其它考試老營養(yǎng)

其它考試老營養(yǎng)第1頁/共34頁一、老年人生理代謝特點二、老年期營養(yǎng)需求三、老年人膳食原則四、營養(yǎng)配餐的概念五、營養(yǎng)配餐的依據(jù)六、營養(yǎng)食譜的制定第2頁/共34頁一、老年人生理代謝特點（一）代謝功能↓1．基礎代謝↓較中年人↓15-20%2．合成代謝↓、分解代謝↑細胞功能↓第3頁/共34頁（二）體成分改變

*骨密度：單位體積（面積）骨骼內(nèi)骨組織的重量

30-35yr達高峰70yr時可↓20-30%

絕經(jīng)婦女雌激素↓更多↓10yr內(nèi)可↓10-15%體脂↑瘦體組織↓細胞量↓體水分↓(主要是細胞內(nèi)液↓)骨礦物質(zhì)↓(尤其是鈣↓)肌肉組織重量↓肌肉萎縮骨密度*↓骨質(zhì)疏松骨折第4頁/共34頁（三）器官功能改變心臟功能↓血管逐漸硬化消化系統(tǒng)牙齒脫落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃擴張能力↓腸蠕動↓排空速度↓腦細胞數(shù)↓腎細胞數(shù)↓腎單位再生力↓腎小球濾過率↓肝代謝能力↓食物咀嚼差消化↓便秘功能↓第5頁/共34頁二、老年期營養(yǎng)需求（一）熱能

BM↓E需要↓60yr后應較青年時期↓20%70yr↓30%

熱能攝入量=消耗量維持正常體重1）正常體重（kg）=H-105±10%均屬正常

>10-20%超重，>30%肥胖

<10-20%消瘦，<20%為嚴重消瘦第6頁/共34頁2）身體質(zhì)量指數(shù)（bodymassindex，BMI）目前應用較多衡量體重理想/正常BMI<18.5消瘦18.5-25正常>25超重第7頁/共34頁（二）蛋白質(zhì)Pro利用率↓分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現(xiàn)負氮平衡攝入Pro應質(zhì)優(yōu)量足第8頁/共34頁（三）脂肪膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat控制SFA↑PUFA多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶1第9頁/共34頁（四）碳水化合物胰島素分泌↓對血糖調(diào)節(jié)能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維↓便秘第10頁/共34頁（五）礦物質(zhì)

1．胃腸、腎臟功能↓Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨質(zhì)疏松↑骨折↑2．胃腸等功能↓Fe吸收利用能力↓3．Se第11頁/共34頁（六）維生素1．食量↓、生理個功能↓易出現(xiàn)VitA缺乏2．戶外活動↓日照↓VitD↓缺乏3．其它Vit

VitE、VitB1、VitB2、VitC第12頁/共34頁三、老年人膳食的原則

《中國居民膳食指南》特別強調(diào)：①食物要粗細搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動，保持能量平衡。第13頁/共34頁合理膳食原則1．平衡膳食2．控制脂肪攝入，20％～30％3．蛋白質(zhì)要以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類和魚類4．碳水化合物以淀粉為主，重視膳食纖維和多糖類物質(zhì)的攝入5．保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入6．重視鈣、鐵、鋅等的補充。7．食物要粗細搭配，易于消化；烹調(diào)要注意色香味、柔軟，不吃油炸、煙熏、腌制的食物。第14頁/共34頁四、營養(yǎng)配餐

（一）營養(yǎng)配餐的概念

營養(yǎng)配餐，就是按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，以達到平衡膳食的要求。第15頁/共34頁五、營養(yǎng)配餐的依據(jù)

營養(yǎng)配餐是人們的日常飲食和健康直接相關的實踐性工作，要做到營養(yǎng)配餐科學合理，需要以營養(yǎng)科學知識為指導。第16頁/共34頁1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

編制營養(yǎng)食譜時，首先需要以營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎，再以各營養(yǎng)素的RNI為參考評價食譜的合理性。第17頁/共34頁能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比

第18頁/共34頁續(xù)上表第19頁/共34頁常量和微量元素的RNIs或AIs第20頁/共34頁脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs第21頁/共34頁2、中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔

膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范，其目的就是合理營養(yǎng)、平衡膳食、促進健康。膳食指南的原則就是食譜設計的原則，營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔還提出了實際應用時的具體建議，如同類食物互換的方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實際指導作用。第22頁/共34頁中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第23頁/共34頁中國居民膳食平衡寶塔第24頁/共34頁3、營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)平衡理論的基礎是DRIs。

1）膳食中三大供能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物必須保持一定的平衡比例。2）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的平衡比例。在膳食結構中注意將動物蛋白質(zhì)、一般植物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進行適當?shù)拇钆?，并保持?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的1/3.3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡比例。飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必須脂肪酸及EPA和DHA則具有多種有益的生理功能。第25頁/共34頁4、食物成分表食物成份表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營養(yǎng)成分。第26頁/共34頁六、營養(yǎng)食譜的制定（一）、營養(yǎng)食譜的制定原則

1、平衡膳食合理營養(yǎng)1）按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅食物品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。第27頁/共34頁

2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。

要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時要保證碳水化合物的攝入。各種礦物質(zhì)之間也要比例適當。3）食物搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。4）三餐要合理。

膳食中能量來源及其在各餐中的分餐比例要合理。一般應該定時定量進餐，成人一日三餐，兒童、孕婦及老人三餐以外可以加點心。第28頁/共34頁2、注意飲食習慣及飯菜口味

在可能的情況下，既要膳食多樣化，又要兼顧就餐者的膳食習慣，還要注意烹調(diào)方法，爭取做到色香味俱佳。3、考慮季節(jié)和市場供應情況

主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。4、兼顧經(jīng)濟條件

既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。

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（二）營養(yǎng)食譜的制定方法1、計算法

1）根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定其平均每日能量供給量。2）確定宏量營養(yǎng)素每日應提供的能量。3）確定三種能量營養(yǎng)素每日的需要量。4）確定三種營養(yǎng)素每餐的需要量。第30頁/共34頁5）主副食品種、數(shù)量的確定。①主食品種數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。②副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，再通過魚、禽、肉、蛋、豆、奶、油脂考慮蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源。最后還需考慮蔬菜水果品種，數(shù)量，以保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的需要。第31頁/共34頁6）食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設計出營養(yǎng)食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。7）營養(yǎng)餐的制作有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運用合理的烹飪方法進行營養(yǎng)餐的制作。第32頁/共34頁8）食譜的總結、歸檔管理等