餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)幻燈片

餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)

第一章：概述組員：趙婕（二班）宋翔（二班）楊蓉（四班）崔怡宇（四班）夏彩虹（一班）周煒勛（二班）孫澤鵬（二班）第一節(jié)：餐飲概述第二節(jié)：餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)與主要職能第三節(jié)：餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求第四節(jié)：餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢第一節(jié)：餐飲概述餐飲服務(wù)的目標(biāo)與管理目標(biāo)營造怡人的進(jìn)餐環(huán)境裝修材質(zhì)與工藝色彩燈光與溫度餐廳服務(wù)員提供適合的餐點(diǎn)與酒水提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)規(guī)范化專業(yè)化個性化靈活性取得滿意的三重效益社會效益環(huán)境效益經(jīng)濟(jì)效益餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)生產(chǎn)特點(diǎn)規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小生產(chǎn)過程時間短生產(chǎn)量難以預(yù)測餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大銷售特點(diǎn)受餐位數(shù)量的限制收進(jìn)餐時間的限制固定成本及變動成本較高經(jīng)營的資金周轉(zhuǎn)較快服務(wù)特點(diǎn)無形性一次性直接性差異性第二節(jié)：餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)與主要職能餐飲經(jīng)理餐飲副經(jīng)理文員行政總廚中餐主廚各點(diǎn)領(lǐng)班各點(diǎn)廚師西餐主廚各點(diǎn)領(lǐng)班各點(diǎn)廚師各餐廳經(jīng)理各餐廳領(lǐng)班迎領(lǐng)員服務(wù)員傳菜員酒水員酒吧經(jīng)理酒吧領(lǐng)班調(diào)酒員服務(wù)員管事部經(jīng)理管事部領(lǐng)班各點(diǎn)員工餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)：餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求思想政治要求政治上堅定思想上敬業(yè)服務(wù)態(tài)度要求主動熱情耐心周到服務(wù)知識要求基礎(chǔ)知識專業(yè)知識相關(guān)知識服務(wù)能力要求語言能力應(yīng)變能力推銷能力技術(shù)能力觀察能力記憶能力自律能力服從于協(xié)作能力學(xué)習(xí)能力身體素質(zhì)要求身體健康體格健壯第四節(jié)：餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢一、餐飲業(yè)態(tài)多元化飯店餐飲：高星級飯店：精品餐飲低星級飯店：有限的餐飲服務(wù)社會餐飲：會所餐飲：如私房菜、燕鮑翅休閑餐飲：茶餐廳、農(nóng)家樂中西快餐：真功夫、肯德基網(wǎng)購餐飲：網(wǎng)上訂餐北京全聚德烤鴨小肥羊火鍋傳統(tǒng)杭幫菜二、企業(yè)經(jīng)營特色化產(chǎn)品特色主題餐廳素齋餐廳寵物餐廳經(jīng)營特色三：市場品牌競爭化品牌塑造必須明確目標(biāo)市場品牌塑造必須具有獨(dú)特性四、消費(fèi)時段多樣化營業(yè)時間的變化：早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵餐飲品種的變化：傳統(tǒng)點(diǎn)菜、包餐、快餐、簡餐、套餐、茶點(diǎn)、甜點(diǎn)五、中式餐飲西式化就餐方式西化——分餐