零售業(yè)生鮮基礎(chǔ)知識講義商品

目錄生鮮經(jīng)營特點(diǎn)1〕、顧客：是我們效勞的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母f〕、價格g〕、效勞態(tài)度h〕、售后效勞臺i〕、指示牌、標(biāo)簽a〕、商品質(zhì)量b〕、保質(zhì)期c〕、商品齊全d〕、單位重量e〕、包裝水平f〕、展示情況g〕、口味h〕、員工態(tài)度、著裝i〕、新鮮4〕、供給商的欺詐~6%1〕、價格2〕、質(zhì)量3〕、售后效勞4〕、商品5〕、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)勞的區(qū)別：新鮮3〕、介紹本商場與其它商場的區(qū)別4〕、提供顧客挑選商品的便利工具A要面對顧客B信任你的效勞DA、廣告商品B、季節(jié)差價商品C.蛋糕多樣化D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一 生鮮課長任職資格及職掌說明z3、工作要求：1.1.閱讀交接簿，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。2.2.巡視賣場檢查標(biāo)價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是否正確無誤。3.3.督導(dǎo)并協(xié)助課員整理貨架及補(bǔ)貨。a.a.清潔貨架及拉排面。b.b.檢查商品之品質(zhì)是否完整無損。c.c.補(bǔ)貨及陳列。d.d.善后清理。4.4.閱讀助理制作的報表a.a.明了昨日部門與負(fù)責(zé)課別之營業(yè)額〔生鮮報表各店業(yè)績續(xù)分析〕b.b.明了負(fù)責(zé)課別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動聯(lián)絡(luò)供給c.c.明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形。d.d.續(xù)訂貨—各類報表。5.5.協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供給商，對三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。6.6.依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。7.7.維護(hù)賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。8.8.巡視賣場且定時(dìnɡshí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。9.9.檢查該課機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否(shìfǒu)順暢良好？用畢10.10.檢查維持賣場(màichǎnɡ)貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位置。14．14．主動與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或36.工作安排及人員調(diào)度分配。38.產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)39.核對價格及改價商品。40.POP的核對和放置。44.46.48.49.42.43.44.45.46.47.48.49.過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品請辦理退貨，以便汰舊換新。注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補(bǔ)貨。定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。促銷方案〔與采購聯(lián)系〕。專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。新進(jìn)品項的安排及定位。市調(diào)掌握〔定期及不定期〕。對顧客的詢問給予答復(fù)或提供協(xié)助。50.54.56.58.50.52.53.54.56.57.58.顧客抱怨的處理及回報。電腦報表下訂單〔永續(xù)訂單〕。庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。廠商進(jìn)貨跟蹤。知識的學(xué)習(xí)及技能的傳授〔機(jī)器設(shè)備的操作等〕。新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。協(xié)助部門課長及任務(wù)之執(zhí)行。59.59.服從值班課長工作調(diào)度。xnlin)及會議。4.4.協(xié)助(xiézhù)搜集市場商品動態(tài)與價格情報，并向經(jīng)理及采購反映結(jié)果。5.5.協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨架決定陳列方式。6.6.協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。7.7.協(xié)助擬定及執(zhí)行員工鼓勵或競賽活動，強(qiáng)化團(tuán)隊精神。生鮮同仁任職資格及工作說明3.1認(rèn)識環(huán)境與其他課員。3.2接受專業(yè)知識的根底訓(xùn)練。3.3學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的平安與維護(hù)訓(xùn)練。3.5貨架與賣場的清潔維護(hù)、商品排面整齊。3.6接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。3.8維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。3.9廢棄商品的處理與統(tǒng)計及報廢商品的辦理。3.10機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護(hù)。3.11協(xié)助課長執(zhí)行課內(nèi)各項任務(wù)。3.13依據(jù)生產(chǎn)方案表、確實(shí)執(zhí)行。3.14保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。3.15以友善的態(tài)度效勞于顧客，對于顧客的詢問應(yīng)盡己所知答復(fù)或提供協(xié)助。3.16將顧客散置各處之“孤兒〞收回。3.17服從值班課長調(diào)度。3.18晚上下班推手推車。3.19暫存貨物區(qū)整理。3.20POP的核對和放置。3.21檢查標(biāo)價卡和海報正確性。3.22市調(diào)。4清理垃圾(lājī)及壓紙板。bx、保持儀容整潔。3.26準(zhǔn)時(zhǔnshí)上下班。3.28過期商品，規(guī)格不合格商品辦退貨。經(jīng)課長授權(quán)〕。3.30依工作方案預(yù)做庫存量。3.31專業(yè)客戶的接待。3.32進(jìn)貨入庫、分類、先進(jìn)先出。賣場常用名詞注解垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。D．M〔DirectMail〕：中文譯作“直接信函〞，以信函方式將促銷訊息通知目標(biāo)顧客。P．O．P〔PointofPurchase〕：中文譯為“顧客廣告〞，在零售店內(nèi)將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附近或顯眼(xiǎnyǎn)之處，吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷售之目的。起，一般可分環(huán)單位、本錢、售價、供給商等〕詳細(xì)整理成冊稱之。法為：1)大量陳列2〕低價位3〕季節(jié)感4〕廣告促銷。關(guān)連陳列：指依某工程的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。棚板：系指在貨價內(nèi)或冷藏〔凍〕柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。價格帶：指在商店內(nèi)販賣同一項產(chǎn)品，其賣價上限到下限之范圍。比擬性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起，供顧客選擇。肩陳列對店鋪利益奉獻(xiàn)較佳之商品。ABC：將商品依暢銷排行〔由第一名排至最后一名〕，計算出每一項81%-95%之商品屬B級品，累計構(gòu)成比在96%以后之商品屬C級品那么列為淘汰對象。作一個最有效價格卡：放置于貨架或冷凍〔藏〕柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片，價格卡上注明貨號、品名、售價等，可供顧客購物參考及陳列(chnliè)位置管理之用?？蛦蝺r：指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計之某一段期間總營業(yè)除以該期間之總來客數(shù)，得出均每人購置金額。識并做好陳列定位管理。其損失金額占營業(yè)額之比例。80-20法那么：系重點(diǎn)管理之原那么，其意義為：只要掌握住事物的重點(diǎn)〔即80%〕〞。例如：商店內(nèi)80%的業(yè)績系由20%的品項所達(dá)成。號：為商品依類別所編之號碼。碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料。列：貨品柜設(shè)之方式。利：售價減本錢。日平均售量：D.M.S(DailyMeanSales)單項貨品日均售量數(shù)?；剞D(zhuǎn)率：對某一類別銷貨的進(jìn)度，由此來判別采購商品是否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫存數(shù)量是否正常。建議訂單：O.P.L(OrderProposalList)電腦計算出每項貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報表。永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商緊急訂單：緊急缺貨時，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。棧板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。shnɡxiān)課開店檢查表年月日類類別檢查項目員2、各部門人員是否〔含衛(wèi)生〕蔬果魚肉面包熟食日配食品一課食品二課是否是否是否是否是否是否是否開店1、商品是否準(zhǔn)時送前商否正常？品列量是否置是否正潔3、工作場地是否清它確？商2、商品鮮度是否變閉閉3、陳列量感是否足中5、訂貨是否準(zhǔn)時到賣清潔？2、柜面販賣是否有場人當(dāng)值？3、是否有不當(dāng)陳列管之情形？人人人人人人人理潔？太人人人人人人人人人人人人人人生鮮食品區(qū)域(qūyù)衛(wèi)生要求及清潔方案。使用后，需及時清洗消毒、晾干。清潔方案清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn)清掃的方清掃的方法場地店內(nèi)的地板天花板、墻壁陳列架生鮮作業(yè)場冷藏庫冷凍庫*將垃圾去除〔使用干凈的拖把擦掉活板〕*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試*將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面那么以撣子去灰塵*不銹鋼局部先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架*將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太臟時那么用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗*墻面假設(shè)有壁磚，清潔方法與地板相同*暫時將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗*不銹鋼局部那么用海綿清洗污積損傷程度、整個的污染程度、是否會滑溜〔到賣場的地板流動線〕有無露結(jié)發(fā)生霉空調(diào)/照明器具結(jié)況、況、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物〕水槽〔整理整頓、污染程度、、天花板處處場地標(biāo)價機(jī)打包機(jī)作業(yè)臺手推車管光燈辦公室清掃的方法*使用專用洗凈劑去處污物再用干*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時，就用抹布將污物擦拭干凈。*關(guān)店后，用浸泡過的抹布擦拭臺*用中性肥皂去除污物后，用水清擦拭。*腳輪局部易于絞入線圈，所以每天要檢查*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管那么用噴霧式肥皂水去除污物*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子污染程度、破損程度、清潔銹、是否擦拭干凈〕，刀子〔清潔程度、有無損傷、保管場所〕，數(shù)量〔尺寸/使用別〕、況〕保麗龍盤〔放置場所的狀態(tài)、況〔尺寸別〕、保管狀態(tài)〔污物等〕兩端是否發(fā)黑〔包括開架式柜子〕文件〔文件夾〕揭示物〔揭示狀態(tài)〕，清掉用耗程度、化學(xué)用品—肥皂水/漂hng在合理的利潤(lìrùn)下建立市場最低價的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)凡可籍由市場調(diào)查的結(jié)果，對整體經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對象，但產(chǎn)品，并提供(tígōng)販?zhǔn)?。飲食?xí)慣，消費(fèi)動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營影響賣場販賣活力，籍由市調(diào)了解競爭對手販促之健，故取競爭者之短，為已之改變而增減。數(shù)量及根據(jù)商品回轉(zhuǎn)(huízhuǎn)率而制定的電腦自動訂貨系統(tǒng)。慮其保存期限短、市場價格波動大。二、訂貨方式：訂訂貨時機(jī)盯期性電腦訂單*永續(xù)訂單緊急手開訂單轉(zhuǎn)貨訂單缺貨****促銷***客訂/大宗**節(jié)節(jié)慶禮盒****顧客的購置力具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時參考依據(jù)。五、續(xù)訂貨原那么商品：依照商品群貨號明細(xì)表訂貨，尤其挑選適合各店商品種類訂之。季節(jié)：在重要節(jié)日，例如中秋節(jié)或農(nóng)歷新年的時候，貨品價格及供給商均會波動，應(yīng)及早準(zhǔn)備。數(shù)量：存貨控制很重要，假設(shè)存貨的控制準(zhǔn)確便不會存貨過多或缺貨而影響利評估促銷活動成效及留意同業(yè)間競爭以供參。2、便利性。選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的于賣場。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。因而請制作出便于選購的賣場顧客與我們所謂的賣場，即是符合以上所述原那么的賣場，已能了解，但再試著以更具4〕、POP和商品是否一致〔是否有污損〕。hB本賣場的平面設(shè)計圖就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之事。M在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引顧客選購的賣場。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間也要使之拉長，進(jìn)而也可籍此提高客單價。商品陳列組合的時候，原那么上依各商品群，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者那么個別擺置。例子如以采購商品的順序?qū)τ诖嗽偃ゲ少彴焉唐犯段兜恼{(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣場的商品。在此賣放置主力商品，在此賣場的商品，需具有以下的條件。之變化〔一周最少兩次〕。變化的速于欲促銷商品，經(jīng)常采取采用最大陳列面的變化性陳列方由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣場產(chǎn)生的商品損耗，庫存(kùcún)時、加工時所產(chǎn)生的損耗更多。這是因?yàn)樯唐分R度不夠之故。2、加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價值的商品或加工方法，視而不見的廉價銷售？或是否在除筋、切割、薄切時浪費(fèi)掉不該浪費(fèi)的肉屑？品喪失銷售的時機(jī)。5、耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。有誤？分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。三、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金1、商品=現(xiàn)金*掉落地板的肉既是金錢。*腐敗掉的肉既是金錢。*蒸發(fā)掉的肉既是金錢。2、傳票=現(xiàn)金顧客所求的商品，我們在收銀處收到現(xiàn)金，假設(shè)有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣場購貨、退貨時也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時在商檢課并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日付錢給供給商。既是先進(jìn)貨而日后付貨、退貨傳票是證明公司和供給商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。用而丟棄所發(fā)生的損耗。一一、作業(yè)錯誤所謂損耗即帳面庫存額與實(shí)際盤店庫存額中間的差額大分類中分類(六)自用品領(lǐng)用管理九〕外販、外送十〕壞品處理十一〕收銀錯誤十二〕盤點(diǎn)錯誤十三〕有效期間管理使用小分類1品名7包裝期間2品號8單位3數(shù)量、重量9標(biāo)價4本錢價10搭贈品5有效期間11發(fā)票金額6品質(zhì)1移出式移入式單位未入帳2移出或移入單位本錢認(rèn)定不一定1未及時處理，以至過期2未與財務(wù)單位付款程序結(jié)合，無貸款可扣1新舊標(biāo)簽同時存在2POP或價格卡與標(biāo)簽的價格不一致3促銷后未恢復(fù)原價4變價權(quán)限未管制2銷貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回3銷貨退回商品，未妥善保管1未登記2未節(jié)制使用1兌換卷未妥善保管、遺失1未經(jīng)正常驗(yàn)收管道1未經(jīng)檢查帶出2為開發(fā)票3未收現(xiàn)金1未登記2未確實(shí)驗(yàn)收3未及時辦理退貨1找錢錯誤1貨號3數(shù)量少盤2單位4品項漏盤1進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定3快過期商品處理規(guī)定欠缺1電腦主檔價格與標(biāo)簽不一致2價格輸入錯誤三三11隨身夾帶4換標(biāo)簽〔高低〕2皮包夾帶5換包裝盒3購物袋夾帶6偷吃〔邊買邊吃〕1隨身夾帶2隨同退貨夾帶1隨身夾帶2皮包夾帶3購物袋夾帶4廢物袋夾帶6與親友串通，購物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打7利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8商品低價10煙灑柜未上鎖1淹水3地震2火災(zāi)4停電或故障1搶劫2夜間管理不當(dāng)3食物中毒(二)廠商偷竊二偷竊、意外損失大大分類中分類小分類生鮮處理損耗1廠商臨時調(diào)低售價，致店內(nèi)庫存損失〔如進(jìn)口煙酒降價〕2廠商臨時調(diào)搞本錢，店鋪無法及時轉(zhuǎn)價。1訓(xùn)練缺乏2人員流動率高3未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書生鮮冷庫管理(guǎnlǐ)方法。。，不4、冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序。AM別共同驗(yàn)收。A、依退、換貨程序辦理退換貨?！策^期、不良品〕B塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。xin項目吧水果菜人力財務(wù)卡統(tǒng)計2上月?lián)p益平衡表3上月商品分析占比表4上月耗損統(tǒng)計表20本月庫存量方案23商品方案24次月庫存量方案25次月排班表26次月營業(yè)額每日預(yù)估28本月部門轉(zhuǎn)移清單30月盤由部門(bùmén)主管分配課預(yù)估營業(yè)額及課預(yù)估毛利率。A比及毛利率之大小C位同A表計算方式部,需有相當(dāng)之現(xiàn)場經(jīng)驗(yàn),故此表設(shè)為課長(或欲培養(yǎng)晉升)jīngyíng)分析DM50量額率率額od。工工程中，由生體隨各加工發(fā)生重量變化，而變化的比例即稱之為步是因?yàn)橛谝话憬灰撞⒎鞘褂谜鈨r格，所以以肉體價格=正肉kg原價+預(yù)定單位利益時段至至12：0012：00至13：0013：00至18：00重點(diǎn)工作爐〕，將待烤面包推出進(jìn)行整形工上角〕，西點(diǎn)早班人員烤蛋塔，并將其它商品擺上排面，標(biāo)價。場環(huán)境清潔。5)5〕開始生產(chǎn)并檢查原物料，缺乏部份與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、價格牌、促是否充足，補(bǔ)貨，注意賣場環(huán)境清潔，人員是否按生產(chǎn)進(jìn)度生產(chǎn)。半成品制作，倉庫適時作整理，并調(diào)派人員巡視排面并補(bǔ)貨。產(chǎn)制作，早班人員清理工作區(qū)域，并視排面量補(bǔ)貨，再下班。點(diǎn)庫存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績統(tǒng)計，器具清洗并歸位，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)完畢，再一次巡視排面商品，晚班人員及工讀生交接。握。握例行工作工作安排。POP整牌對齊。清潔。整理。列。商品變裝處理。商品補(bǔ)貨。場工作器具檢查保養(yǎng)。交辦事項。特別事項*周末/假日出貨人潮。*特價品切勿缺貨。*早班烤爐人員不準(zhǔn)遲到。*各項商品入庫貨日期并填于入庫表內(nèi)?？屠砜屠黻P(guān)閉不使用機(jī)器電潔，清理工廠并刷洗地面，倉庫確實(shí)做清掃、整理。2)2〕注意賣場商品銷售狀況，并掌握。1)1〕排面庫存量統(tǒng)計登錄。2)2〕檢視各項機(jī)器是否完全關(guān)閉。3)3〕留言晚班事項與早班交接。00至 00 00至 00 00至離店熟食(shúshí)課每日例行工作流程重重點(diǎn)工作)2〕檢查冷藏庫溫度。3)3〕以最快速度出貨，以爭取早。量，準(zhǔn)備生產(chǎn)并做賣場環(huán)境清潔。5)5〕開始生產(chǎn)并檢查原物料，缺乏局部與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。之最高陳列量。2)2〕注意賣場環(huán)境清潔。例行工作特別事項1)1〕人員工*周末/假日作安排。出貨量加POP品名牌對*特價品切勿燈管清潔。。列。時段至至12：0012：00至13：0013：00至17：0017：00至18：0018：00至22：0022：00至離店理并排面整理及補(bǔ)貨。產(chǎn)制作。計作成。養(yǎng)。養(yǎng)握。握作、倉庫整理。2)2〕賣場商品銷售狀況及掌握。1)1〕排面庫存量統(tǒng)計登錄。2)2〕檢視各項機(jī)器是否完全關(guān)閉。3)3〕留言晚班事項與早班交接。收回商裝處理。相關(guān)商補(bǔ)貨。作業(yè)場作器具檢保養(yǎng)。主管交事項。*各項商品入庫前，必須期并填于入庫表內(nèi)。時段至至12：0012：00至13：0013：00至17：0017：00至18：00重點(diǎn)工作進(jìn)。進(jìn)擦拭。面。面1)1〕開市前陳列量至少達(dá)85%。3)3〕來貨商品入庫并整理冷藏庫。4)4〕來貨補(bǔ)上排面空缺。4：00前貨量達(dá)100%。2)2〕損耗修改并登記。先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。5)5〕庫存?zhèn)渫赘啕惒?大白菜/冬瓜。業(yè)績表填入。備妥。例行工作作安排。POP整理，品名牌對齊。燈管清潔。理。理列。包裝處理。品補(bǔ)貨。工作器具檢查保養(yǎng)。辦事項。特別事項*每月清洗冷柜，冷凍前及于預(yù)定貨日期注意。*每周特價預(yù)估注意。*周末特價注意商品銷加。*每次補(bǔ)貨后必須每半次。*隨時整理排面并將損*各項商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。握接握接33)3〕關(guān)閉不使用機(jī)器電源、整理。4)4〕賣場商品銷售狀況及掌。4)4〕排面庫存量統(tǒng)計登錄。5)5〕檢視各項機(jī)器是否完全。 00至 00 00至離店重重點(diǎn)工作例行工作特別事項冷凍訂貨時段至至至部清凍庫作臺，必至至至至?xí)r間A.把冰鋪滿,冰鮮魚(xiānyú)陳列臺,并做好冰墻A.冰鮮魚上臺面,做好陳列A.全員處理室，賣場做最后開店清潔A.開店完成，磅秤人員就定位B．分兩班用餐9：00A.冰凍商品加工切割包裝B．倉庫整理11：30A.分兩班用餐14：00A.晚班上班就工作位置14：30A.定貨B.開始清掃工作C.冷凍柜、干貨、臺面補(bǔ)齊15:00A.早班人員下班、交接晚班工作事項16:00A.處理文書作業(yè)17:30A.分兩班用餐20:00A.將冷凍柜商品(shāngpǐn)補(bǔ)齊22:00A.冷凍柜上蓋以防冷氣(lěngqì)流失D.查看制冰機(jī)、鹽水是否(shìfǒu)補(bǔ)充B.冰鮮魚收至冷藏室E.晚班交接留言C．清掃賣場及處理室衛(wèi)生23:00A.電源關(guān)閉B.下班例行工例行工作特別事項重點(diǎn)工作時段00至12：00至12：00貨作業(yè)。2)2〕來貨整理商品。3)3〕耗損鍵入及盤點(diǎn)庫。4)4〕作業(yè)績統(tǒng)計表。5)5〕補(bǔ)貨以應(yīng)付夜間人。6)6〕清掃工作。7)7〕早晚班人員交接。 00至00查潮存潮1〕人員工作安排。2〕賣場POP1〕人員工作安排。2〕賣場POP對齊。清潔。4〕排面整理。5〕裝盒、包6〕收回商品變理。7〕相關(guān)商品補(bǔ)貨。8〕作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9〕主管交辦事項。凍庫溫度檢查。。3)3〕擦拭貨架外表與棚架污垢處。取早客。依作業(yè)指示生產(chǎn)商品。99%滿度。齊商品。3)3〕再補(bǔ)貨以應(yīng)付中午人。4)4〕來貨整理。至至潮。潮*特價品優(yōu)先出貨。*每月清洗冷藏、冷凍柜一次。*每月休市前注意訂貨量*假設(shè)早上來貨，鋪冰整理*特價改排至下層出售。00至13：00*下午來貨，鋪冰整理。*每項商品入庫前，并填于入庫表內(nèi)。3)3〕特價品補(bǔ)貨作業(yè)。00至18：0018：*確定后作業(yè)場工作*確定后作業(yè)場工作至22：錄錄11)1〕排面庫存量統(tǒng)計登。2)2〕檢視各項機(jī)器是否完全關(guān)閉。交接。00至離店重重點(diǎn)工作1)整理貨架。2〕檢查過期品。3〕了解貨架缺貨狀況。1)1〕優(yōu)先補(bǔ)暢銷品。2)2〕補(bǔ)排面之缺貨。3)3〕檢查缺貨狀況，打定單叫。1〕繼續(xù)補(bǔ)貨。2〕催廠商貨。3〕整理冷藏、冷凍庫。4〕工作事項安排〔晚班〕。5〕整理耗損商品。6〕早晚班人員交接班。特別事項*檢查特價商品是否齊全檢查特價POP。*鍵入耗損。例行工作1〕人員工作安排。2〕賣場POP對齊。清潔。4〕排面整理。6〕主管交辦事項。時段至至12：0012：00至13：0013：00至17：00接接清理倉庫庫存。工作事項留言。排面庫存量統(tǒng)計登錄。打烊前事項檢查。留言晚班事項與早班交。00至 00 00至 00 00至離店庫存(kùcún)管理庫存管理的目的是從進(jìn)貨與銷售關(guān)系開始，把庫存依據(jù)金額、數(shù)量管理，防止式*符合商品特性的陳列*清潔、衛(wèi)生*適合ABC分析“動線調(diào)查〞*沒有不良品過剩的進(jìn)貨就必須把剩余(shèngyú)的局部放進(jìn)冷藏庫，就會有如下的損失產(chǎn)*人工費(fèi)的增加(zēngiā)損失*光熱費(fèi)的增加損失核查表每日做好庫存查核是必要的，接著是訂貨數(shù)量的決定。為了訂貨，所以要預(yù)測銷售數(shù)量。雖然這是一件困難的工作，但在必須預(yù)測銷售數(shù)量的情況下，依據(jù)過去的資料分析現(xiàn)狀，把握現(xiàn)況的工作是必要的。1〕總銷售數(shù)量÷本月天數(shù)=平均銷售數(shù)量銷售量8Χ100=倍數(shù)4、季節(jié)變動指數(shù)2〕單品〔大小分類、部門〕營業(yè)額÷相對應(yīng)的平均數(shù)Χ100=倍數(shù)訂貨量=至下回進(jìn)貨的預(yù)估銷售量+最低陳列量-現(xiàn)在庫存量預(yù)估銷售量=平均銷售量+平安庫存平安庫存：因銷售時刻都處在變動中不確定，故而指在任何變動中均不會造成缺貨的庫存。庫存管理關(guān)聯(lián)圖庫存管理庫存核查庫存管理訂貨訂貨預(yù)估分析預(yù)估銷售量表使用通信衛(wèi)星訂貨的查核要點(diǎn)：1〕基于主義指定好的形式記錄資料2〕檢查定貨代號4〕正確的打入交貨指定日，修正(xiūzhng)區(qū)分zuechng料指定時間內(nèi)處理請充分注意以上幾點(diǎn)，假設(shè)沒有做好確定工作，就會產(chǎn)生當(dāng)日(dàngrì)進(jìn)貨商品的缺乏，或引起進(jìn)貨數(shù)量的錯誤。1〕盤點(diǎn)的原那么*盤點(diǎn)時，充分做好處理作業(yè)場的準(zhǔn)備工作，是重要的。*以當(dāng)課所屬所有的商品為對象，完全且正確的做到?jīng)]有遺漏，雙重計入的現(xiàn)象。*要負(fù)責(zé)檢核數(shù)目、記錄數(shù)目的二人一組進(jìn)行工作。檢查員可從已盤點(diǎn)終了的區(qū)域進(jìn)行檢查盤點(diǎn)得數(shù)值。2〕部門盤點(diǎn)的重點(diǎn)*事前明確做好商品分類*把全部的商品確實(shí)的計量*以當(dāng)日的價格計算肉品課庫存管理一、收貨時應(yīng)考前須知：1、生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理2、為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作3、依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名相符。4、檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。5、生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。1、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置(wèizhi)管理pnmng)、進(jìn)貨時間及單位數(shù)量4、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：1、排定清潔表四、冷凍〔藏〕庫存管理要點(diǎn)：那么應(yīng)堆放上方。3、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原那么。置，以利補(bǔ)貨。反之那么放在較內(nèi)側(cè)的位置。6、商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。7、商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用走道。以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)。9、風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方30厘米左右。寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。庫存管理凍庫，dìnɡhuò)方式，減少庫存積壓。倉庫，商品靠墻四周放置。2.2將滯銷品盡快去除。2.3遇特殊、突發(fā)狀況，應(yīng)另覓一暫存區(qū)。2.4促銷商品或利潤底的商品，降低進(jìn)貨，減少庫存。3、退換貨程序：整理待退換商品清點(diǎn)數(shù)量通知廠商廠商帶貨來換或填寫退貨單。熟食課庫存管理時考前須知：1、依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。3、訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。4、雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動作二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：1、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理三庫存區(qū)的整理整頓清潔美觀：1排定清潔表蔬果課庫存管理一收貨時考前須知：11應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。22為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時間完成驗(yàn)收工作。33依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。符44可拆箱驗(yàn)貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。66雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動作二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：1、1、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理4、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：1、排定清潔表面包課庫存管理一、收貨時考前須知1.1烘焙原料鮮度應(yīng)要求最新鮮，最好的色澤，且優(yōu)先過磅處理。1.2原物料的進(jìn)口有一定的品項，且要求品質(zhì)一致，規(guī)格重量均相等。1.3由于原料有許多改進(jìn)劑，使用功能均不同，品名是否一致，重量是否相同，使用年限是否超過。1.4包裝器材的進(jìn)貨是否按規(guī)格，尺寸裁定、數(shù)量是否一致。1.5外制品廠商送貨的貨品，是否依訂單送貨，產(chǎn)品名稱是否一致，數(shù)量是否相1.6原料有許多項預(yù)先采購，可能有延續(xù)的交貨期間，訂貨管理(guǎnlǐ)是否確定。2.1要從原理分類規(guī)劃，以工作(gōngzuò)快速使用操作方便為考慮。2.3冷藏區(qū)的貨品應(yīng)先進(jìn)先出。2.4面粉庫存區(qū)要以平板作隔離，防止洗地灑水噴濕面粉。2.5沙拉油或大型油脂商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占空間。2.6庫存區(qū)平面要標(biāo)示在門外告知哪些品項須定位。日期。3.1每天的工作流程排定人員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)貨源，原材料是否充足。3.2冷藏區(qū)的生鮮品是否夠用，有否零亂。3.4面粉區(qū)的整潔局部，是否陳列整齊。3.5排定人員清潔，確實(shí)做到每日、每周、每月的工作要求。水產(chǎn)課庫存管理1、應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。2、為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作。4、不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。5、不得含水及摻水秤重。6、訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨?！彩孪冉?jīng)洽商例外〕7、經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時間。4、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨1、排定清潔表鮮度守那么1、為何有鮮度管理之必要？古人說腐敗前的肉是最好吃的肉，是依據(jù)以下理由來說明的。動物的筋肉在死后一度僵硬后，會轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳?，再至腐敗。解體死后僵硬熟成腐敗表格一：死后轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆┯驳臅r間魚類禽類牛馬豬1-4小時尼亞。如此的化學(xué)變化是正確的，但假設(shè)相反地一下子就進(jìn)入成熟階段的話，肉體外表就會發(fā)霉或產(chǎn)生粘狀物，這么一來，就會增加產(chǎn)生耗損，因而變色的比例就會加重(jiāzhòng)，使得商品在販賣時已完全變色或是使得販賣出的商品增加被顧客要求索賠或退貨的可能性。種觀念。販賣鮮紅的商品，從采購到加工、販賣一連串的加工處理過程中，施行各階段最適當(dāng)?shù)孽r度管理是最為必要的。2、低溫維持溫度管理的原那么是持續(xù)維持商品從生產(chǎn)到烹調(diào)之間的適當(dāng)溫度?！怖纭撑囟缺９軠囟缺９軠囟?5--0度容許溫度38度作業(yè)溫度活體0--5度0--5度冷藏處理加工陳列家庭冰箱-5度-8度-2度-5度-2度-5度的冰結(jié)點(diǎn)…-1.7度〕有必要僅其可能保持低溫(dīwēn)，縱使只一次轉(zhuǎn)為高溫帶，也不能防止鮮度會降低，因而減低肉中溫度需要花費(fèi)長時間，但溫度的上升，卻會在極短的那一剎那之間。維持鮮度管理的重點(diǎn)在于溫度管理。rnh要。雖然希望是枯燥狀態(tài)，但并非只于肉體本身枯燥，保持適當(dāng)溫度也是必要的。隨著(suízhe)四周溫度越來越高，肉類外表水分就會隨之蒸發(fā)。失去水分的肉體外表，鹽濃度非常高，這就是肉中筋血球素產(chǎn)生變化而產(chǎn)生腐敗的原因。4、氧化防止即使停止微生物之增加，抑制過度的枯燥，肉體本身還是會產(chǎn)生變化。原因就是空氣中的氧氣。氧氣使得肉中色素蛋白質(zhì)的筋血球素〔紫紅色〕變化為氧化筋血球素〔鮮紅色〕、混合筋血球素〔褐色〕，這樣商品就無價值了。還有一項變化，隨著氧化空氣中的氧氣接觸時間越長而促進(jìn)造成的。為了防止氧化，推進(jìn)牛肉冷藏化，使得長期保存成為可能，這也是當(dāng)初成立低溫管理之主因。保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白質(zhì)或脂肪的變性，不造成微生物的增值，而能維持長時間鮮度。溫度一旦高于-18度，凍豬肉也會變質(zhì)，而且解凍的商品再凍結(jié)的話，鮮味、保存日就會受到很大的影響。商品結(jié)凍時，假設(shè)采用緩慢凍結(jié)，那肉中的水結(jié)晶粒就會變大，解凍時就會流冰庫內(nèi)慢慢施行解凍是最為理想的。有人認(rèn)為冷凍食品對保存商品具有成效，故而覺得安心，但這是在-18度以下，且冷藏柜施行除霜，鮮度緩慢失去的情況下而言。〔保存于-35度最為理想〕請顧客采購(cǎigu)完了以后盡快回家。在家庭中保存方法——使用冰箱上方冷凍庫〔不除霜〕，保存5-7日A．食品產(chǎn)生抱怨的實(shí)況食品抱怨〔包括販賣前〕的原因主要有包裝不良28%、腐敗19%、雜物混入16%。因?yàn)槭称穼θ梭w有特別的直接影響，所以日期管理〔容許銷售日期等〕溫度對。不管在任何(rènhé)場合都能把不良品于顧客來取之前取掉，所以對減少顧客抱怨事項的發(fā)生，有很大奉獻(xiàn)。顧客(gùkè)的抱怨一定要記入便條內(nèi)，以此解決顧客所提出的重要提案。即使是細(xì)微的抱怨，也要收集到總部，依據(jù)這些，很多成為日后重大商品改善用此便條防止被害事件的擴(kuò)大。抱怨便條的使用是消除抱怨的起源創(chuàng)造忠實(shí)顧客的最大武器7、掃除查核表*用具是否清潔——刷子、除水抹布、除塵抹布是否區(qū)分使用？？*作業(yè)場的地面、墻壁、天花板是否消毒？*切片機(jī)上是否沾有肉片？——特別是浪輪里是否有殘留腐敗的肉屑？*機(jī)器〔切片機(jī)、鋸骨機(jī)〕與地面間是否清潔？*下水溝是否認(rèn)期清掃、消毒？*玻璃是否擦的凈亮？*冷藏柜的隔板是否清潔？*冷藏庫的把手是否清潔？*是否每日清洗陳列盤？*刀子〔特別是有手柄的局部〕是否清潔？*自動包裝機(jī)或磅秤機(jī)是否清潔？*通路是否清潔？8、食物中毒吃了含有生食中毒菌(dújūn)或吃了含有能制造出毒素的食品以及其他有害物質(zhì)的食品所引起的并稱為食物中毒。*不要把肉放置(fàngzhì)在作業(yè)場30分鐘以上，特別是切細(xì)的肉。*條理前的肉，盡可能保持冷凍。特別是生豬肉要經(jīng)過冷藏使其肉質(zhì)堅硬后再切片。溫。例如：把熱燙的抹布擦拭切肉板后，直接把肉放置于切肉板上，既是招致品質(zhì)與陳列柜一比擬，冷藏庫內(nèi)的溫度變化較小，故而請考慮把剩余的商品放置于冷凍肉的處理方法：*在半解凍狀態(tài)把冷凍肉切薄片或切成豬排。*需在0度以下的冷藏庫或冷藏柜中解凍或半解凍保存。*解凍肉盡可能不要保存3日以上。*解凍肉的薄片要當(dāng)天賣完，不要留到明日再賣。*解凍肉假設(shè)再結(jié)凍，其品質(zhì)劣化相當(dāng)大，特別在衛(wèi)生方面會產(chǎn)生相當(dāng)多的危險，故而嚴(yán)禁施行。解凍的做法：于店進(jìn)貨時，肉體中溫度保持于-20度以下。再冷藏庫內(nèi)保存2-3日，肉體中溫度就會轉(zhuǎn)為-5度左右，此時既是切薄片的最正確狀態(tài)。10、原因和對策：細(xì)菌污染食品。清潔衛(wèi)生才是最重要且為真正的衛(wèi)生，何謂內(nèi)部清潔即盛食品之容器，處理食品時所用設(shè)備使清潔衛(wèi)生，尤其最重要者為食品處理者本身良好衛(wèi)生習(xí)慣平常即須培養(yǎng)。10.2食品處理過程必須迅速快捷，食品長期置放于常溫中，容易造成第二次污染大局部細(xì)菌某些種細(xì)細(xì)菌最正確繁殖數(shù)種細(xì)菌大局部細(xì)菌會死亡，但菌仍未死區(qū)可繁殖。不能繁殖亡。亡：細(xì)菌開始：下為冬眠