǎn)述酒水服務(wù)的程序。參考答案：(1)酒水準(zhǔn)備酒水通常在菜點(diǎn)之前呈送。開餐前各種灑水飲料要備齊，將酒水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)更換。(2)開酒瓶酒瓶封口方式常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動(dòng);開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。(3)斟酒中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動(dòng)。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采用哪種方式都要做到動(dòng)作優(yōu)雅細(xì)膩，處處體現(xiàn)對(duì)賓客的尊重并注意服務(wù)衛(wèi)生。三、論述題題庫(kù)答案1.談?wù)勅绾巫龊镁筒铜h(huán)節(jié)的服務(wù)?參考答案：就餐環(huán)節(jié)主要分為酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)和席間服務(wù)。(一)酒水服務(wù)。(1)酒水準(zhǔn)備開餐前各種酒水飲料要備齊，將灑水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)更換。(2)開酒瓶使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動(dòng);開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。(3)斟酒中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動(dòng)。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采用哪種方式都要做到動(dòng)作優(yōu)雅、細(xì)膩，處處體現(xiàn)對(duì)賓客的尊重并注意服務(wù)衛(wèi)生。(二)上菜服務(wù)。(1)熟悉中西餐的各種上菜程序，嚴(yán)格按上菜程序上菜。(2)掌握不高菜點(diǎn)的上菜時(shí)間。(3)注意臺(tái)面各種菜點(diǎn)的搭配擺放。(4)控制好上菜節(jié)奏。(5)引起賓客不滿時(shí)，要耐心安撫賓客。(6)所有的菜點(diǎn)上完后應(yīng)告知賓客。(7)客房送餐服務(wù)時(shí)，進(jìn)房后，要禮貌地征詢賓客意見。(三)分餐服務(wù)。(1)分餐時(shí)，手法衛(wèi)生，動(dòng)作利索，份量均勻，分好的菜點(diǎn)盡量保持原型。(2)整雞、整鴨、整魚等菜點(diǎn)，應(yīng)協(xié)助賓客分切成易于夾取的大小和形狀。(3)分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。(4)分菜過程要盡量縮短。(四)席間服務(wù)。(1)賓客在用餐過程中，服務(wù)員要勤巡視服務(wù)區(qū)域，注意觀察賓客用餐情況，及時(shí)更換使用過的餐具、煙缸和紙巾等，隨時(shí)保持餐桌整潔。(2)根據(jù)賓客需求情況，及時(shí)為賓客斟倒酒水和茶水。(3)西餐服務(wù)中，等賓客把一道菜吃完后再撤盤。(4)較高級(jí)的酒席、宴會(huì)，要及時(shí)地更換小件餐具、用品。(5)賓客在用餐過程中，遇有以下幾種情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時(shí);凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型的菜點(diǎn)時(shí);帶汁芡、味道有別的菜點(diǎn)時(shí);出現(xiàn)骨碟灑落酒水、飲料時(shí)。更換骨碟要從賓客的右側(cè)進(jìn)行。(6)賓客進(jìn)餐中提出問題時(shí)，要及時(shí)準(zhǔn)確地回答。(7)當(dāng)賓客遇到困難時(shí)，要積極想辦法為其解決。(8)準(zhǔn)確把握熱情服務(wù)和“無干擾”服務(wù)的尺度，做到得體服務(wù)。2.結(jié)合實(shí)際談?wù)剰N房管理制度具體有哪些內(nèi)容?參考答案：廚房管理制度是規(guī)范和糾正烹調(diào)師工作行為的措施。廚房管理應(yīng)建立如下制度：(一)廚房的工作制度廚房的工作制度是每一位廚房人員必須遵守和執(zhí)行的基本規(guī)則。它的主要內(nèi)容有：廚房人員的工作時(shí)間、工作態(tài)度、工作紀(jì)律、儀表儀容、上下班簽到，以及員工用餐等方面的規(guī)定。(二)廚房的值班制度廚房的值班人員必須遵守值班制度，如：準(zhǔn)時(shí)到崗;準(zhǔn)時(shí)離崗;認(rèn)真填寫值班記錄;當(dāng)遇到不能解決的問題要及時(shí)向值班經(jīng)理匯報(bào);應(yīng)妥善處理各種突發(fā)問題。值班的日記應(yīng)一班交一班，要明確值班職責(zé)、值班時(shí)間、值班地點(diǎn)、應(yīng)承擔(dān)的值班責(zé)任等內(nèi)容。(三)廚房的衛(wèi)生制度應(yīng)依據(jù)國(guó)家頒發(fā)的食品衛(wèi)生法和有關(guān)條例，制定合乎實(shí)際情況的廚房衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度的具體內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生內(nèi)容。(四)更衣窒管理制度個(gè)人衣著不得進(jìn)入廚房工作場(chǎng)所，穿著工作服不得離開廚房。這是廚房秩序的需要，也是衛(wèi)生安全的需要，也是防范偷竊的需要。更衣室的櫥柜供個(gè)人存放上下班周轉(zhuǎn)衣物，不得成為個(gè)人的儲(chǔ)物箱，更不得允許有公共財(cái)物藏匿其中。更衣室及櫥柜是允許保安部門開鎖檢查的。(五)安全制度為杜絕各種事故，廚房安全制度應(yīng)包括：(1)食品及原料的衛(wèi)生安全;(2)設(shè)備使用的安全：(3)人員在工作中的安全;(4)廚房環(huán)境安全;(5)廚房?jī)?nèi)食品倉(cāng)庫(kù)的安全。(六)獎(jiǎng)勵(lì)制度獎(jiǎng)勵(lì)制度應(yīng)明文規(guī)定獎(jiǎng)勵(lì)目的、獎(jiǎng)勵(lì)條件、獎(jiǎng)勵(lì)程序、獎(jiǎng)勵(lì)方法等內(nèi)容。(七)紀(jì)律檢查制度紀(jì)律檢查制度要有兩方面內(nèi)容：一是違規(guī)違章的考核辦法、處罰辦法。二是自檢自糾。(八)其他制度如會(huì)議制度、原料進(jìn)出制度、定期盤存制度、請(qǐng)銷假制度、市場(chǎng)考察制度、廚房設(shè)備保修制度等等。3.談?wù)勅绾芜M(jìn)行餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新?參考答案：餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新主要是指對(duì)經(jīng)營(yíng)的各要素如經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)環(huán)境等方面的創(chuàng)新，形成自身特色，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新可以從以下幾方面人手：(