《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱課程名稱：食品化學(xué)課程類別：專業(yè)主干課適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試總學(xué)時(shí)、學(xué)分：32學(xué)時(shí)、2學(xué)分課程教學(xué)目的本課程主要研究食品中主要組成成分和各組成成分化學(xué)結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)象、各種組分的理化性質(zhì)和食品在貯藏加工及包裝過程中發(fā)生的化學(xué)和物理變化，食品色、香、味和食品的安全性以及人體營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，加工貯藏過程中食品組分的變化等，是食品相關(guān)專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程的目的是使學(xué)生掌握食品色著，風(fēng)味、營養(yǎng)成分和功能成分及有害成分等的變化規(guī)律，為保證和提高食品的質(zhì)量，開發(fā)新食品資源，調(diào)整食物結(jié)構(gòu)提供必要的理論基礎(chǔ)。課程教學(xué)要求1.理論知識方面要求學(xué)生掌握食品營養(yǎng)素(水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、微量元素)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、存在形式、物理化學(xué)性質(zhì)、功能性質(zhì)及其在加工貯藏過程中的變化；掌握食品中呈色物質(zhì)、呈香物質(zhì)和呈味物質(zhì)的分類、組成和性質(zhì)；掌握食品添加劑和有毒物質(zhì)的化學(xué)組成和性質(zhì)；掌握食品中的其它功能成分的組成、性質(zhì)、分離提取和功能評價(jià)；掌握各種食物的營養(yǎng)組分及有毒有害成分。2.能力技能方面要求學(xué)生掌握食品中主要組成成分和各組成成分化學(xué)性質(zhì)、各種食品成分的在加工過程中化學(xué)變化以及如何控制利用化學(xué)變化。先修課程《分析化學(xué)》、《有機(jī)化學(xué)》、《物理化學(xué)》、《食品生物化學(xué)》、《食品原料學(xué)》等。課程教學(xué)重、難點(diǎn)食品化學(xué)的概念及研究方法；水分活度的概念及意義，水分吸著等溫線及滯后現(xiàn)象；幾種常見單糖、低聚糖和多糖的性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用；脂肪氧化的機(jī)理及影響因素，油脂在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化；蛋白質(zhì)變性機(jī)理及其影響因素；酶在食品加工中的生產(chǎn)應(yīng)用，固定化酶的方法；維生素和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化；常見色素的性質(zhì)以及在食品加工和貯藏中的變化；食品的滋味、氣味產(chǎn)生機(jī)理；食品添加劑的每日允許攝入量及選用原則。課程教學(xué)方法與教學(xué)手段課堂講授和討論相結(jié)合。通過閱讀主要參考書目、網(wǎng)上查詢、資料整埋和專題討論，加深對食品化學(xué)基本原理的了解，并掌握該學(xué)科的發(fā)展動(dòng)態(tài)。通過實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)，掌握食品化學(xué)的基本實(shí)驗(yàn)技能，學(xué)會(huì)初步解決實(shí)際問題的能力。六、課程教學(xué)內(nèi)容第一章緒論（2學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容 (1)食品化學(xué)的概念及分類；(2)食品化學(xué)的發(fā)展史；(3)現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向；(4)參考資料介紹。 2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)：食品化學(xué)的研究內(nèi)容、研究方法、食品加工貯藏過程中主要的化學(xué)變化；(2)難點(diǎn)：食品中主要的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響。第二章水分（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)水的功能；(2)水的狀態(tài)；(3)食品中水的組成；(4)食品中水與非水成分之間的相互作用；(5)水分活度；(6)水分活度與食品穩(wěn)定性；(7)食品的等溫吸濕線；(8)分子流動(dòng)性及其對食品穩(wěn)定性的影響。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)：水在食品中的重要作用、存在的狀態(tài)，水分活度和水分等溫吸濕線的概念及意義，水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系；(2)難點(diǎn)：水分等溫吸濕線的概念及意義，水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。第三章蛋白質(zhì)（6學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)概述；(2)蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)及與食品成分的相互作用；(3)蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化；(4)蛋白質(zhì)新資源。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是蛋白質(zhì)變性機(jī)理及其影響因素；蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理、影響因素和評價(jià)方法以及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用；(2)難點(diǎn)是蛋白質(zhì)在食品加工儲藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化以及如何利用和防止這些變化。第四章碳水化合物（4學(xué)時(shí)） 1．教學(xué)內(nèi)容(1)概述；(2)單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)；(3)單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)；(4)多糖在食品應(yīng)用方面的性質(zhì)。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是單糖、低聚糖、淀粉和果膠的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用；(2)難點(diǎn)多糖類化合物的組成結(jié)構(gòu)與各種食品加工的關(guān)系和具體應(yīng)用。第五章脂肪（6學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)概述；(2)油脂的物理性質(zhì)；(3)油脂在貯藏加工過程中的變化。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是脂肪氧化的機(jī)理及影響因素，抗氧化劑的抗氧化原理，油脂在加工儲藏中發(fā)生化學(xué)變化；(2)難點(diǎn)是油脂在加工儲藏中發(fā)生化學(xué)變化。第六章維生素（1學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)引言(2)脂溶性維生素；(3)水溶性維生素；(4)類似維生素物質(zhì)；(5)食品中維生素?fù)p失的常見原因；(6)維生素的生物利用率；(7)營養(yǎng)素的恢復(fù)。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是各種維生素的一般理化性質(zhì)以及維生素A、D、E、K、B、C、H等重要維生素在食品中的含量與分布；(2)難點(diǎn)維生素在食品加工處理、儲藏過程中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。第七章礦物質(zhì)（1學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)引言；(2)食品中礦物質(zhì)吸收利用的一些基本性質(zhì)；(3)常量元素；(4)微量元素。2．重難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是礦物質(zhì)在食品加工、儲藏中所發(fā)生的變化以及對機(jī)體利用率產(chǎn)生的影響；(2)難點(diǎn)是礦物質(zhì)在食品加工、儲藏中所發(fā)生的變化以及對機(jī)體利用率產(chǎn)生的影響。第八章酶（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)概述；(2)酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；(3)酶促褐變；(4)食品加工中常用酶；(5)酶在食品加工中應(yīng)用；(6)酶的固定化。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是酶促褐變的機(jī)理、影響因素及控制手段；(2)難點(diǎn)食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應(yīng)用。第九章色素（4學(xué)時(shí)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)色素的呈色機(jī)理；(2)色素（著色劑）的分類；(3)食用天然色素（按結(jié)構(gòu)分類）；(4)食用合成色素；(5)食用色素安全性和使用注意事項(xiàng)。2．重難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是食品色素的概念、分類和常見的食品色素的名稱，常見食品天然色素化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在食品儲藏加工過程中發(fā)生的重要變化及其影響因素；(2)難點(diǎn)常見食品天然色素化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在食品儲藏加工過程中發(fā)生的重要變化及其影響因素。第十章風(fēng)味化學(xué)（自學(xué)）1．教學(xué)內(nèi)容(1)引言；(2)食品滋味與呈味物質(zhì)；(3)食品的香氣和呈香物質(zhì)；(4)食用香料與香精。2．重、難點(diǎn)提示(1)重點(diǎn)是食品呈味物質(zhì)的呈味機(jī)理和食品香氣形成途徑；(2)難點(diǎn)常見食品呈味物質(zhì)的呈味特點(diǎn)及其在食品加工中的應(yīng)用。七、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容無八、學(xué)時(shí)分配章目教學(xué)內(nèi)容教學(xué)環(huán)節(jié)理論教學(xué)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)一緒論20二水40三蛋白質(zhì)60四碳水化合物40五脂類60六維生素10七礦物質(zhì)10八酶40九色素40十風(fēng)味物質(zhì)00總計(jì)10章320九、課程考核方式1.考核方式：筆試；閉卷。2.成績構(gòu)成平時(shí)成績+期末考試成績。十、選用教材和參考書目[1]《食品化學(xué)》，胡慰望、謝筆鈞主編，科學(xué)出版社，2011年；[2]《食品化學(xué)》，王璋等編，中國輕工出版