烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)方案定稿

專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱及代碼專業(yè)名稱：烹飪工藝與營專業(yè)代碼： 640202二、招生對象普招生三、學(xué)制三年四、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格(一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展，基礎(chǔ)扎實、知識面寬、操作技能強(qiáng)、素質(zhì)良好,富有創(chuàng)新精神，具有扎實的烹飪及相關(guān)理論知識，熟悉餐飲企業(yè)運作方式和工藝流程，能適應(yīng)社會發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)所需要的烹飪專業(yè)及酒店餐飲管理業(yè)的高級應(yīng)用性人才。(二)培養(yǎng)規(guī)格和基本技能及方法，受到科學(xué)思維和科學(xué)技能的訓(xùn)練。2．掌握基礎(chǔ)的中西餐烹飪技藝，能熟練的制作中西餐常見菜肴和面點，特別是能較好地掌握各地菜肴、面點和小吃的全面操作技能；（3的烹飪技術(shù)工作崗位;（4．掌握酒店餐飲業(yè)經(jīng)營管理的基本理論和基本技能，能勝任廚政管理工作;術(shù)等級證書?？茖W(xué)、食品工程及旅游管理等相關(guān)學(xué)科的基本知識，具有一專多能的知識結(jié)構(gòu)；能熟練掌握計算機(jī)的基本知識，并具有較好的操作實踐能力；掌握一門外語,達(dá)到國家規(guī)定的等級水平.觀。五、就業(yè)崗位與資格/等級證書根據(jù)其他院校歷屆本專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況和我市對烹飪與營養(yǎng)專業(yè)人才需求的社會調(diào)查，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)崗位主要有：中式烹調(diào)技能等級證書；圍繞烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的工作，如中西式面點師技能等級證書；（3)養(yǎng)配菜員職業(yè)資格證書；(4）從事于財務(wù)相關(guān)的工作,如中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、西式面點、廚師等.六、專業(yè)課程體系（一）課程體系設(shè)計思路每個課程模塊所包含的課程.（二）職業(yè)崗位核心能力分析職業(yè)崗位 工作任務(wù) 崗位所需能力廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很廚師 烹飪 衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理5S營養(yǎng)師的職業(yè)綜合了廚師、保健師、醫(yī)務(wù)、中醫(yī)、心理師、營銷

對應(yīng)核心課程中國飲食文化概烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生營養(yǎng)師

專心專業(yè)服務(wù)于健康

員、管理員等職業(yè)的特點于一身,是比較綜合的職業(yè)。他們不但是食物的專家，更是營養(yǎng)檢測、營養(yǎng)強(qiáng)化、營養(yǎng)評估等領(lǐng)域的專家，幫助人們獲取健康。

學(xué)、飲食消費心理學(xué)、原料加工工藝學(xué)等（三)實踐教學(xué)體系設(shè)計本專業(yè)教學(xué)計劃的制訂，力求遵照教育部頒發(fā)的《關(guān)于制訂高職高專教育專業(yè)教學(xué)計劃的原則意見》的要求進(jìn)行。整個教學(xué)過程分為理論教學(xué)和實踐教學(xué)兩大部分，并在各學(xué)期的教學(xué)中盡量將其有機(jī)的聯(lián)系為一體，做到理論聯(lián)系實際。1、理論教學(xué)包括課堂講授、課堂討論、習(xí)題課等教學(xué)環(huán)節(jié)，課程設(shè)置突出應(yīng)用性、針對性、實用性，并使學(xué)生具備一定的可持續(xù)發(fā)展能力。2、實踐教學(xué)包括實驗課、實習(xí)、實訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計等教學(xué)環(huán)節(jié).在具體項目安排上緊靠理論教學(xué)的進(jìn)度同步進(jìn)行，以使學(xué)生更貼近實際，并掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和專業(yè)技能。（其中專業(yè)實習(xí)總共28周)3期考試外，擬安排進(jìn)行國家承認(rèn)的職業(yè)技能資格考試。（四）課程設(shè)置類別 課程名稱毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)形勢與政策

課程性質(zhì)說明（必修/選修)必修公共 體育與健康 必修課程 大學(xué)英語 必修就業(yè)指導(dǎo) 必修心理健康 必修計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ) 必修軍事理論 必修烹飪化學(xué) 必修烹飪營養(yǎng)學(xué) 必修專業(yè)烹飪衛(wèi)生學(xué) 必修基礎(chǔ)課 中西菜點制作 必修廚房設(shè)計與管理 必修飲食文化概論 必修西餐工藝學(xué) 必修專業(yè) 菜點創(chuàng)新與設(shè)計 必修課 烹飪工藝美術(shù) 必修餐飲企業(yè)管理 必修飲食消費心理飲食消費心理中國名菜美術(shù)鑒賞(五）專業(yè)核心課程描述必修必修必修序號 課程名稱 課程目標(biāo) 課程內(nèi)容 總學(xué) 備注時數(shù)第一章餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論第二章餐飲營業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查第三章餐飲營銷的產(chǎn)品策述述

本課程是教育部新世紀(jì)高職高專教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)。本課程在中國社會歷史發(fā)展的大背景

略第四章餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃第五章餐飲原料采購與供應(yīng)管理第六章廚房設(shè)計與設(shè)備配備第七章廚房組織與生產(chǎn)管56理第八章餐飲服務(wù)與銷售管理第九章餐飲成本核算與成本控制第十章餐飲衛(wèi)生與安全管理第十一章餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營第三章風(fēng)昧48第四章食俗第五章食文化第六章茶文化文化的“博大精深"，能體會到中國飲食文。

第七章酒文化第八章宮廷、家庭、市肆第一章國內(nèi)餐飲市場消費分析第二章現(xiàn)代顧客消費需求

飲食消費心理學(xué) 傾向是消費心理學(xué)的一個 第三章餐飲消費心理需重要分支也是普通心研究成為一門獨立的學(xué)科。分析本課程研究飲食消費 第五章餐飲消費個性心心理學(xué)，為我國旅游 分析業(yè)飲食業(yè)及其從業(yè)人第六章餐飲環(huán)境審美心理 56重研究論述飲食消費 第八章餐飲價格與定價心理的基本原理飲食策略理心理. 第十章消費者投訴與解之道第十一章未來餐飲消費變化與對策中國名菜

本課程以我國地分別介紹了蔬菜類名魚類.各類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝關(guān)鍵.對于

第一章概述第二章蔬菜類名菜第三章水產(chǎn)類名菜（一)第四章水產(chǎn)類名菜（二）第五章魚類名菜 36第六章肉類名菜第七章禽類名菜第八章豆制品類名菜第九章其他名菜烹飪工藝美術(shù)

創(chuàng)新菜隨著社會別致的口味被廣泛應(yīng)這就需要不斷完善和使菜品更具有科學(xué)性..、衛(wèi)生與安全管理等內(nèi).

第1章中式菜點的開發(fā)思路學(xué)習(xí)目標(biāo)發(fā)新則第四節(jié)新菜點開發(fā)的基本程序第五節(jié)地方菜品的開發(fā)與 56制作本章小結(jié)第2章食物原料的采集與利用學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)烹飪原料的引用與開發(fā)第二節(jié)改變原料出新菜本章小結(jié)思考與練習(xí)第一章現(xiàn)代廚房基礎(chǔ)管理能求務(wù)第二章廚房人力資源管理第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)第二節(jié)廚房崗位職責(zé)與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系第三節(jié)廚房人員配備第四節(jié)廚房考核評估與激 56勵第三章廚房設(shè)計布局第一節(jié)廚房設(shè)計布局的意義與原則計局第四節(jié)廚房相關(guān)部門設(shè)計布局第四章廚房設(shè)備與設(shè)備管理第一章烹飪工藝美術(shù)概述第二章烹飪色彩第三章烹飪造型圖案 36第四章烹飪圖案的寫生與創(chuàng)作.本課程主要目的是為了研究、提本課程以"營養(yǎng)為本,烹飪?yōu)橛?為理念,

第五章則第六章拼擺第七章第八章

烹飪圖案形式美法烹飪菜點的造型與學(xué)中西菜點制作

形成了自身的理論架能力的培養(yǎng);從內(nèi)容上,能夠更好地與烹從方法上,更加注重基.本課程是一門實驗性較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)技術(shù)、等內(nèi)容。

第一章營養(yǎng)學(xué)概述第二章食品衛(wèi)生第三章各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生第四章食品衛(wèi)生管理實習(xí)一膳食營養(yǎng)調(diào)查 72實習(xí)二塑料包裝材料和容器的檢驗參觀調(diào)查簡易測定模塊一西餐認(rèn)知模塊二法國菜任務(wù)一冷菜的制作任務(wù)二湯菜的制作任務(wù)三禽類菜及其他主菜的制作任務(wù)四水產(chǎn)類主菜的制作任務(wù)五畜類主菜的制作模塊三意大利菜64任務(wù)一面條的制作64模塊四德國菜任務(wù)一沙律、蔬菜、甜品的制作任務(wù)二冷菜、開胃菜的制作任務(wù)三禽類菜及其他主菜美術(shù)鑒賞 通過本課程的講授可以使學(xué)生了解

的制作任務(wù)四水產(chǎn)類主菜的制作第—課中國繪畫藝術(shù)鑒賞 54第二課中國雕塑藝術(shù)鑒賞七、教學(xué)進(jìn)程安排

鑒賞鑒賞第五課外國繪畫藝術(shù)鑒賞第六課外國雕塑藝術(shù)鑒賞第七課外國建筑藝術(shù)鑒賞第八課外國藝術(shù)設(shè)計鑒賞（一）烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程設(shè)置與教學(xué)安排進(jìn)程分配程類號總總理論別學(xué)時學(xué)分分配程類號總總理論別學(xué)時學(xué)分教學(xué)學(xué)周第一第二第三學(xué)年學(xué)年學(xué)年學(xué)周第一第二第三學(xué)年學(xué)年學(xué)年11公 概論”思想道德修

實 考踐第第第一第一二第第第一第一二二學(xué) 學(xué)

第一期期期724期期期7243636√25433420√2共2 養(yǎng)與法律礎(chǔ)時時時時礎(chǔ)時時時時礎(chǔ)4體育與健康142630142√2222課5大學(xué)英語140810040√44

4課4課4課4課7計算機(jī)應(yīng)用7計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)14036476√8就業(yè)指導(dǎo)36151224√4課 4課 4課時 時 時9101191011專1213業(yè)14基1516礎(chǔ)17課1819專20業(yè)21課2223242526272829合30計3622016√230152010√2842084√2周722572√41141572√61442.5144√6140340100√447232250√4722.57247234230√4723.54230√4722.53240√4722.53240√4722572√4722.572√4722572√4721.572√41442.544100√63651026√214429450√614439450√67242480801416980002424242424普通話與職場口語軍訓(xùn)與軍事理論烹飪化學(xué)中餐菜點制作西餐菜點制作廚房設(shè)計與管理飲食文化概論西餐工藝學(xué)菜點創(chuàng)新與設(shè)計烹飪工藝美術(shù)餐飲企業(yè)管理飲食消費心理中國名菜美術(shù)鑒賞面點制作技術(shù)食品雕刻與冷拼制作宴會設(shè)計餐廳服務(wù)與管理畢業(yè)設(shè)計說明：1、課程名稱前有*號者為考查科目，其他為考試科目.2、第一學(xué)期實際上課周數(shù)為16周.學(xué)時數(shù)每學(xué)期教學(xué)周學(xué)時數(shù)分配備注序號學(xué)時數(shù)每學(xué)期教學(xué)周學(xué)時數(shù)分配備注序號號課程名稱學(xué)分合計理論實驗117219319419519619專業(yè)實10311014024西餐菜點制作*中餐菜點制作454543182510311015045454318向3410314030向34103140303510314030中3610314041餐廚3710314042師方向3810314051391031405234498498371262+33110314010面點師3210314021方3310314022*烘焙工 2903654*河南名 29036542+3*南北名 2吃6728392+3面點制作技術(shù) 39740572+32+3豫菜制作 4技術(shù)9036542+3*川菜制 3作技術(shù)6738392+3*粵菜制 23012182+3*淮揚(yáng)菜 39036542+3*洛陽水席制作工 2藝小計 236734428140392040 102+31010操課26103110160*食品雕刻與冷拼制作操課26103110160*食品雕刻與冷拼制作*烹飪技能訓(xùn)練Ⅱ*烹飪技能訓(xùn)練Ⅲ小計45454318272829301031101711031101721031101731031101743577487210810848721081083466藝學(xué)吃專業(yè)方向模塊課第四學(xué)期上課1413個實驗作技術(shù)制作技術(shù)任選課選二門）專業(yè)實踐課40103140601031407023636(6)4122828（2）42431031408011314010*美術(shù)鑒賞小計專業(yè)見習(xí)專業(yè)實習(xí)22831362864362864（6)(2）24周6444512周13周464748畢業(yè)設(shè)計畢業(yè)教育機(jī)動小計總計6201604周1周1周19周19427342430293012周16學(xué)年學(xué)年學(xué)期課堂教學(xué)集 中 實 踐軍訓(xùn)畢業(yè)畢業(yè)設(shè)計其它集中期末考試其他合計學(xué)分一二實習(xí)(論文） 實踐11322111926.62134111926.61116111926.62116111930。61116111926.621271920計5921252457114160三合學(xué)時三合學(xué)時百分比19學(xué)分。學(xué)分百分比19.053157%%33。27。78%1771％25。3016％3159。74%。1220。64%71%3.30%276.34％100%課程類別課程門數(shù)考試課門數(shù)考查課門數(shù)學(xué)時公共基礎(chǔ)課1073380專業(yè)基礎(chǔ)課770656專業(yè)課642344實踐教學(xué)707498選修課40464小計 3418 161942 100%164理論總學(xué)時1444實踐總學(xué)時498理論與實踐教學(xué)學(xué)時比例八、組織與實施3:1(一）成立專業(yè)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)專業(yè)培養(yǎng)方案實施的過程管理與質(zhì)量監(jiān)控。(二）成立校企合作辦公室,推進(jìn)校企合作辦學(xué)模式的改革與創(chuàng)新。(三）專業(yè)建設(shè)的科學(xué)性和合理性.（四）成立專業(yè)教學(xué)督導(dǎo)小組，對課程建設(shè)、教學(xué)方法的改革與推廣、教學(xué)質(zhì)量等進(jìn)行督導(dǎo)與評價。(五）成立課程團(tuán)隊，全面負(fù)責(zé)方案實施過程中的教學(xué)改革、課程建設(shè)等工作。（六)建立完善的人才培養(yǎng)信息反饋機(jī)制定期對本專業(yè)的教育教學(xué)活動進(jìn)行信息采集并整理理，分析學(xué)生(畢業(yè)生)、教師、管理人員等有關(guān)學(xué)習(xí)（培訓(xùn)設(shè)置優(yōu)化、人才培養(yǎng)方案制定、課程調(diào)整創(chuàng)新、辦學(xué)成本核算、制度設(shè)計等提供科學(xué)依據(jù)。九、保障與措施（一）制度與機(jī)制建設(shè)1。搞好制度建設(shè)，建立科學(xué)規(guī)范的教學(xué)管理體系，健全和完善各項規(guī)章制度,規(guī)范教學(xué)過程,嚴(yán)格教學(xué)管理，加強(qiáng)教學(xué)建設(shè)，保障教學(xué)質(zhì)量。2。建立有效的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制.健全校內(nèi)教學(xué)質(zhì)量檢查評估體系，堅持以能力為核心、以職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為評價依據(jù)，做到學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書對接.（二）基礎(chǔ)能力建設(shè)。專業(yè)建設(shè)根據(jù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r，按技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的實際需要及時科技進(jìn)步、個性發(fā)展的具有職業(yè)教育特色的課程體系；煉等方式，提高自身素質(zhì)，建設(shè)一支數(shù)量足、素質(zhì)高、結(jié)構(gòu)合理的“雙師型”教師隊伍；聘請企業(yè)、行業(yè)技能人才到校任教,實現(xiàn)課堂和企業(yè)的對接.3.教材建設(shè).有計劃地組織編寫部分反映新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法、符合專業(yè)特點的校本教材4。實訓(xùn)基地建設(shè)。加大實訓(xùn)基地建設(shè)投入，購置先進(jìn)的儀器和設(shè)備，滿足實訓(xùn)教學(xué)需求。(三)加強(qiáng)實踐教學(xué)，突出高等職業(yè)教育特色1。建立科學(xué)的實踐教學(xué)體系根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)規(guī)格和專業(yè)技能規(guī)范的要求,將實踐教學(xué)活的各個環(huán)節(jié)組成一個貫穿于學(xué)生學(xué)習(xí)全過程的教學(xué)體系.2。完善專業(yè)技能規(guī)范與實踐教學(xué)大綱3.加強(qiáng)實訓(xùn)基地的建設(shè)和管理