《食品創(chuàng)新實驗課程論文》

食品創(chuàng)新實驗課程論文報告：酵母抽提物對果茶風味的影響研究摘要：通過感官評價實驗可知：韓式香柚茶、桂圓紅棗茶、芒果烏龍茶、金桔檸檬汁四種果茶添加0.03%酵母抽提物（YE）能降低茶苦澀味以及檸檬汁等酸味，使果茶的口感得到提升。通過對YE成分分析及其對茶多酚和檸檬酸的影響實驗可知：YE中的蛋白質等物質能與茶多酚絡合，從而降低茶的苦澀味；YE中的風味物質還能與味蕾的酸味受體結合，降低檸檬酸的酸味。關鍵詞:酵母抽提物；果茶風味；感官評價前言酵母抽提物（YE）是以酵母為原料經發(fā)酵、提取、轉化、濃縮（噴霧干燥）等工藝制成的膏狀或粉末狀的物質。酵母抽提物具有復雜的調味特性，可賦予產品很好的醇厚味，有明顯的增鮮、增咸、緩和酸味、去除苦味的效果，并且對異味起到了屏蔽劑的作用。以上特性主要來源于酵母抽提物中的有機酸、氨基酸、低分子肽、呈味氨基酸以及揮發(fā)性芳香化合物等成分。其次，酵母抽提物還具有獨特的營養(yǎng)特性，尤其是富含谷物中不足的賴氨酸，豐富的微量元素和各種B族維生素。此外，酵母抽提物還含有較多的谷胱甘肽等抗衰老因子，預防和治療心血管疾病的生理活性物質。因而酵母抽提物是兼具營養(yǎng)、調味、保健三大功能的優(yōu)良天然食品調味料，在食品行業(yè)中具有廣泛的用途。目前市場上出現(xiàn)了越來越多不同口味的果汁茶飲料和果味茶飲料，受到了年輕消費群體的青睞和喜愛。茶葉中的酚類物質、黃酮糖苷、咖啡堿大多具有苦味、澀味。其中茶葉中的兒茶素類化合物占茶葉中酚類物質總量的70%～80%，兒茶素不僅具有苦味，還具有澀味，并且苦味強于澀味，其濃度越高，苦味和澀味越強。而果茶中常用的柚子、金桔、檸檬等水果，富含類黃酮（以柚皮苷為主）和類檸檬苦素（以檸檬苦素為主）等苦味物質，添加后往往會給茶飲料帶來更明顯的“后苦味”。已有研究表明，咖啡堿主要以苦味為主，兒茶素單體主要表現(xiàn)出皺縮澀味和粗糙的口腔感覺，黃酮及其苷元類物質主要表現(xiàn)為口干和天鵝絨般的澀味，且黃酮醇類化合物閾值很低。最新研究發(fā)現(xiàn)，酵母抽提物應用在甜味領域也有一定優(yōu)勢和功效。研究表明，酵母抽提物可以柔和果汁的強烈酸味、澀味和苦味，提升飲料風味。本研究以韓式香柚茶、桂圓紅棗茶、芒果烏龍茶、金桔檸檬汁四種果茶為研究對象，探究酵母抽提物對這四種果茶風味的影響及其原因，旨在為酵母抽提物在飲料領域中的運用提供理論依據(jù)及應用參考。材料與方法材料2.1.1材料與試劑酵母抽提物（YE），安琪酵母股份有限公司；以專用菌種的高蛋白酵母為原料，通過定向酶解技術、獨特的后處理工藝及噴霧干燥工藝，生產得到的一類抗吸潮性能好的抽提物產品。糖漿、紅茶、綠茶、烏龍茶、柚子醬、芒果汁、檸檬汁儀器與設備C21-RT2170電磁爐，美的集團；BSA124S電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。方法2.2.1茶水的制備取700mL水用電磁爐大火燒開，放入10g茶粉/紅茶葉煮3～5min，燜5～10min，將茶水過濾，冷卻到40℃?zhèn)溆?。?00mL水燒開，關火，放入10g綠茶葉/烏龍茶葉，燜5～10min，將茶水過濾，冷卻到40℃?zhèn)溆谩?.2.2果茶制備取干燥燒杯，加入30g糖漿、70g柚子醬、100mL綠茶，再加40℃熱水定容至500mL，攪拌均勻，得到韓式香柚茶。取干燥燒杯，加入30g糖漿、60g桂圓紅棗、100mL紅茶，再加40℃熱水定容至500mL，攪拌均勻，得到桂圓紅棗茶。取干燥燒杯，分別加入35g糖漿、45g濃縮芒果汁、100mL烏龍茶，再加40℃熱水定容至500mL，攪拌均勻，得到芒果烏龍茶。取干燥燒杯，分別加入60g糖漿、30g濃縮檸檬汁、1片檸檬片、3顆金桔去籽、15g濃縮百香果汁，再加40℃熱水定容至500mL，攪拌均勻，得到金桔檸檬汁。2.2.3酵母抽提物蛋白質的測定按照國標GB/T5009.5-2016第三法燃燒法測定總蛋白質含量；按照企標Q/YBJ19.134-2020中硫酸銅沉淀及凱氏定氮法測定純蛋白質含量；利用鹽酸水解及液相法測定葡聚糖含量。2.2.4酵母抽提物的添加方法準確稱取1.0g酵母抽提物于100mL燒杯中，加入30mL、30℃蒸餾水，用玻璃棒輕輕攪拌直至溶解為透明微黃溶液，得到固液比為1∶30的酵母抽提物母液。取2個100mL干凈的容量瓶，加入配制的0.90g酵母抽提物母液，分別加入2.3～2.6中制備的四種果茶溶液定容至100g。得到酵母抽提物的濃度為0.03%果茶溶液。2.2.5感官評價按照GB/T13868-2009要求建立單人品評間。品評員將帶有編號的樣品進行感官評價：四種果茶添加酵母抽提物前后從酸味、澀味、苦味、口感四方面打分。參考GB10221.4-2012建立評分標準。2.2.6YE對茶多酚的作用研究取3g紅茶加300mL、40℃的蒸餾水提取1h，得到紅茶溶液并分為三份。第一份為100mL純紅茶溶液，為樣品A；第二份為100mL紅茶溶液加0.05%的YE混勻，為樣品B；第三份為100mL紅茶溶液加0.10%的YE并混勻，為樣品C。分別測三種樣品的茶多酚含量并分析其變化。2.2.7YE對檸檬酸的作用研究分別將濃度為0.01%、0.03%、0.10%和0.30%的檸檬酸水溶液加入0.03%的YE混勻，檢測檸檬酸的含量并分析其變化。結果與討論四種果茶感官評價結果由圖1到圖4可知，在添加酵母抽提物后，四種果茶的甜度不變，但是口感還是均有明顯改變：韓式香柚茶中綠茶的苦味降低、桂圓紅棗茶中紅茶的澀味降低、芒果烏龍茶中烏龍茶的苦味降低，因此口感均有提升；金桔檸檬汁中的檸檬皮的苦澀味降低，檸檬和百香果的酸味明顯降低，口感變得柔和。圖1韓式香柚茶口味變化Fig.1tastechangeofKoreanXiangyoutea圖2桂圓紅棗茶口味變化Fig.2tastechangeoflonganredjujubetea圖3芒果烏龍茶口味變化Fig.3tastechangeofmangooolongtea圖4金桔檸檬汁口味變化Fig.4tastechangeofkumquatandlemonjuice酵母抽提物含有豐富的總蛋白質，包括純蛋白質、肽和氨基酸，還含有一部分酵母多糖。大量的研究表明，肽及其絡合物具有調味的功能，因此在飲料中應用酵母抽提物，也能達到提升其風味的作用。隨著酵母抽提物的添加量的增加，茶多酚的含量隨之降低，兩者呈現(xiàn)負相關性，說明酵母抽提物中富含的蛋白與茶多酚通過絡合作用形成了新的物質，導致茶多酚含量降低。結合韓式香柚茶、桂圓紅棗茶和芒果烏龍茶三種果茶的感官評價：添加酵母抽提物后，紅茶、綠茶與烏龍茶的苦澀感降低，也說明了因為茶多酚的含量降低，導致茶的苦澀味降低。表1酵母抽提物對茶多酚的影響Table1Effectofyeastextractonteapolyphenols樣品A樣品B樣品C茶多酚含量mg/kg682656643在添加酵母抽提物前后，檸檬酸水溶液中檸檬酸的含量沒有發(fā)生明顯變化，說明酵母抽提物對檸檬酸的含量沒有影響，酵母抽提物沒有與檸檬酸形成新的物質，但是金桔檸檬果茶添加酵母抽提物后檸檬酸的酸味降低，可能是酵母抽提物中的富含的蛋白質等成分與味蕾中的酸味受體結合，競爭性的抑制了人體對酸味的感知程度，導致果茶酸感降低。表2酵母抽提物對檸檬酸的影響Table2Effectofyeastextractoncitricacid溶液中檸檬酸含量（μg/g）添加前0.010.030.100.30添加后103.1313.5956.43115.54結論由酵母抽提物的成分分析可知：酵母抽提物含有豐富的純蛋白質、肽、氨基酸及多糖。蛋白質能與多酚類物質結合，降低多酚類物質含量，隔絕多酚類物質與味蕾結合產生收斂感，從而減低茶和檸檬皮的澀味；YE中的風味物質還能與酸味受體結合，降低檸檬及百香果中檸檬酸的酸味，從而達到提升果茶風味的作用。由于酵母蛋白還能吸附果茶中的香味成分，因此在原料添加過程中，應當優(yōu)先加入酵母抽提物，再加糖漿、茶類等，使酵母抽提物優(yōu)先與多酚類物質結合，可以避免酵母抽提物對香味物質的影響。

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