舌尖上的中國第二季第六集相逢

舌尖上的中國第二季第六集相逢（選自《舌尖上的中國》，中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道）大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀若以人情世故來看食材的相逢，相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動(dòng)容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚人類活動(dòng)促成了食物的相聚，食物的離合，也在調(diào)動(dòng)著人類的聚散西方人稱作"命運(yùn)"中國人叫它絲彖分”8月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場，豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈晾曬成干口蘑含有豐沛的鳥甘酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升何福志，口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車幾百公里收購蘑菇口蘑只生長著在蘑菇圈上辨識(shí)它要靠草的色深這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草含有更高的葉綠素何福志要到烏力吉家去訊問蘑菇的收成，女兒玉鳳23歲，大學(xué)畢業(yè)后回到草原口蘑中白蘑最為尊貴，曬干后可以賣到2000多元一公斤，今年的收成不多牧民們已經(jīng)開始儲(chǔ)存牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結(jié)束父女倆決定再做最后的努力口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預(yù)報(bào)中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待雨后的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影何福志父女明白此后的幾天他們終將得逞所愿錫林郭勒向南四百公里，張家口，古時(shí)的長城關(guān)隘，是中原與北方貿(mào)易往來的咽喉，更是口蘑的成名至之地白蘑菌肉肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，是口蘑的最上品開水發(fā)漲，兩三個(gè)小時(shí)后口蘑恢復(fù)飽滿身姿留下口蘑原湯，放入清水反復(fù)攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除冬筍，產(chǎn)自2000公里外的江南，與口蘑初次相見，曾經(jīng)跨越千山萬水泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒，隨著油慢慢進(jìn)入，口蘑變得豐腴滑潤，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯江南冬筍邂逅塞北口蘑，"燴南北"，三百多年歷史的中國北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來無盡的空間想象大涼山生長著中國西南最具標(biāo)志性的香料一花椒這種原產(chǎn)中國植物果實(shí)，食用時(shí)以每秒五十次頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)這種口感，中國人稱之為麻大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達(dá)到五十萬斯高維這意味著需要用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味辣椒從美洲傳入中國后，迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土的辛香料，成為美食的主角兩種食材最終匯聚一座城一一重慶也是最炎熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種熱度最高的美食張平用妻子的名字開了一間火鍋店依靠這間小店他們有了穩(wěn)定的生活也有了自己的下一代深夜十點(diǎn)漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料重慶"朝天紅"，河南"新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道這是重慶火鍋另一個(gè)秘密武器豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則是辣味的層次更加多元茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向比原料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過烹煮，芳香素進(jìn)一步釋放10年來張平只相信自己，1個(gè)通宵，3大鍋底料，供自家店5天的量除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功與重慶人對食材的神奇處理黃喉是?；蜇i的主動(dòng)脈，有一層難以撕裂的膜，影感響口感，帶有摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下，熟練工人一天可以處理一千根毛肚，取自牛的第3只胃，重慶人只選擇葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重短暫汆燙后口腔瞬間感受到的滑加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮除此之外，羊腸，胗花，耗兒魚，午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并或腐朽為神奇一般相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制北京的涮肉火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是杳潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌火鍋?zhàn)罴械捏w現(xiàn)了中國人對于熱鬧對于團(tuán)圓的向往但是誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛，山城里，遍布2萬多家火鍋餐廳，每30個(gè)重慶人就有1個(gè)從事于火鍋相關(guān)的職業(yè)花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首，兩奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個(gè)中國食物飄洋過海而來，匯聚一處，人類遷徙更是給食物帶來巨大變數(shù)歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)遷都，賦予杭州中原的味道西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時(shí)在腰鰭處斬?cái)圄~身下入沸水，汆熟后放入醬油料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風(fēng)格的杭州名菜同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖香醋姜末料酒，勾加流水芡出鍋后放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法從點(diǎn)心上也能領(lǐng)略開封與杭州的關(guān)聯(lián)開封灌湯包經(jīng)過多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)包子皮用死面制作，需要經(jīng)過三次貼水，三次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯不掉衣反復(fù)摔打，直至面團(tuán)發(fā)白發(fā)亮，達(dá)到色白筋柔的標(biāo)準(zhǔn)以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時(shí)保證口感清爽手指飛快，幾秒內(nèi)，18個(gè)褶，這需要五年以上的訓(xùn)練杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝豬皮凍剁細(xì)，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈，口感濃郁的奧秘學(xué)者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音，一種食物，片兒川最能說明這一切不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡(luò)繹不絕這家面館至今只有7張桌子，每日僅營業(yè)半天，一年固定放兩個(gè)月暑假，這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情每天面館營業(yè)結(jié)束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍這種堅(jiān)持，也體現(xiàn)老店鋪在食材的選擇上每天5點(diǎn)，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香一年四季筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時(shí)候，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會(huì)跑遍杭州周邊，盡可能把最合時(shí)宜的竹筍請到熱氣騰騰的碗里雪菜要用頭茬菜，葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關(guān)筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時(shí)令在湯頭中短暫汆熟的面條顯然是北派面習(xí)慣的延續(xù)無論多么驚心動(dòng)魄的歷史進(jìn)程，落在食物上都是不露聲色的簡單對待傳統(tǒng)，開封人有著頑固的執(zhí)著新修的古城，仿古的巡游不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲如果說近千年來坊市結(jié)構(gòu)確立了城市的雛形那么上海則為我們提供了一個(gè)現(xiàn)代城市的標(biāo)本這座城市的口味與它的歷史身份一樣復(fù)雜精致時(shí)髦又充滿著市井氣息170多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強(qiáng)勢進(jìn)入，一度成為“摩登時(shí)代”的高雅象征但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道周永樂在國外生活多年，見識(shí)過歐美餐飲的不同流派，但內(nèi)心里，他最懷念的仍然是兒時(shí)的上海式西餐肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟拍松后的肉排要過三關(guān)，浸蛋液，裹面粉，如此反復(fù)第三遍浸蛋液時(shí)，裹上長顆粒的面包糠，這樣炸出來的豬排才不會(huì)滲入太多油分，口感外脆里嫩吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩辣醬油，其實(shí)是英國舶來品，是一種可以迅速調(diào)制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調(diào)味品噫汁，是廣式茶點(diǎn)春卷和牛肉球的標(biāo)配而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發(fā)，最后加粗鹽封缸在陽光雨露的滋養(yǎng)下，歷時(shí)半年，才能制成品相完美的醬油一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風(fēng)情另一些人則遠(yuǎn)赴千里之外，尋訪第二故鄉(xiāng)1966年，董翠華16歲，第一次踏上西去的列車那時(shí)，10萬上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)新疆，中國的最西端，這里有著最久遠(yuǎn)的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集哈米提的家人正準(zhǔn)備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥自傳入之日起，洋蔥就深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，并有了“皮牙子”的昵稱如今，大航海時(shí)代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標(biāo)志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動(dòng)者的味覺需求新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞緊鄰沙灣的石河子，清代還是個(gè)兵屯開墾的小村落上世紀(jì)中葉，來這里參與開發(fā)建設(shè)的人數(shù)以百萬，使這個(gè)地域的飲食風(fēng)俗極大豐富45小時(shí)，4100公里，當(dāng)年董翠華需要花費(fèi)4天4夜大盤雞，烤包子，架子肉，馬腸子，拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時(shí)光農(nóng)場的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉(xiāng)在時(shí)間的作用下催生著無數(shù)變歷史，對于旁觀者是一段故事，對于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷回到上海，董翠華親自下廚，知青的聚會(huì)少不了大盤雞美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺記憶一種食物，連接起留下他們足跡的兩個(gè)故鄉(xiāng)在時(shí)代的浮沉中，中國人習(xí)慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離60多年前，國民黨政權(quán)撤退到臺(tái)灣，駐軍家屬被安置在眷村南門市場，如今仍能看到各種口味的混雜四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕不同人群，快速融合，為美食創(chuàng)新提供了可能，眷村牛肉面應(yīng)運(yùn)而生牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質(zhì)，燉煮后，口感彈牙油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭腱子肉切大塊，燉煮入味面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性在臺(tái)灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號(hào)，這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國燊海井，自貢市內(nèi)唯一保留的傳統(tǒng)井鹽作坊天車，是開采中獨(dú)有的設(shè)備自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)最悠久的地方，在缺少電力機(jī)械的年代，牛是最主要的動(dòng)力來源這里有著2000多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水再將鹵水運(yùn)送至灶房中國人對于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用鹵水雜質(zhì)頗多，加入磨好的豆?jié){，鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成固體，反復(fù)幾次，直到雜質(zhì)去凈現(xiàn)在需要時(shí)間發(fā)揮作用，白色結(jié)晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱，水落鹽出鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和臺(tái)灣的做法神似豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當(dāng)然，絕不能忘記加鹽自己親手制出來的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺基礎(chǔ)紅燒牛肉，傳統(tǒng)鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載關(guān)于眷村牛肉面，比較被認(rèn)可的說法是，籍貫四川的軍人遷臺(tái)后，根據(jù)需求不斷翻新工藝，使牛肉面的做法最終在寶島定型定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場景重復(fù)過無數(shù)次姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館，行李箱里，藏著她制作獨(dú)家美食的秘密武器父親聞?dòng)嵍鴣?，一個(gè)老四川人，年少離家，一生奔波花椒，郝姐讓弟弟不遠(yuǎn)千里帶來的香料之一在牛肉面的名號(hào)下，每個(gè)眷村又有自己的獨(dú)特風(fēng)味“二兩面”是郝姐的獨(dú)創(chuàng)，香料正是為它準(zhǔn)備制作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無窮人們用五味雜陳形容人生，因?yàn)槎梦兜朗敲總€(gè)人心中固守的鄉(xiāng)愁眷村的味道，實(shí)則是臺(tái)灣一代人的味道故鄉(xiāng)，他鄉(xiāng)，在這里越來越難以辨識(shí)張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個(gè)漁港，石浦在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事今年，他想要完成一個(gè)心愿，去一趟臺(tái)灣在海峽這頭，他是父親、丈夫，張士忠對于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）殼菜，是這里常見的海產(chǎn)品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味殼菜，學(xué)名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食貽貝是法式大廚的最愛，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次石浦最常見的吃法是直接水煮，追求海味本身的鮮嫩，如果必須調(diào)味，也止于簡單的醬油臺(tái)灣的姐夫打來電話，再三確認(rèn)行程，對于76歲的老人，出遠(yuǎn)門不是一件容易的事柯秀奎，電話那頭的姐夫，自從老伴去世，他一直獨(dú)居過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待富岡新村，又被稱作"小石浦"，當(dāng)年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊(duì)遷居于此漁山島，家人離開的地方，當(dāng)時(shí)張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書，恰逢兩地隔離，從此天各一方海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富，礁石上布滿殼菜歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下年輕人帶著收獲和老人的心愿，回到岸上新鮮的殼菜要盡快處理，開水煮到貝殼開啟，將肉取出，足絲會(huì)影響口感，必須割斷6月到9月，是東海休漁期，海邊小鎮(zhèn)的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉張士忠出發(fā)的日子到了，殼菜肉已經(jīng)曬干，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“淡菜"老人們認(rèn)為，此生還能相見，是祖先和如意娘娘的恩德大嫂在家開始準(zhǔn)備晚餐，