唐朝的飲食文化的幾個特點

唐朝的飲食文化的幾個特點唐朝的飲食文化的幾個特點研究一、唐代飲食文化中濃厚的道教色彩唐朝建立后，統(tǒng)治者因為自己姓李，于是將老子李耳追命為李唐王朝的始祖，倍加推崇道教，使道教在唐代得到了極大的發(fā)展，成為僅次于佛教的重要宗派。因此，一些道教的習俗風靡了全國，道教對唐代的飲食也有了深刻的影響。魚、肉在飲食中受到多方限制道教的教規(guī)對信徒的日常飲食有嚴格的約束，禁食葷腥是最為重要的一個方面。唐朝統(tǒng)治者為了追尊道教，將道教的禁忌推行全國，使全國百姓都以此為約束。734年十月特下令“每年正月、七月、十月三元日起十三日至十五日，并宜禁斷宰殺漁獵”。這樣，大唐的百姓即使不信教，也必須遵循此制，前后食素三天。道教經(jīng)典中認為龍多為鯉魚轉(zhuǎn)化而來，神圣不可侵犯，食之者將遭遇大禍，加之“鯉”與“李”諧音，唐代統(tǒng)治者于是嚴禁捕殺食用鯉魚。731年正月唐玄宗下令“禁捕鯉魚”⑵，凡捕得鯉魚者必須放生，街市有販賣鯉魚者杖六十⑶。推而廣之，唐代統(tǒng)治者更是制定出一系列條例，限制釣魚食用，將禁食鯉魚推廣到限食一切魚蝦。因此，在唐代魚類經(jīng)常成為難入肴饌的珍稀。道教名詞在菜肴中頻繁出現(xiàn)道教名詞頻繁地出現(xiàn)在飲食、菜肴之中的情況在唐代前基本沒有，然而在唐代的菜譜中卻經(jīng)常出現(xiàn)，形成一種時尚。用道教名詞命名食品、菜肴大體可分為如下三類：（1）直接稱之為道人的，如“菊道人”。（2）用“神仙”、“仙人”命名，如“玉桂仙君”、“仙人鸞”、“八仙盤”、“神仙粥”等等。（3）用道教傳說或典故命名。道教講求長生不死，所謂仙，按照《釋名?釋長幼》的解釋是“老而不死曰仙。仙，遷也，遷入山也。"按照這一說法，唐人食品、菜肴中便產(chǎn)生了許多以“長生”、“長命”來命名的肴饌，如“長生粥”、“長命面”等等。道教節(jié)日及節(jié)日飲食習慣引入民間由于統(tǒng)治者對道教的推崇，道教節(jié)日在唐代頗為流行，節(jié)日的飲食習俗也被帶入了民間。道教將上元、中元和下元分別作為天官、地官和水官大帝的生日稱天官賜福、地官赦罪、水官解厄。唐代統(tǒng)治者將三元節(jié)進一步推廣，下令民間百姓也必須遵守三元日食素并且禁捕殺漁獵的規(guī)定。今天上元節(jié)即元宵節(jié)吃元宵的習俗在唐代就已經(jīng)出現(xiàn)了。農(nóng)歷九月初九的重陽節(jié)作為民間節(jié)日最早可上溯到漢末三國時期，據(jù)傳與道教有關(guān)。唐朝定重陽節(jié)為三大令節(jié)之一，每到此節(jié)，唐人都會登高、飲菊花酒、食“重陽糕（高）”。道教養(yǎng)生食品深入人心道教講求養(yǎng)生，認為人經(jīng)過修煉可以達到羽化升仙，長生不死。煉制并服食丹藥是其修煉過程中的一個重要組成部分，平時的飲食也特別講求營養(yǎng)。受這種道家飲食習慣的影響，唐代人無論是炊飯、烹茶、釀酒都喜歡在其中放入一些草藥及營養(yǎng)價值較高的物品。這成為唐代飲食文化的一大特點。青精飯又名烏飯，它最初由道士發(fā)明，作為修煉過程中補益身體的飯食。它的制法是用南燭樹莖葉浸米，待米變黑以后，上鍋蒸制而成。南燭的食療價值很高，因此青精飯的制法唐時傳入民間，成為世俗民眾補養(yǎng)身體的隹品。神仙粥，也是一款道士、修煉的人服食的粥品，在唐代時流行民間。食此粥可以益氣壯陽，調(diào)補虛損，有益健康。此外，湯餅（今天的面條）、米飯中也時常加入營養(yǎng)物品，在唐代飲食中也非常普遍。釀酒時加入中草藥更是唐代釀酒業(yè)的一大特色。唐人喜歡飲酒，但過分飲酒對身體有害，于是人們根據(jù)道教養(yǎng)生學說在釀酒過程中加入一些中草藥，以中草藥的補益作用來緩解酒對人體的侵害。因此唐代人普遍崇尚藥酒，把藥酒列為上等隹釀，認為“高人酒味多和藥”，藥酒只有世外高人才配飲用。因此，文人騷客招待客人喜用藥酒，“藥酒欲開期好客”。新豐酒，產(chǎn)于新豐，是唐代的一種名酒，王維曾經(jīng)贊美它“新豐美酒斗十千”，李白在詩文中也寫道“買酒入新豐”。它在釀造中就加入了麻油、川椒、蔥白等原料，改變了黃酒一成不變的味道，形成了自己特殊的風味。除此之外，唐代的酒曲全部都是用蓼、蒼耳汁拌造而成，中草藥汁取代了水的作用，所以，唐代人所釀酒中全部含有這兩味草藥。實踐證明，蓼、蒼耳汁加入酒中能促進酵母和各種酶的繁殖，這一發(fā)明在釀酒史上具有重大意義，至今仍被延用，這無疑也得益于道教發(fā)展的結(jié)果。唐代飲食文化中鮮明的道教色彩，一方面同統(tǒng)治者人推崇道教有直接關(guān)系，另一方面也因為道教在自身的發(fā)展進程中盡力接近百姓。唐代飲食文化鮮明的道教色彩是唐代飲食文化的一大特色，也是唐文化的重要特色。二、唐代飲食生活的重要內(nèi)容一一野菜唐代人們食用的蔬菜主要來自園圃的供應(yīng)，然而采食野菜仍是當時飲食生活的重要內(nèi)容。人們一來利用野菜充饑，二來也為自己的食物增添新爽的口味。唐朝時蔬菜品種還不是很多，特別是冬天，就連皇宮里也難得吃到新鮮的蔬菜。所以野菜大大豐富了唐人的飲食。唐人最常采食的野菜包括菊、蕨、薇、養(yǎng)、蓼、蒼耳、馬齒竟等品種。萄菜，又名水葵，屬水生睡蓮科植物，其葉片浮于水面，我國長江以南多野生，春夏采其嫩葉可作蔬菜食用。蕨屬蕨類植物，鳳尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生長。其幼葉可食，稱蕨菜。春荒時期，新生的蕨菜作為天然食物，往往可以幫助人們度過艱難歲月。薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜,多生于山地，味甘，微辛，其蛋白質(zhì)含量高于同類野菜。養(yǎng)菜屬十字花科植物,多生于田野及庭園，春季鮮嫩時可食。這四種野菜都很美味，也是唐代的人經(jīng)常使用于肴饌之中的。蒼耳，又名卷耳，屬菊科植物，多生于荒地及路旁。藜，亦稱灰菜，屬藜科，南北均產(chǎn)，其嫩葉可食。指豆葉。藜蕾經(jīng)常并稱，意為貧賤之菜。這三種野菜味道并不可口，但唐朝的貧窮人家在饑荒的時候必須把它們當做食物用來充饑。蓼，指水蓼，一年生草木植物，生于濕地、水邊或水中。水蓼味辛辣，含有辛辣揮發(fā)油，人們一般將其作為調(diào)味食物。除水蓼外，同為蓼科的香蓼和青蓼也常被當作野菜食用。馬齒竟，又叫馬齒菜，廣生于田野、荒坡和農(nóng)作物之間，夏秋時多可采集。唐人把馬齒竟當作難得的佳蔬，連唐朝宮廷有時也吃馬齒菜，并以此作為體查民情的一種表示。《唐語林》卷一曾記載：“德宗初即位，深尚禮法，……召朝士食馬齒羹，不設(shè)鹽酪。"除上述的品種外，唐人采食的野菜還有很多，諸如睡菜、水韭、若菜、苦菜、堇菜、鼠耳、金盤草、回紇草、孟娘菜、四葉菜等?？傊?，唐朝人盡最大可能去自然界尋覓野菜，借以彌補食物的欠缺，同時也為自己的日常食物開辟了更多的資源。三、唐朝飲食文化與外國飲食文化的交融在唐代，唐朝飲食文化與外國飲食文化的交流與融合呈現(xiàn)出一幅豐富多彩的圖景，奠定了中華民族傳統(tǒng)飲食生活模式的基礎(chǔ)。今天我們?nèi)粘３缘氖卟?，大約有160多種，在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期，中原內(nèi)地通過與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜、水果和調(diào)味品。引入的蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入了中原，乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的。其中以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型，所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”類似于烤全羊。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數(shù)民族輸出中原的飲食文明，包括中原的蔬菜、水果、茶葉、食品制作方法等。1992年在新疆吐魯蕃發(fā)掘的唐墓中，就出土過一種梅花型帶餡的點心。唐代的外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是漢代人對從西域傳入的食品的一種稱法。唐代的胡食品種很多，例如面食有俺船、畢羅、胡餅等。俺船是用油煎的面餅。畢羅一般被認為是一種以面粉作皮，包有餡心，經(jīng)蒸或烤制而成的食品。漢族在接受胡族飲食時，往往在“胡食”里滲進了漢族飲食文化的因素，如羊盤腸雌解法，唐人就用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人的口味。由此可見，盡管胡漢民族在飲食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上還是照顧到了本民族的飲食特點。這種吸收與改造極大地影響了唐代及其后世的飲食生活，使之在繼承發(fā)展的基礎(chǔ)上最終形成了包羅眾多民族特點的中華飲食文化體系。唐人非常喜歡飲酒，其中有名的是酒八仙。酒八仙指唐代嗜酒的八位學者名人，亦稱酒中八仙或醉八仙。新唐書《李白傳》載，李白，賀知章、李適之，汝陽王（李）進、崔宗之、蘇晉、張旭、焦遂為“酒八仙人”。在唐朝本土的藥酒流行的同時，唐朝也流行“洋酒”，像波斯的三勒漿、龍膏酒，高昌的葡萄酒。古長安西市及春明門至曲江池一帶，也有不少胡姬侍酒的酒肆。李白的詩作中對胡姬多有詠吟，所謂“催弦拂柱與君飲，看朱成碧顏始紅”，更寫到“胡姬貌如花，當壚笑春風”，描繪了一片異國情調(diào)、旖旎風光。張騫在出使西域時將葡萄種植及釀造技術(shù)引入中原，但由于葡萄原料生產(chǎn)具有較強季節(jié)性和地域性，葡萄酒的釀造技術(shù)并沒有在內(nèi)地大面積推廣。唐太宗攻破高昌時將葡萄栽培及葡萄酒的釀造方法引入了內(nèi)地。據(jù)《冊府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。據(jù)說魏征是釀造葡萄酒的能手。除此之外，唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進。從以上事例我們可以看出唐朝時開明的對外交流的政策加深了唐朝與其他民族的交流，促進了唐朝文化的發(fā)展。唐代是我國封建社會的鼎盛繁榮時期，這與唐朝開明開放的對內(nèi)對外政策有著莫大的關(guān)系。唐朝的政治、經(jīng)濟、文化等各個領(lǐng)域都能夠反映出唐朝的開明開放，就連飲食文化里也有體