食品選購08-s精美生物醫(yī)學(xué)課件

食物的選購——食品質(zhì)量的感官鑒別一、正確識別食品標簽二、食品質(zhì)量感官檢查三、谷類食品四、豆制品五、植物油料和油脂六、蔬菜、水果類食品七、畜禽肉類食品八、水產(chǎn)食品九、禽蛋類食品十、乳類食品一、正確識別食品標簽1、食品標簽的內(nèi)容依據(jù)《中華人民共和國標準化法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）、《預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則》（GB13432—2004）規(guī)定，食品標簽必須標注內(nèi)容

（1）食品名稱必須采用表明食品真實屬性的專用名稱，不得使用引起消費者誤解或混淆的名稱。

（2）生產(chǎn)者的名稱和地址應(yīng)當(dāng)和營業(yè)執(zhí)照一致。（3）產(chǎn)品標準號應(yīng)標明產(chǎn)品的標準代號和順序號，所標明的產(chǎn)品標準應(yīng)當(dāng)合法有效。

（4）檢驗合格證明經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)附有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明（可以是合格印、章、標簽等）。

可以選擇標注的內(nèi)容

國家標準《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定的食品標簽可以選擇標注的內(nèi)容有：

（1）乙醇含量10%或10%以上的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖類可以免除標示保質(zhì)期。

（2）當(dāng)包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時，可以只標示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者（或經(jīng)銷商）的名稱和地址。(3)進口預(yù)包裝食品應(yīng)標示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指中國香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷商的名稱和地址；免除制造者的名稱和地址。

（4）食用方法可以選擇標注,特殊營養(yǎng)膳食食品可以選擇標注能量和營養(yǎng)素。2、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品需標簽標注3、食品質(zhì)量安全市場準入制度

4、綠色食品有機食品無公害食品二、食品質(zhì)量感官檢查1、定義和依據(jù)食品感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，通過看、嗅、嘗、摸、聽等方法來判定食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的方法。經(jīng)感官鑒別能否正確地反映客觀事物的本質(zhì)，除與人體感覺器官的健全程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物認識的能力有直接關(guān)系。

食品都是由動、植物組成，在食品生產(chǎn)、加工、儲存過程品質(zhì)上發(fā)生變化，這些變化部可直接或間接地在感官性狀上表現(xiàn)出來。如色、香、味、澄清、混濁，組織狀態(tài)上的軟、硬、松、緊、粘、滑、澀和彈性、韌性、濕潤、干燥等，而這些感覺性狀上的特征可憑人的感覺器官的不同感覺進行檢查和分析，根據(jù)不同食品的固有品質(zhì)特征和感官質(zhì)量標準加以評價和判斷。

食品質(zhì)量感官檢查的法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》第七條規(guī)定：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的，可能對人體健康有害的”。均為“禁止生產(chǎn)經(jīng)營”的食品?！妒称沸l(wèi)生法》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求、具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！庇纱丝梢?，食品的感官性狀已作為我國法律規(guī)定的條件和要求。（4）干燥程度水分少的糧食，用于模、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入糧食中光滑易進，手攪動時，發(fā)出清脆的聲音，感干爽。水發(fā)大米粒形膨脹，光澤較強，牙磕時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入糧食中有澀滯和潮濕感，有時拔出時籽粒易粘在手上。（5）形狀米粒飽滿、無損傷、無霉米粒。（6）雜質(zhì)檢驗糧食中含有有機雜質(zhì)和無機雜質(zhì)的含量，如糠粉、沙石、煤渣、谷殼、植物桔稈等的含量，正常含雜質(zhì)量不應(yīng)超過1％。2、大米品種有秈米、粳米、糯米。良質(zhì)：色澤呈淡青白色或白色，具有光澤，呈半透明狀。形狀米拉呈長形或橢圓形，籽粒大小均勻，表面光滑，組織緊密完整，允許有少量碎米，但無霉變，無蟲害，不含雜質(zhì)。手插入糧食中感干爽。氣味滋味具有正常的香氣味，無霉味、腐敗或其他異味。劣質(zhì)：

色澤霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、黑色、灰褐色。

形狀米粒不完整，有結(jié)塊，呈霉粒，表面可見霉菌菌絲，組織疏松。

氣味滋味有霉味、酸味或其他異味。3、面粉常按加工精度分為精制粉、標準粉和普通粉。良質(zhì)：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。組織狀態(tài)呈粉末狀，用手捻捏無粗粒感，不結(jié)塊，無蟲害，無雜質(zhì)。置于手中緊捏后放開后不成團。氣味具有正常的氣味，無霉變味或其他異味。滋味味道可口，淡而微甜，無苦味、酸味等，口嚼無砂聲。劣質(zhì)：色澤不正常，呈灰白色或深黃、發(fā)暗，色澤不均勻。組織狀態(tài)由于吸潮后霉變、成團、結(jié)塊。氣味滋味有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味、滋味。四、豆制品1、豆制品分類2、常見豆制品感官檢查（1）豆芽良質(zhì)：色澤顏色清潔白凈，根部呈白色或淡褐色，頭部呈淡黃色，色澤鮮艷有光澤。氣味滋味具有豆芽固有的香氣、滋味。

形態(tài)豆芽外形完整，芽身挺直，組織脆嫩，無霉爛、腐爛現(xiàn)象。劣質(zhì)：色澤色澤灰白發(fā)暗無光澤，色澤不鮮艷。氣味滋味無香味，具有霉爛、酸臭味或有農(nóng)藥化肥及其他不良氣味。形態(tài)豆芽萎軟，不完整、腐爛或霉爛（2）豆?jié){：色澤呈乳白色或淡黃色，有光澤。劣質(zhì)豆?jié){呈灰白色，無光澤。

氣味具有豆?jié){的特有香甜氣滋味，無酸味。劣質(zhì)豆?jié){可有焦糊味、未煮熟豆腥味或酸敗味。

滋味有豆?jié){固有滋味，味純正，口感滑爽，無異味。

組織狀態(tài)呈混懸液，質(zhì)細膩無結(jié)塊，少許沉淀。劣質(zhì)的豆?jié){常出現(xiàn)沉淀、分層、結(jié)塊呈粘稠狀。（3）豆腐：色澤正常呈乳白色或是淡黃色，稍有光澤。劣質(zhì)的豆腐呈灰白色或是深黃色或是發(fā)紅呈褐色，無光澤。

氣味滋味具有豆腐特有的香氣和口感細膩香嫩感。劣質(zhì)豆腐氣味不正常，具有酸敗味或其他不良氣滋味感。

組織狀態(tài)塊型完整，軟硬適度，有彈性，質(zhì)地細嫩，無雜質(zhì)，切面平正，不凹心，不凸邊。劣質(zhì)豆腐組織松散，表面粗糙，無彈性，表面發(fā)粘，擠壓有水流出。(6)紅腐乳、白腐乳和青腐乳

色澤良質(zhì)紅腐乳表面紅色或棗紅色，內(nèi)部呈杏黃色，有光澤；白腐乳外表呈黃色；青腐乳外表呈豆青色。劣質(zhì)腐乳色調(diào)灰暗，無光澤，見黑色、綠色斑點。組織狀態(tài)良質(zhì)腐乳塊形整齊均勻，質(zhì)地細膩，無霉斑。劣質(zhì)腐乳質(zhì)地稀松或變硬，有蛆蟲和霉變。氣味良質(zhì)腐乳具有各種腐乳特有的香味和氣味，無異味。劣質(zhì)腐乳有腐臭味、霉味或其它異味。滋味良質(zhì)腐乳滋味鮮美，咸淡適口，無異味。劣質(zhì)腐乳有苦味、澀味、霉味或其它異味。（7）粉絲、粉條色澤良質(zhì)粉絲、粉條色澤潔白，有光澤。劣質(zhì)粉絲色澤暗淡，無光澤。組織狀態(tài)良質(zhì)粉絲、粉條粗細均勻，無并條、碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。劣質(zhì)粉絲、粉條有大量并條、碎條，有霉斑和大量雜質(zhì)。氣味滋味良質(zhì)粉絲、粉條氣味和滋味正常，無異味。劣質(zhì)粉絲、粉條有霉味、酸味、苦澀味，口感有砂土。(8)百葉色澤白色或淡黃色，有光澤。組織狀態(tài)結(jié)構(gòu)緊密細膩，有韌性，厚薄均勻，不粘手，無雜質(zhì)。氣味滋味有清香味無異味，有其固有滋味，微咸。3、豆制品衛(wèi)生標準（感官）非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準GB2711—81

本標準適用于以大豆或其它雜豆為原料制成的豆腐，鹵制、炸鹵、小麥為原料制成的面筋等。1．感官指標具有本品種的正常色、香、味，不酸、不粘，無異味、無雜質(zhì)、無霉變發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準GB2712—81本標準適用于大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的腐乳、豆鼓等1．感官指標具有發(fā)酵豆制品的特有色、香、味，無異味，無雜質(zhì)。淀粉類制品衛(wèi)生標準GB2713—81

本標準適用于豆類、薯類等糧食淀粉為原料制成的涼粉、粉皮、粉條、淀粉等。1．感官指標具有本品種固有的體態(tài)和色澤，不酸，不粘，無雜質(zhì)、無異味3、花生良質(zhì)花生感觀特點(1)色澤花生果外殼是由木質(zhì)化的粗纖維組織構(gòu)成，凹凸不平，一般呈土黃色或白色。種皮的顏色因品種而異，常見的紫、紅、褐、淡紅等色。(2)組織狀態(tài)顆粒飽滿，形態(tài)完整，大小均勻。子葉肥厚而有光澤，胚位于兩片子葉的基部。(3)氣味具有花生特有氣味。(4)滋味具有花生純正香味，無異味。常見破損變質(zhì)花生類型未熟粒：子仁皺縮，體積小于正常顆粒的1／2。破碎粒：子仁破損達1／5及以上的顆粒，破損的單片子葉均為破碎粒。蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及子葉的顆粒。生芽粒：芽或幼根突破種皮的顆粒。凍傷粒：籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣。熱傷粒：籽粒種皮由淺變深變暗，子葉由乳白變?yōu)橥该魅缦灎?，食味變哈。生霉粒：粒面生霉變色。（二）食用植物油?、食用植物油脂常見感官變化色澤和透明度:食用植物油脂的色澤主要來源于種籽的色素，一般都為橙黃色，色拉油基本無色，油中含磷脂較多時會使油變?yōu)楹稚?。含有水分、磷脂、蠟以及油脂變質(zhì)后產(chǎn)生的高融點物質(zhì)，或加工時有未除盡的機械性雜質(zhì)均能降低油脂的透明度或發(fā)生渾濁現(xiàn)象。氣味：原料、加工方法、精制程度、保管條件和貯存時間的長短等影響油脂氣味。發(fā)芽、發(fā)霉和炒焦的種籽制取油時，油帶有霉味、焦味等令人不快的氣味，如油脂腐敗變質(zhì)則帶有酸味和哈喇味。雜質(zhì)和沉淀：加工過程混入機械性雜質(zhì)和磷脂、蛋白等。良質(zhì)豆油有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量不超標。劣質(zhì)豆油可見大量懸浮物及沉淀物。2、常見油脂的感觀鑒別（1）豆油色澤良質(zhì)豆油呈黃色至橙黃色。次質(zhì)豆油呈棕色和棕褐色。透明度良質(zhì)豆油完全清晰透明。次質(zhì)豆油稍渾濁見少量懸浮物。雜質(zhì)和沉淀良質(zhì)豆油有微量沉淀物，雜質(zhì)＜0.2％，磷脂含量不超標。次質(zhì)豆油有懸浮物及沉淀物，雜質(zhì)＜0.2％，磷脂含量超標。劣質(zhì)豆油含大量懸浮物及沉淀物，有機械性雜質(zhì)。加熱280℃，油變黑，沉淀析出。氣味良質(zhì)豆油有其固有氣味。次質(zhì)豆油固有氣味平淡，微有異味。劣質(zhì)豆油有霉味、焦味、哈喇味等。滋味良質(zhì)豆油有其固有滋味，無異味。劣質(zhì)豆油有苦味、酸味、辣味等異味。（3）人造奶油色澤良質(zhì)人造奶油均勻一致淡黃色，有光澤。劣質(zhì)人造奶油色澤灰暗，有霉斑。

組織狀態(tài)良質(zhì)人造奶油表面潔凈，切面整齊，組織細膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質(zhì)，無霉斑，無鹽粒。劣質(zhì)人造奶油組織狀態(tài)不均勻粘軟發(fā)膩，刀切開時粘刀和脆弱疏松，切面有水珠，有較大空隙。氣味良質(zhì)人造奶油有奶油香味，無異味。劣質(zhì)人造奶油有霉變味，酸敗味等。滋味良質(zhì)人造奶油有其特色滋味，無異味。劣質(zhì)人造奶油有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等。

良質(zhì)油脂的感官質(zhì)量（一）色澤透明度雜質(zhì)沉淀磷脂豆油黃色至橙黃色清晰透明微量、＜0.2%不超標花生油淡黃色至棕色清晰透明微量、＜0.2%不超標菜子油黃色至棕色清澈透明微量、＜0.2%不超標芝麻油棕紅色至棕褐色清澈透明微量、＜0.2%不超標棉籽油橙黃色棕色透明澄清懸浮物少、＜0.1%玉米油淡黃透明瑩亮懸浮物少、＜0.1%米糠油微黃透明澄清懸浮物少、＜0.1%葵花油淺黃透明澄清磷脂不超標：加熱280℃，油色不變且無沉淀析出。食用油脂衛(wèi)生標準六、蔬菜、水果類食品(1)含水量：蔬菜的含水量在65％～90％之間，新鮮蔬菜的含水量正常與否表現(xiàn)在外觀的是表面潤澤光亮，刀剖處有充足的水淌溢出，質(zhì)鮮嫩多汁。不新鮮的蔬菜含水量降低，外表干癟，蔫巴，失去光澤，甚至有老葉變黃的跡象。不過含水量多的蔬菜卻不易儲存，因溫度和濕度對它影響均較大，易使它腐爛變質(zhì)。

（2）形態(tài)：新鮮的蔬菜形狀飽滿，光滑，無傷痕；不新鮮的蔬菜表面粗糙發(fā)蔫，形狀干縮，有病蟲害等傷痕。

（3）色澤：新鮮的蔬菜色澤鮮艷有光澤，不新鮮的蔬菜改變它固有的色澤，變得暗淡無光。4、幾種常見蔬菜的選購（1）大白菜①販白菜良質(zhì)：色澤鮮嫩，葉色淡綠、黃綠或白色，質(zhì)細嫩，口味淡；外形整齊，大小均勻，心緊實，用手提時手感堅實；根削平，無黃葉、老葉爛葉；心部不腐爛，無機械傷，無病蟲害；不耐藏。②窖白菜良質(zhì)：葉色青綠，葉肉厚，組織緊密，韌性大；根削平，無黃葉、爛葉，允許保留4、5片較老的綠色外葉；外形整齊，棵大小均勻；無軟腐病，無蟲害，無機械傷；耐藏。

（2）蘿卜根據(jù)用途選購：生食熟食腌制良質(zhì)：色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，無苦味，肉質(zhì)根粗壯，大小均勻，無損傷；飽滿，表皮光滑不開裂；不糠心，不空心，不黑心；無泥沙，無病蟲害。彈擊時有實心。次質(zhì)：肉質(zhì)松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心；無損傷和病蟲害；大小均勻，形狀不勻稱；表皮粗糙但不開裂。劣質(zhì)：大小不勻，有損傷；表皮粗糙，有開裂，黑心，內(nèi)質(zhì)綿軟，糠心，彈擊時有空心或彈性。(3)黃瓜良質(zhì)：鮮嫩帶白霜，以頂花帶刺為最佳；瓜鮮綠，有縱棱是嫩瓜；瓜條直，均勻整齊，無折斷損傷；皮薄肉厚，清香爽脆無苦味；無病蟲害。次質(zhì)：瓜條彎曲不均勻，但無畸形瓜；瓜條萎蔫不新鮮。劣質(zhì)：顏色黃色或近黃色；瓜畸形，有大肚、尖嘴、海腰等；有苦味或肉質(zhì)發(fā)糠；瓜條上有病斑或爛斑。（4）番茄良質(zhì)：果大均勻飽滿，果形周正，不破裂，允許果肩上部有輕微的環(huán)狀裂痕或放射性裂痕；表面光滑，著色均勻，成熟適度，有3／4變成紅或黃色；無蟲斑，果肉厚，味酸甜適口，心室小。次質(zhì)：果著色不均或果實青，成熟不好；果實變形不圓整，呈桃形或長橢圓形；果肉不飽滿，有空洞。劣質(zhì)：果呈不規(guī)則的瘤狀突起(瘤狀果)或果臍處與果皮處裂開(臍裂果)；果破裂，有異味。茄子:按照形狀的不同，可以分為園茄、長茄和短茄三個品種。品質(zhì)優(yōu)良茄子果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、火眼、腐爛、銹皮、斑點。以皮薄、籽少、肉厚、細嫩的為佳。嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，肉籽容易分離，重量大。

辣椒：按果實特征分為五種，長角椒、甜柿椒、簇生椒、櫻桃椒、圓錘椒。優(yōu)質(zhì)辣椒特點果形和顏色符合該品種的特點，大小均勻，果皮堅實，肉厚質(zhì)細，不裂口，無蟲咬斑點，無搭葉，不軟、不凍、不腐爛。茭白：別名茭瓜、茭筍、蔬子。生長過程因受寄生黑穗病菌的刺激，花莖組織畸型膨大充實，形成肥嫩的肉質(zhì)莖。優(yōu)質(zhì)茭白茭肉肥大，新鮮肉嫩，肉色潔白，帶甜味者。劣質(zhì)茭白表皮萎蔫、發(fā)青、發(fā)黃；肉質(zhì)老，空心，有黑點；矮胖且切口有灰點的是病變的“灰茭”，有水銨味的已是“宿貨”。

（5）菠菜良質(zhì)：色澤鮮嫩翠綠，無枯黃葉和花斑葉；植株健壯，整齊不斷，捆扎成捆；根無泥，捆內(nèi)無雜物；不抽苔，無爛葉。次質(zhì)：色澤暗淡，葉子松軟，不鮮嫩；根上有泥，捆內(nèi)有雜物；株不完整，有損傷折斷。劣質(zhì)：抽苔開花，不干凈，有蟲害葉及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。（6）花菜良質(zhì)：花球潔白，脆嫩色澤好；花球緊實，握之有重量感，無茸毛，可帶4—5片嫩葉；形狀端正，呈近圓形或扁圓形，無機械傷；球面干凈，無蟲害，無霉斑。次質(zhì)：花球不潔白，球面中央淡黃色或黃色；花球有霉斑，占花球面積的1／10－3／10；花球不端正，有少許機械傷。劣質(zhì)：花球松散，花梗伸長有散花：花球失水發(fā)蔫，外葉變黃；花球上霉斑較多，占花球的3／10－5／l0。（7）馬鈴薯良質(zhì)：薯塊肥大，整齊均勻；皮面光滑而不過厚，無毛根和泥土；芽眼淺，無干疤和糙皮，無病薯；無蟲咬和機械傷；不萎蔫變軟，無發(fā)酵酒精氣味；薯塊不發(fā)芽，不變綠。次質(zhì)：薯塊大小不均勻，帶毛根或泥土，并混雜有少量干疤、蟲蛀或機械傷。

劣質(zhì)：薯塊小而不均勻；有損傷和蟲蛀；薯塊萎蔫變軟；薯塊發(fā)芽或變綠；有較多的蟲蛀、刀傷的薯塊；有腐爛氣味；有凍傷、熱傷，變黑。

（8）黑木耳耳面烏黑色有光澤，耳背暗灰色，體輕，朵片完整，朵大質(zhì)嫩，身干肉厚，不混有蜷碎耳、蟲蛀耳、霉爛耳；蒂端無母質(zhì)，耳片厚度l毫米以上；雜質(zhì)含量＜0.3％。(9)銀耳色潔白有光澤，半透明狀，肉厚整朵，圓形，直徑3厘米以上；質(zhì)柔軟，肉厚，干燥，蒂頭小，無雜質(zhì)；水發(fā)后漲性大，蒸煮后黏性佳。

(10)蘑菇可食用蘑菇約200種左右，分為蘑、菌、菇三大類。①蘑白蘑：色白，短粗，體實硬，肉細，泡出湯是茶色，香味濃厚。松蘑：松蘑菌蓋光而平，菌里無菌褶，子實體呈褐色，有松香味。質(zhì)量以片大體輕，黑褐色，身干，整齊，無泥沙，帶白絲，油潤，不霉，不碎的為好，其口味不如白蘑，但有異香，質(zhì)脆嫩。猴頭蘑：猴頭蘑體圓形，大小如茶杯口，菌蓋有須刺，須刺朝上如猴毛，根底部略圓，尖如嘴，似猴頭形狀，故又名“猴頭蘑”，猴頭蘑一般以個頭均勻，色鮮黃，質(zhì)嫩，完整不傷須刺，無蟲蛀，無雜質(zhì)為好。猴頭蘑屬名貴菜肴，質(zhì)極嫩，無絲，色、香、味俱佳。榛蘑：產(chǎn)于承德和東北有榛木地區(qū)。榛蘑菌蓋小，色灰黃、肉嫩，有榛香味。

②菌青菌和白菌：青菌菌蓋小，菌柄長，黑色，味鮮而濃香，稍次于口蘑；白菌菌蓋帶，菌柄短，菌蓋白色，菌里黃色，味同青菌。兩者均以粗壯、肉厚、肥嫩，不霉、不蟲蛀、無雜質(zhì)為合格。羊肚菌：菌蓋有麻坑，形似羊肚，色黃，菌柄下部質(zhì)硬不能吃，以個頭均勻無雜質(zhì)為合格。雞蹤菌：以形似雞爪而得名。雞蹤菌以身干、肉厚、肥大無雜質(zhì)的為優(yōu)。③菇主要有香菇、草菇和平菇。香菇分為花菇、冬菇、香蕈三種?；ü剑夯ü巾斆嬗邪咨y，頂面淡黑色，菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色。冬菇：冬菇的質(zhì)量僅次于花菇。冬菇頂面呈黑色，菇底褶也是淡黃色，肉比較厚，像銅羅邊，肉質(zhì)比較細嫩，食之脆口、鮮美。香蕈：是香菇中最低級品種。傘部是全部散開的，或大半是散開的，不那么細嫩，也不大脆口，質(zhì)量比花、冬菇差得多。呈淡黃色，肉很薄。草菇：以色灰白，不斷裂，個頭整齊，身干，不霉為合格。平菇：平頂，淺褐色，以片大，菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌柄較短的質(zhì)好。5、水果類食品選購（1）感官鑒別方法主要是通過目測、鼻嗅、口嘗和手摸。①目測：觀測指標主要有果形、果個、果色和果面。果形：觀測果形主要指果品是否具備了每個品種應(yīng)該具有的外形，也就是指該品種的端正果形。果個：它是果品分等分級的基本指標之一。一般果個中等偏大且個頭均勻整齊者較好。果面:果面的亮暗、粗細是果實內(nèi)在質(zhì)量的表現(xiàn)。缺水果實果面常發(fā)暗發(fā)皺，果面發(fā)灰、發(fā)暗、發(fā)青，缺少應(yīng)有的光澤。出現(xiàn)各種斑點、起皺、開裂等都是品質(zhì)受到影響的表現(xiàn)。果色：每種水果有其特定的果色。一般認為果實在本品種應(yīng)具有的顏色內(nèi)越鮮艷越好。

②鼻嗅：各類果品都具有各自所特有的芳香。如果發(fā)生病變、腐爛變質(zhì)或管理條件不良等，都會降低其特有的香味或產(chǎn)生異味。③口嘗：主要是通過品嘗其滋味，口感、肉質(zhì)的質(zhì)地來判定果品是否具有應(yīng)有的口味和口感。④手感：用手觸摸果實軟硬、光潔程度和果皮厚度等來判定果實品質(zhì)的優(yōu)劣。優(yōu)良的成熟果品一般手捏果實軟硬適度，果肉豐滿緊實，手感光滑、硬朗。（2）水果的感官鑒別良質(zhì)果：果面光潔，色澤鮮亮，個頭均勻，大小適中，果實硬朗，果肉豐滿；肉質(zhì)鮮嫩、清脆、汁多爽口，有固有的芳香味。

次質(zhì)果：果皮粗糙，果面灰暗，果個過大或偏小，肉質(zhì)鮮嫩程度差，清香味減退，汁液減少，果肉變軟，略有爛斑小點，或有少量蟲蛀，各類傷口面積不超過果面1／2。除去傷、爛、蛀、病部分仍可食用或供加工。

劣質(zhì)果：嚴重畸形、腐爛、蟲蛀、發(fā)苦、發(fā)臭，不可供食用。（3）幾種常見水果的感官鑒別①蘋果果形：果形基本端正，具有本品種應(yīng)有的形狀和特征。果柄不掉或脫落不傷果肉。無畸形果。果個：果實個大、均勻。一股果實最大橫徑：大型果60毫米以上，中型果55毫米以上，小型果50毫米以上。果色：色澤新鮮潔凈，基本具有本品種的應(yīng)有成熟色澤。果面：無病蟲為害點和傷口，果銹不得超過1／3。風(fēng)味：風(fēng)味清鮮、芳香、無異昧?；⑵げ】喽徊√烤也、诟探酃危憾苏?，基本具有本品種的特征，無斜肩、歪蒂、斜臍，無異狀凸起瘤，無畸形果。果個：大小整齊，個頭適中。果色：具備本品種成熟期色澤，褪綠效果好。果面：清鮮潔凈，無污染，無霉爛，無病蟲害，無機械疤。風(fēng)味：具有本品種應(yīng)有的氣味、不澀、不苦、無怪味?？诟校褐嘣?，果肉甜酸，無種子或種子很少。柑橘綠霉?、巯憬豆危贺S滿、肥壯，果形純正，單果蕉體彎曲，排列成梳，梳柄完整，不缺只。果個：果個大小均勻。果色：色澤新鮮，光亮，皮色鮮黃或青黃。果面：果面光滑，無病斑，無蟲疤，無霉菌，無創(chuàng)傷皮可剝或易剝，果肉稍硬。七、畜禽肉類食品1、感官檢查的依據(jù)肉類在加工和保藏過程中，如果衛(wèi)生管理不當(dāng)，組織酶和微生物活性增加，導(dǎo)致組織分解代謝加速，使組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，代謝產(chǎn)物逐漸增加，導(dǎo)致肉類食品腐敗變質(zhì)。感官性狀發(fā)生變化。感官檢驗時必須注意肉表面和切面狀態(tài)，如色澤、硬度、彈性、粘度、氣味、肉湯、放血程度、充血、出血、淤血、水腫、黃膽。發(fā)粘是產(chǎn)生粘液性物質(zhì)的細菌，如假單胞菌、芽胞桿菌等所引起。發(fā)綠是由具有氧化作用和產(chǎn)生硫化氫的細菌而引起，它首先分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生硫化氫，與還原型血紅蛋白生成紫紅色硫化血紅蛋白，并進一步氧化成綠色。常見有乳酸桿菌等。發(fā)臭則是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物如尸胺、腐胺、硫化氫、糞臭素等引起的。2、健康和死亡牲畜肉尸的鑒別健康牲畜的肉尸，其刀切面外翻，切斷部組織血管收縮，切面不整齊，刀口周圍組織被血紅染深達0.5～1cm，肉尸放血良好，結(jié)締組織、胸腹膜和脂肪呈白色(牛、馬呈黃色)，肌肉切面稍濕潤，不粘且有彈性。剛剛死去或病畜急宰牲畜的肉尸，刀口切面平整而不外翻，急宰的刀口周圍組織稍有血液浸潤現(xiàn)象，死亡的病畜刀切口則無此現(xiàn)象。肉尸的放血程度不良，故肉色呈紫紅色甚至藍紫色。結(jié)締組織、胸腔和脂肪組織的血管顯露，肌肉切面濕潤，有暗紅色的血液流出，淋巴結(jié)切面呈紫玫瑰色。牲畜死亡后數(shù)小時進行冷宰，則血液的浸潤更為明顯，肌間、胸腹膜、腿、骨筋及其它組織呈暗紅色或藍色。此種現(xiàn)象在尸體著地的一側(cè)更為明顯(墜積性血液淤滯)。宰殺后的病死禽肉放血不全，放血刀口平正、干凈、無血污，刀切面周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色；皮膚表面粗糙，有青紫色“死斑”；脂肪呈暗紅色，血管中有淤血且呈暗紅色；肌肉無彈性等現(xiàn)象，這就是病死禽肉的特點。含“瘦肉精”的豬肉肉質(zhì)疏松且偏紅色，肥膘很薄并帶有很多氣泡。3、鮮肉感官檢查4、各種有問題豬肉（1）黃膘肉由于機體病變發(fā)生黃疸，膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進入血液，將全身各組織染成黃色的結(jié)果。其特點是，不僅脂肪發(fā)黃，而且皮膚粘膜、結(jié)膜、鞏膜、組織液以至實質(zhì)器官，均染成程度不等的黃色。（2）紅膘肉豬的皮下脂肪由于充血、出血或血紅素浸潤所致。一般認為與感染豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒等有關(guān)。因病引起的紅膘肉不能食用。(3)米豬肉患囊蟲病的豬肉

(4)牲畜“三腺”（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)）（5）PSE豬肉（palesoftexudative）色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。組織：肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復(fù)原狀。切面：用刀切開，肉的切面上有漿液流出。煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質(zhì)粗糙，適口性差。(6)注水豬肉：肌肉缺少光澤，淡紅色，表面有水淋淋的亮光；肌肉彈性差，無粘性，刀切面有水流出。紙試鑒別5、肉制品感官檢查

火腿感觀鑒別22八、水產(chǎn)食品1、水產(chǎn)食品易腐敗變質(zhì)的原因2、水產(chǎn)食品感官檢查（1）魚類

眼球飽滿、角膜透明：眼球下部原有結(jié)締組織(為一種粗蛋白)支撐，使眼球向外凸出，當(dāng)魚體內(nèi)蛋白質(zhì)開始分解后，結(jié)締組織就逐漸變軟而失去支撐力，于是眼球就逐漸下陷，另一方面眼球內(nèi)含有粘蛋白，當(dāng)其結(jié)構(gòu)完整時角膜是透明的，而當(dāng)粘蛋白分解后，角膜就變混濁。所以這一指標能確切地反映魚體鮮度。

鰓色鮮紅、鰓絲清晰：鰓絲內(nèi)含有血紅蛋白，鰓色鮮紅，當(dāng)血紅蛋白開始分解后，鰓色就發(fā)生變化。另一方面，鰓絲覆蓋的粘液含有蛋白質(zhì)成分，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)完整時，粘液是潤滑而透明的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解后，粘液就變混濁并使鰓絲粘結(jié)。所以這一指標能確切地反映鮮度。

體表色澤：當(dāng)魚變質(zhì)時，存于魚體皮膚真皮層內(nèi)的色素細胞所含的各種色素(主要是類胡蘿卜素、蝦紅素和黑色素)就會被氧化，而使魚體變色和失去光澤，如能熟悉各種魚類固有的色彩，以體表色澤作為鮮度的指標是有意義的。

魚鱗緊貼完整：當(dāng)魚鱗所附著的組織細胞層處在完整好狀態(tài)時，魚鱗是緊貼在魚體上的，剝之亦不易脫落，在魚開始自溶以后，組織逐漸變軟，魚鱗也較易剝落，到魚腐敗變質(zhì)時，魚鱗所附著的組織細胞層己被破壞，魚鱗就很易脫落而往往呈現(xiàn)殘缺不完整的狀態(tài).

肌肉有彈性：魚體在僵直期體內(nèi)細胞吸水膨脹，有彈性，自溶期開始魚體變軟，彈性逐漸減退，到腐敗變質(zhì)時細胞組織已被破壞，彈性就完全消失。所以這一指標能確切反映魚體質(zhì)量鮮度。

魚腹是否膨脹：生前飽腹的魚體在死亡后腹內(nèi)容物會發(fā)酵產(chǎn)氣而且現(xiàn)膨脹的現(xiàn)象。

粘液腔：石首魚科的魚類的頭背連接處皮膚下有蜂窩狀格形結(jié)構(gòu)稱為粘液腔。當(dāng)魚體質(zhì)量鮮度良好時，腔格內(nèi)充盈著血液，隨著鮮度下降，自下而上(即從背向頭)漸次消失。當(dāng)魚體變質(zhì)時，最前面的腔格內(nèi)也見不到血液。這一指標能很靈敏確切地反映質(zhì)量鮮度。但石首魚科（大黃魚、小黃魚）以外的魚類，無此組織結(jié)構(gòu)。魚類感官檢查:

①鮮度良好的魚類：處于僵直期或僵直期剛過，腹部肌肉彈性良好，體表、眼球保持鮮魚固有狀態(tài)，色澤鮮艷，口鰓緊閉，鰓鮮紅，氣味正常．鱗片完整并緊貼魚體，肛門內(nèi)縮。②鮮度較差的魚類：腹部和肌肉組織彈性較差，體表、眼球、鱗片等失去固有的光澤，顏色變暗，體表粘液變稠，口微啟，鰓體變暗紫或紫紅，氣味不快，肛門稍有膨脹。③接近腐敗變質(zhì)的魚類：腹部和肌肉失去彈性，眼球下陷，混濁無光，粘液濃稠，體表鱗片灰暗色，口鰓張開，鰓體暗紫色井有臭味，肛門凸出。④腐敗變質(zhì)的魚類：魚體有明顯腐敗臭，腹部松軟，下陷或穿孔(腹?jié)?等。凍魚的感官檢查體表色澤光亮，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的體表無光澤，肛門凸出。魚眼眼球飽滿凸出，角膜透明。質(zhì)量差的眼球平坦或稍陷，角膜渾濁發(fā)白。組織體形完整，肉質(zhì)結(jié)實不離刺，膽囊完整。（2）蝦

頭胸節(jié)和腹節(jié)連接程度：在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦胸”的胃臟和肝臟，蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織。使節(jié)間的連接變得松弛。這一指標能靈敏而確切地反映鮮度。

體表色澤：在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)有各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為主的色素以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，當(dāng)蝦變質(zhì)分解，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。這一指標能確切地反映質(zhì)量鮮度。

伸曲力：蝦體處在僵直階段時，體內(nèi)組織完好，膨脹而有彈性，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態(tài)，當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，失去這種伸曲力，這一指標能確切地反映質(zhì)量鮮度。

體表是否干燥：鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)，甲殼下層分泌粘液的顆粒細胞分解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感，這指標也能確切反映質(zhì)量鮮度。蝦類感官檢查：①新鮮蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺有彈性，呈青白色，半透明不發(fā)紅，殼有光澤，稍濕潤，煮熟后呈紅色，香味濃，身體緊，里彎曲。

②不新鮮蝦類：外殼無光澤，頭部脫落或易離開，不能保持原來彎度，蝦體呈紅色，有異味，肉質(zhì)松軟，經(jīng)高溫處理后方可食用。

③腐敗變質(zhì)的蝦類：發(fā)腥臭味，不可食用。（3）海蟹(1)新鮮蟹體表背殼青褐色或紫色，紋理消晰有光澤，無胃印，蟹足內(nèi)部清白。鰓鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。蟹黃凝固不流動。肢體連接程度步足和軀體連接緊密步足不松弛下垂。(2)次鮮蟹體表背面和腹部甲殼色微暗，光澤差，腹臍上部見輕微的“印跡”，腹面中央溝色變暗。鰓鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。蟹黃蟹黃變軟，但不流動。肢體連接程度提起蟹體時，步足可有輕度的下垂。(3)變質(zhì)蟹體表背面和腹面甲殼色暗，現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊。鰓鰓絲污穢，暗褐色或暗灰色。蟹黃變成散黃。肢體連接程度足與蟹背間呈垂直狀，步足與蟹體易脫離。九、禽蛋類食品1、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似，由蛋殼、蛋清和蛋黃三大部分，蛋清包括有兩部分，外層為中等粘度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。2、常用的蛋品質(zhì)量鑒別方法（1）感官鑒別法

看：就是看蛋殼顏色是否新鮮、清潔、有無破損成異樣。新鮮蛋的蛋殼表面，附有色澤鮮明、潔白的粉狀膠質(zhì)薄膜。如果蛋殼表面油亮或發(fā)灰的則為陳蛋。

聽：將鮮蛋放在手中搖動，無響聲的是新鮮蛋，若發(fā)出響聲，則多為腐敗蛋或散黃蛋。用手輕敲蛋殼，如有石子相碰一樣的清脆咔咔聲為新蛋，若發(fā)出響聲或空音，則為陳蛋。

嗅：新鮮雞蛋無異味；新鮮的鴨蛋有一種鴨腥氣。要把它同有霉味、臭味的霉蛋和變質(zhì)蛋及被化學(xué)藥品等異味污染的蛋區(qū)分開來。

手感：用手拿2～3只蛋互相輕輕碰按，或用手指輕輕敲擊蛋殼，也可憑手的感覺掂蛋的重量，一般新鮮蛋感覺較重，陳蛋感覺較輕。這樣也可分出破蛋、啞蛋和陳蛋。（2）光照鑒別法：

通過透光來檢查蛋的內(nèi)部情況，可以補助感官鑒別之不足。3、鮮蛋的感官鑒別衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標準是其新鮮程度和完好性，系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量。蛋殼：新鮮蛋的蛋殼，表面有一層有光澤的薄膜，色白呈霜狀。蛋殼完整，堅實、無裂紋。氣室：氣室很小、高度在4～5mm之間，不移動。蛋白：濃厚蛋白較多，無色透明稠粘，無雜質(zhì)、無異味、蛋白凸起很明顯。系帶：居于蛋黃兩側(cè)，粗而明顯，有韌性。蛋黃；蛋黃完整、位居蛋的中心，蛋黃膜富有彈性。胚胎：胚胎無發(fā)育。未受精的胚胎直徑為2～3mm，受精的胚胎比未受精的略大。4、次劣蛋和變質(zhì)蛋的鑒別（1）機械損傷類由于擠壓、碰撞等外力影響而造成蛋殼破裂，這類蛋易受微生物污染，應(yīng)及時處理，可食用。

①裂紋蛋蛋殼有裂紋，但蛋殼內(nèi)膜不被損，肉眼很難看到，輕敲擊，則可聽到嘶啞聲，故亦稱啞蛋。燈光透視時可見裂縫。

②暗窩蛋是蛋的某一部分破型，有的凹陷，蛋液不外流。

③流清蛋蛋殼和殼膜已破裂，蛋液外流，蛋的內(nèi)容物并末變質(zhì)，可供食用。

④水泡蛋蛋在受到劇烈的震動之后，靠氣室一面的蛋白膜出現(xiàn)破裂，空氣穿過蛋白膜進入蛋白，產(chǎn)生許多小氣泡，象水花，故亦稱水花蛋。在燈光照時，能看見蛋內(nèi)的水泡浮游，多數(shù)處在蛋的大頭部位。（2）自身變化類由于存放時間長，受外界自然條件影響，導(dǎo)致蛋的質(zhì)量降低，這類蛋除空頭蛋污染變質(zhì)不能食用外，其他一般情況下均可食用。①雨淋蛋：在運輸過程中因天氣變化受到雨淋，蛋的外殼膜脫落，這種蛋一般不宜保管、貯存，更不宜加工皮蛋等。②出汗蛋：蛋殼上出現(xiàn)水珠，干后有花紋水跡，蛋殼暗淡無光。主要是存放的地方不通風(fēng)，空氣中濕度大；或因氣候突變，一冷一熱，致使蛋出汗。如不及時處理，則會變成霉蛋。③空頭蛋：這是儲存期過長，尤其是鮮蛋存放在溫度較高的地方，使蛋內(nèi)水分蒸發(fā)所致。如用手指輕輕敲擊空頭處，能聽到空響聲。燈光照視可見空頭超過全蛋的1/3～1/2，蛋內(nèi)深暗或不透明。打開蛋殼，可見蛋白濃稠，有的已凝固，不能食用。④陳蛋：氣室較大，氣室位置稍移動，蛋白稀薄澄清蛋黃不居蛋的中央，蛋黃輪廓明顯、蛋黃膜松弛。蛋在轉(zhuǎn)動時，蛋黃也容易轉(zhuǎn)動。⑤靠黃蛋：亦稱停黃蛋。它的氣室增大，蛋黃向蛋殼靠近，但尚未貼在蛋殼上，浮于蛋白上部。蛋黃的暗紅影子很明顯，蛋轉(zhuǎn)動時蛋黃靠著蛋殼轉(zhuǎn)，且轉(zhuǎn)動遲鈍。蛋白稀，系帶消失。這種蛋往往由陳蛋演變而來，或在貯存中未定期翻動而造成，可食用。⑥紅貼皮蛋：又叫紅搭殼蛋。其氣室比靠黃蛋稍大，蛋黃的一部分已貼在殼膜上，其貼皮處燈光照視呈紅色，清晰可見。蛋白稀，全蛋透光。這種蛋如無異味，蛋內(nèi)無斑點、斑塊，仍可食用。（3）熱傷變化類主要是受高溫影響所致。①血圈、血筋蛋：由于氣溫高熱的影響，引起胚胎的發(fā)育和增大所致。未受精蛋，在燈光透視下，可見氣室較大，蛋黃膨大上浮，胚珠暗影增大。受精的蛋，在蛋黃上形成血環(huán)和血絲。這類蛋變化很快，在氣溫30℃時，半天內(nèi)胚胎就要增大一倍。②大黃蛋：多由于存放日久，儲存環(huán)境空氣不流通，使蛋受熱或受潮，蛋白變稀，一部分水分滲入蛋黃內(nèi)所致。③孵化蛋：按孵化時間分為三種：孵化3～5天剔出來的無精蛋和死精蛋，死精蛋胚胎周圍有微紅的血環(huán)。孵化7～10天剔出來的蛋，照驗時，可明顯見到血管(俗稱血筋)。孵化了15～17天后剔出來的蛋，蛋內(nèi)已有死雛，其中有胎毛的稱為全喜蛋，一般不主張食用。（4）微生物污染類分內(nèi)源性污染和外源性污染兩種。①霉蛋：寄生有霉菌的蛋統(tǒng)稱霉蛋。蛋殼上的霉菌經(jīng)蛋殼的氣孔進入蛋內(nèi)，其菌絲體首先在蛋殼內(nèi)膜上生長繁殖，尤其是靠近空氣部位繁殖最快。隨后霉菌通過蛋殼膜和蛋白膜進入蛋白，形成一個極為微小的菌落。燈光照視時蛋內(nèi)顯示出黑色斑點、斑塊。嚴重霉蛋，蛋內(nèi)完全呈黑色，蛋黃膜破裂，并有酸臭異味。這種蛋不能食用。②黑貼皮蛋：是由紅貼皮蛋的進一步發(fā)展或細菌及霉菌繁殖所致。在燈光照視下，能看到非常清楚的黑影貼在蛋殼的邊沿，輕搖不動，氣室大，蛋白稀薄，此類蛋如蛋的內(nèi)容物沒有異味和無霉菌繁殖，可以通過高溫煮熟食用。③散黃蛋：凡蛋黃膜破裂的，都屬于散黃蛋?！诎b和運治過程中受到劇烈的震動，使蛋黃膜層破?！捎谫A存時間過久，蛋白水分向蛋黃滲透，蛋黃體積膨大，當(dāng)超過飽和時，蛋黃膜即自行破裂。▲細菌分泌的酶引起的蛋黃膜破裂。前兩種原因所造成的散黃蛋可以高溫后食用；后一種原因引起的散黃，如果有臭味和霉菌，則不能食用。

④黑腐蛋：亦稱臭蛋。它是各種次劣蛋經(jīng)長期存放，發(fā)生嚴重變質(zhì)而造成的。這種蛋的蛋殼呈灰暗色，蛋液混濁，呈黑綠色，搖動時有水響聲。在燈光照視下．除氣室透光以外，其他部位均不透光，有的完全不透光，并有臭味，絕對不能食用。

松花蛋

一觀：外表包料完整，無霉點；蛋殼完整，殼色正常。破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋為劣質(zhì)蛋。

二掂：向上輕拋，感覺有彈性并有沉甸甸的感覺。

三搖：左右搖動幾次，無水響聲或撞擊聲。若有水響聲的，將其破殼檢驗，如蛋白、蛋黃呈液體狀態(tài)的即為劣質(zhì)蛋。

四照：若蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動為劣質(zhì)蛋。咸鴨蛋包料完整；外殼干凈，蛋殼呈青色，無裂紋或霉斑；質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點。

輕搖蛋體，有輕微的水蕩漾感覺。

煮熟后剝開蛋殼，咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中，油多味美，蛋黃質(zhì)地細沙，味道鮮美；而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。十、乳類食品1、鮮乳的正常理、化狀態(tài)2、鮮奶的腐敗變質(zhì)3、鮮奶感官鑒別(1)良質(zhì)鮮乳色澤呈