兒童膳食營(yíng)養(yǎng)-食譜制定與營(yíng)養(yǎng)測(cè)算-最終

兒童營(yíng)養(yǎng)膳食食譜制定與營(yíng)養(yǎng)計(jì)算

天津幼兒師范學(xué)校附屬幼兒園王子春

2014年10月

凡能滿足熱量及各種營(yíng)養(yǎng)素的膳食，各種營(yíng)養(yǎng)素相互之間又有正確比例者稱為平衡膳食。有計(jì)劃地按照營(yíng)養(yǎng)的需要選擇食品的品種、計(jì)劃數(shù)量，加上合理的烹調(diào)和調(diào)配稱為膳食計(jì)劃。食譜的制定原則：1.掌握1～6歲兒童每日所需的食品種類、

數(shù)量及營(yíng)養(yǎng)量2.熟悉幼兒膳食原則3.幼兒膳食計(jì)劃幼兒膳食依據(jù)1、《中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南》（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007）2、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（中國(guó)學(xué)會(huì)2007）3、參看《食物成分表》學(xué)齡前兒童膳食平衡寶塔食譜制定——食譜的制定原則每日需要的營(yíng)養(yǎng)量年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）熱量（千卡）1—230—4035—401100—12003--650—5530—501350—1700全托園所兒童攝入蛋白質(zhì)、熱量占推薦攝入量90%日托園所兒童攝入蛋白質(zhì)、熱量占推薦攝入量80%日托兩餐制園所兒童攝入蛋白質(zhì)、熱量占推薦攝入量70%三大營(yíng)養(yǎng)素合理供能比1、營(yíng)養(yǎng)素之間有正確比例：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-52、1克蛋白的產(chǎn)生熱卡4千卡1克脂肪產(chǎn)生熱卡9千卡1克碳水化合物產(chǎn)生熱卡4千卡3、生熱營(yíng)養(yǎng)素占熱量百分比：蛋白質(zhì)12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物50-60%4、優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%計(jì)劃膳食應(yīng)考慮（1）市場(chǎng)供應(yīng)情況（2）根據(jù)膳食費(fèi)用來(lái)計(jì)劃，?？顚Ｓ茫?）食品種類、計(jì)劃數(shù)量力求達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素之間的正確比例有利于營(yíng)養(yǎng)素之間互補(bǔ)，提高食品利用率（4）花樣創(chuàng)新，促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能如雞蛋：煮雞蛋、菜炒雞蛋、雞蛋羹、雞蛋糕、雞蛋餅（5）合理選擇烹調(diào)方式，減少營(yíng)養(yǎng)素的流失

炒、煮、燒、蒸、燉、煨√

油炸、煎、烤×選擇食物應(yīng)包括以下五大類：第一類谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、紫薯等。第二類動(dòng)物性食物：肉、禽、魚、蛋、奶等。第三類豆類和堅(jiān)果：包括大豆及制品、其他干豆、花生、核桃、杏仁等。第四類蔬菜水果和菌藻類。第五類純能量食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類

選擇營(yíng)養(yǎng)素豐富的食物具體參看《食物成分表》·優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物——牛奶、雞蛋、瘦肉、肝臟、動(dòng)物血、豆制品·維生素、無(wú)機(jī)鹽食物——蔬菜、水果、海產(chǎn)品·熱能食物——谷類、油類、糖·不宜選用刺激性食物選擇營(yíng)養(yǎng)素豐富的食物·維生素A（視黃醇）：最好來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、全奶、奶油、禽蛋等；良好來(lái)源是深色蔬菜和水果，如菠菜、芹菜、胡蘿卜、辣椒、紅心紅薯、柿子、芒果、杏?！族維生素（硫胺素b1）：動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果（核黃素b2）:動(dòng)物性食物，肝、腎、心、蛋黃、乳類豐富。菠菜、韭菜、油菜、豆類較多?！ぞS生素C（抗壞血酸）：新鮮的蔬菜和水果，柿子椒、番茄、菜花、深色葉類菜、柑橘、山楂、檸檬、獼猴桃·煙酸（尼克酸）：廣泛存在于動(dòng)物食物中，肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳類、綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。選擇營(yíng)養(yǎng)素豐富的食物·鈣：乳類及乳制品是鈣的最好來(lái)源、芝麻、蝦皮·鐵：畜、禽、魚等動(dòng)物的肉類和肝臟·鋅：動(dòng)物性食物吸收率較高，牛、豬、羊，特別是海產(chǎn)品食譜的制定·根據(jù)膳食計(jì)劃制訂帶量食譜，1周更換一次。·每餐要求有飯菜名稱，按順序依次注明主食、葷菜、素菜、湯粥?！?duì)應(yīng)飯菜名稱寫出食物的品種及用量。·膳食花樣多樣化且合理搭配，每周食譜品種要達(dá)20-30種或以上。·食譜應(yīng)有季節(jié)性變化，冬季注意攝入高熱量食品，夏季要清淡，盡可能多選擇時(shí)令性蔬菜。食物合理搭配：

米面搭配粗細(xì)搭配

葷素搭配干稀搭配

甜咸搭配動(dòng)物蛋白和植物蛋白搭配深色蔬菜和淺色蔬菜搭配

兒童食物每日建議攝入量（中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）食物種類1-2歲3-6歲谷類100-150g180-260g蔬菜類150-200g200-250g水果類150-200g150-300g魚蝦類10040-50g禽畜肉類30-40g蛋類60g奶類350ml200-300g大豆及豆制品25g烹調(diào)油20-25g25-30g平衡膳食一餐平衡谷類、蔬菜一日平衡肉蛋、奶、豆類、油類、水果一周平衡魚蝦

一餐食譜范例米飯米50g鹵雞蛋雞蛋50g素炒油菜油菜100g西紅柿雞蛋湯西紅柿10g，雞蛋10g

饅頭面40g紅燒丸子瘦肉50g素?zé)隙?20g小米粥小米10g一餐食譜范例紫薯米飯米50g，紫薯5g肉末澆汁豆腐蛋羹瘦豬肉25g，雞蛋30g，豆腐25g香菇炒油菜油菜100g，香菇10g西紅柿雞蛋湯西紅柿15g，雞蛋5g奶味南瓜饅頭面40g，南瓜20g，牛奶50g蠔油雞片雞肉30g，胡蘿卜5g，青椒5g，洋蔥5g肉蓉?zé)滋}卜瘦肉15g，白蘿卜80g綠豆麥仁山藥粥綠豆5g，麥仁5g，山藥10g，米5g三餐熱量的分配早餐熱能約占30%（含上午早點(diǎn)5%）午餐熱能約占40%（含下午午點(diǎn)5%-10%）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）一日食譜范例早餐：豆沙蒸餅面40g，豆沙20g腐竹熗芹菜腐竹6g，芹菜20g牛奶牛奶150g早點(diǎn)：酸奶80g午餐：米飯米50g鹵雞蛋雞蛋50g素炒油菜油菜100g，香菇10g西紅柿雞蛋湯西紅柿10g，雞蛋10g午點(diǎn)：蘋果75g,鴨梨75g晚餐：饅頭面40g紅燒丸子瘦肉40g蝦仁冬瓜冬瓜120g，蝦仁10g小米粥小米10g一日食譜范例早餐：甜麻醬卷面40g，麻醬8g，糖5g鹵鵪鶉蛋鵪鶉蛋25g牛奶牛奶150g早點(diǎn)：餅干15g午餐：紫薯米飯米50g，紫薯5g肉末澆汁豆腐蛋羹瘦豬肉25g，雞蛋30g，豆腐25g香菇炒油菜油菜100g，香菇10g西紅柿雞蛋湯西紅柿15g，雞蛋5g午點(diǎn)：橙子85g，香蕉100g晚餐：奶味南瓜饅頭面40g，南瓜20g，牛奶50g蠔油雞片雞肉30g，胡蘿卜5g，青椒5g，洋蔥5g肉蓉?zé)滋}卜瘦肉15g，白蘿卜80g綠豆麥仁山藥粥綠豆5g，麥仁5g，山藥10g，米5g一周食譜范例注意早餐多樣化1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等?；蛎鏈?、云吞等?！?歲以下幼兒的早餐量不足，需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充。早點(diǎn)：牛奶、酸奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭如早餐熱量達(dá)到30%，早點(diǎn)可不吃。午餐及午點(diǎn)帶量1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重，大米和面食交替吃，注意主食的花樣。2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚、炒蔬菜及湯粥；西紅柿炒蛋、豆制品炒蔬菜（肉類炒蔬菜：魚香雞絲）及湯粥。3、根據(jù)不同年齡班幼兒需要，制作葷菜注意大小個(gè)兒，如：丸子、雞翅、帶魚等按照個(gè)數(shù)分發(fā)的。4、午點(diǎn)以水果為主，建議一天兩種或以上水果。分發(fā)時(shí)也要根據(jù)水果的大小及不同年齡班需求。膳食講究色、香、味、型

食譜范例：早餐單位（g）分析：蛋白質(zhì)16.1×4÷414=15.6%

脂肪10.5×9÷414=22.8%

碳水化合物64.0×4÷414=61.8%

基本符合食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量千卡牛奶2507.89.313.3168糖12／／11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.419小計(jì)31716.110.564.0414食譜范例：午餐單位（g）分析：蛋白質(zhì)22.6×4÷488.8=18.5%

脂肪16.5×9÷488.8=30.4%

碳水化合物62.7×4÷488.8=51.3%

蛋白質(zhì)偏高

食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量千卡大米754.70.559258.8帶魚10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小計(jì)28722.616.562.7488.8食譜范例：晚餐單位（g）食品重量蛋白質(zhì)脂肪糖熱量千卡大米754.70.559259.3絲瓜1001.30.24.016豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10／10.0／90.0小計(jì)24517.716.164.3465.5計(jì)算：蛋白質(zhì)：17.7×4÷465.5=15.2%

脂肪16.1×9÷465.5=31.1%

碳水化合物64.3×4÷465.5=55.3%

分析：三大營(yíng)養(yǎng)素比例

基本合理，脂肪略高，建議減少牛肉的投入量。

計(jì)算若當(dāng)天午點(diǎn)為西瓜150克，分析此天三餐供能比例是否合理，熱量是否達(dá)標(biāo)？食物成分表:食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物熱量(克)(克)(克)(克)(千卡)西瓜1000.7微6.228計(jì)算：全天熱量：414+488.8+42+465.5=1410千卡1410÷1525×100%=92.5%（大于80%，熱量達(dá)標(biāo)）

早餐：414÷1410=29.4%

午餐：（488.8+42）÷1410=37.6%

晚餐：465.5÷1410=33.0%分析：三餐基本合理，建議加大午點(diǎn)餐量，適量減少晚餐熱量。

食物重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物熱量西瓜150克1.05克微9.3克42千卡實(shí)際工作中應(yīng)注意：1、對(duì)一些不易保存的食品如：牛奶、豆?jié){、豆腐、鮮魚蝦、新鮮蔬菜，適宜當(dāng)日采購(gòu)、當(dāng)日用完。2、對(duì)損耗量大的食物采購(gòu)時(shí)要適當(dāng)放寬，（1）葷菜類約放寬到80-90克：雞腿、雞鴨翅、蝦、排骨、魚、肝、牛肉等（2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克綠豆芽、西紅柿、西葫、黃瓜、茄子、冬瓜、洋蔥（3）損耗量小的蔬菜，約減量到80克左右菜花、土豆、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豆制品實(shí)際工作中應(yīng)注意：3、食物采購(gòu)量≠食物投入量·食物采購(gòu)量=食物在食譜中的帶量×估算就餐人數(shù)

·食物投入量=食物在食譜中的帶量×實(shí)際就餐人數(shù)注意：如遇天氣不好，實(shí)際就餐人數(shù)少于估算人數(shù)時(shí)，應(yīng)扣除差額人數(shù)，不易儲(chǔ)藏的食物應(yīng)優(yōu)先消耗；如采購(gòu)量小于實(shí)際應(yīng)投入量時(shí)，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充食材，若葷菜不足可在湯中加入雞蛋補(bǔ)充。實(shí)際工作中應(yīng)注意4、主食制作與帶量·米不宜揉搓過(guò)久，不宜用熱水淘米?！っ罪垜?yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計(jì)算。500克大米約出飯量1100-1200克。（1斤米約出2.2斤米飯）·面食制作應(yīng)根據(jù)不同年齡班區(qū)分大小。500克面粉約加250克水。

帶量食譜為3—6歲平均量，中班取均量，大班、小班略調(diào)整。5、其他菜品也應(yīng)根據(jù)年齡特點(diǎn)采用不同烹調(diào)方法。幼兒飯菜分配注意事項(xiàng)1、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡2、分到班級(jí)食物要掌握用量3、食堂飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留。4、葷、蔬菜分開存放5、班上分發(fā)飯菜必須平均分配，不得剩飯、剩菜過(guò)多，剩飯菜量原則上不超過(guò)2個(gè)孩子的飯菜量。每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）1、食指大小蝦、蝦仁約4-5個(gè):40g（10g/個(gè)）2、楊梅大小肉丸3-4個(gè):30g（10g/個(gè)）3、乒乓球大小肉丸2個(gè):20g/個(gè)4、紅燒帶魚2塊:100g（耗損多）5、鵪鶉蛋每人3個(gè):50g（15-18g/個(gè)）6、雞蛋一個(gè):50g7、拇指大小紅燒肉3-4塊:45-50g（12-15g/個(gè)）8、雞翅2個(gè)：50g19、醬豬肝片3-5片:成品30-35g（生品耗損大）·有條件的托幼機(jī)構(gòu)可為貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、食物過(guò)敏等兒童提供特殊膳食。·患病兒童，如嘔吐、發(fā)熱、腹瀉、咳嗽等，應(yīng)配備流食、半流食食物。注意：嘔吐后不吃相同食物?！た深A(yù)備：掛面、藕粉、麥片等?！な卟藨?yīng)選擇嘴嚼度小的食物：菠菜、白菜、西紅柿等。兒童膳食調(diào)查·通過(guò)膳食調(diào)查（營(yíng)養(yǎng)計(jì)算）了解幼兒在園實(shí)際膳食攝入量。·對(duì)比3-6歲幼兒膳食需要量做出評(píng)價(jià)?！?duì)于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不合理的要進(jìn)行有針對(duì)性的膳食調(diào)整，改進(jìn)幼兒膳食質(zhì)量。注意：幼兒園集體膳食多采用記賬法。膳食測(cè)算幼兒園膳食質(zhì)量通?？梢酝ㄟ^(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)測(cè)算反映出來(lái)，定期進(jìn)行兒童膳食測(cè)算是提高幼兒膳食質(zhì)量的一個(gè)重要手段。膳食營(yíng)養(yǎng)測(cè)算是衛(wèi)生保健工作一項(xiàng)重要內(nèi)容，膳食測(cè)算結(jié)果也是評(píng)估衛(wèi)生保健工作的一項(xiàng)重要指標(biāo)。膳食評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1、兒童熱量和蛋白質(zhì)平均攝入量全日制（三餐兩點(diǎn)）托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)達(dá)到“DRIs”（參考攝入量）的80%以上。2、蛋白質(zhì)12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物50-60%3、優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%以上。4、維生素A、B1、B2、C及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等應(yīng)達(dá)到“DRIs”的80%以上。5、其他：鹽、油、糖等。膳食測(cè)算—基本步驟記錄食物總消耗量和用餐總?cè)藬?shù)記錄一月就餐人數(shù)(每月用餐人數(shù)表)表二記錄當(dāng)月某食物消耗總量(食物量記錄表)表一第一步第二步計(jì)算每人每日各種食物的平均消耗量某種食物一個(gè)月的平均每人每天攝入量(千克)：

一個(gè)月某種食物的消耗總量一個(gè)月就餐總?cè)藬?shù)第三步計(jì)算平均每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量將各類食物品種和數(shù)量填入食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)算表中查食物成分表中各類食物食部100克各營(yíng)養(yǎng)素含量，并記錄將其乘以平均每人每日某食物進(jìn)食量，將乘積按營(yíng)養(yǎng)素類別填入表中再將各種營(yíng)養(yǎng)素分別加起來(lái)，所得和即為平均每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量

第四步平均每人每日營(yíng)養(yǎng)推薦量標(biāo)準(zhǔn)·各年齡組營(yíng)養(yǎng)素的共差＝各年齡組營(yíng)養(yǎng)素推薦量×各年齡組的人數(shù)

·平均推薦量=各年齡組共差之和/各年齡組人數(shù)之和例題：2歲組幼兒20人，3歲55人，4歲71人，5歲71人，6歲61人，計(jì)算該園所熱量平均推薦量。其中推薦熱量（已有）為：2歲組1200千卡；3歲組1350千卡；4歲組1450千卡；5歲組1600千卡；6歲組1700千卡年齡（歲）人數(shù)推薦值（千卡）共差220120024000355135074250471145010295057116001136006611700103700總計(jì)278418500平均推薦量1505第五步各營(yíng)養(yǎng)素占推薦量的百分?jǐn)?shù)其計(jì)算公式：

平均每人每日實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素×100％