內(nèi)部餐廳管理制度

———內(nèi)部餐廳管理制度內(nèi)部餐廳管理制度

在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度具有使我們知道，應(yīng)當(dāng)做什么，不應(yīng)當(dāng)做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公正的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是我收集整理的內(nèi)部餐廳管理制度，歡迎閱讀與保藏。

內(nèi)部餐廳管理制度1

為了規(guī)范本茶樓的管理,提高員工素養(yǎng)和茶樓的整體質(zhì)量,特制定如下制度:

1.員工每天做好環(huán)境衛(wèi)生,確保茶樓設(shè)施無灰塵、臟物、怪味,環(huán)境優(yōu)雅,不留死角。

2.員工按時(shí)上班,每天上班開頭時(shí)開例會(huì),遲到1-10分鐘扣5元,10-30分鐘扣10元。1小時(shí)以上扣除當(dāng)天工資。如有特別狀況提前請(qǐng)假。否則按曠工處理。員工不允許早退,如有特別狀況應(yīng)予領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。

3.服務(wù)員無故曠工1天,視自動(dòng)辭職。

4.上班時(shí)不允許換崗,無故離崗。若發(fā)覺但尚未給茶樓造成不良影響的,扣除當(dāng)天工資。

5.上班時(shí)不許做與工作無關(guān)的事情,如接、打閑聊電話,玩嬉戲、發(fā)短信,大聲喧嘩,私自會(huì)客,跳舞等個(gè)人行為若發(fā)覺1次扣5元,另外工作時(shí)間不許吃東西、睡覺。

6.每月員工出全勤,予以嘉獎(jiǎng)50元。

7.員工內(nèi)部要團(tuán)結(jié),不準(zhǔn)分派、孤立他人,保持良好的工作關(guān)系。

8.聽從領(lǐng)導(dǎo)支配,不頂撞上司。

9.愛惜樓內(nèi)各項(xiàng)設(shè)額,財(cái)物,不鋪張水電。

10.客人給的小費(fèi)要婉言謝絕,如有特別狀況,應(yīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)。(1/2)

11.員工上班時(shí)不允許吵架,打架,發(fā)覺一次罰款50-100元。

12.員工不允許說有損于茶樓的話,不得教唆別人干對(duì)于茶樓不利的事。

13.服務(wù)員要不斷加強(qiáng)自我素養(yǎng),做到“五勤”即腳勤、手勤、耳勤、眼勤、腦勤。

14.服務(wù)員不不斷為本茶樓著想的同時(shí),要更好的為顧客服務(wù),使顧客開心的消費(fèi)。

15.住宿人員要按時(shí)就寢,保持環(huán)境衛(wèi)生,不得私自留宿外來人員。

16.服務(wù)員做好衛(wèi)生后,不準(zhǔn)在包間、宿舍停留,應(yīng)馬上回到自己的工作崗位上,若發(fā)覺一次且尚未向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示的,罰款5元。

17.服務(wù)員詳細(xì)儀態(tài)要求,詳見附頁。

18.茶樓音樂主題。

19.工作餐時(shí)間

20.上班開頭后,上4點(diǎn)的員工若將來時(shí),不允許在茶樓大廳與其他服務(wù)員閑聊、打鬧等,發(fā)覺一次扣5元。

內(nèi)部餐廳管理制度2

一、目的

為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

二、適用范圍

本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。

三、管理部門及職責(zé)

1、三德公司綜合部為餐廳臨時(shí)兼管部門，負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。

2、管理內(nèi)容包括：食品價(jià)格的評(píng)估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工看法，處理雙方關(guān)系等等。

3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、削減鋪張、降低成本。

4、負(fù)責(zé)餐廳平安、衛(wèi)生管理。

5、負(fù)責(zé)餐廳接待（款待）管理。

6、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。

四、餐廳經(jīng)營

餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作供應(yīng)必要的硬件保證。

五、餐廳管理規(guī)定及要求

1、上崗要求

①餐廳工作人員必需取得《健康證》持證上崗。

②餐廳人員必需要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精神。

③餐廳關(guān)鍵崗位必需要具有專業(yè)技術(shù)。

2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；

①餐廳工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行擔(dān)當(dāng)，體檢結(jié)果報(bào)公司備案。

②上崗工作人員必需穿戴整齊、外表干凈、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；

③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；

④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、白癜風(fēng)、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；

⑤每天工作前或飯前洗手一次，并留意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動(dòng)作。

3、餐廳工作人員的工作要求

①餐廳工作人員在供應(yīng)服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫柔、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批判建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭吵，假如有爭議，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)反映；

餐廳的員工必需聽從公司統(tǒng)一的管理；

餐廳工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司懲罰。

餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、養(yǎng)分質(zhì)量等。

⑤每餐準(zhǔn)時(shí)開飯。按時(shí)上下班，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

⑥派發(fā)飯菜時(shí)，對(duì)員工要一視同仁，不準(zhǔn)打人情菜。

⑦就餐客人不走，餐廳人員必需要留一名廚師和一名服務(wù)員，少一不行，發(fā)覺者將按制度進(jìn)行懲罰。

六、食物的管理規(guī)定

1、選購要求

①由專人按需協(xié)作選購，專人驗(yàn)收，對(duì)不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁入庫。

②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，依據(jù)用量適當(dāng)選購，保持新奇。

③專人每個(gè)工作日對(duì)餐廳選購的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新奇度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)覺不符合的食品，檢驗(yàn)人員有權(quán)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。

④每月選購的食品必需做好具體記錄，并進(jìn)行公布，時(shí)刻接受監(jiān)督，做到日清月結(jié)。

⑤大宗主副食品選購要由公司審計(jì)部統(tǒng)一選購，每兩個(gè)星期進(jìn)行一次，由審計(jì)部、廚師長參與。大宗選購既要注意價(jià)格，更要注意質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)選擇最優(yōu)的廠家。

2、食物衛(wèi)生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新奇衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；

②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；

3、平安衛(wèi)生規(guī)定

①持證上崗，杜絕傳染病源。

②餐廳應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。

③選購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應(yīng)選擇新奇，不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體。

④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要仔細(xì)，確保將菜清洗潔凈。

⑤調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的'飯菜應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理，不得留到其次天食用。

4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定

①每次就餐完畢，餐廳工作人員應(yīng)馬上整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?/p>

②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。必需保持有效并實(shí)行除（驅(qū)）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應(yīng)常常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。

③食物殘?jiān)⒗葢?yīng)每天清理，保持四周環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。

④要節(jié)省水電燃料，堅(jiān)持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨便鋪張。

⑤下班前謹(jǐn)記切斷電源、自然?氣閥門、關(guān)好門窗，做好事故預(yù)防和防盜工作。

七、各崗位職責(zé)

1、餐廳經(jīng)理

在公司主管部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營與管理工作，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳經(jīng)理為餐廳食品衛(wèi)生平安工作及餐飲工作責(zé)任人，獨(dú)立處理日常事務(wù)，對(duì)餐廳的各項(xiàng)工作負(fù)責(zé)。

抓好本餐廳的伙食質(zhì)量，增加花色品種，做好服務(wù)工作，降低成本，勤儉節(jié)省。

常常主動(dòng)征求用餐者看法，準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)餐廳工作。

嚴(yán)格水電管理、節(jié)省能源，杜絕長明燈，長流水。

仔細(xì)執(zhí)行公司制訂的有關(guān)餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對(duì)不聽從安排、出勤不出力、消極怠工、服務(wù)態(tài)度差、經(jīng)勸導(dǎo)仍不改正者，可停止其工作并上報(bào)公司處理。

⑥抓好服務(wù)工作，合理調(diào)配餐廳人員，避開因人員支配緣由消失的不順暢現(xiàn)象。

⑦做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費(fèi)品的清點(diǎn)登記和簽字工作。

⑧做好主副食品入庫驗(yàn)收、核對(duì)及出庫手續(xù)工作。

⑨確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)。

⑩做好庫管物品方案管理，合理提出選購方案，最大限度削減庫存。

每周做到日清周結(jié)，按月協(xié)同財(cái)務(wù)做好盤點(diǎn)工作。

庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。

幫助其他崗位做好餐廳工作，并完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。

2、廚師長

①嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對(duì)食品菜品和面點(diǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。

②負(fù)責(zé)制定一周食譜，并做好落實(shí)。

③負(fù)責(zé)定時(shí)、定點(diǎn)開飯，并保證員工用餐質(zhì)量。

④負(fù)責(zé)制定并落實(shí)炊事設(shè)備的維護(hù)管理。

⑤負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

⑥負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)炊事人員平安操作，防止發(fā)生事故。

⑦樹立節(jié)省意識(shí)，合理使用水電氣，削減成本開支。

⑧不斷提高炊事技術(shù)水平，不斷提高炊事標(biāo)準(zhǔn)，增加菜品種類。

⑨合理支配和督導(dǎo)廚房內(nèi)人員的工作，并具有監(jiān)督權(quán)、懲處權(quán)，任免權(quán)。

⑩完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。

4、服務(wù)員

①服務(wù)員在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。

②置餐廳和餐桌，做好開餐前的預(yù)備工作。

③確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、光明、無缺口。桌布、餐巾潔凈、挺括、無破損、無污跡。。

④定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行清毒。

⑤文明服務(wù)，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。

⑥為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。

5、面點(diǎn)師

①負(fù)責(zé)按就餐人數(shù)合理預(yù)備所需的各種面點(diǎn)、餡料、配料及調(diào)味品。

②嚴(yán)格根據(jù)面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早午餐、零點(diǎn)、大型聚餐等所需的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量。

③妥當(dāng)保存剩余原料、半成