DB3415T 39-2022徐集花生糖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

ICS67.180.10CCSX34六安市地3415方標(biāo)準(zhǔn)六安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3415/T39—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由裕安區(qū)徐集花生糖產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由六安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：裕安區(qū)徐集花生糖產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、六安市康爾惠食品股份有限公司、六安市裕安區(qū)康爾惠花生專業(yè)合作社、六安市裕安區(qū)徐集鎮(zhèn)夏軍食品廠、六安市翁家糖坊食品有限公司、六安市昆燕食品有限公司、六安市新麥農(nóng)食品有限公司、六安市裕香園食品有限公司、六安市皖酥花生糖廠、六安市皋西花花生糖有限公司。本文件主要起草人：劉輝、李翔、夏軍、張學(xué)斌、張傳斌、盧軍、陳宣仁、張義宏、翁同曉潔、黃琳。1DB3415/T39—2022徐集花生糖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了徐集花生糖的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)工藝技術(shù)要求等。本文件適用于徐集花生糖的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB17403食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。徐集花生糖Xujipeanutbrittle以大麥、大米和徐集本地產(chǎn)小白沙花生為主要原料，食糖、芝麻及其他果仁等為輔料，采用傳統(tǒng)工藝加工而成，具有酥中帶脆、甜而不膩、香甜爽口、不沾牙的產(chǎn)品。麥芽糖Maltsugar大麥經(jīng)清洗、除雜、浸泡，在適宜條件下生長(zhǎng)發(fā)芽，混合煮熟秈米；再經(jīng)糖化發(fā)酵、熬煮濃縮制成的糖漿。4環(huán)境衛(wèi)生要求生產(chǎn)環(huán)境和廠房及設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB17403的規(guī)定。5生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程圖生產(chǎn)工藝流程見圖1。2DB3415/T39—2022圖1生產(chǎn)工藝流程圖炒制花生仁選小白沙花生，經(jīng)去殼、焙炒、脫皮制成整?；蝾w粒狀，放置鍋中120℃翻炒30min~45min,炒至淡黃色、出香味。培育大麥芽大麥淘洗凈后浸泡，保溫催芽，定時(shí)定期施水，控制麥芽生長(zhǎng)溫度25℃~35℃，濕度不低于75%，麥芽生長(zhǎng)4天~5天至1.2cm后將其剁碎。秈米處理選秈米清洗、浸泡至無(wú)硬心后瀝干、蒸熟、曬干。制作麥芽糖處理后的秈米按1：5比例加50℃~60℃的水稀釋泡軟；取剁碎的大麥芽用50℃~60℃的水活化；將泡軟的秈米和活化后的大麥芽按照9：1的比例(秈米和大麥芽按未泡軟和活化前的干品計(jì)算)投入糖化缸，攪拌均勻進(jìn)行糖化發(fā)酵，溫度控制在61℃~67℃；糖化6h，待出汁后進(jìn)行壓榨、過濾至凈；將汁液熬煮濃縮5h~6h，制成麥芽糖糖漿。將糖漿置于缸中，放在干燥、陰涼環(huán)境下保存。熬制糖漿將熬漿鍋加熱至80℃以上，倒入備好的麥芽糖糖漿，攪動(dòng)25min，鍋中的糖漿逐漸粘稠至水分不高于8.0%，呈黃褐色或淺黃色。拌糖搓條按照花生仁和熬制的麥芽糖糖漿約4：6的比例，將花生仁倒入加熱容器中預(yù)熱至香氣溢出(不得出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象)，隨后在拌糖鍋中加入熬制的麥芽糖糖漿及適量白糖，加熱至125℃~130℃，待糖漿泛起一圈圈金黃色的漣漪時(shí)，加入適量食用小蘇打，待粘稠的糖漿立刻開始膨脹，形成大量的氣泡時(shí)加入預(yù)熱的花生仁，添加適量的香辛料調(diào)味品、堅(jiān)果與籽類等輔料，揉勻，搓成條狀。切糖將出鍋后的花生糖塊放在桌面，冷卻至溫度60℃時(shí)揉壓至粗細(xì)均勻、表面光滑圓潤(rùn)、無(wú)空洞時(shí)，將花生糖切