一種不用人為操作的葡萄酒發(fā)酵罐

-.z.嘉尼米德〔Ganimede〕發(fā)酵罐——葡萄酒生產(chǎn)實用專利技術(shù)介紹圖解嘉尼米德〔Ganimede〕發(fā)酵罐工作原理葡萄酒旅游網(wǎng)資料圖嘉尼米德〔Ganimede〕發(fā)酵罐-入料嘉尼米德發(fā)酵罐可從頂部或底部或倒酒閥入料。當(dāng)果汁/皮渣液位上升時，橫膈膜下方形成一個充滿空氣的空間，因為旁通閥是關(guān)閉的，這里的空氣無法排出，所以就保持了該局部空間充滿氣體，而不被果汁所填充，皮渣聚集到液面上層，形成了蓋子。嘉尼米德〔Ganimede〕發(fā)酵罐-氣泡溢出橫膈膜下方的儲氣空間很快被由發(fā)酵而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w所取代。當(dāng)該空間充滿了二氧化碳?xì)怏w時，過剩的氣體在壓力作用下，從橫膈膜中間的頂部溢出，向上沖去，并形成大的氣泡。這些氣泡不斷地對皮渣層進(jìn)展攪動使得葡萄皮浸滿汁液并均勻地散開。氣體的攪動作用使大局部葡萄籽沉降到發(fā)酵罐的底部。嘉尼米德〔Ganimede〕發(fā)酵罐-翻開旁通閥當(dāng)旁通閥被翻開時，橫膈膜下存儲的大量氣體被釋放到上層含有皮蓋的罐室。氣體掀起的果汁對皮蓋形成沖擊，發(fā)生強(qiáng)烈攪拌作用，這個過程又是較為柔和的，以防止對皮蓋產(chǎn)生過分劇烈的作用，但卻使皮蓋被徹底打破，這不是一個強(qiáng)烈的機(jī)械作用，因此消除了產(chǎn)生較多酒泥的可能性。嘉尼米德〔Ganimede〕發(fā)酵罐-去除籽粒翻開旁通閥后，橫膈膜下的氣體泄出，發(fā)酵罐內(nèi)液位迅速下降，果汁淹沒了橫膈膜下方的儲氣空間。浸滿汁液的皮渣攤在了橫膈膜的上外表上，使得從皮渣浸出的汗液瀝出并流入下方的果汁中，這個步驟使得不用進(jìn)展機(jī)械的泵循環(huán)而發(fā)生了瀝取〔往復(fù)瀝取〕?？煞_罐底的排泄閥去除大量的籽粒。嘉尼米德〔Ganimede〕發(fā)酵罐-往復(fù)瀝取當(dāng)關(guān)閉旁通閥時，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w又開場重新充滿橫膈膜下的儲氣空間，液味上升，托起了皮渣，液汁又一次浸滿皮渣。這一新的過程導(dǎo)致對皮渣中的物質(zhì)進(jìn)展在一次的浸取。嘉尼米德〔Ganimede〕發(fā)酵罐-預(yù)設(shè)程序重復(fù)進(jìn)展當(dāng)發(fā)酵氣體開場填充橫膈膜下的儲氣空間時，罐中液位開場通過橫膈膜的頸部上升，當(dāng)橫膈膜下的氣室充滿氣體時，可再次翻開旁通閥，整個過程以預(yù)先設(shè)定的時間重復(fù)進(jìn)展。甚至在沒有發(fā)酵發(fā)生時，整個過程也可以重復(fù)進(jìn)展，只需在橫膈膜下方從外部接二氧化碳?xì)怏w或氧氣。嘉尼米德——一種與以往不同的新型葡萄酒發(fā)酵罐來源：中國啤酒飲料裝備網(wǎng)李純在當(dāng)前日益競爭劇烈的市場環(huán)境下，如何能更經(jīng)濟(jì)的釀造出更加完美的葡萄酒一直是業(yè)內(nèi)人士關(guān)心的問題。要解決這一問題，除了借助科學(xué)的管理手段外，人們始終把目光投向技術(shù)的革新與改造，其中，作為主要釀造工具的發(fā)酵罐一直是革新改造的重點。目前，國內(nèi)已采用的不銹鋼發(fā)酵罐大體分為三種，即自制的普通斜底罐、引進(jìn)技術(shù)制造的自動溫控臥式旋轉(zhuǎn)罐和立式罐。在國外主要葡萄酒生產(chǎn)國，這三種類型的發(fā)酵罐也仍在使用。這三種發(fā)酵罐，每一種都曾有過其輝煌的年代，較之以往都表達(dá)了技術(shù)的先進(jìn)性。然而，隨著科技的進(jìn)步及人們不斷的探索與實踐，這三種發(fā)酵罐各自的缺點也被人們所發(fā)現(xiàn)并以更新的技術(shù)所逐漸替代。斜底發(fā)酵罐的優(yōu)點是造價低廉，對機(jī)械裝置依賴性較低，但其缺點也是顯而易見的。首先，是缺乏行之有效的浸提手段，盡管已經(jīng)作了種種改良，構(gòu)造上的局限仍然存在。在發(fā)酵啟動之前，由于葡萄漿中固體與液體尚未別離，沒有相應(yīng)的手段對果漿實施攪動；在發(fā)酵過程中，有些罐雖配有流體反沖式旋轉(zhuǎn)噴頭，但由于與之配套的循環(huán)泵無防阻塞功能而需借助篦子，為此，流量的損失影響了對皮蓋的噴淋效果及浸出物的流動融合；另外，還有的在罐體上部裝壓板，這樣雖能使皮蓋浸入葡萄汁內(nèi)，但皮蓋由于完全沒有受到任何攪動或沖擊，其浸出物也不能充分溶入酒液中。至于開放式循環(huán)，雖可提高浸提效果，但過度氧化的危險卻很難控制，其危害是不言而喻的。其次，葡萄籽不能根據(jù)需要提前別離排除，使得其內(nèi)含的收斂性單寧較多的進(jìn)入酒體；再則，斜底發(fā)酵罐需要由人工在下人孔出渣，不僅勞動強(qiáng)度高，而且皮渣內(nèi)酒汁受到污染和過度氧化問題也會影響酒的質(zhì)量。立式溫控發(fā)酵罐提供了發(fā)酵期間的自動化溫度控制、移動式可伸縮*合的電動攪拌、循環(huán)噴淋、刮板排糟等作業(yè)條件，減低了勞動強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的質(zhì)量，但其對果漿和皮蓋的粗魯機(jī)械作用會產(chǎn)生過多的酒泥，開放式的機(jī)械化排糟仍較麻煩和耗時。此外，它也無法早期別離葡萄籽，實現(xiàn)有選擇地浸提。立式溫控發(fā)酵罐目前的造價仍很高，運行及維護(hù)費用也不低。另外，由于內(nèi)部配有過多的機(jī)械裝置，該罐不適宜同時作為儲罐用。臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐具有很強(qiáng)的浸提能力，較高的生產(chǎn)效率，尤其適用于大宗葡萄酒的生產(chǎn)和加工調(diào)色用酒。由于其獨特的構(gòu)造，臥式罐在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生過多的酒泥和收斂性較強(qiáng)的單寧，給后期處理帶來麻煩。另外，封閉式發(fā)酵也容易使酒產(chǎn)生不愉快的氣味。該罐的造價較昂貴，非一般企業(yè)所能承受。1997年，意大利釀酒學(xué)家弗蘭西斯克·瑪林〔FrancescoMarin〕，在研究了當(dāng)時各種發(fā)酵罐存在的局限性后，基于一種簡單而行之有效的原理，創(chuàng)造了一種新型的發(fā)酵罐并以嘉尼米德〔Ganimedereg〕的名字命名。嘉尼米德系希臘神話中一個少年的名字。因其相貌英俊，該少年被宙斯神掠去充作其侍酒者。該罐的設(shè)計理念主要源于利用酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的大量自然排放的二氧化碳?xì)怏w所帶來的強(qiáng)大的天然動力。它屏棄了以往各種發(fā)酵罐所具有的復(fù)雜動力機(jī)械裝置，通過一個獨特設(shè)計制造的漏斗式隔膜和旁通閥，將每升葡萄汁發(fā)酵時產(chǎn)生的近50升的CO2氣體收集起來對皮蓋進(jìn)展均勻柔和的攪動及定時的沖刷，不僅減少了酒泥的產(chǎn)生，而且還極大地改善了對色澤及多酚物質(zhì)的浸提效果。同時，通過外部接入的CO2,N2,O2和過濾空氣還可對果漿、發(fā)酵醪和酒液進(jìn)展不同的工藝處理。該罐還可實現(xiàn)發(fā)酵中途排籽，防止了收斂性較強(qiáng)的單寧進(jìn)入到酒液中。酒精發(fā)酵完畢后，配合蠕動泵使用，該罐可實現(xiàn)一體化封閉式排空，既簡單、方便、快捷又可防止皮糟受到污染和過度氧化。該罐同時還是一個理想的儲酒罐。通過外部接入惰性氣體調(diào)節(jié)液位，它可以有效的保護(hù)酒液，同時減少了過多SO2使用帶來的危害。使用該罐，釀酒師可實施預(yù)浸漬、厭氧浸漬及發(fā)酵、接入氧氣發(fā)酵、后發(fā)酵浸漬等不同的工藝。從經(jīng)濟(jì)角度講，該罐由于構(gòu)造簡單且沒有機(jī)械裝置，一是造價相對要低，二是維護(hù)和能源開支很少。嘉尼米德發(fā)酵罐已越來越受到釀酒師青睞。目前，它已在法國、意大利、美國、澳大利亞等主要葡萄酒生產(chǎn)國的眾多廠家被采用。以Ganimede為標(biāo)識的葡萄酒也已開場成為高檔純天然釀造葡萄酒的象征。中國已有**御馬、**金山、**華東等多家葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)利用了嘉尼米德罐，前不久，**紅酒莊的嘉尼米德發(fā)酵罐也投入生產(chǎn)。目前，國產(chǎn)的大局部干紅葡萄酒普遍存在酒體薄、色澤淺的問題。造成這些問題的主要原因，如排除偷工減料、粗制濫造因素，一是原輔料問題，二是工藝問題，而后者的問題，又多源于在原酒的釀造過程中，缺少可供釀酒師得心應(yīng)手使用的發(fā)酵罐。為此，在力促提高葡萄的質(zhì)量，嚴(yán)格按產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)選擇相應(yīng)輔料的同時，要積極采用更加先進(jìn)的發(fā)酵工具。俗話講"手巧不如家什妙〞。REPORTOUTLININGPRODUCTIONOFWINEINTHEGANIMEDESTANK介紹用嘉尼米德罐加工葡萄酒的體會來源：中國葡萄酒論壇，發(fā)布者：credit釀酒師PaulNelson塞浦路斯SODAP酒廠Overview〔情況說明〕Ganimedestankswereusedforthefirsttimethis2004vintageatSODAPSnewwinerylocatedinStroumpivillage,Paphos.Boththe25tonneand50tonnetankswereused.Redswerefermentedintwodifferentfermentationvessels.One,theGanimedesandtheotheraRedfermenterwithautomatedpumpovercontrol.首次使用嘉尼米德罐是在2004年榨季，地點在SODAPS，一個位于Paphos，坐落在Stroumpi村莊的新酒廠。我們同時使用了25噸和50噸容積的發(fā)酵罐。紅葡萄在兩種不同類型的發(fā)酵罐中發(fā)酵，一種是嘉尼米德發(fā)酵罐，另一種是帶自動循環(huán)噴淋控制的紅酒發(fā)酵罐〔立式罐〕。Bothtanksallowfordiverselydifferentfermentationmanagement.Thisthereforeallowedustocloselyparethetwoanddeterminetheinfluenceseachhasonwinestyleandquality.兩種罐彼此因采用完全不同的發(fā)酵管理方法，這樣，我們就可以實現(xiàn)對它們進(jìn)展詳細(xì)地比擬，確定彼此對葡萄酒的風(fēng)格和品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。RedsprocessedconsistedofCabernetSauvignon,Grenache,CarignanNoir,Mattaro,AlicanteandMavro.Mostofthesebatcheswerelargeenoughtobesplitupenablingustousebothfermentationvesselsallowingustodrawparisons.加工的紅葡萄品種包括CabernetSauvignon,Grenache,CarignanNoir,Mattaro,Alicante和Mavro。為了滿足比擬的需要，每批葡萄的供給量都很充足，以便分開同時為兩種罐入料。GanimedesV’sRedFermenter〔嘉尼米德罐與紅酒發(fā)酵罐的比擬〕Bothtankswereofequalsize(50t),andbothtankshadcoolingjacketsthatallowedtemperaturestobecontrolledbyPLC.兩種罐均是同樣50噸的容積，并都裝有冷卻外甲，可通過微機(jī)進(jìn)展溫度控制。Onpletionoffilling,tankswereeitherinoculatedthesamedaywithasmallyeastdose,orkeptascoolaspossibleforsomee*tendedcoldsoaking.Inanidealwinemakingworld,e*tendedcoldsoakingwouldbepreferred90outof100times.Duringthisperiodnaturaltanninsandcolourcanbegentlye*tracted.入料完畢后，所有的罐不是在當(dāng)天就勾兌了小計量的酵母，就是盡可能地保持低溫，以便進(jìn)展適當(dāng)延長的冷浸漬。在理想的釀酒世界中，十有八九都愿意采用延長冷浸漬時間的作法。在這段時間，天然的單寧和色澤能被逐漸地提取出來。ThemajoradvantagetheGanimedehasduringthisperiodisitsabilitytointroduceCO2e*ternallyallowingforthecaptobeturnedandgentlymacerated.恰恰在這段時間，嘉尼米德罐的主要優(yōu)勢就在于它能夠引入外界的CO2對皮蓋進(jìn)展翻動和柔和地浸漬。Mi*ingmustsinRedfermetersismuchmoredifficultasthepumpusedisacentrifugalpump,anddoesnotcopewellpumpingskinsetc.而對立式罐來講，因使用的是離心泵，不適合打葡萄皮等固性物，要在其中對果漿進(jìn)展混合卻是極其困難的。Almostimmediatelyaftertheonsetoffermentationmustscanbenaturallymi*edusingonlysmallquantitiesofCO2produced.DuringthisinitialperiodPLC’sweresettomi*atlongerintervalstoallowforsufficientCO2production.Mi*ingRedfermetersprovedmoredifficultasskinsandjuicewerestilluniform.幾乎在發(fā)酵啟動之后，嘉尼米德罐就可利用產(chǎn)生的少量CO2氣體對果漿進(jìn)展自然地攪動。而立式罐則很難做到這一點，因為葡萄皮和果汁尚未分開。ColourformationwasmorerapidinGanimedestanksandthisgreatlybenefitedvarietieswhicharetheoreticallylowinanthocyanincontent.VarietieswhichbenefitedfromthiswereGrenache,CarignanandinparticularMavro.在嘉尼米德罐中，色澤的合成更加迅速。這對一些理論上來講花青素含量較低的品種有極大益處，如Grenache,Carignan，尤其對Mavro。Duringfermentationvalveswereprogrammedtoopenatshorterintervalsallowingforthecaptobeturnedevery2-3hours.Thisallowedfor6mi*ingspervalveor6mi*ingsper1/3ofthecapequallingatotalof18gentleturnovers.ThisstageoffermentationgenerateslargequantitiesofCO2andthusgreatlybenefitscolourandtannine*traction.Tanninse*tractedaresoftandroundandseemtobemoreconcentratedgivingthewine,stylistically,morebodyandte*ture.在發(fā)酵期間，旁通閥開啟的間隔時間設(shè)定的較短，以便每2到3個小時對皮蓋進(jìn)展一次翻動。這樣可使每個閥進(jìn)展6次攪動操作，或使每1/3的皮蓋得到6次攪動，相當(dāng)于總計18次柔和的翻動。發(fā)酵的這一階段產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，從而極大地有益于色澤和單寧的浸提。浸出的單寧柔和并且圓潤，似乎使酒更加緊湊，風(fēng)格上酒體更飽滿，質(zhì)地更厚實。DuringthisperiodintheRedFermentationvessels,thecapisusuallypumpedover4-6timesforeither30-15minutesrespectively.Colourandtanninformationisrapidandthesetanninstendtobemuchmoreaggressiveandgrippy.Overtimethesetanninsarepolymerisedandthisbenefitscolourstabilityaslesscolourpigmentsareo*idisedasopposedtotannins.Howeverlargequantitiesoftanninwillalsohaveanadverseeffectonwinecolour.Winesheavilysaturatedwithtanninswilllosecolourovertimeduetothispolymerisationofanthocyanninsandtannin.Thiswillleadtotanninprecipitateinthebottle,whichis,fromaconsumerspointofview,unacceptableandmaybedeemedfaulty.在立式罐中，這期間，皮蓋通常要進(jìn)展4到6次，每次分別30到15分鐘的循環(huán)噴淋。色澤和單寧形成迅速，但這些單寧往往具有相當(dāng)?shù)氖諗啃?。隨著時間的推移，這些單寧會聚合，有益于色澤的穩(wěn)定。因為與單寧相反，色澤成份被氧化得較少。然而，大量的單寧也會對酒的色澤產(chǎn)生副作用。隨著時間的推移，飽含單寧的酒也會失色，原因就在于花青素與單寧的這種聚合反響會導(dǎo)致單寧的沉淀。從消費者的角度看，瓶中的沉淀是不能承受的，會被認(rèn)為造假。為此，就有一條詳細(xì)的路線要奉行。Thereisthereforeafinelinetoadhereto.Winesfermentedinganimedestanksappear,organoleptically,morestableafterfermentation.Thisishoweveranearlygeneralizationandibelievewewillhaveagreaterunderstandingne*tyearoncewineshavebeensettledlongerandbeenfiltered.發(fā)酵后，在嘉尼米德罐中發(fā)酵的葡萄酒在感官上顯得更穩(wěn)定。然而，這僅是早期的一般現(xiàn)象。我相信，次年一旦酒經(jīng)過較長時間的自然澄清和過濾，我們對此會有更深入的感覺。Delastagepracticeswerealsoimplementedduringactivefermentationandthisprocedurewhenbinedwithinertcapmanagementworkedwell.Redwinesgreatlybenefitfromsomeo*ygensaturationandIbelievewhenbiningthesetechniques,winesinganimedestankswereabletobemanipulatedadvantageously.在旺盛的發(fā)酵過程中，瀝濾步驟也得到了實施。配合對皮蓋的處理，這一步驟被完成得很充分。一定程度氧的飽和作用對紅葡萄酒有極大的益處。我相信，當(dāng)結(jié)合這些工藝時，葡萄酒在嘉尼米德罐中能得到優(yōu)越的巧妙處理。Towardstheendoffermentationlessskin/capmacerationisdesiredinordertoavoide*tractionofharsherphenolics.Thishoweverislessofaconcernwhenusingtheganimedestankasmacerationisfarmoregentleandphenolice*tractionisminimal.Thisthereforeallowsforacontinualwetting/turningoverofthecapuntilalmostdryness,andalsoreducestheriskofanyunwantedbacterialformation.發(fā)酵近尾聲時，為防止浸出粗糙的酚類物質(zhì)，我們都希望減少對葡萄皮或皮蓋的浸漬。當(dāng)使用嘉尼米德罐時，我們對此則不必太擔(dān)憂。因為浸漬極其柔和，酚的浸提程度到達(dá)了最小化。Afterfermentationispletewinesmustbedrainedandpressed.DrainingRedfermentersisamessytask.E*cessivemacerationisinvolved,asskinsneedtobesluicedandthereforeincreasesdissolvedo*ygenandphenoliccontentinwines.發(fā)酵完成后，皮渣須排放和壓榨。對立式罐而言，排渣是一項不利索的差使。E*tractingwineandskinsfromGanimedestanksisfarmorereductive.Whenusingthecorrectapparatusi.e.peristalticpump,skinsareeasilyremoved,reducingtheriskofe*cessivephenolice*tractionando*ygenpickup.而由嘉尼米德罐中排放酒和果皮的工作量則遠(yuǎn)遠(yuǎn)少得多。當(dāng)采用了恰當(dāng)?shù)脑O(shè)施時，如蠕動泵，果皮很容易被排掉，從而減少了酚類物質(zhì)過度浸出和受到氧化的危險。Stylisticparison〔風(fēng)格上的比照〕Stylisticdifferenceswerenoticedinwineswhenparedafterfermentation.WinesfermentedinRedfermentationvesselse*hibitedboldandangulartannins.Colouringwasintenseandwinesweregenerallybig,full,green,andtendedtobedisjointed.I.e.tannins,colour,andflavanoidshadyetbegunintegrationprocesses.當(dāng)發(fā)酵完畢進(jìn)展比擬時，葡萄酒在風(fēng)格上的不同是很明顯的。立式罐發(fā)酵的酒，單寧感覺粗放和有棱角，顏色表現(xiàn)強(qiáng)烈。總體上感覺，酒體量大、飽滿、新鮮，構(gòu)造略顯松散，單寧、色澤及黃烷醇的結(jié)合過程尚未開場。用嘉尼米德罐加工的酒，則展現(xiàn)出較舒展的特點。色澤如立式罐加工的酒的顏色一樣強(qiáng)烈，但在單寧的整體性方面則遠(yuǎn)勝一籌。單寧比擬柔和圓潤，構(gòu)造十分緊湊，在酒中呈現(xiàn)出一種厚實的天鵝絨般的質(zhì)地。對酒的初步感覺，風(fēng)格上就顯得極其和諧。這一點，在蘋乳發(fā)酵完成，酒經(jīng)過2到3次倒罐后，表現(xiàn)得更加明顯。在這段澄清期間，用嘉尼米德罐發(fā)酵的葡萄酒一直保持著色度和色澤的穩(wěn)定。我相信，這種穩(wěn)定性直接源于發(fā)酵階段的聚合過程。而相比之下，用立式罐發(fā)酵的酒，不僅在色度方面已減少了一個等極，而且在酒體方面也是如此。這是由于單寧和色澤遲來的沉淀造成的。WinesproducedinGanimedestankse*hibitedamoredevelopedcharacter.ColourwasjustasintenseasRedfermentedwines,buttanninintegrationwasfarmoresuperior.Tanninsweresofterandrounderandfarmoreconcentratede*udingathickvelvetyte*tureinthewine.Theinitialperceptionofthewines,wasthatstylisticallytheyseemedfarmoreharmonious.Thiswasillustratedfurthermoreafterpletionofmalolacticfermentationwhenwineshadbeenracked2-3times.Duringthisperiodofclarification,winesfermentedinGanimedestanksmaintainedcolourintensityandstability.Ibelievethisstabilitydirectlystemsfrompolymerizationprocessesduringthefermentationstage.parativelywinesfermentedintheRedFermenterstendedtoloseadegreeofcolourintensity,aswellasadegreeofbody.Thisisduetoabelatedprecipitationoftanninsandcolour.Thegreatestdifferenceobservedbetweenthetwo(2)vesselswastannindevelopmentandintegration.Thesedifferencesalsovariedimmenselyfromvarietytovariety.觀察兩種罐，最大的不同就在于單寧的發(fā)育和結(jié)合。由于品種不同，這些不同之處也有很大變化。Conclusion〔結(jié)論〕Tobeabletofermentindifferentvesselssuchastheabovedescribedisadvantageousinmorewaysthanone.Winesareuniqueandwhentreatedindividualisticallytheywillcontributeinafargreaterwaythanwhenproducedclinically.比起單獨使用一種罐來講，在上述描述的不同類型發(fā)酵罐中進(jìn)展發(fā)酵操作具有更多的優(yōu)點