食品保藏新技術(shù)

關(guān)于食品保藏新技術(shù)第1頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日2第一節(jié)柵欄技術(shù)第二節(jié)冰溫技術(shù)提綱第2頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日3柵欄因子理論（HurdleTechnology，HT)1976年，德國肉類食品專家Leistner博士提出。定義：把高溫、低溫、高壓處理、控制水份活性、調(diào)節(jié)酸度、采用輻照、控制氧化還原電勢、添加防腐劑等歸納成柵欄因子。并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子，打破微生物內(nèi)平衡，從而限制微生物的活性與食品氧化。這些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對食品的防腐保持聯(lián)合作用，及柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。第一節(jié)柵欄技術(shù)第3頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日4柵欄因子間的相互作用以及與食品中微生物的相互作用的結(jié)果，不僅僅是這些因子單獨效應(yīng)的簡單累加，而是相乘的作用，這種效應(yīng)稱作柵欄效應(yīng)（hurdleeffect）。第4頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日5“柵欄”技術(shù)《國際食品研究》，1995年2月第5頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日6多種質(zhì)量衛(wèi)生安全控制技術(shù)協(xié)同作用：疊加效應(yīng)根據(jù)食品種類、條件不同，施加不同限制因素采取措施溫和：避免營養(yǎng)損失，每種技術(shù)只用到中等水平可將食品劣變降低到最小程度：多靶點干擾微生物體內(nèi)平衡（如細(xì)胞膜、DNA、pH、Eh、Aw）特點第6頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日7肉制品果蔬制品焙烤食品乳制品水產(chǎn)品應(yīng)用廣泛：傳統(tǒng)產(chǎn)品改進；新產(chǎn)品開發(fā)第7頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日8細(xì)菌、酵母菌、霉菌（微生物量）酶、化學(xué)反應(yīng)蟲鼠侵染（昆蟲、寄生蟲、鼠害）水分損失/增加與氧和光的反應(yīng)時間溫度食品腐敗的主要原因第8頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日9抑制或降低微生物生長速度：低溫、控制水份活性、減少氧氣、增加二氧化碳、酸化、乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、添加防腐劑等殺滅微生物：加熱、輻照、化學(xué)的生物殺菌劑、加入酶、高壓、電流等食品保藏中施加于微生物的主要限制因素第9頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日101. 高溫2. 低溫3. 低水份活性4. 氧化還原電勢5. 防腐劑6. 競爭性微生物食品最重要的柵欄因子一般食品：降低水分活性和采用

溫和加熱第10頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日11柵欄技術(shù)食品（HTF）拉美、美國、印度、歐洲發(fā)展較快我國開始興起柵欄技術(shù)的發(fā)展趨勢第11頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日12鮮肉保藏中的應(yīng)用新鮮果蔬加工中的應(yīng)用食品包裝中的應(yīng)用乳品工業(yè)中的應(yīng)用調(diào)理食品中的應(yīng)用柵欄技術(shù)在食品中的應(yīng)用第12頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日13非冷凍條件保藏低耗能、無污染、品質(zhì)好方法：低溫真空包裝氣調(diào)包裝天然防腐劑和抗氧化劑鮮肉保藏中的應(yīng)用第13頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日14鮮切水果蔬菜品質(zhì)新鮮、使用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生控制方法溫度控制、清洗消毒劑、pH、水分活性、氣體成分、臭氧、輻照、包裝新鮮果蔬加工中的應(yīng)用第14頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日15應(yīng)用抽真空氣調(diào)阻隔紫外線材料活性包裝信息化包裝食品包裝中的應(yīng)用第15頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日16功能材料型智能包裝是指通過應(yīng)用新型智能包裝材料，改善和增加包裝的功能，以達到和完成特定包裝的目的。目前，研制的材料型智能包裝，通常采用光電、溫敏、濕敏、氣敏等功能材料，對環(huán)境因素具有“識別”和“判斷”功能的包裝。包裝材料復(fù)合制成，它可以識別和顯示包裝微空間的溫度、濕度、壓力以及密封的程度、時間等一些重要參數(shù)。這是一種很有發(fā)展前途的功能包裝，對于需長期貯存的包裝產(chǎn)品尤為重要。美國光學(xué)涂料試驗中心和PA技術(shù)公司研制出一種在外力作用下會變色的塑料薄膜，膜上涂有不同波長的反向干涉涂層。在正常情況下涂層呈明亮色彩，一旦被動用，涂層便開始剝落，薄膜變成灰色，剝落部分還會產(chǎn)生花紋，從而提供了此包裝曾啟封過的警示信號。第16頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日17溫度pH輻射：倉庫、車間，可用于乳品冷殺菌壓力：大于100MPa，延長風(fēng)味、保質(zhì)期

均質(zhì)氣調(diào)：碳酸、干酪益生菌：LABS、LGG等乳品工業(yè)中的應(yīng)用第17頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日18調(diào)理食品（“Preparedfoods”），是“經(jīng)過洗、切或其他預(yù)處理，可直接進行烹飪的預(yù)制食品，預(yù)加工食品”；在日本稱為“Processfoods”即加工食品。根據(jù)原料分類，可分為：

①菜蔬類調(diào)理食品：如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等；②肉類調(diào)理食品：如調(diào)味肉串、調(diào)味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等；③水產(chǎn)類調(diào)理食品：如調(diào)味魚漿、調(diào)味魚排、烤魚片、烤鰻等；④混合類調(diào)理食品：如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。調(diào)理食品中的應(yīng)用第18頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日19高溫1.巴氏滅菌法中溫處理（例如以63oC處理30分鐘；以100oC處理12秒）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量破壞植物病原體（致病微生物）降低總體微生物量，增加保質(zhì)期不能破壞孢子（一些細(xì)菌的休眠期）通常與其它柵欄結(jié)合（例如，冷藏）食品保鮮柵欄第19頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日202.商業(yè)滅菌低酸食品（例如蔬菜和肉類）高熱處理（相當(dāng)于在

121.1oC處理幾分鐘）能破壞孢子提供“耐貨架存放”的產(chǎn)品一些營養(yǎng)及品質(zhì)遭到破壞（色澤、風(fēng)味和質(zhì)地）食品保鮮柵欄第20頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日213.商業(yè)滅菌與巴氏滅菌法比較孢子在121.1oC被破壞的速度比100oC約快130倍。巴氏滅菌法可將產(chǎn)品立即加熱到121.1oC，而商業(yè)滅菌則需要3分鐘（一種“高壓蒸煮“）。在100oC（沸水）的溫度下，需要6.44小時才能達到同樣的滅孢效果。但是，在121.1oC時品質(zhì)（營養(yǎng)、質(zhì)地、色澤等）破壞的速度只比100oC快約4.3倍。

因此，同等的安全流程（100oC的溫度6.44小時或121.1oC的溫度3分鐘）對品質(zhì)產(chǎn)生的影響迥然不同（在121.1oC時對品質(zhì)的破壞遠遠低于100oC時）。食品保鮮柵欄第21頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日223.商業(yè)滅菌與巴氏滅菌法比較孢子在121.1oC被破壞的速度比100oC約快130倍。巴氏滅菌法可將產(chǎn)品立即加熱到121.1oC，而商業(yè)滅菌則需要3分鐘（一種“高壓蒸煮“）。在100oC（沸水）的溫度下，需要6.44小時才能達到同樣的滅孢效果。但是，在121.1oC時品質(zhì)（營養(yǎng)、質(zhì)地、色澤等）破壞的速度只比100oC快約4.3倍。

因此，同等的安全流程（100oC的溫度6.44小時或121.1oC的溫度3分鐘）對品質(zhì)產(chǎn)生的影響迥然不同（在121.1oC時對品質(zhì)的破壞遠遠低于100oC時）。食品保鮮柵欄第22頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日23低溫1.冷藏對大多數(shù)食品而言，理想溫度為0oC－

4oC短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、真空）減慢微生物生長、呼吸、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)速度一些病原體仍能生長（例如：肉毒桿菌（E型）、李斯特氏桿菌）食品保鮮柵欄第23頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日242.冷凍通常溫度為-18oC至-30oC品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時間和溫度長期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）阻止微生物生長和呼吸減慢化學(xué)反應(yīng)速度須有精良包裝食品保鮮柵欄第24頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日25降低水活性（aw）aw

是水的“可用性"微生物生長、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)需要水干藏（脫水）或（加溶質(zhì)）將食品扎緊

通常aw越低，保鮮期限越長酸性增加（pH值降低）酸性減緩腐敗菌和病原體的生長pH值在4.5以下，不會孳生病原體，也不會生出孢子

（例如果汁和泡菜）pH值高于4.5，必須滅菌，保證耐儲存性pH值低于4.5，可用巴氏法滅菌食品保鮮柵欄第25頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日26對氧氣進行控制氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長

但是:有些病原體要求厭氧條件

（例如：肉毒桿菌）防腐劑抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌

特定情況下可少量應(yīng)用（毫克/公斤）例如：苯甲酸鹽（軟飲料）、丙酸鹽（烘焙食品）、亞硝酸鹽（肉類）、亞硫酸鹽（葡萄酒）、抗壞血酸鹽（果汁）食品保鮮柵欄第26頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日27競爭性微生物“有益的”細(xì)菌抑制“有害的”細(xì)菌（腐敗菌、病原體）可通過下列方式實現(xiàn)：“排擠出"產(chǎn)生酸產(chǎn)生抗生素（細(xì)菌素）例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）食品保鮮柵欄第27頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日28aw和pH在細(xì)菌生長方面的相互作用。“柵欄”技術(shù)10FDA良好生產(chǎn)規(guī)范1.00.9awpH5抑制區(qū)生長區(qū)*酸化食品與酸性食品聯(lián)邦條例在密封容器中熱加工低酸食品包裝酸性與aw控制的食品aw控制的食品酸化食品第28頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日29綜合使用幾種保鮮方法（次優(yōu)級）：

-使產(chǎn)品可在貨架上長期存放

-改進品質(zhì) -如果主要柵欄失敗，可提供額外的安全保護也被稱為“綜合方法”技術(shù)“柵欄”技術(shù)（Leistner,1987）圖13.3此天平演示：不同的柵欄即使稍有改進，綜合起來也可以對食品的微生物穩(wěn)定性起到顯著作用。（Leistner，1987年）穩(wěn)定不確定不穩(wěn)定第29頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日30“柵欄”技術(shù)圖13.1用9個例子演示柵欄效果。標(biāo)記含義如下：F-加熱，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化還原勢，pres.-防腐劑，V-維他命，N-營養(yǎng)素（Leistner，1987年）第30頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日31食品保鮮柵欄圖13.1用9個例子演示柵欄效果。標(biāo)記含義如下：F-加熱，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化還原勢，pres.-防腐劑，V-維他命，N-營養(yǎng)素（Leistner，1987年）第31頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日32發(fā)酵的干臘腸柵欄的次序確保每個階段的穩(wěn)定性。除了aw，所有的柵欄都會隨著時間的推移而衰弱。1.亞硝酸鹽抑制病原體2.其他細(xì)菌的生長耗盡氧分3.低氧喜好產(chǎn)酸競爭性菌叢4.酸降低pH值5.由于干制，Aw柵欄逐漸升高。食品保鮮柵欄圖13.4在發(fā)酵香腸（意大利臘腸）的成熟和貯藏期間發(fā)生的柵欄次序。Pres.=亞硝酸鹽，Eh=氧化還原勢的減弱，c.f.=競爭性菌叢的生長，pH-酸度，aw=干制流程第32頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日33減少亞硝酸鹽的咸肉（“Wisconsin法”（Tanaka等.FoodProt.1980年））.傳統(tǒng)上，咸肉和其他腌制肉類都使用亞硝酸鹽，具有抗肉毒桿菌的特性（加上色澤和風(fēng)味）。但是，油炸咸肉會產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物質(zhì)。

希望降低亞硝酸鹽，但維持感官特性和安全性。食品保鮮柵欄第33頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日34“Wisconsin法”降低了亞硝酸鹽，但增加了一種乳酸菌（L.plantarum）和一種可發(fā)酵的碳水化合物（蔗糖）。如果溫度適當(dāng)，乳酸菌生長，蔗糖發(fā)酵，生成乳酸，降低pH值，阻止病原體的生長。因此，咸肉通過幾個柵欄得以保鮮，包括防腐劑、冷藏、競爭性微生物菌叢和pH。“Wisconsin法”制作的咸肉與普通咸肉的感官特性沒有顯著差別。食品保鮮柵欄第34頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日35巴氏滅菌流程的軟干酪（Tanaka等人,J.FoodProt.1986年）這些產(chǎn)品的pH值>4.5，且aw>0.85。必須遵守低酸灌裝食品規(guī)定（例如：商業(yè)滅菌）。但是，由于品質(zhì)原因，這些產(chǎn)品不能進行商業(yè)滅菌。這些軟干酪通過適度的鹽、降低的pH和濕度得以保鮮而不變質(zhì)。食品保鮮柵欄第35頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日36“簡單保鮮”的魚類產(chǎn)品（例如：鹽腌、腌漬、冷熏）低鹽（水相氯化鈉<6%）和低酸（pH>5.0）?？赡苡衅渌栏瘎ɡ纾荷嚼嫠?、苯甲酸鹽、煙熏）?？梢越?jīng)原材料或煮熟的原材料制作。

冷藏貯藏。保鮮期有限，通常無需加熱即可食用。

柵欄：（低初始微生物量）、氯化鈉（aw

，防腐劑）、（其他防腐劑）、冷藏注：細(xì)菌病原體和生物多胺是潛在的問題。肉毒桿菌（E型）由>3%氯化鈉（w/w水相）和低溫控制。如果沒有“安全處理”步驟的控制，例如冷凍原材料，寄生蟲可能生存。食品保鮮柵欄第36頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日37“半保鮮”的魚類產(chǎn)品（例如：腌漬魚制品、發(fā)酵魚、魚子醬）。氯化鈉>6%或pH<5.0?？赡芗尤敕栏瘎缟嚼嫠峄虮郊姿猁}。要求冷藏。在加工過程中或食用前，通常無需加熱處理。傳統(tǒng)的制作通常在最終加工前有一個很長的成熟期（幾個月）。柵欄：氯化鈉（aw,防腐劑）、冷藏（t）、pH、（其他防腐劑）、（競爭性菌叢）。注：如果貯藏溫度低于10oC，病原體的生長會受到抑制；肉毒桿菌（A型和B型）和金黃色葡萄球菌不能在10oC以下生長，有些產(chǎn)品的氯化鈉含量雖高，但如果沒有溫度控制這幾種病原體仍會生長。

體現(xiàn)在與生體毒素相關(guān)的食源性疾病，包括組胺和細(xì)菌毒素及寄生蟲。必須嚴(yán)格控制原材料，才能控制這些危險。食品保鮮柵欄第37頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日38"真空"產(chǎn)品食品真空包裝、烹制（巴氏滅菌），然后冷藏。食用前再次加熱。比傳統(tǒng)流程的品質(zhì)更高（風(fēng)味、營養(yǎng)）、便利

柵欄：低微生物量、低氧、巴氏滅菌法、冷藏問題：

肉毒桿菌孢子未被巴氏滅菌法破壞。真空（無氧）允許肉毒桿菌生長。安全依賴于不中斷的冷藏鏈。

食品保鮮柵欄第38頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日39隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高。消費者對果蔬的質(zhì)量要求也越來越高。這些都對我國的果蔬貯藏保鮮技術(shù)提出了更高的要求。低溫貯藏是當(dāng)今世界應(yīng)用最廣泛的貯藏方法。第二節(jié)冰溫技術(shù)第39頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日40傳統(tǒng)的低溫保藏方法指的是：冷卻保藏和凍結(jié)保藏冷卻保藏是指０℃以下的冷藏凍結(jié)保藏是指－18℃以下的冷藏概述第40頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日41中間溫度保鮮帶是指0～-5℃這個溫度區(qū)域的保鮮此溫度帶又分微凍保鮮和冰溫保鮮兩段微凍保鮮是指生物體保存在其凍結(jié)點到一5℃

的一種輕度冷凍方法冰溫是指0℃開始到生物體凍結(jié)點的溫度區(qū)域，冰溫貯藏即指此溫度帶內(nèi)的貯藏冰溫保鮮和微凍保鮮第41頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日42冷藏時因果蔬后熟、腐敗速度較快，不能達到長期貯藏的目的。冷凍雖能延長果蔬的保存期，但由于果蔬的一部分細(xì)胞死亡，且在解凍時出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風(fēng)味。氣調(diào)冷藏法一定程度上彌補了冷藏、冷凍法的缺陷，但它一般要求果蔬在尚未成熟時就采摘．而提早采收勢必降低果蔬的固有風(fēng)味與品質(zhì)．因此并非適合于所有果蔬，且氣調(diào)冷藏庫的建造耗資大，限制了其廣泛應(yīng)用。果蔬冷藏的缺陷第42頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日43果蔬在冰溫條件下保存．不僅可以有效地降低冷藏設(shè)備的能耗，還可克服凍結(jié)食品因冰結(jié)晶帶來的蛋白質(zhì)變性、組織結(jié)構(gòu)損傷和汁液流失等現(xiàn)象，與冷藏相比其貯藏期得到顯著延長。另外，在此溫度帶有些食品可進一步成熟，獲得自然的風(fēng)味和口感，因而冰溫貯藏的食品受到消費者的青睞。果蔬冰溫保藏的優(yōu)勢第43頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日441冰溫技術(shù)的起源及發(fā)展20世紀(jì)7O年代初，日本的山根昭美發(fā)現(xiàn)冰溫技術(shù)生物組織的冰點均低于０℃，當(dāng)溫度高于冰點時，細(xì)胞始終處于活體狀態(tài)山根博士把這種原理應(yīng)用到食品的貯藏中．當(dāng)食品的冰點較高時，加入冰點調(diào)節(jié)劑(如鹽、糖等)使其冰點降低，他把0℃以下至食品結(jié)冰點以上的溫度區(qū)域定義為冰溫帶，此溫度帶下貯藏的食品叫冰溫食品，此為冰溫技術(shù)的發(fā)現(xiàn)。冰溫技術(shù)的產(chǎn)生及機理第44頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日451973年，日本《朝日新聞》第一次提出了冰溫貯藏的機理。1974年，“冰溫”一詞被日本農(nóng)林省的研究機構(gòu)認(rèn)可．從此冰溫技術(shù)的研究工作在日本全面展開。1985年日本在美國，歐洲等地申請了“冰溫技術(shù)”的專利。標(biāo)志著冰溫技術(shù)已基本走向成熟。冰溫技術(shù)走向成熟第45頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日46冰溫技術(shù)包含兩方面的內(nèi)容：①將食品的溫度控制存冰溫帶內(nèi)可以維持其細(xì)胞的活體狀態(tài)；②當(dāng)食品冰點較高時，可以人為加入冰點調(diào)節(jié)劑，如鹽、糖、醋酸鈉、乙醇、內(nèi)烯甘醇等，使其冰點降低，擴大其冰溫帶。冰溫技術(shù)的內(nèi)容第46頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日47冰溫保藏具有4個優(yōu)點：①不破壞細(xì)胞；②有害微生物的活動及各種酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鮮期得以延長；④能夠提高水果、蔬菜的品質(zhì)。其中第4個優(yōu)點是冷藏及氣調(diào)貯藏方法都不具備的優(yōu)點。冰溫貯藏方法最大的優(yōu)點是能夠長時間藏含糖量高、優(yōu)質(zhì)、成熟的果實。冰溫保藏的優(yōu)點第47頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日48冰溫貯藏缺點：①可利用的溫度范圍狹小，一般為－0．5～2．0℃，故溫度帶的設(shè)定十分困難；②配套設(shè)施的投資較大。冰溫貯藏的缺點第48頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日冰溫技術(shù)機理在冰點溫度附近，為阻止體內(nèi)冰晶的形成，動植物從體內(nèi)會不斷分泌大量的“不凍液”(不凍液的主要成分是葡萄糖、氦基酸、天冬氨酸等)以降低冰點，生物細(xì)胞內(nèi)釋放水溶性分子而切斷蛋白質(zhì)，此時蛋白質(zhì)會以氨基酸形式釋放，或是分解淀粉變成糖分。第49頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日低溫對微生物和酶的作用無論是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品變質(zhì)，還是由酶及其他因素引起的變質(zhì)，酶的活性因溫度而發(fā)生變化，當(dāng)溫度下降時，酶的活性就會削弱。在低溫的環(huán)境下，可以以延緩、減弱酶的作用。第50頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日冰溫技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用2.1冰溫技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用按照傳熱規(guī)律，生鮮食品速凍時，外層首先釋熱降溫結(jié)冰，低溫逐步向內(nèi)推進，通過中間層直達中心，中心降溫慢且滯后。曲線的平坦部分表明冰晶形成，溫度

-0.5～5℃區(qū)間形成的冰晶最多，約占總水分的80％(稱此區(qū)為最大冰晶生成帶)。第51頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日要點利用冷凍低溫效應(yīng)生產(chǎn)凍結(jié)食品時，必須防止胞內(nèi)水分外滲而引起細(xì)胞脫水，防止胞內(nèi)結(jié)冰和胞內(nèi)外大冰晶的形成。因此有效地協(xié)調(diào)好細(xì)胞內(nèi)外的傳熱、傳質(zhì)過程。第52頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日盡可能保持細(xì)胞的過冷狀態(tài)和減小溫差的關(guān)鍵是強化傳熱，提高降溫速度，快速通過最大冰晶生成帶，以大量細(xì)小冰晶形式構(gòu)成凍結(jié)態(tài)。由于食品比熱容大，加之前期的呼吸放熱，大幅度提高凍結(jié)傳熱速度還有難度。同時，針對不同食品的冷凍工藝還有一些重要的技術(shù)細(xì)節(jié)值得深入研究第53頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日冰溫技術(shù)在水果保鮮中的應(yīng)用1.西瓜的冰溫保鮮江英等人對西瓜進行保鮮，比較常溫、冰溫、冰溫套袋保鮮的結(jié)果。發(fā)現(xiàn)冰溫套袋保鮮西瓜中的可溶性同形物含量從開始的5.87％經(jīng)過28d后上升到7．6％，保鮮過程中又緩慢下降到5.12％；而冰溫保鮮中西瓜的可溶性同形物含量從開始的5.87％經(jīng)過28d后上升到7.08％，保鮮過程中又緩慢下降到4.68％；在溫度l5℃左右下，保鮮西瓜的可溶性同形物含量下降迅速。第54頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日冰溫條件下西瓜的VC含量下降幅度相對較小，在60d內(nèi)從5.901mg／100g下降到2.167mg／100g；冰溫套袋保鮮中，西瓜的VC含量下降到2.626mg／100g，在溫度l5℃下貯藏28d后西瓜的VC含量就降低至2.545mg／100g。冰溫有效地抑制了西瓜的VC的損失；冰溫套袋貯藏最大限度的延緩了VC含量的下降，從而防止了果實褐變的發(fā)生。由此，保鮮過程中冰溫保藏西瓜的營養(yǎng)成分變化很小，冰溫和冰溫套袋貯藏可使西瓜的保質(zhì)期得到很好的延長。第55頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日2.楊梅的冰溫保鮮蔡建等人對楊梅進行冰溫保鮮，發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏可以減少楊梅的新陳代謝，使之處于活體狀態(tài)，并避免其凍害出水，使保鮮后的楊梅在色、香、味和口感方面都優(yōu)于冷藏和凍藏。第56頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日利用二氧化氯緩慢釋放保鮮楊梅，可在短時間內(nèi)不給霉菌、細(xì)菌留下生存空間，并且還有除去一些異味的功能。經(jīng)過研究，二氧化氯釋放處理結(jié)合冰溫貯藏21d時，楊梅的色、香、味和口感俱佳。白楊梅是楊梅中的稀有品種，顏色從粉紅到乳白不等，而其中尤其以通體乳白的水晶楊梅最為稀有，相傳在古代作為貢品第57頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日3草莓的冰溫保鮮張桂等人采用冰溫技術(shù)，結(jié)合添加保鮮防腐因子、殼多糖半透膜、降低冰點等措施，可明顯抑制草莓的新陳代謝，使之具有一定的抗菌能力。最后實驗發(fā)現(xiàn)草莓在冰溫(-0.5℃)保存，最長可保存31d，并保持良好的色、香、味。第58頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日4.葡萄的冰溫保藏葡萄的凍結(jié)點溫度一般為一l3～16℃，應(yīng)用冰溫高濕保鮮法，可將葡萄生理活性降到很低，但仍能維持正常的新陳代謝，不會發(fā)生干癟和凍害，也不易腐爛，有利于長期保藏。郇延軍等人將碎冰塊和食鹽按100:2的比例混合，并填放于試驗箱的夾層中。在試驗過程中定期加冰，以保持溫度-1～0℃，相對濕度95％以上的冰溫高濕環(huán)境。在冰溫高濕的環(huán)境中，葡萄的失水率幾乎為零，甚至出現(xiàn)負(fù)數(shù)。第59頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日成熟度高的樣品(成熟度90％～100％)在貯存過程中易爛、易落；成熟度低的樣品(成熟度50％～60％)則易落果，而成熟度70％～80％的樣品顯示了較好的耐貯藏性。第60頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日冰溫技術(shù)在肉制品保鮮中的應(yīng)用冰溫技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用第61頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日冰溫流通冰溫流通是指讓食品從產(chǎn)地至消費者家庭的流通過程中，一直保持著冰溫冷藏鏈。它包括冰溫加工、冰溫藏、冰溫運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

各種魚、貝類都存在個區(qū)分生死的生態(tài)冰溫零點，也稱臨界溫度。從生態(tài)冰溫零點到結(jié)冰點的這段溫度范圍稱為生態(tài)冰溫區(qū)。第62頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日

低溫保活貝類的原理就是當(dāng)環(huán)境溫度下降到其生態(tài)冰溫時，呼吸和代謝下降到最低點，使貝類處于休眠狀態(tài)，延長其存活時間，為活體運輸和銷售提供條件。為實現(xiàn)食品的冰溫流通，需開發(fā)各個環(huán)節(jié)的冰溫設(shè)備。第63頁，共73頁，2023年，2月20日，星期日日本的冰溫設(shè)備和設(shè)施有：冰溫貯藏庫、冰溫冷藏庫、冰溫運輸車、冰溫箱(家庭用)、冰溫陳列柜、用于采購食品的冰溫蔬菜籃等。在日本已經(jīng)形成了一條完整的冰溫冷藏鏈，即讓食品從產(chǎn)地至消費者家庭的流通過程中，各個環(huán)節(jié)都保持冰溫溫度，能把新鮮美味的食品送