食品分析考試復(fù)習(xí)(00001)課件

食品分析復(fù)習(xí)小結(jié)第一章緒論1.基本內(nèi)容：

一、食品分析的任務(wù)、性質(zhì)和作用二、食品分析的內(nèi)容范圍

食品安全性檢查、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、品質(zhì)或感官分析三、食品分析的方法四、食品分析采用的標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、CAC、國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)五、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀第二章：食品樣品的采集和處理1、考試內(nèi)容：①采樣

定義；原則；分類、方法；要求與注意事項(xiàng)②預(yù)處理目的與要求；方法：粉碎法、滅酶法、有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學(xué)分離法2、考試要求：（1）

掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)果的關(guān)系；（2）掌握樣品的分類，采用的方法；（3）掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；（4）掌握各種樣品預(yù)處理方法第四章食品的物理檢測(cè)法1.考試內(nèi)容：①食品物理檢測(cè)的方法：相對(duì)密度法、折光法；②食品分析的物性測(cè)定：色度測(cè)定、粘度測(cè)定。2.考試要求：物理檢驗(yàn)法是食品分析中常用的檢測(cè)方法，要求同學(xué)們了解食品的相對(duì)密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品組分含量之間的關(guān)系并進(jìn)行檢測(cè)的技術(shù)。第五章水分和水分活度的測(cè)定1.考試內(nèi)容：①掌握水的存在狀態(tài)（自由態(tài)和結(jié)合態(tài)），水分測(cè)定意義，掌握水分的測(cè)定原理②掌握水分的測(cè)定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法（共沸）、卡爾費(fèi)休法(碘和SO2,砒啶和甲醛)、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項(xiàng)等2.考試要求：重點(diǎn)

掌握水分的測(cè)定方法及選擇。第六章碳水化合物的測(cè)定（一）課程內(nèi)容

通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，掌握糖類的性質(zhì)，分類，可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測(cè)定方法及原理。二）學(xué)習(xí)要求1、掌握糖類的性質(zhì)，分類。2、掌握可溶性糖提取、澄清方法（幾種澄清劑，65）。3、掌握還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法（p65)、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍4、掌握蔗糖測(cè)定方法、原理

鹽酸水解法5、掌握總糖測(cè)定方法、原理

直接滴定法6、掌握淀粉測(cè)定方法、原理79淀粉總量的測(cè)定方法酸水解方法8、掌握纖維測(cè)定方法

稱量法839、掌握果膠測(cè)定方法

稱量法86第八章

蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定（一）課程內(nèi)容明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的重要定量方法。

（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握蛋白質(zhì)測(cè)定方法原理2、掌握凱氏定氮1193、掌握雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理特點(diǎn)及應(yīng)用范圍1244、掌握氨基酸的分離及測(cè)定方法

甲醛滴定法1385、掌握甲醛滴定法原理和特點(diǎn)6、電位滴定法的原理；1397、茚三酮比色法堿性藍(lán)紫色（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、蛋白質(zhì)測(cè)定方法有哪些？為什么用凱氏定氮校正？2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)凱氏定氮原理？3、硫酸銅、硫酸鉀在消化中作用？4、為什么三聚氰胺可冒充蛋白質(zhì)？如何防止？5、各種蛋白質(zhì)換算系數(shù)為什么不同第九章灰分及元素分析（一）課程內(nèi)容通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)灰分這個(gè)食品成分有一個(gè)全面的基本了解，包括灰分的組成、分類、測(cè)定方法等，同時(shí)對(duì)常量礦物元素和微量元素的測(cè)定原理和方法有明確的認(rèn)識(shí)。（二）學(xué)習(xí)要求要求學(xué)生掌握以下內(nèi)容：灰分的定義、分類、灰分測(cè)定的意義162、總灰分的測(cè)定原理和方法、灰化條件的選擇163、加速灰化（助灰化劑）、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)、原子吸收法原理與儀器、鈣鐵碘測(cè)定原理。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、灰分的定義2、灰分的分類3、灰分測(cè)定的意義4、總灰分的測(cè)定原理和方法5、灰化條件的選擇6、加速灰化的方法7、灰化實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)8、鈣的測(cè)定方法9、鐵的測(cè)定方法10、碘的測(cè)定方法第十章維生素的測(cè)定1.考試內(nèi)容：維生素的分類及測(cè)定意義維生素的物化性質(zhì)耐酸堿性或脂溶性等決定了他的處理方法。皂化、研磨等①脂溶性維生素的測(cè)定方法

VA三氯化銻比色法藍(lán)色,620nm(190)VE高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定VA、VE；先皂化——有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取——色譜分析第十一章酸度的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過(guò)本章的教學(xué)，使學(xué)生了解食品中酸度與pH的的關(guān)系，以及根據(jù)不同食品各自的品質(zhì)要求，測(cè)定酸度、pH?？己藘?nèi)容：1、酸度的概念

總、有效、揮發(fā)、牛乳酸度2、酸度測(cè)定的意義

2063、食品中有機(jī)酸的種類與分布、pH4、總酸度的測(cè)定方法5、pH測(cè)定方法6、pH計(jì)的使用方法7、揮發(fā)酸的測(cè)定原理

2148、水蒸氣蒸餾原理9、食品中有機(jī)酸的分離方法10、氣相色譜原理與儀器11、氣相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法、衍生化方法12、液相色譜測(cè)定有機(jī)酸方法第十二章食品添加劑的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過(guò)本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解食品添加劑的定義、分類、檢測(cè)方法，尤其是甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測(cè)?？己酥R(shí)點(diǎn)和考核要求1、概念：食品添加劑、甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素、GC、HPLC、TCL、離子色譜。2、糖精鈉的檢測(cè)的檢測(cè)。3、苯甲酸