人教版高中生物課題二腐乳的制作教學(xué)共24張共24張

課題2腐乳的制作專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；

2.腐乳富含各種氨基酸，脂肪酸；

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；

4.腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。腐乳的營(yíng)養(yǎng)分析1.你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？閱讀課本P6“王致和臭豆腐”故事想一想豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。一、腐乳制作的原理1.參與腐乳制作的微生物主要青霉曲霉酵母毛霉孢子直立菌絲匍匐菌絲（一種無(wú)性生殖細(xì)胞）毛霉菌毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落（1）分類(lèi)：（2）代謝類(lèi)型：（3）適宜生長(zhǎng)溫度：（4）生殖（主要方式）：（5）分布:絲狀真菌（具發(fā)達(dá)的白色菌絲）2關(guān)于毛霉孢子生殖異養(yǎng)需氧型15－18℃,保持一定濕度常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白蛋白酶小分子的肽+氨基酸（鮮味）脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸（香味）

（6）原理：毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）流程讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1選豆腐，并切小塊黃豆精制（主要成分：蛋白質(zhì)）

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。過(guò)少不利于毛霉生長(zhǎng)（二）制作流程我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？原因？2毛霉的生長(zhǎng)(前期發(fā)酵）：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。菌種來(lái)源：空氣中的毛霉孢子或接種優(yōu)良的毛霉菌種，15℃～18℃是毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度。毛霉獨(dú)占鰲頭的原因：毛霉分布廣泛，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)毛霉生長(zhǎng)迅速，能在短時(shí)間占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢(shì)人工控制的外部條件適合毛霉生長(zhǎng)。思考：空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐塊上主要生長(zhǎng)的是毛霉？

3加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8d左右。加鹽目的：1加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。鹽能抑制微生物（包括毛霉）的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（瓶口多加）。調(diào)味為什么隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？因?yàn)樵浇咏靠?，雜菌污染的可能性就越大。鹵湯的作用？組成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？直接關(guān)系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成12%抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用4、配制鹵湯思考題

吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。白毛——致密外皮——聞著臭——吃著香——毛霉菌絲匍匐菌絲，無(wú)害，可定型含硫化合物小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等三、操作提示1、控制好材料的用量（1）

腌制時(shí)注意控制鹽的用量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，豆腐易腐敗變質(zhì)；過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。（2）鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右

過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；

過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，豆腐易腐敗。2、防止雜菌污染（1)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。(2)裝瓶時(shí)，迅速小心,瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,膠條封口抑制微生物生長(zhǎng)——鹽，酒，香辛料四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A是否完成腐乳的制作

能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；

前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。B腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：

色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。制作原理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)主要微生物青霉酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（色澤、味道、塊形、質(zhì)地）毛霉蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機(jī)理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結(jié)1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營(yíng)養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水

D.無(wú)機(jī)鹽、維生素

答案：A課堂練習(xí)2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖A.①②

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