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茂名茂南平和坊食品有限公司茂名茂南平和坊食品有限公司第頁(yè),共3頁(yè)HACCP計(jì)劃控制程序文件編號(hào):FW-SCP-05 版次:A/11目的確保HACC肴劃的建立、實(shí)施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求。2適用范圍適用丁HACC社劃的建立,實(shí)施、保持和更新過(guò)程,包括確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其上的關(guān)鍵限值,建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)及其實(shí)施。3定義3.1關(guān)鍵控制點(diǎn):能夠施加控制,并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。4權(quán)責(zé)4.1質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)HACC就劃的建立、保持、更新和確認(rèn)。4.2管理者代表HACC社劃的批準(zhǔn)。4.3各部門(mén)參與和配合實(shí)施HACCffe括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。5作業(yè)內(nèi)容5.1關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的識(shí)別5.1.1根據(jù)危害分析的結(jié)果(危害分析工作表),由HACC社劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過(guò)程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)。5.1.2如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn),潛在的危害須由操作性前提方案控制。5.1.3同一危害可能由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制;而在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。5.2關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值(CL)的確定5.2.1設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)a) 有某一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù),關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)能?chē)?yán)格反映危害水平*。b) 關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡(jiǎn)捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則??煽紤]使用溫度、時(shí)間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等;c) 從危害及其可接受水平■、相應(yīng)的控制措施來(lái)確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則,應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來(lái)設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。5.2.2確定關(guān)鍵限值a) 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵參數(shù),確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi),應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平'內(nèi)。b) 確定關(guān)鍵限值要基丁科學(xué)依據(jù),如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶(hù)和專(zhuān)家意見(jiàn)、公認(rèn)慣例等。c) 當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)控制多個(gè)危害水平時(shí),其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來(lái)決定。5.2.3應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù),必要時(shí),編制《關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告》 ,闡述設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)和確定關(guān)鍵參數(shù)的科學(xué)依據(jù)。5.2.4基丁主觀信息的關(guān)鍵限值,如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理等的感官檢驗(yàn),應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和(或)教育和培訓(xùn)的支持。5.2.5建立操作限值必要時(shí),針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值,適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說(shuō)明 CCP有失控的趨勢(shì),超過(guò)操作限值,但沒(méi)有超過(guò)關(guān)鍵限值及時(shí)采取糾正和糾正措施,以減少超出關(guān)鍵限值的可能。
文件編號(hào):文件編號(hào):FW-SCP-05HACCP計(jì)劃控制程序版次:A/15.3關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)視系統(tǒng)5.3.1對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),測(cè)量和觀察其所有關(guān)鍵限值,以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處丁受控狀態(tài)。5.3.2監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求,應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值,以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。5.3.3監(jiān)視對(duì)象:每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵參數(shù)。5.3.4監(jiān)視方法:a) 監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)(在產(chǎn)品交付前)提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。b) 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明,如監(jiān)測(cè)溫度計(jì)、鐘表、P"、水活度計(jì)、傳感器及分析儀器。c) 監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制(包括校準(zhǔn))按《監(jiān)視和測(cè)量控制程序》的要求進(jìn)行。5.3.5監(jiān)視頻率:應(yīng)根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的,如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控,如果不能連續(xù)監(jiān)測(cè),應(yīng)確定監(jiān)測(cè)周期。5.3.6監(jiān)視職責(zé):a) 規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限,應(yīng)指明部門(mén)和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng),準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)。b) 監(jiān)視職責(zé)應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān) ,而相應(yīng)的品管宜擔(dān)當(dāng)評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果職責(zé)。5.3.7監(jiān)視記錄:應(yīng)對(duì)所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄,填寫(xiě)《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄表》并由其主管進(jìn)行當(dāng)班審核,出現(xiàn)偏差時(shí)還應(yīng)有評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員的即時(shí)審核。5.3.8監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCPf劃表中詳細(xì)規(guī)定,必要時(shí)建立程序或指導(dǎo)書(shū)做進(jìn)一步的規(guī)定。5.4監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的特性,預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施,并在?HACCPf戈U表》中明確規(guī)定。5.5建立HACCPf戈U表食品質(zhì)量、安全小組根據(jù)以上步驟的輸出,編制《HACC社劃表》,包括如下內(nèi)容:a) HACCP計(jì)劃所要控制的危害;b) 已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs);c) 針對(duì)每個(gè)危害,在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP上的關(guān)鍵限值;d) 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP中每種危害的監(jiān)視程序;e) 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施;f) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員;g) 監(jiān)視結(jié)果的記錄。5.6HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證a) 目的:驗(yàn)證HACC的劃的要素得以實(shí)施且有效。b) 方法:檢查監(jiān)視記錄,驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施;運(yùn)行 HACC就劃,檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi);現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。c) 頻率:首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過(guò)六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。d) 職責(zé):由HACCP、組負(fù)責(zé)。e) 記錄:參加人員應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)證簽到表(會(huì)議簽到表),編寫(xiě)操作性前提方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過(guò)程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開(kāi)立文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。HACCP計(jì)劃控制程序文件編號(hào):FW-SCP-05 版次:A/1HACCP勺執(zhí)行a) 建立《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視人員活單》規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視人員和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員,這些人員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性。b) 監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對(duì)象(關(guān)鍵參數(shù))的單方向趨勢(shì)逼近關(guān)鍵限值(或操作限值) ,在記錄的同時(shí),與其主管理溝通并采取《HACCPb劃表》規(guī)定的措施,使用監(jiān)視對(duì)象恢復(fù)正常。c) 監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報(bào)告評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員 。評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄,進(jìn)行分析和評(píng)價(jià),并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動(dòng)。d) 當(dāng)監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時(shí),對(duì)該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品,按《不合格品和潛在不安全品控制程序》處理。e) 當(dāng)監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時(shí),應(yīng)按 《糾正和預(yù)防措施控制程序》要求處理,查明原因并防止再次發(fā)生。HACCP計(jì)戈U的控制a) 當(dāng)HACC肴劃的輸入信息,包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)
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