烤魚(yú)培訓(xùn)學(xué)校這款烤魚(yú)紅油配方首次公開(kāi)

{企業(yè)通用培訓(xùn)}烤魚(yú)培訓(xùn)學(xué)校這款烤魚(yú)紅油配方首次公開(kāi)烤魚(yú)培訓(xùn)學(xué)校：這款烤魚(yú)紅油配方首次公開(kāi)！吳朝珠口味江湖菜、燒雞公等菜式的制作與教學(xué)。2017年3月24日，首屆《中國(guó)大廚》烤魚(yú)技術(shù)培訓(xùn)班在濟(jì)南火魚(yú)的技術(shù)密碼：醬料覆蓋烤魚(yú)，菜品邊加熱邊食用，越吃越香，回味無(wú)窮。熬制才能達(dá)到老油的香度？秘訣竟是摻入炒酥的肉末臊子一同燜制!魚(yú)身藏腥的部位在哪里？你脫口而出的答案是不是腹內(nèi)黑膜？只對(duì)了一半哦，另外一處是魚(yú)身上的粘液，重慶方言稱(chēng)之為“魚(yú)涎”，用刀將其刮凈，腥味基本去除......聽(tīng)得清楚。融合重慶火鍋烤魚(yú)一炮而紅吳朝珠于1958年出生于重慶市巫溪縣，從廚已有四十多年，他曾任重慶天香職業(yè)技術(shù)學(xué)校校長(zhǎng)，現(xiàn)為重慶吳朝珠大師工作室主任。吳大師擔(dān)綱的這類(lèi)工作室是重慶市政府為當(dāng)?shù)亟艹雠腼內(nèi)瞬艑?zhuān)門(mén)設(shè)超明工作室等。2003——新菜的吳大師對(duì)此非常感興趣，立即帶著幾位老師來(lái)到了巫溪縣城，除了醬料還需要添加兩、三斤熬好的“火鍋油，看似清澈的油實(shí)則辣味、醬香味、蠔油味、尖椒味等，并從“天上飛的不如水里游的”、“吃魚(yú)讓人更聰明”這個(gè)角度為系列產(chǎn)品命名為“諸葛烤魚(yú)”。2004品牌一炮而火，迅疾紅遍全國(guó)。到了實(shí)操環(huán)節(jié)，吳大師手把手教學(xué)員烤魚(yú)、撒料，動(dòng)手試一次，技術(shù)全掌握。十四年鉆研一道烤魚(yú)從2003年結(jié)識(shí)烤魚(yú)至今，吳朝珠一直沒(méi)有停止開(kāi)發(fā)、優(yōu)化此菜個(gè)環(huán)節(jié)都似庖丁解牛一般鉆研到了極致——宰殺的活魚(yú)如何改刀才能顯得既寬大而又厚度均勻？什么樣的腌制手法才能去凈最后一絲加入肉末臊子還能用什么更方便的調(diào)料代替，以減少后廚工作量？今天正推崇的匠人精神嗎？初加工剪開(kāi)脊骨變大一圈2.5-3斤之間為宜。宰殺：下緣插入剪刀，由下至上將連著主骨的最厚那一條“肉軸剪開(kāi)，翻圈，而且整片魚(yú)身厚薄一致，既便于入味又能加快成熟速度。1、從魚(yú)的背部下刀劈開(kāi)。2、去內(nèi)臟、刮掉黑膜。3、從魚(yú)尾、魚(yú)脖處各斬一刀。4、順脊骨下緣插入剪刀，將最厚的肉軸剪開(kāi)。5、展開(kāi)后魚(yú)背厚度變得更加均勻。6、外觀則大了一圈。腌魚(yú)六分鐘VS一分鐘椒粉等靜置10分鐘左右。為了縮短時(shí)間、節(jié)省成本，吳朝珠大師摸索出兩個(gè)方法，一是“六分鐘汁腌法，一盆料汁、六分鐘便可以腌出二、三十條魚(yú)，適合大批量出菜。二是“一分鐘鹽激法，只需六底，入味迅速，適合應(yīng)急。六分鐘汁腌法盆內(nèi)加入清水、啤酒、鹽、干辣椒、干花椒、洋蔥絲、香菜頭、6分鐘即成。若想進(jìn)一步縮短入味時(shí)間，還可以提高鹽的濃度。1、清水、啤酒、鹽、蔬菜碎等調(diào)成料汁。2、放入處理好的魚(yú)腌泡6分鐘即可烤制。一分鐘鹽激法1、用刀在處理好的魚(yú)身外皮上使勁刮一遍，將藏在魚(yú)鱗根部以——這些粘液也是腥味的來(lái)源。245205152-3次待鹽化開(kāi)即可提起，瀝凈魚(yú)身附著的料汁便能上爐烤制。1、刮掉魚(yú)身粘液后放入盛有料酒、鹽的盆中，皮朝下不停旋轉(zhuǎn)搓動(dòng)。2、翻面后繼續(xù)揉搓。3、刮掉附著的料汁即可烤制。烤制先烤魚(yú)皮鎖住水分不出外焦里嫩的效果。吳朝珠大師歸納出的方法是在烤網(wǎng)刷一層油，高，增加下降距離，而如果落到了魚(yú)皮上的料粉是“一坨一坨”的，焦香里水嫩，不干不柴。件怎么辦？吳朝珠大師現(xiàn)場(chǎng)還傳授了另外兩種制熟方法——水。油炸法：是少了些煙火香氣。過(guò)水法：好的魚(yú)中火煮4魚(yú)的形狀，若仍按照開(kāi)背法操作則煮好的魚(yú)容易破裂，外形不美觀。水魚(yú)，以豐富口感，給顧客更多選擇。潮汕老鹵調(diào)味料?？爵~(yú)流程：1、先烤魚(yú)皮，鎖住水分。2、刷秘制紅油。3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。4、擺入墊洋蔥絲等料頭的烤盤(pán)。秘制紅油配方價(jià)值40萬(wàn)營(yíng)諸葛烤魚(yú)時(shí)，曾有人出價(jià)40萬(wàn)購(gòu)買(mǎi)這款烤魚(yú)秘制紅油的配方，但其詳細(xì)做法?？爵~(yú)秘制紅油所需香料：八角20克，桂皮20克，草果（去籽）20克，小茴香20克，山楂20克，草蔻15克，白蔻15克，山柰10克，香葉10克，良姜10克，甘草10克，干藿香10克，砂仁8克，丁香5克。Tips:1、桂皮氣味辛辣芳香，是五香粉的成分之一，具有去腥解膩、增加食欲的功效。2、草果辛辣，同樣能去腥除膻，需要注意的是在使用前一定要去籽，否則藥味太重。3、草蔻又名草豆蔻、老蔻，辛香味濃，也有去腥除異的作用。4、白蔻又名白豆蔻、白蔻仁，常與砂仁同用，具有去異味、增辛香的作用。56、香葉又名香桂葉、甜月桂，芬芳甜辛，回口微苦，入菜可增加食材的鮮甜味。7、良姜又名南姜、高良姜，香氣撲鼻、味道辛辣，可去除魚(yú)類(lèi)的腥味。89、丁香是所有香料中氣味最強(qiáng)烈的一味，有麻舌感，對(duì)其他香料的味道有一定的屏蔽作用，所以用量要小。10胃不舒服。甘草可融合各種香料的氣息，使熬好的紅油味道更自然。1、秘制紅油所需香料現(xiàn)場(chǎng)配制。2、熬紅油時(shí)調(diào)入少許麻辣雞鮮調(diào)味料?？爵~(yú)秘制紅油所需原料：色拉油200020001000500克，粗辣椒粉200克，紅花椒100克，青花椒150克，郫縣紅油豆瓣750克，料酒150克，永川豆豉100克，麻辣雞鮮膏50克，冰糖15克，醪糟20克。小香料：2001003成本。熬制過(guò)程：190℃煮絞碎成糍粑辣椒。Tips:1、辣椒要選皮厚色紅的品種，吃辣兇猛的地區(qū)可以搭配少許皮薄色淺的辣椒王、魔鬼椒，后者辣度更強(qiáng)。2、在煮辣椒時(shí)不可用大火，火太大反而膨脹得慢。3、若不急用，也可以將干辣椒放入40℃的溫水中浸泡一夜，第二天取出絞碎。相對(duì)于煮制，浸泡能更好地保持辣椒的色澤和辣度。2、鍋下色拉油、菜籽油、牛油燒至六成熱，投入小香料炸至焦翻熬10分鐘，此時(shí)下入粗辣椒粉炸出糊辣味，再下泡軟的青紅花椒24小時(shí)，其上層的油即為烤魚(yú)秘制紅油（下層可作為麻辣燙的底料使用）。Tips1200克粗辣椒粉并炸至微糊，這樣熬出的紅油香辣味更濃。2、由于郫縣豆瓣含有一定量的淀粉，所以下入油中后要勤翻勤觀察，以免糊鍋。3、青紅花椒需用清水泡軟瀝干后再放入油中，否則容易炸出苦味。增香秘密武器竟是肉末臊子調(diào)入50克后燜出的紅油鮮香濃郁，非常開(kāi)胃。吳朝珠大師在發(fā)現(xiàn)這種“神器之前，是使用肉末臊子來(lái)為紅油增香，具體做法是將牛肉111的比例入油炒香至酥，倒入熬好的紅油中（10斤紅油加250克炒好的肉末臊子）一起靜置24小時(shí)即可使用。仍建議使用肉末臊子來(lái)燜制紅油，需要注意的是存放時(shí)間不可太長(zhǎng)，最好在一星期內(nèi)用完。香料打成粉用量省三成13若怕配不準(zhǔn)香料，也可以使用一種名為“潮州老鹵”的成品香料粉，每10斤油放入兩小包即可，其頭香濃郁，但回口沒(méi)有自配的香料那么悠長(zhǎng)。融到油中，一鍋油料就只能報(bào)廢了。秘制紅油主要用于麻辣、泡椒、香辣等味型的烤魚(yú)。秘制紅油制作流程：1、干紅辣椒煮至膨脹。2、入料理機(jī)絞碎成糍粑辣椒。3、鍋下菜籽油、牛油、色拉油熬化。4、油中加入小香料炸至焦干，撈出渣子。5、倒入糍粑辣椒炸香。6、接著倒入郫縣豆瓣醬、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香，最后放入麻辣雞鮮調(diào)味料。7、倒入盆中燜制24小時(shí)以上才可使用。豆豉、蒜香、燒椒、尖椒等味型的烤魚(yú)。這款糊辣油糊而不焦是關(guān)鍵熬制方法：鍋下色拉油2100克、紅花椒、青花椒各一小把、八角2子即成糊辣油。1、干紅燈籠椒一切為二。2、入油炸至焦而不糊。Tips:1、熬制糊辣油時(shí)，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時(shí)立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。2、熬制糊辣油時(shí)一定要搭配一半的干紅燈籠椒，其顏色紅艷，熬出的糊辣香味極濃。3、糊辣油需當(dāng)天熬制當(dāng)天用完，否則香味會(huì)揮發(fā)、流失。料油做烤魚(yú)吃了還惦記料熬至焦干，濾掉渣子即成。炙過(guò)的各式料油炒醬料，則能讓人吃了還惦記，顧客粘性越來(lái)越強(qiáng)。”糊辣油可以用來(lái)制作蒜香烤魚(yú)。醬香味烤魚(yú)需要用到自熬的蔥香油。燒椒口味原創(chuàng)新品本停不下來(lái)。制作流程：1、鯉魚(yú)或草魚(yú)按上述方法宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤(pán)中。2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮醬。3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加入黃瓜條100克，并熬開(kāi)，再淋50克糊辣油，蓋在盤(pán)中的烤魚(yú)上。415即可上桌。試制點(diǎn)評(píng)我按照原配方試醬，能減少燒椒的沖味，辣度更加柔和。1、青辣椒上火燒糊。2、取一部分剁碎成醬。3、另一部分切段。調(diào)入自熬姜汁蓋上炒仔姜絲酸湯仔姜味烤魚(yú)制作這款仔姜味烤魚(yú)，需先用仔姜和泡姜熬制一款濃濃的姜汁，胃，現(xiàn)在推出這款烤魚(yú)，將是市場(chǎng)上的頭一份。制作流程：1、鯉魚(yú)或草魚(yú)按上述方法宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤(pán)中。250水500克燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，濾掉姜末即得姜汁。3、炒鍋下糊辣油、色拉油各50克燒至四成熱，加入泡椒醬100克炒香，下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香，調(diào)入成品貴州酸湯50克100條、芹菜段各80克，起鍋蓋到烤魚(yú)上。4150青椒圈、青花椒各10克翻勻，澆在烤魚(yú)上即可帶火上桌。調(diào)入貴州酸湯增加發(fā)酵酸香泡椒味烤魚(yú)制作流程：1、鯉魚(yú)或草魚(yú)按上述方法宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤(pán)中。210030180克、青、紅小米辣圈各30克、姜丁、蒜丁各20克翻炒出香，淋入秘制紅油100糖、醪糟、麻辣雞鮮膏后加入黃瓜條150克，調(diào)入成品貴州酸湯30克（增加發(fā)酵的乳酸味）、家樂(lè)酸辣鮮露10克，起鍋蓋到烤好的魚(yú)上。315在魚(yú)上提亮色澤即可帶火上桌。炒好的泡椒醬料汁。烘香干豆豉豉香微辣更迷人豆豉味烤魚(yú)制作流程：1、鯉魚(yú)或草魚(yú)按上述方法宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤(pán)中。215030克裹勻豆豉，加洋蔥丁、紅椒丁、青椒圈各15克翻炒均勻，盛入碗中待用。310030豆瓣醬4015鹽、雞精、味精、麻辣雞鮮膏，倒入黃瓜條、西芹段各100克翻勻，起鍋澆在烤魚(yú)上，蓋上烘好的豆豉即可帶火上桌。烘好的豆豉。花椒和辣椒凈鍋焙干香香辣味烤魚(yú)制作流程：1、鯉魚(yú)或草魚(yú)按上述方法宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤(pán)中。2、干辣椒段80克、干花椒20克入凈鍋小火焙香。310030入郫縣豆瓣醬4030100克，調(diào)入麻辣雞鮮膏10克，舀入少許清水或鮮湯熬開(kāi)，撒入芹菜粒、洋30150克翻勻，起鍋淋在魚(yú)身上。450在魚(yú)上，撒花生米、蔥花即可帶火走菜。一道江湖菜救活一家店每一道都可以撐起一家單品店。吃魚(yú)不下鍋引爆老店人氣其中“吃魚(yú)不下鍋”這道菜還曾經(jīng)救活過(guò)一家頻臨關(guān)門(mén)的餐廳。作為新品重點(diǎn)推薦，肯定能提升店里的人氣。這位朋友不相信，于四溢，薄薄的魚(yú)片在熱油的沖擊下也全部熟透，而且還保持了鮮嫩。生意紅火了很久。吃魚(yú)不下鍋蔥姜醉魷魚(yú)麻婆豆腐魚(yú)特色盬子蒸出雞當(dāng)家