TBJCA 007-2022 京菜 油酥火燒烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.020X01團 體 標 準T/BJCA007-2022京菜 油火燒飪技規(guī)范2022-09-23發(fā)布 2022-09-23實施北京烹飪協(xié)會 發(fā) 布T/BJCA007-2022T/BJCA007-2022T/BJCA007-2022T/BJCA007-2022前 言GB/T1.1-2020本標準由北京烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會提出。本標準由北京烹飪協(xié)會歸口。本標準起草單位：北京烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會、北京翔達南來順飯莊。本標準主要起草人：云程、劉玉馳、桑建、馮德瑞、曾韜。鏈鏈鏈鏈鏈鏈鏈鏈引 言3000800（清真菜為主）、平民菜（小吃為主）等多種風味融合而成。T/BJCA007-2022T/BJCA007-2022T/BJCA007-2022T/BJCA007-2022京菜 油酥火燒烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本標準規(guī)定了油酥火燒的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標準適用于油酥火燒的加工制作。規(guī)范性引用文件GB2716 食品安全國家標準植物油GB2749 食品安全國家標準蛋與蛋制GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB31639 食品安全國家標準食品加工用酵母GB31644 食品安全國家標準復合調(diào)味料GB/T8607 高筋小麥粉3.1油酥火燒原料及要求原輔材料高筋面粉800g輔料酵母5g、油150g、花椒鹽50g、雞蛋50g、水300g要求高筋面粉應(yīng)符合GB/T8607高筋小麥粉的要求。酵母應(yīng)符合GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母的要求。1油應(yīng)符合GB2716食品安全國家標準植物油的要求?；ń符}應(yīng)符合GB31644復合調(diào)味料的要求。雞蛋應(yīng)符合GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品的要求。水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求。制作工藝和面、發(fā)酵500g5g注：傳統(tǒng)做法是面粉加入面肥和水和一塊嫩酵面團餳發(fā)待用。油酥300g50g150g，和成油酥。注：傳統(tǒng)做法是面粉加入花椒鹽、小茴香、油和成油酥?？局葡聞?、成型1cm810cm100g/個面劑，將兩端露出酥的地方往中間按壓，將酥包裹，捏成桃狀(俗稱：揉桃子或包桃子）2cm烤制烤箱上下火調(diào)至220℃，烤15min?？?至10min時調(diào)換烤盤方向，使出品的顏色一致。出品質(zhì)量要求色澤金黃?？谖断闼窒滔?，椒香四溢。質(zhì)感酥香松軟。2鏈鏈鏈鏈T/BJCA007T/BJCA007—2022北京烹飪協(xié)會團體標準京菜 油酥火燒烹飪技術(shù)規(guī)T/BJCA007—2022*北京烹飪協(xié)會印制21郵政編碼：100013電話：0