餐飲管理制度(精選15篇)

第頁餐飲管理制度(精選15篇)餐飲管理制度1

一、依據(jù)《食品衛(wèi)生平安法》其次十五條，選購 員在選購 下列食品及其原料時，應當根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定進行索證。

1、乳制品;

2、肉制品;

3、水產(chǎn)制品;

4、蛋制品;

5、糧谷類制品;

6、糕點(包括面包);

7、食用油;

8、調(diào)味品、醬腌菜;

9、蜂蜜;

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特別養(yǎng)分食品等須要特別審批的食品;

14、食品添加劑;

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;

18、衛(wèi)生行政部門認為應當索證的其它食品。

二、選購 上述食品時，應當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進行核對;同時，還應當索取食品生產(chǎn)單位或托付檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

四、選購 肉禽類原料應索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。

六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一樣，證、單不得涂改或偽造。

七、選購 定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。選購 散裝食品應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

八、選購 的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止選購 《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由選購 部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)可向食品選購 者索取資料，詢問狀況，無償采樣和要求送樣，選購 者不得拒絕。

十、選購 人員應定期向主管部門和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)反映選購 食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。如有問題或懷疑有其它異樣狀況，應剛好向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。

農(nóng)副產(chǎn)品選購 衛(wèi)生質(zhì)量限制制度

一、為保證食品衛(wèi)生平安，選購 員在選購 蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點選購 。有條件時應對其供貨單位生產(chǎn)基地狀況進行實地考察。

二、在供貨合同中，必需對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出詳細要求。

三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個人索取身份證復印件，)妥當保存，以備檢查。

四、選購 農(nóng)副產(chǎn)品前應與廚房等運用部門取得聯(lián)系，做到安排進貨，少進勤進，防止產(chǎn)品積累造成腐爛變質(zhì)。

五、選購 時，應對原料進行仔細的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證簇新，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對選購 原料進行農(nóng)藥殘留量檢測。

選購 員崗位衛(wèi)生責任制

一、選購 食品前與廚房等運用部門取得聯(lián)系，做到安排進貨。

二、仔細執(zhí)行食品及原料選購 索證制度。選購 糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復印件和同批次產(chǎn)品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

三、選購 食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進行仔細檢查。

定型包裝食品要查驗包裝標識是否根據(jù)規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或運用方法等。散裝食品應檢查標簽內(nèi)容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

四、仔細執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品選購 衛(wèi)生質(zhì)量限制制度。選購 農(nóng)副產(chǎn)品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點選購 ，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件(衛(wèi)生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異樣。

五、選購 的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止選購 下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣的食品;

(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

入庫食品驗收制度

一、選購 的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證狀況進行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況進行感官檢查。

(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章;

(二)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果;核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或運用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標記;食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識;

(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

(四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異樣。如有上述問題，不簽收，不入庫。

二、仔細做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證狀況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥當保存，以備查考。

庫房管理崗位責任制

一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。常常開窗或用機械設備通風，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標記，有肯定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或?qū)蛹?。

四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，剛好除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

五、嚴格執(zhí)行冷藏冷凍設備檢查修理制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。

六、嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度。

(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥當保存，以備查考。

(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。

八、常常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)覺超過保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異樣食品及原料時應剛好處理，不得與其他食品混放。剛好將庫存狀況通知選購 員，防止出現(xiàn)食品積累或斷檔。

餐飲管理制度2

1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會參與人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作狀況及布置工作的完成狀況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成狀況進行分析評估。

（3）布置今日部門工作安排，規(guī)定落實的詳細時間和要求。

（4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。

（2）提示上一天或上一班服務或工作方面須要改進的事項和當班訂座狀況及須要留意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班詳細工作任務。

餐飲管理制度3

1.根據(jù)培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應依據(jù)部門培訓安排由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必需堅持“先培訓、后上崗”原則。

3.由酒店人力資源部安排至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結(jié)束后進行培訓成果評估，報人力資源部據(jù)以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展須要動身，依據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實際狀況，根據(jù)培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實并參加講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項常常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要爭分奪秒，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可采納拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長支配指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結(jié)束后將各人的培訓考核評估結(jié)果報人力資源部審核。

8.外單位托付培訓，由人力資源部安排任務，依據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教化培訓檔案和個人培訓檔案，具體記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

餐飲管理制度4

第一章總則

第一條（立法目的和依據(jù)）為保障食品平安，維護公眾身體健康和生命平安，促進食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本條例。

其次條（條例適用范圍）在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品、食品原料、食品添加劑的生產(chǎn)、銷售、餐飲服務及其監(jiān)督管理，應當遵守本條例。

食品用包裝材料、容器、工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷售，運用依照國家有關(guān)規(guī)定管理。

食用農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理，除應當遵守《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》外，還應當遵守本條例的規(guī)定。

第三條（各級人民政府的職責）縣級以上人民政府對本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安監(jiān)督管理負總責，領(lǐng)導、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安工作，建立健全食品平安監(jiān)督管理機制；協(xié)調(diào)、監(jiān)督食品平安行政執(zhí)法工作；管理食品平安信息發(fā)布工作；統(tǒng)一領(lǐng)導、指揮食品平安突發(fā)事務應對處置工作；建立食品平安監(jiān)督管理責任制，對下轄政府及本級食品平安監(jiān)督管理部門的食品平安工作進行督察和考核。

各級人民政府應當將食品平安工作納入本級國民經(jīng)濟和社會發(fā)展規(guī)劃。

第四條（各監(jiān)督管理部門分工）縣級以上人民政府應設立食品平安綜合監(jiān)督部門，負責食品平安的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和重大食品平安事故的組織查處。

農(nóng)、林、漁業(yè)行政部門負責食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負責食品生產(chǎn)（含加工，下同）環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；工商行政管理部門負責食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生行政部門負責餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門負責保健食品的監(jiān)督管理。

集貿(mào)市場和超市等市場內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門負責監(jiān)督管理；賓館、酒店等餐飲服務場所內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由衛(wèi)生行政部門負責監(jiān)督管理。

省人民政府依據(jù)工作須要，可以調(diào)整相關(guān)部門的食品平安監(jiān)督管理職責。

第五條（食品生產(chǎn)銷售者的一般責任）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應當生產(chǎn)、銷售、供應符合平安要求的食品，并對其生產(chǎn)、銷售、供應的食品擔當責任。

第六條（食品消費者的權(quán)利與義務）任何單位和個人有權(quán)對食品平安監(jiān)督管理工作提出看法和建議，有權(quán)檢舉、控告侵害食品消費者權(quán)益的行為。

消費者因購買、食用食品受到人身、財產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償?shù)臋?quán)利。

消費者不購買、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或擔心全食品。

第七條（科學技術(shù)支持）政府激勵和支持開展食品平安科學技術(shù)探討；激勵和支持食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者采納先進技術(shù)和管理規(guī)范。

第八條（宣揚教化）政府及有關(guān)部門應當加強食品平安學問和食品平安法律法規(guī)的宣揚教化，提高公眾的食品平安意識。

學校、新聞媒體有義務開展食品平安學問的普及工作，幫助政府及有關(guān)部門開展宣揚教化活動。

第九條（社會參加）政府激勵、支持社會團體和個人參加維護食品平安。

食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會等中介組織應當建立行業(yè)規(guī)范，開展誠信建設，實行行業(yè)自律。

村民委員會、居民委員會應發(fā)揮維護食品平安的作用，參加和幫助政府部門開展食品平安管理工作。

其次章食品平安保障

第一節(jié)食品平安標準

第十條（標準體系）省標準化主管部門應建立健全食品平安地方標準體系，并對標準的實施狀況進行跟蹤評價，依據(jù)評價結(jié)果適時組織修訂；組織開展食品平安標準的宣揚和說明工作，建立食品平安標準的查詢平臺。

第十一條（地方標準制定和修改程序）制定、修改食品平安標準應當組織專家論證，并聽取食品平安監(jiān)督管理部門和食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會、企業(yè)及消費者看法。

第十二條（企業(yè)標打算案）企業(yè)生產(chǎn)沒有國家和地方食品平安標準的食品，應當制定企業(yè)標準，并報地級以上市標準化主管部門審查備案。

審查合格并準予備案的企業(yè)標準方可作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。

本條例規(guī)定的食品平安國家和地方標準實施前，食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者可以根據(jù)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標準、食品產(chǎn)品標準生產(chǎn)、銷售食品。

其次節(jié)食品召回

第十三條（食品召回制度）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應剛好召回其生產(chǎn)、銷售的擔心全食品，并擔當召回的相關(guān)費用。

第十四條（主動召回）食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者發(fā)覺其生產(chǎn)、銷售的食品存在擔心全隱患，應當馬上停止生產(chǎn)、銷售或者運用，主動召回已經(jīng)上市銷售的擔心全食品，并記錄召回的詳細狀況，包括召回的數(shù)量、時間和地點等內(nèi)容，并剛好向原負責審批的食品平安監(jiān)督管理部門報告。

第十五條（強制召回）食品平安監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中發(fā)覺擔心全食品時，應當責令該擔心全食品的生產(chǎn)經(jīng)營者召回擔心全食品。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務者應根據(jù)食品平安監(jiān)督管理部門的要求召回擔心全食品，并剛好向其報告召回的詳細行動狀況。

第十六條（召回行動的監(jiān)督）食品平安監(jiān)督管理部門應當加強對擔心全食品召回行動的監(jiān)督，并向社會發(fā)布召回的有關(guān)信息。詳細管理方法由食品平安監(jiān)督管理部門另行制定。

第三節(jié)食品平安事故的預防和處理

第十七條（食品平安事故應急預案）縣級以上人民政府應當依據(jù)法律、法規(guī)和上級人民政府的食品平安事故應急預案以及本地區(qū)實際狀況，制定本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安事故應急預案。

食品生產(chǎn)、銷售者和餐飲服務者應當制定相應的食品平安事故處理方案，定期檢查本企業(yè)食品平安保障措施的落實狀況，剛好消退事故隱患。

第十八條（食品平安事故信息通報）各級食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門（含食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門，下同）應當定期對本部門的食品平安監(jiān)督管理工作狀況進行匯總分析，并向同級食品平安綜合監(jiān)督部門通報。

食品平安綜合監(jiān)督部門會同其他食品平安監(jiān)督管理部門，定期對本行政區(qū)域內(nèi)的食品平安形勢進行綜合分析。認為可能發(fā)生食品平安事故的，應當馬上向本級人民政府報告，并向上級人民政府有關(guān)部門和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區(qū)的人民政府通報。

接到報告或者通報的地方政府應當實行預防、限制措施，必要時發(fā)出食品平安預警或指引。

第十九條（食品平安事故報告）縣級以上人民政府應當建立健全食品平安事故報告制度，各相關(guān)職能部門應當完善食品平安事故報告制度。

任何單位和個人發(fā)覺食品平安事故或重大食品平安事故隱患，應當剛好向當?shù)厝嗣裾蚴称菲桨脖O(jiān)督管理部門報告，不得隱報、謊報、緩報。

收到報告的部門，確認屬于重大食品平安事故的，應當在兩個小時內(nèi)向同級人民政府和食品平安綜合監(jiān)督部門報告。

其次十條（食品平安事故處理）食品平安事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負責人應當馬上根據(jù)食品平安事故處理方案對事故予以處理，防止事故危害進一步擴大，并馬上向所在地政府或食品平安監(jiān)督管理部門報告事故發(fā)生狀況。

事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應當根據(jù)食品平安事故應急預案組織實施應急救援工作，各食品平安監(jiān)督管理部門應當依照各自的職責剛好實行應急救援行動。

其次十一條（食品平安事故責任調(diào)查）發(fā)生重大食品平安事故，食品平安綜合監(jiān)督部門應當馬上組織有關(guān)部門開展事故的查處和責任調(diào)查，并向本級人民政府提出事故責任調(diào)查處理報告。

食品平安事故責任調(diào)查，除了應當查明事故單位的責任外，還應當查明負有審查批準和監(jiān)督管理職責的行政部門的責任。

第四節(jié)食品平安信息管理

其次十二條（信息管理制度）縣級以上人民政府建立食品平安信息管理和發(fā)布制度。

各級食品平安綜合監(jiān)督部門負責本行政區(qū)域內(nèi)食品平安信息管理工作的組織協(xié)調(diào)，負責食品平安信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。

各食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門負責其職責范圍內(nèi)相關(guān)食品平安信息的收集、報告、分析和發(fā)布工作。

食品德業(yè)協(xié)會負責本行業(yè)內(nèi)的食品平安信息的收集、分析和報送工作。

其次十三條（信息平臺）食品平安綜合監(jiān)督部門負責建立統(tǒng)一的食品平安信息平臺。

食品平安監(jiān)督管理部門應當在統(tǒng)一的食品平安信息平臺上發(fā)布相關(guān)食品平安信息。

其次十四條（信息通報、報送）食品平安監(jiān)督管理部門之間應建立食品平安信息通報制度。

食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務監(jiān)督管理部門應當根據(jù)規(guī)定剛好向同級食品平安綜合監(jiān)督部門報送信息。

食品平安監(jiān)督管理部門在向社會發(fā)布監(jiān)督抽檢結(jié)果前，應通報同級食品平安綜合監(jiān)督部門和其他相關(guān)食品平安監(jiān)督管理部門。

其次十五條（新聞發(fā)布）重大食品平安事故的查處狀況、重大活動或重大節(jié)日期間的食品平安狀況和食品平安警示信息應當由食品平安綜合監(jiān)督部門組織統(tǒng)一發(fā)布。

其次十六條（信息發(fā)布要求）食品平安信息發(fā)布應當依法進行，做到精確、剛好、客觀、公正。

其次十七條（食品平安信息發(fā)布內(nèi)容）食品平安信息發(fā)布的內(nèi)容包括：

（一）食品平安法律法規(guī)和食品平安標準；

（二）食品平安監(jiān)測評價、預警和食品抽查信息；

（三）食品平安監(jiān)督管理信息；

（四）擔心全食品以及食品平安事故及查處信息；

（五）其他食品平安信息。

第三章食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務

第一節(jié)食品生產(chǎn)

其次十八條（持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件）食品生產(chǎn)者應當具備國家規(guī)定的生產(chǎn)條件，依法取得許可證和營業(yè)執(zhí)照。

其次十九條（按標準組織生產(chǎn)）食品生產(chǎn)者應當根據(jù)標準組織生產(chǎn)。有國家或地方標準的，應符合國家或地方標準，無國家或地方標準的，應當符合經(jīng)標準化主管部門備案的企業(yè)標準。

第三十條（食品生產(chǎn)管理體系）食品生產(chǎn)者應當按規(guī)定建立食品平安管理體系，對食品生產(chǎn)進行全過程監(jiān)控。

第三十一條（原料驗收）食品生產(chǎn)者應建立原料進貨驗收制度。食品原料驗收合格后方可投入生產(chǎn)。禁止運用非食用原料生產(chǎn)食品。

第三十二條（生產(chǎn)記錄）食品生產(chǎn)者應當建立真實完整的生產(chǎn)檔案，內(nèi)容包括：

（一）食品原料進貨驗收記錄，載明食品原料的名稱、規(guī)格、批號、生產(chǎn)者、供貨者、購貨數(shù)量、購買日期、保質(zhì)期和貯存或者保管條件要求；

（二）食品生產(chǎn)記錄，載明投料狀況、生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)數(shù)量等；

（三）食品檢驗記錄，載明食品及原料檢驗狀況和相關(guān)檢驗數(shù)據(jù)；

（四）食品銷售記錄，載明食品銷售對象、數(shù)量和日期；

（五）不合格食品處理記錄，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、緣由和處理措施。

生產(chǎn)檔案應當保存至食品保質(zhì)期滿后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。

第三十三條（出廠檢驗）食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必需檢驗合格后方可出廠、銷售。不具備檢驗條件的食品生產(chǎn)者，應當托付有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對其生產(chǎn)的食品進行檢驗。

第三十四條（食品標識）食品標簽和說明書應當真實、清楚，符合法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定和強制性標準的要求，不得有虛假、夸大的內(nèi)容，不得運用涉及疾病治療、診斷功能的用語。

托付生產(chǎn)的食品應當標明受托付生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址。

餐飲管理制度5

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做干脆入口食品的專用間；專間運用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次運用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光滑。

五、運用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前仔細檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異樣的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非干脆入口的食品和須要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和簇新水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天運用，植脂奶油裱花蛋糕貯存溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整齊工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲管理制度6

1、公司的結(jié)算管理主要針對公司與公司內(nèi)部各門店或部門之間資金往來、物資選購 以及因商品銷售或供應勞務等形成的與其它單位發(fā)生債權(quán)、債務往來結(jié)算;

2、財務部門應本著加速資金周轉(zhuǎn)、提高資金運用效益、防止壞賬、呆賬的發(fā)生、充分利用商業(yè)信用獲得資金、維護本單位信譽的原則進行結(jié)算管理;

3、結(jié)算業(yè)務按往來性質(zhì)記入應收應付、預收預付等會計科目，各科目按業(yè)務發(fā)生單位設立明細賬，并在備注中注明經(jīng)辦人姓名和往來內(nèi)容;

4、財務部門要定期編制往來對賬單發(fā)送給對方單位，至少每季核對一次并妥當保存對賬記錄，供貨商賬務必需每月核對一次;

5、各部門應取得并妥當保管好能證明往來賬務客觀存在的依據(jù)如：合同協(xié)議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備須要時作為原始單據(jù)查詢。除了票據(jù)的傳遞、匯總外，在業(yè)務信息手冊中也應有對每一筆結(jié)算過程的記錄;

6、供應商與公司的結(jié)算由公司財務部統(tǒng)一處理;

7、應收賬款管理，有簽單協(xié)議的單位掛賬，在每一個客戶簽單時，各人員結(jié)賬買單時，應審核簽單人員及筆跡是否符合協(xié)議規(guī)定。財務每月3日對上月簽單客戶消費狀況進行評估并將評估結(jié)果通知下發(fā)到收銀臺、營業(yè)臺、營銷部，對不符合掛賬要求的單位剛好通知停止該客戶簽單;

8、有擔保簽單權(quán)的人員有，樓面及營銷部轉(zhuǎn)正的主管級以上的管理人員;

9、擔保、個人掛賬以及借款金額權(quán)限，不超過該擔保人當月工資總額，若遇大單特別顧客要超權(quán)限擔保的，一律通知總經(jīng)理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發(fā)當月工資時仍未收回者，全額從工資扣除;

餐飲管理制度7

書目

1.食品及食品原料選購 索證驗收制度

2.食品庫房管理制度

3.從業(yè)人員食品平安學問培訓制度

4.從業(yè)人員健康檢查制度

5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度

7.預防食品中毒制度

8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度

9.烹調(diào)加工管理制度

10.食品添加劑運用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐間衛(wèi)生管理制度

13.餐廳衛(wèi)生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留樣制度

16.預防食品中毒制度

17.食品用設備、設施管理制度

18.消費者投訴處理管理制度

19.食品中毒事務應急預案

食品及食品原料選購 索證驗收制度

1、餐飲服務供應者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的選購 查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品平安標準，并便于溯源。

2、選購 須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商選購 食品的，宜簽訂選購 供貨合同。

3、餐飲服務供應者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購 的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）選購 的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購 的，須留存購物清單；運用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的選購 ，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

4、應當建立臺賬（選購 記錄），按格式照實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。

5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務供應者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行選購 的產(chǎn)品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6、應當根據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購 記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

7、選購 食品時應進行感觀檢查，不得選購 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品平安法》第42條、47、48和66條的規(guī)定

食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應常常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整齊。

6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全選購 、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應常常進行檢查，剛好發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

從業(yè)人員食品平安學問培訓制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、仔細制定培訓安排，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品平安學問、職業(yè)道德和法制教化的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習工、實習生、必需經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸干脆入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者剛好調(diào)離率101%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品平安學問培訓，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必需仔細學習有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學問，駕馭本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取干脆入口食品，用勺干脆嘗味，運用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整齊的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需仔細執(zhí)行各項食品平安管理制度。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必需嫻熟駕馭洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的依次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，剛好放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，剛好清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事務。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設，剛好化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行剛好有效措施進行救治。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查安排，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的實行狀況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，剛好告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題剛好反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的干脆入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前須要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，須要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。

食品添加劑運用管理制度

1.運用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運用。

2.購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑運用必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量，不得隨意擴大運用范圍和運用量。

4.不得運用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的運用食品添加劑。

粗加工管理制度

1.分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標記。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉運用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運用，并要有明顯標記，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的依次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后剛好拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.剛好清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格留意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整齊的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.仔細檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供應的食品可疑或者感官性狀異樣，馬上撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不行隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營單位必需成立食品平安領(lǐng)導小組，食品平安有專人管理和負責。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學問培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整齊的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持干凈。

7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾剛好處理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能運用。

2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開運用，用后剛好清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5．按規(guī)定要求正確運用食品添加劑。

6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后剛好清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結(jié)束后剛好清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

食品留樣制度

1.學校食堂為師生供應的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2.學校每餐、每樣食品必需按要求留足101g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3.留樣食品取樣后,必需馬上放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必需用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必需馬上密封好、貼好標簽后,必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)；

6.每餐必需作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；

7.留樣食品必需保留48小時,時間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事務。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設，剛好化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行剛好有效措施進行救治。

食品用設備、設施管理制度

1、食品處理區(qū)應根據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（全部出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；實行有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利運用的從業(yè)人員洗手設施，旁邊設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜供應溫水。

5、食品處理區(qū)應采納機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，剛好解除潮濕和污濁空氣。采納空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得運用木質(zhì)材料（工藝要求必需運用除外），必需運用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工干脆入口食品的宜采納塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放運用，并有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品平安所須要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須運用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次運用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，剛好清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和運用。

消費者投訴處理管理制度

1.對消費者的投訴必需熱忱接待，耐性傾聽，仔細作好記錄，實行首接負責制。

2.對服務質(zhì)量、收費價格、衛(wèi)生環(huán)境、食品平安等投訴應分別按有關(guān)規(guī)定接訴處理。

3.如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應做好下列工作：

①馬上停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或相關(guān)部門。

②馬上將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院，并幫助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，待確認后交予食品藥品監(jiān)督管理部門處理。

④主動協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門進行調(diào)查，并按其要求照實供應有關(guān)材料和樣品。

⑤落實食品藥品監(jiān)督管理部門要求實行的其他措施，并妥當處理善后事宜。

⑥協(xié)作有關(guān)部門分析引起食物中毒的緣由，總結(jié)閱歷教訓，提出整改看法，杜絕類似事務再次發(fā)生。

食品中毒事務應急預案

為維護廣闊食客和全體職工生命平安，保障本企業(yè)（店）運營順當進行，維護社會的政治穩(wěn)定，依據(jù)《食品平安法》和《開縣食品平安事故應急專項預案》的要求，結(jié)合本單位（店）工作詳細狀況，特制定如下飲食平安應急預案：

一、防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒報告制度

仔細貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理方法的精神以便剛好實行防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣揚教化

廣泛深化地開展預防食物中毒的宣揚，結(jié)合本單位（店）實際狀況，充分得用電視，黑板報，宣揚畫等各種形式宣揚普及有關(guān)衛(wèi)生學問提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，削減食物中毒發(fā)生。

（三）細菌性食物中毒預防措施

預防細菌性食物中毒，應依據(jù)防止食品受到細菌污染，限制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則實行措施，其關(guān)鍵點主要有：

1、避開污染。即避開熟食品受到各種致病菌的污染。如避開生食品與熟食品接觸、常常性洗手、接觸干脆入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。

2、限制溫度。即限制適當?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品，要剛好熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者剛好冷藏，把溫度限制在101C以下。

3、限制時間。即盡量縮短食品存放時間，不賜予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快運用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的全部物品應清洗干凈，凡是接觸干脆入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5、限制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受實力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）預防常見的化學性食物中毒措施。

1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應留意豆?jié){加熱至800C時，會有很多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮

10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止運用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：

1、撥打120急救電話，剛好把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2、剛好向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并愛護好現(xiàn)場。

3、緊急處理。

（1）后勤保障部（辦公室）負責與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

（2）剛好報本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急事務。

4、緣由調(diào)查

（1）愛護好現(xiàn)場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。

（2）主動協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。

（3）分析緣由，依據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定狀況進行綜合分析確定事故緣由吸取教訓。

餐飲管理制度8

1、仔細執(zhí)行《食品平安法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品平安制度，有專人負責食品平安管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。

2、餐飲服務單位必需持有效的“餐飲服務許可證”并懸掛于明顯處。

3、餐飲服務從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必需持有效的健康證明、食品平安學問培訓合格證上崗。穿戴整齊的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。

4、餐飲服務單位必需有符合食品平安要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應的場所，布局合理。食品原料倉庫必需專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。

5、嚴禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。定型包裝食品必需按規(guī)定標明五項標記(品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對生熟食品實行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標記，嚴防交叉污染。

6、餐飲服務生產(chǎn)經(jīng)營場所必需保持內(nèi)外環(huán)境整齊，必需配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

7、餐飲服務單位必需對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的清洗消毒，必需配備有效的物理消毒設備(消毒柜、蒸汽等)或化學消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應放入保潔柜(廚)內(nèi)備用，防止污染。

餐飲管理制度9

1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交安排財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2.領(lǐng)飲料時必需將品名、數(shù)量（大寫）填寫清晰，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。依據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必需由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4.營業(yè)前酒水員必需將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交安排財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必需檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨剛好申購。

6.嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)覺，供應人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必需填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實物價格賜予肯定嘉獎。

7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必需開什么品種，不得實行變通方法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)覺，按實數(shù)對當事人從嚴懲罰。

8.酒店內(nèi)部實行促銷活動，多余的酒水必需填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人運用，一經(jīng)發(fā)覺，從嚴論處。

9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經(jīng)發(fā)覺，對責任人從重懲罰。

1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店的重要營收部門，應仔細貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，仔細核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的'原料堅決拒收。

3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格駕馭配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理運用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，運用多少領(lǐng)貨多少，避開奢侈和積壓。

5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6.各廚房按實際須要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員根據(jù)各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營業(yè)結(jié)束后，應定時將全部發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，依據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結(jié)。

8.定期分析毛利狀況。依據(jù)營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率凹凸緣由，發(fā)覺問題剛好實行措施。

餐飲管理制度10

1.除鮮活原料外全部申購單必需上報分管副總經(jīng)理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報選購 部。

3.領(lǐng)食品原料必需按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必需由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準。

4.領(lǐng)食品原料必需在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人依據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

5.若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必需在領(lǐng)料單上寫明實發(fā)貨的數(shù)量。

7.在申領(lǐng)特別原料如河鮮、海鮮時，必需嚴格驗收；營業(yè)時，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準。

8.各部門申領(lǐng)珍貴食品原料（鮑魚、魚翅等），必需當日用當日領(lǐng)，并嚴格驗收，核準數(shù)量。

9.各部門領(lǐng)料單必需由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借運用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必需按編號保存。

10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗收人員如發(fā)覺進貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應請選購 部退貨。

12.鮮活貨驗收人員應在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出干脆類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。

15.倉庫的儲存應明確存貨的須要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。

16.倉庫應清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的平安，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、簇新禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內(nèi)，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發(fā)記錄，凡每日每項進貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應具體注明進發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應剛好與選購 部取得聯(lián)系。

20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便駕馭貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。

21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出?；咀龅饺控浳锇丛b發(fā)出。

23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。

24.無關(guān)人員不得進入食品倉庫，關(guān)閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內(nèi)。倉庫應裝設監(jiān)視系統(tǒng)及防火設備。

25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應協(xié)作廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后馬上算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結(jié)束之時，將已計價的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利供應依據(jù)。

餐飲管理制度11

1.餐飲服務工作質(zhì)量必需依據(jù)國家旅游局評星標準及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅持“讓客人完全滿足”的服務宗旨，加強部門的質(zhì)量管理工作。

2.餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責。

3.部門應劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡，做為部門的一個管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據(jù)，并將質(zhì)量狀況和改進措施在每周例會上匯報探討。

5.為了確保質(zhì)量管理工作的肅穆性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

6.各營業(yè)點應設立來賓看法征求表，剛好處理來賓投訴，并做好統(tǒng)計反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會預訂員應常常征求訂餐來賓和接待單位看法，后臺部門應征求前臺部門看法，了解來賓反映。

7.菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點絕不出廚房。

8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應實行每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量剛好分析評估做出報告，并定期開展工作溝通和評比活動。

餐飲管理制度12

一、適用范圍及人員職責

(一)適用范圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。

(二)人員職責

1.xxxx負責餐廳庫房的管理。

2.餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，詳細職責包括：

有效地管理庫房，詳細負責餐廳各類物品的保管和供應工作。

負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必需嚴格依據(jù)選購 單按量驗收，并依據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格、金額填寫驗收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)覺問題要剛好上報，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。

驗收進庫物資，如發(fā)覺不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交選購 部提出處理看法。

驗收后的物資，必需按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理運用倉位，做到整齊美觀，并留意留有通道，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在惹眼的位置。

物料和食品進出庫，要做到先進先出、后進后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量削減損耗。

庫房要保持通風干燥，依據(jù)庫房的環(huán)境、通風條件、氣溫改變，調(diào)整干、濕度和恰當?shù)臏囟取Ｒ跈z查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉爛變質(zhì)。

嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清晰，賬物相符。

熟識物料和食品，明確負責保管物品的范圍。

嚴格執(zhí)行庫房的平安制度，庫內(nèi)嚴禁吸煙，上下班前后，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行平安檢查，發(fā)覺隱患剛好處理，保證庫房和物資的平安。

嚴格執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衛(wèi)生工作。

二、日常管理規(guī)定

(一)物資驗收入庫

1.無論是直撥還是入庫的選購 物資都必需經(jīng)庫管員驗收;

2.庫管員驗收是依據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對送貨單核對驗收。驗收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗收單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。

3.庫管員對選購 員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：

①送貨單與實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收;

②送貨單上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號相符可依據(jù)不超實際須要量的原則按試驗收;

③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

④對購進品已損壞的不驗收。

4.驗收后，要依據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號、單價、單位、數(shù)量和金額填寫驗收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫房，其次聯(lián)交選購 員報銷，第三聯(lián)交材料會計。

(二)入庫存放

1.驗收后的物資，除直撥的外，一律要進庫保管;

2.進庫的物品一律按固定的位置堆放;

3.堆放要有條理、留意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。

(三)保管與抽查

1.對庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉爛變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。

2.抽查：

①庫管員要常常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要剛好查對;

②xxxxx也要常常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

(四)領(lǐng)發(fā)物資

1.領(lǐng)用物品安排或報告：

①凡領(lǐng)用物品，依據(jù)規(guī)定須提前做安排，報庫管人員打算;

②庫管員將報來的安排按每天發(fā)貨的依次編排好，做好書目，打算好物品，以便取貨人領(lǐng)取;

2.發(fā)貨與領(lǐng)貨

①各廚師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負責;

②領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、用途等)并簽名，庫管員憑單發(fā)貨;

③領(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負責人憑單驗收;庫管員留其次聯(lián)，憑單入賬;會計留第三聯(lián)，憑單記明細賬;

④發(fā)貨時庫管員要留意物品先進的先出、后進的后出。

(五)盤點

1.庫房物資要求每周初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點;

2.將盤點結(jié)果列明細表報財務會計審核;

3.盤點期間停止發(fā)貨。

(六)物品、原材料的盤查

物品、原材料、物料在盤點中發(fā)生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

1.自然溢損：

物品、原材料、物料選購 進倉后，在盤點中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或“管理費用”科目內(nèi)處理;

超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查明緣由，說明狀況，報部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費用”科目內(nèi)處理。

2.人為溢損：

人為溢損應查明緣由，依據(jù)單據(jù)報項目主管審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

(七)物品、原材料損耗的處理

1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去運用(食用)價值，須要作報損、報廢處理。

2.保管人員填報“物品、原材料變質(zhì)霉壞報損、報廢報告表”，據(jù)實說明壞、廢緣由，并經(jīng)項目主管審查提出處理看法，報xxxxx審批。

3.對核實并核準報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出看法，并呈報xxxxx審批。

5.在“營業(yè)外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

(八)庫存管理

各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員依據(jù)庫存狀況剛好向選購 部提出請購安排，選購 部依據(jù)請購數(shù)量進行訂貨，有效限制庫存。

三、庫房管理標準

(一)庫管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。

(二)庫房保持通風良好，溫度相宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。

(三)庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。

(四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要常常檢查食品質(zhì)量。

(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)覺變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要馬上處理，不得接著儲存。

(六)庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

(七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格駕馭冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥當保存，防止串味。

(八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放