國家開放大學(xué)電大專科《園產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案1

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！案（試卷號：2714）2021-2021國家開放大學(xué)電大?？啤秷@產(chǎn)品加工技術(shù)》期末試題及答案（試3分，共30總硬度為()。A.8—16度B．16～30度C．4～8度D．30度以上2．下邊能造成暫時硬度的是()。A．硫酸鹽B．碳酸鹽C．磷酸鹽D．硅酸鹽3．以下冷凍對酶的影響描述正確的是()。下對腌制過程中食糖的保藏作用描述不正確的是()。A．降低水分活性B．抗氧化C．高滲透壓D．低滲透壓5．()具有防腐力，增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。A．鹽B．糖C．亞硝酸鹽D．酒精6．預(yù)防酒花病的一項重要措施是在發(fā)酵在()以下。A．5℃B．12℃C．15℃D．18℃7.酒經(jīng)過陳釀后,()生成酯類變得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色澤優(yōu)美。A.醇和脂B.有機(jī)酸和醇C.有機(jī)酸和酯8.果蔬在干制過程中,()既溶于水,又容易被氧和熱所破壞,極易損失。A.維生素B:B.維生素B2C.糖分D.維生素C9.干葡萄酒中含糖量()。A.>50g/LB.12~30g/LC.<4g/LD.30~50g/L10.極大部分蔬菜都可以進(jìn)行干制,只有少數(shù)種類由于化學(xué)成分或組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系而不適合干制,如()。A.甘藍(lán)B.馬鈴薯C.洋蔥D.黃瓜二、填空題（每空3分，共30分。選擇括1設(shè)計是由工藝設(shè)計和非工藝設(shè)計兩部分構(gòu)成的。12.園產(chǎn)品加工用水水質(zhì)處理分為：澄清、消毒和軟化。13.冷凍對微生物的影響是抑制微生物的生長繁殖。濃縮密封殺菌、冷卻。15.果脯的原料大多數(shù)需要護(hù)色處理，其方法主要有兩種：熏硫和浸硫。16．園產(chǎn)品原料按照大小分級主要方法有手工分級和機(jī)械分級。17.果蔬中水分狀態(tài)分為游離水、結(jié)合水、化合水。18.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態(tài)。19.果蔬汁加工中常見的質(zhì)量問題為：混濁與沉淀、變色、變味、農(nóng)藥殘留和果蔬汁摻假20.自然干制法是利用陽光暴曬或用自然干燥的氣溫進(jìn)行熱風(fēng)吹或在室內(nèi)陰干的方法。三、簡答題（每小題10分，共40蔬的燙漂主要目的：(1)鈍化活性酶、防止酶褐變；(2分)(2)軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；(2分)(3)穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；（2分）(4)除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；(2分）22．簡述速凍薯條的生產(chǎn)工藝流程。的因素。答：(1)干燥空氣的溫度和濕度；（3分）(2)空氣的流動速度；（3分）(3)原料的種類和形態(tài)；（2分）24．簡述蘋果汁加工工