廚房安全操作規(guī)程完整

--..--一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程二、事故預防操作規(guī)范三、廚房設備安全操作規(guī)程和面機安全操作規(guī)程燃氣爐安全操作規(guī)程絞肉（切片）機安全操作規(guī)程打蛋機安全操作規(guī)程電蒸車安全操作規(guī)程電餅鐺安全操作規(guī)程電烤箱安全操作規(guī)程蒸汽消毒機安全操作規(guī)程消毒柜安全操作規(guī)程冷藏（保鮮）柜安全操作規(guī)程電熱開水器安全操作規(guī)程豆?jié){機安全操作規(guī)程四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程五、面點制作安全操作規(guī)程六、冷菜制作安全操作規(guī)程七、粗加工安全操作規(guī)程八、餐具清洗消毒規(guī)程word可編輯.--..--廚房安全操作規(guī)程一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程嚴禁長明燈，長流水，減少不必要的浪費。煤氣罐應遙離火源或暖源；隨時隨地都要留意煤氣管道是否有地漏，以免發(fā)生危險。清掃廚房衛(wèi)生時，千萬不要在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設備，應保證配電設備在干燥的環(huán)境中工作。不要用濕手去觸摸電器開關按鈕以及插頭，設備不用時應切斷電源。各冰箱、冰柜應定期作好除霜。但應杜絕用金屬利器敲擊制心灰意冷管上的冰層，注重要清除冷凝器、壓縮機、電機周圍的異物，使其有良好的通風散暖，同時也避殘留物招引老鼠咬壞管線。洗碗機、電蒸機要作到用前補水、用完放水；水箱內(nèi)的殘渣一定要清除干凈，以免造成水管噴嘴堵塞。制冰機要確保水源、電源的長期供應，尤其不能斷水。二、事故預防操作規(guī)范事故類型預防操作規(guī)范要點在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染，產(chǎn)生毒素。食品2.防止細菌在食物上繁殖。中毒3.有毒化學物品與食物必須嚴格分開，嚴防有毒化學品引起中毒。注意食品本身含有的毒素。操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。刀傷不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。創(chuàng)傷清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。word可編輯.--..--搬運重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應在腿部。扭傷2.從地面取物應彎曲月桼蓋。不可一次性超負荷搬運貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車。使用烹調(diào)設備、煤氣設備時須遵守操作規(guī)程。容器盛裝熱油、熱湯時應適量，端起時應墊布，并提醒他人注意。燙傷清洗設備時應待其冷卻后再進行。拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧事故類型預防操作規(guī)范要點所有電器設備必須安裝安全接地線。員工須按電器設備操作方法操作。觸電3.使用電器設備前必須對設備作安全檢查。使用電器設備若有故障發(fā)生，應立即切斷電源并檢修。使用完電器后，應立即切斷電源。員工須按油、氣、電等熱源設備2、操作規(guī)程操作。油鍋加溫過程中，作人員不可離開?；馂淖⒁夥婪堵╇娛鹿拾l(fā)生。用完煤氣后，應關掉氣源開關。一旦發(fā)生煤氣、油管等設施漏氣，必須立即組織專人修復后方可使用。三、廚房設備安全操作規(guī)程（1）和面機安全操作規(guī)程word可編輯.--..--1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。2、操作前先檢查機器周圍有無障礙，面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油。3、檢查完畢后，開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題就停機找修理人員進行處理或向主管領導匯報。4、和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5、和面規(guī)程中嚴禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應停止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7、操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應停機找維修人員進行處理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生事故和維修不便。8、和面后應及時斷開電源，清理和面機內(nèi)外，是和面機內(nèi)外光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。（2）燃氣灶具使用操作規(guī)程一、天然氣（煤氣）操作必須有專人管理、負責。二、點火前的檢查及準備工作1、上班前先打開換氣扇及門窗通風15分鐘。2、天然氣（煤氣）管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、無泄漏，班前班后檢查，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)象，應及時報告維修部門維修整改后方可使用。3、消防器材設備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時用以滅火。4、操作間清潔明亮，無易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風設施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動用任何電器開關，應先打開門窗通風，待氣味徹底消失方可點火。三、點火操作word可編輯.--..--檢查報警器，在確認報警器完好并無報警信號的狀態(tài)下，方可操作以下步驟：1、開啟排煙機使排煙機處于正常工作狀態(tài)。2、點火前先確保所有燃氣閥處于安全關閉狀態(tài)。先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的壓力是否正常，打開排風機和爐風機先將爐灶風閥開到最大把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去確認爐灶內(nèi)無殘存天然氣后，再關閉爐灶風閥。用明火點燃點火鉗深入灶膛內(nèi)點燃。3、緩緩打開氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。4、如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象，發(fā)生應立即關閉控制閥門，檢查正常后方可使用。5、嚴禁用打火機直接點燃。四、在煮食過程中遇到的特殊情況：如遇爐火突然熄滅，要立即關閉火種閥門和主火閥門，檢查有無泄漏，待隱患排除后方可點火。遇到異常情況要及時向維修人員保修。五、?；鸩僮?、先關閉天然氣（煤氣）控制總閥門，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關爐灶閥門。2、打開換氣扇及門窗通風15分鐘。注意事項：每次點火操作前必須檢查所有閥門及管道接口處有否漏氣。保證所有燃氣閥門處于安全關閉狀態(tài)廚房區(qū)域無漏氣異味。點火種未點著時切勿打開該爐燃氣閥廚房排氣通道必須保持暢通。如發(fā)現(xiàn)燃氣大量外漏時應先關閉燃氣總閥迅速開窗通風擴散切不可開閉任何電器設備或再點火種（3）絞肉（切片）機安全操作規(guī)程word可編輯.--..--1、操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。2、絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作中精神要集中，不能麻痹大意。3、在使用機器前，應先檢查機器是否能正常工作。4、絞肉時嚴禁，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。5、操作完畢后，在清理設備時，應先斷電，斷電后取出刀片，才可以進行清潔，嚴禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。6、發(fā)現(xiàn)絞肉機電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)人員維修。（4）打蛋機安全操作規(guī)程1、使用前先檢查電源電壓是否與所購機銘牌上標注的電壓相符，機外接地線是否牢固。2、試機前不裝任何攪拌器具，以免因轉(zhuǎn)向不符而致機件損壞。3、檔前必須先停機。4、工作時將攪拌桶提升，更換攪拌器具時，應先將桶下降。更換物料時，先取出攪拌器具再取出攪拌桶。5、使用后應及時清洗攪拌器具及料桶，并保持機器整體潔凈。6、機器工作時，手不準伸入桶內(nèi)或握持攪拌器具；不準用水噴洗攪拌機；不準用濕手接觸開關和電word可編輯.--..--源插頭機器有故障時請立即停止使用。（5）蒸飯車安全操作規(guī)程（1）使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。（2）加水后放入需蒸的食物，關上門后，再合閘通電。通電后，先確認沒有漏水的地方后再離開。（3）溫度指示控制儀要調(diào)整正確。（4）蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。（5）待蒸箱冷卻后，要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。（6）如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。（7）使用后，關掉所有的電源開關，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)的水。（8）定期清洗水箱水垢。（9）使用前，參考使用說明書要求。不嚴格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題后果自負。（6）電餅鐺安全操作規(guī)程1、操作人員衣帽整齊，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程。2、使用前首先檢查供電線路確認完好無誤后先合電源保險開關再開機，待預熱到適當溫度后再放料加工。3、使用前電餅鐺使用當中，不能離人，如中途停電時，應拉下總閘4、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時檢修。5、工作結(jié)束時，首先關閉電源，待設備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。6、清理時不得用水沖洗。（7）電烤箱安全操作規(guī)程word可編輯.--..--1．烤箱指定專人負責使用，維修和衛(wèi)生清理，使用時應先啟動烤箱，檢查運行是否正常待正常后方可進行烘烤。2．烘烤食品時，應根據(jù)品種的質(zhì)量要求，設定好面火，底火的溫度。3．食品進入烤箱后，應掌握好烘烤時間，以免造成損失。4．操作人員在開箱進盤和取出時，必須戴上石棉手套或使用干毛巾，以免燙傷。開箱取盤后，及時將箱門關上，以免造成熱擴散，浪費能源。操作者在清理烤箱內(nèi)時，應先斷電，斷電后烤箱內(nèi)爐溫降低后方可進行清潔，以免燙傷。在使用過程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況，應及時斷電停機，并上報維修人員。工作完畢后將烤箱電源關掉，并拉下電閘。（8）蒸汽消毒機安全操作規(guī)程通電后，應全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告修理。將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴禁堵塞安全閥及出氣孔。確保機器內(nèi)的水位在適當?shù)奈恢?。嚴格按照消毒說明書中的操作步驟進行消毒工作。工作后，立即關閉電源。將機器內(nèi)的水排盡，并擦去污垢。每次消毒完畢后，必須關閉計時開關。注意橡膠密封圈的檢查，如有損壞及時更換（9）消毒柜安全操作規(guī)程word可編輯.--..--1、將洗干凈的餐具荼具的水倒凈，稍涼干，按類別倒放或斜放在相應的消毒室的層架上。整齊擺放在柜內(nèi)層架上，注意器皿之間留一定的間隙，以免影響消毒效果，有蓋的餐具應將蓋子打開。通常塑料餐具應放在臭氧室，陶瓷、金屬玻璃制成的餐具應放在高溫消毒室消毒。關好柜門。2、操作關好柜門，接通電源，進行消毒。消毒過程中，不能打開柜門。按下消毒鍵，消毒字樣點亮，相應的指示燈循環(huán)閃動，表示層柜內(nèi)開始高溫消毒，待消毒字樣及相應的指示燈熄滅，表示消毒草工作完成。按下臭氧鍵，臭氧工作指示燈點亮，表示臭氧保潔工作開始，整個周期完成后臭氧指示燈熄滅，臭氧保潔工作完成。消毒完畢，切斷電源，待20分鐘再打開柜門，取出餐具。取出餐具時，要注意餐具的溫度，避免燙傷3、維護保養(yǎng)（詳見設備維護手冊）消毒柜不用時，要打開柜門晾干后再關閉，保持里面干燥。即使長期不用，也要隔幾天加熱一次，驅(qū)除潮氣，免得內(nèi)部電氣元件受潮接觸不良。不能把消毒柜當成碗柜來存放餐具。長期這樣做，也會使消毒柜受潮。經(jīng)常清理柜內(nèi)及表面，使消毒柜保持干凈衛(wèi)生。清潔時只宜用軟布沾中性洗滌劑或水擦拭，然后抹干。消毒柜應置于通風干燥的地方，尤其在廚房中要遠離爐灶具，避開烹飪時產(chǎn)生的蒸汽。清潔消毒柜之前，應拔下電源插頭，用干凈布料蘸些溫水或中性清潔劑擦拭柜體表面，切勿用強腐蝕性化學液體擦拭，以免腐蝕柜體。嚴禁用大量的水潑淋各沖洗消毒柜，以免造成漏電事故。使用臭氧發(fā)生器的消毒柜時，要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作。如聽不到高壓放電的word可編輯.--..--或看不到放電的藍光，說明臭氧發(fā)生器可能有故障，應及時維修。（10）冷藏（保鮮）柜安全操作規(guī)程1、冷藏（保鮮）柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品直接放入柜內(nèi)，應讓食品完全冷卻后才能放入。不準存放有污染或有異味的食品和其他與飲食無關的物品。2、食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。不能將過熱的食品直接放入冷藏（保鮮）柜內(nèi)，保鮮食品要生熟分開。3、要經(jīng)常檢查保鮮食品，以防腐爛變質(zhì)。4、使用期間應定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。5、除霜或清理冷柜時，應先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機。6、冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應及時向領導匯報或報請修理，他人不得自行修理。7、未經(jīng)廚師長或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品。（11）電熱開水器安全操作規(guī)程word可編輯.--..--每次開啟電熱水器時必須先確認冷水閥門是開啟，并將水注滿水箱后再合電源。將配電箱內(nèi)電源閘向上合上。同時應觀察加熱綠燈、顯示的溫度表是否正常，熱水器內(nèi)是否有異常聲音，是否有漏水現(xiàn)象。若發(fā)現(xiàn)異常應立即報告維修部，以確保不發(fā)生安全事故。正常加熱時是綠燈亮，溫度顯示窗口顯示時時水溫，到所設定的溫度（比如100度）時熱水器自動停止加熱，綠燈滅后，就可飲用開水了。每隔3個月水箱除垢，以保證飲用水的清潔衛(wèi)生，并提高熱水器的工作效率，延長使用壽命。在清洗熱水器前必須先切斷熱水器的水源和電源。在使用過程中如遇中途停水或則因管道或工程原因?qū)е碌乃次蹪?，要及時關閉水龍頭，再向下拉下電源閘。貼上。電熱水器周圍1米范圍內(nèi)禁止存放物品。如熱水器發(fā)生故障，及時通知電工進行檢修，其他人員不能擅自對熱水器的任何部位進行拆卸，以免發(fā)生安全事故。（12）豆?jié){機安全操作規(guī)程1、使用前先將豆?jié){機各部分可清洗的零件清洗干凈，組裝好。（參考使用說明書要求）。2、磨漿前，先將干凈的黃豆提前泡好備用。3、通電開機運轉(zhuǎn)正常后，再添加黃豆和水。4、加豆和水的量一定要均勻，不能過多，以免損壞機器。5、使用完畢后，先停機、斷電后再將磨盤及過濾網(wǎng)等零件拆下來。沖洗干凈，瀝干水后，置于干燥處備用。6、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應馬上停機切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。word可編輯.--..--7、使用前，參考使用說明書要求。不嚴格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題嚴格考核并追究責任。四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。烹調(diào)食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c,止里生外熟，尤其應注意引起食物中毒。熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°10°c的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢。調(diào)料內(nèi)無異物。不得用炒菜勺子嘗味。五、面點制作安全操作規(guī)程加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在1060下儲存。word可編輯.--..--需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。六、冷菜制作安全操作規(guī)程冷菜間內(nèi)設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于℃；。操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩。加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。供加工冷菜用的蔬菜、水