脫水肉制品的加工

脫水〔干制〕肉制品的加工一、肉松我國知名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉肉松、福建肉松等。1．太倉豬肉松太倉肉松創(chuàng)始于江蘇省太倉，有1001915內(nèi)歷次進(jìn)展的土特產(chǎn)展覽會(huì)和質(zhì)量評(píng)比會(huì)上，也以其迷人的色、香、味、形一再博得各方面工制成。產(chǎn)品色澤金黃，帶有光澤，纖維松軟，無雜質(zhì)異味，回味鮮香。工藝流程水分、細(xì)菌、油脂→包裝工藝操作要點(diǎn)原料選擇 獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格的穎后腿肉、夾心肉和冷凍分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纖維長、結(jié)締組織少、成品率高等優(yōu)點(diǎn)。夾心肉的肌肉組織構(gòu)造不如后腿肉纖維短結(jié)締組織多組織疏松成品率低為了取長補(bǔ)短降低本錢，通常將夾心肉和后腿肉混合使用。冷凍分割精肉也可作肉松原料，但其絲頭、鮮度和成品率都不如穎的后腿肉。用夾心肉、冷凍分割精肉做原料，就會(huì)消滅纖維短和成品率低的現(xiàn)象。輔料選擇：輔料搭配得好能確保豬肉松的色澤、味道鮮美、香甜可口。以55kg25kg7～9kg～9kg1～2kg，8～l0kg，100～200g。由于各地的口味不同，可以適當(dāng)調(diào)整各種輔料的比例。肉湯可以增加成品中的蛋白質(zhì)含量，提高成品鮮度，延長保存期限。對肉湯的質(zhì)量有嚴(yán)格要脂肪極少浮于外表，有臭味。加工時(shí)確定不允許用后者。如成品色澤過深或過淡，需調(diào)整輔料中紅醬油用量。如紅醬油色澤不正，需選擇色澤較好的紅醬油。原料修整原料修整包括削膘、拆骨、分割等工序。的一層薄薄的、白色透亮的衣膜處進(jìn)刀，使兩者分別。要求做到分別干凈，也就是肥膘上不帶精肉，精肉上不帶肥膘，剝下的肥膘可以作其他產(chǎn)品的原料。②拆骨：拆骨是將已削去肥膘的后腿肉和夾心肉中的骨頭取出。拆骨的技術(shù)性較強(qiáng)。要求做到：骨上不帶肉，肉中無碎骨，肉塊比較完整。③分割： 分割是把肉塊上殘留的肥膘筋腱淋巴碎骨等修凈然后順著肉絲切成1.5kg左右的肉塊，便于煮制。如不按肉的絲切塊，就會(huì)造成產(chǎn)品纖維過短的缺點(diǎn)。煮制 肉松加工工藝中比較重要的一道工序它直接影響豬肉松的纖維及成品率。煮制一般分為以下6個(gè)環(huán)節(jié)。第一，原料過磅。 料前必需過磅，遇到老和嫩的肉塊要分開過磅，分開投料，腿肉與夾心肉按1：1搭配下鍋。其次，下鍋。把肉塊和湯倒進(jìn)蒸汽鍋，放足清水。第三，撇血沫。蒸汽鍋里水煮沸后，以水不溢出為原則。用鏟刀把肉塊從上至下，前后左右翻身，防止粘鍋。同時(shí)把血沫撇出，保持肉湯不混濁。第四，燜酥。計(jì)算一鍋肉燜酥時(shí)間可從撇血沫開頭至起鍋時(shí)為止。季節(jié)、肉質(zhì)老嫩程度不3.5h成品率凹凸都是燜酥階段中形成的。檢查鍋里肉塊是否燜酥一般要求按下面操作方法進(jìn)展：把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能分開，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說明此鍋肉已燜酥。假設(shè)肉塊用小湯勺一敲，絲頭已斷和糊，說明此鍋肉已煮爛，燜酥時(shí)間過頭了。用小湯勺敲幾下肉塊仍舊老樣子，還必需燜煮一段時(shí)間。第五，起鍋。把燜酥后的肉塊撇去湯油，撈清油筋后，用大笊籬起出放在容器里。用鏟刀把肉塊上下翻幾個(gè)身，讓湯油、油筋連續(xù)浮出湯面。遇到夾心肉，必需敲碎，后腿肉不必敲。按上述操作方法經(jīng)過幾次反復(fù)后，待這鍋肉的湯油及油筋較少時(shí)即可起鍋。里的肉湯必需煮沸后待下道工序撇油時(shí)作輔料用。第六，分鍋。 為一盤，稱為分鍋。分鍋后的熟精肉作下道撇油用。2.5kg49%55kg。32%。成品雜撇油撇油是半成品豬肉松形成的階段，是豬肉加工工藝中重要的工序，也叫6①下鍋和第一次參加關(guān)心料：把凈重過程中是不允許參加生水的。否則會(huì)影響成品的保存期。②撇油：搖動(dòng)蒸汽鍋手柄，使蒸汽鍋有一個(gè)小的傾斜度，便于堆肉撇油。用小勺不斷撇去。以蒸汽壓力把油脂又一次集合在湯面上，用小湯勺撇油。然后用鏟刀把肉攤平，前后翻兩個(gè)身，仍用笊籬把肉堆高，按上述操作法撇去油脂，撈去油筋。撇油時(shí)要勤翻、勤撇、勤揀。一鍋肉一般堆1012合標(biāo)準(zhǔn)。8%以內(nèi)。和保存期，—肉松簡潔發(fā)霉、變質(zhì)。撇油時(shí)間應(yīng)把握在1.5～2h左右，目的是讓輔料充分、均勻地被肉的纖維所吸取。③回紅湯： 混在一起，它的顏色是紅的，故稱為紅湯。在撇油脂過程中，紅湯油隨油脂一起倒入湯內(nèi)，將鍋內(nèi)的油脂根本撇凈后，必需把桶內(nèi)的油脂撇在另一處。下面露出的是紅湯，紅湯里含有肯定的養(yǎng)分成分、鮮度和咸度。這些紅湯必需重倒回蒸汽鍋里。被肉質(zhì)全部吸取進(jìn)去，把紅湯扔掉等于降低肉松質(zhì)量。為收湯。在收湯時(shí)蒸汽壓力不宜太大，必需不斷地用鏟刀把肉翻動(dòng)，主要是使紅湯均勻地被右。30min這時(shí)翻炒要勤，否則半制品肉松極簡潔粘鍋底。⑥炒干及過磅：經(jīng)過有糖汁流下來，可以起鍋過磅。凈重57.5kg4松。27.5kg，參加的關(guān)心料全部吸取在半制品中，為提高肉松的養(yǎng)分和鮮度、咸度，紅湯必需回鍋。撇油時(shí)，肉筋和油脂撇清，做到勤撇、勤炒。每一鍋肉從下鍋到半成品操作時(shí)間在3h以上，每鍋成品含油率8%，半成品水分在36%57.5kg。成品中油筋、頭子多(頭子系紅湯、糖汁與肉的纖維粘在一起形成的細(xì)小團(tuán)粒)，主要緣由是沒有勤揀、勤炒。汽用量較大，成品絨頭差的緣由是由于油沒有撇盡，致使肉松含油率高。炒松 的是將半制品肉松脫水成為干制品。炒松對成品的質(zhì)量、絲頭、味道等均有影響，肯定要遵守操作規(guī)程。鏟鍋或炒松機(jī)進(jìn)展烘炒。55℃40min15min經(jīng)過兩次烘炒，原來較濕的半制品肉松會(huì)變得比較枯燥、疏松和輕柔。擦好后的肉松要進(jìn)展水分測定，測定時(shí)采集的樣品要取樣均勻，有代表性，以保證準(zhǔn)確度。水分測定合格后，才能進(jìn)入跳松、揀松階段。本工序?qū)Τ善焚|(zhì)量影響：炒松時(shí)肉松水分如在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)l%以下，就會(huì)造成肉松成品率低，纖維短；炒松時(shí)如用大火，簡潔結(jié)鍋巴，成品率也低，成品有輕度焦味或肉松纖維較硬。跳松、揀松 在肉松里的頭子、筋等雜質(zhì)，通過機(jī)械振動(dòng)的方法分別出來。揀松是為了彌補(bǔ)上述機(jī)器跳松的缺乏，而承受人工方法，把混在肉松里的雜質(zhì)進(jìn)一步揀出來。揀松時(shí)要做到眼快、手快，揀凈混在肉松里的雜質(zhì)。條件下方可包裝。成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 肉松(太倉式)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GBnl5—77)如下：郁，無異味、異臭。嚼后無渣，成品中無焦斑、碎骨、筋頭、衣膜以及其他雜質(zhì)。20%，8%～9%，7%～8%，40%～42%。致病菌〔指沙門氏菌、志賀氏菌、致病性葡萄球菌、副溶血性弧菌等〕不得檢出。；二要封牢袋口。肉松的吸水性很強(qiáng)，保存期限與保管方法有肯定的聯(lián)系。用馬口鐵罐包裝的肉松可保存半年，用塑料袋包裝的肉松能保存3個(gè)月，而用紙袋包裝的肉松則只能保存一兩個(gè)月。由于肉松含水率較低，簡潔吸潮和吸取異味，所以必需放在通風(fēng)枯燥的倉庫里，像樟檢查一次。漏氣，致使肉松返潮。二、肉干名目很多，產(chǎn)品的制作方法都大同小異。肉干的一般加工工藝流程 原料肉預(yù)處理→預(yù)煮→切坯→復(fù)煮→脫水干制→冷卻包裝工藝操作要點(diǎn)①原料肉的選擇與處理：多承受穎的豬肉和牛肉，以前后腿的瘦肉為最正確。將原料肉除0.5kg后瀝干備用。②預(yù)煮： 的是進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。將瀝干的肉塊放入沸水中煮制，一般不加任何輔料，但有時(shí)為了去除異味，可加1%～2%的鮮姜，煮制時(shí)以水蓋過肉面為原則，水溫保持在90℃，撇去肉湯上的浮沫，煮制1h左右，使肉發(fā)硬、切面呈粉紅色為宜。肉塊撈出后，湯汁過濾待用。③切坯： 肉塊冷卻后，可依據(jù)工藝要求在切坯機(jī)中切成小片、條、丁等外形?？汕谐刹还苁裁赐庑?，要大小均勻全都。④復(fù)煮： 叫紅燒，取原湯一局部參加配料，將切好的肉坯放在調(diào)味湯中用大火煮開，其目的是進(jìn)一步熟化和入味。20%～40%30min1～2h，直到湯汁將干時(shí)，即可將肉取出。如無五香粉時(shí)，可將小茴香、陳皮及肉桂適量包扎在紗布內(nèi)，然后放入鍋內(nèi)與肉同煮。適合消費(fèi)者的口味為原則。⑤脫水：肉干常規(guī)的脫水方法有三種。烘烤法—將收汁后的肉丁或肉片鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于烘爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤20%以下。在烘烤過程中要留意定時(shí)翻動(dòng)。蓬松茸毛時(shí)，即可出鍋，冷卻后即為成品。10～1/3炸酥起鍋。冷庫中冷卻，否則易吸水返潮。包裝以復(fù)合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料。最PET/Al/PE；PET/PE，NY/PE袋包裝，再烘烤1h3～5〔3〕肉干成品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地干爽但不硬；口感鮮美，咸甜適中，無異味。蔗糖≤20%，灰分≤13.5%。③微生物指標(biāo)：總菌數(shù)(個(gè)/g)≤30000/100g)≤40常見幾種肉干配方咖喱肉干配方 以上海產(chǎn)咖喱牛肉干為例：鮮牛100㎏， 精鹽3.0㎏， 醬油3.1㎏， 白糖12.0㎏， 白酒2.0㎏， 喱粉0.5㎏。麻辣肉干配方 以四川生產(chǎn)的麻辣豬肉干為例：鮮肉100㎏， 精鹽3.5㎏， 醬油4.0㎏， 老姜0.5㎏， 混合香料0.2㎏，白糖2.0㎏， 酒0.5㎏， 胡椒粉0.2㎏， 味精0.1㎏， 海椒粉1.5花椒粉0.8㎏， 菜油5.0㎏。五香肉干配方 以疆馬肉干為例：鮮肉100㎏， 食鹽2.85㎏， 白糖4.50㎏， 醬油4.75㎏， 黃酒0.75㎏，花椒0.15㎏， 八角0.20㎏， 茴香0.15㎏， 丁香0.05㎏， 皮0.30㎏，陳皮0.75㎏， 甘草0.10㎏， 姜0.50㎏。果汁肉干配方 以江蘇靖江生產(chǎn)的果汁牛肉干為例：鮮肉100㎏， 食鹽2.50㎏， 醬油0.37㎏， 白糖10.00㎏，姜0.25㎏，白糖0.37㎏， 大茴香0.19㎏， 果汁露0.20㎏， 味精0.30㎏， 蛋10枚，辣醬0.38㎏， 葡萄糖1.00㎏。三、肉脯肉脯是指瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的隨著原料、輔料、產(chǎn)地等的不同，肉脯的名稱及品種不盡一樣，但加工過程根本一樣，只是配料不同，各有特色。我國比較著名的肉脯如靖江豬肉脯、汕頭豬肉脯、湖南豬肉脯及廈門黃金香豬肉脯等。肉脯的加工工藝流程包裝。工藝操作要點(diǎn)選料、預(yù)處理 選用經(jīng)檢疫合格的穎或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘筋膜順著肌纖維切成塊洗去油污需凍結(jié)的則裝入方型肉模內(nèi)壓緊后送-10～-20℃冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度到達(dá)-2～-4℃時(shí)，取出脫模，以便切片。切片將冷凍后的肉塊放入切片機(jī)中切片或人工切片。切片時(shí)必需順著肉的肌纖維切并進(jìn)展拌料。調(diào)味腌制肉片可放在調(diào)味機(jī)中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻；二是起到按摩作用，肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一局部，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時(shí)肉片與肉片之間相互連結(jié)。所以，在調(diào)味時(shí)應(yīng)留意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷2h①靖江豬肉脯：配料：50kg，4.25kg，雞蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g， 250g。②天津牛肉脯： 配料：瘦肉50kg， 白糖6kg， 姜lkg， 酒lkg， 精鹽0.75kg， 醬油2.5kg， 味精l00g， 苯甲酸鈉l00g。③上海肉脯： 配料：豬肉125kg， 白糖18.7kg， 酒(酒精體積分?jǐn)?shù)醬油l0kg， 香料0.5kg， 小蘇打0.75kg。攤篩 序目前均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之間不得重疊。烘干 目的主要是促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入枯燥箱中，枯燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高，肉片厚度在0.2～0.3cm時(shí)，烘干時(shí)間為2～3h。烘干至含水分在25％為佳。200℃8～l0min，以烤熟為準(zhǔn)，不得烤焦。成品中含水量小于20%，一般為13%～16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后參加香油等即為成品。壓平、切片烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機(jī)或手6～8cm冷卻、包裝和貯藏烤熟切片后的肉脯在冷卻后應(yīng)快速進(jìn)展包裝，包裝可用真空包裝或充氮?dú)獍b，外加硬紙盒按所需規(guī)格外包裝。也可承受馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋6肉脯成品標(biāo)準(zhǔn)12cm×8cm②理化指標(biāo)： 水分含量≤20%③微生物指標(biāo)： 總數(shù)〔個(gè)/g〕≤30000，大腸菌群〔個(gè)/100g〕≤40，致病菌不得檢出。四、肉糜脯肉糜脯是承受豬肉、牛肉經(jīng)絞碎，添加淀粉等輔料后加工制成。由于肉糜脯產(chǎn)品中含有淀粉等輔料，吃上去肉感較差，質(zhì)量不如肉脯好，價(jià)格相對肉脯廉價(jià)。產(chǎn)品配料中如含有淀粉或肉糜脯外表較光滑。配方原料可用牛、豬、禽、兔、魚肉等。原料經(jīng)剔骨，去凈肥膘、皮、粗大的結(jié)締組織(筋、腱、軟骨)，再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。斬拌、推盤將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)展剁制、斬碎、乳化，使肌肉細(xì)胞被破壞釋放出最多的蛋白質(zhì)，到達(dá)最好的黏結(jié)性，同時(shí)參加配料起攪拌作用，斬拌成格外黏合的糊狀為止。在斬拌過程中需參加適量的冷開水，一方面可增加肉餡的黏著性和調(diào)整肉餡的硬度；另一方面可降低肉餡1.5～2mm，均勻全都。烘烤分兩個(gè)階段：第一次烘烤，烘房溫度65℃，時(shí)間5～6h，取出訪其自然冷卻。其次次烘烤，8cm×12cm包裝和貯藏同肉脯。本章思考與練習(xí)1、簡述醬鹵制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。2、調(diào)味和煮制在醬鹵制品中起了什么作用？在調(diào)味和煮制過程中應(yīng)