單元五老年人群的營養(yǎng)

單元五老年人群的營養(yǎng)第1頁/共29頁單元五老年人群的營養(yǎng)老年人群生理特點老年人群營養(yǎng)需要老年人群營養(yǎng)原則及配餐原則老年人群營養(yǎng)食譜的選擇老年人群營養(yǎng)食譜的設計第2頁/共29頁一、老年人群生理特點第3頁/共29頁

通常以世界衛(wèi)生組織的定義:60~74歲為青年老年人，75~90為正式老年人

進入老年，從外觀到內在生理代謝、器官功能都有相應變化，外觀形態(tài)的變化自然一目了然，如須發(fā)漸白，稀疏。老年人皮膚彈性減弱，皮膚松弛，眼瞼下垂，面部皺紋增多，額頭、眼角出現(xiàn)抬頭紋、魚尾紋.皮膚出現(xiàn)色素沉著、褐色斑.反應遲鈍，步履蹣跚等。第4頁/共29頁1、代謝功能改變—基礎代謝率下降、合成代謝降低，分解代謝增高。2、60歲以后，骨的無機鹽含量下降，鈣含量降低，導致骨密度降低，骨膠原減少，骨質疏松和骨脆性增加，易發(fā)生骨折。3、消化系統(tǒng)：如牙齒松動、脫落，會影響食物咀嚼。舌上味蕾減少，使老年人味覺明顯減退，對甜、咸味都不敏感。老年人胃酸分泌不足，各種消化酶活性下降，影響對食物的水解及消化。將導致各種營養(yǎng)素的吸收率降低。腸蠕動緩慢，易患便秘，同時增加了有害物質在腸內停留時間。4、心血管系統(tǒng)：心血管系統(tǒng)功能變化，由于老年人心肌細胞內有脂褐質集聚，膠原和纖維增多等導致心肌細胞功能減退，心率減慢，心輸出量減少，不能承擔過重的體力活動，又因血管硬化，中老年人易患高血壓，老年人群高血壓的患病率遠高于其它年齡段人群。5、視覺器官的功能變化，老年人眼球晶體彈性降低，眼周肌肉的調節(jié)能力減弱，視力減退。易發(fā)生白內障、青光眼等眼疾患。6、神經(jīng)系統(tǒng)變化，老年人記憶力、聽力下降。反應能力降低，肢體動作不到位導致老年人易發(fā)生意外傷害。7、內臟器官實質細胞減少、細胞間質增加。細胞數(shù)量減少，臟器萎縮，這會使相應組織的功能衰退8、免疫系統(tǒng)功能改變，伴隨老化進程的進展，免疫功能逐漸降低，使老年人體溫調節(jié)能力等反應能力降低，對各種傳染性疾病更為敏感第5頁/共29頁（一）能量中國營養(yǎng)學會將60歲、70歲及80歲細分為三種推薦量：60歲及70歲段又分為輕體力與中等體力兩大類，但三者相差幅度并不大。見下表：老年人能量與蛋白質每日推薦攝入量二、老年人營養(yǎng)需要年齡/歲能量/cal蛋白質/g男女男女60~輕體力活動19001800756560~中等體力活動22002000756570~輕體力活動19001700756570~中等體力活動21001900756580~190017007565第6頁/共29頁（二）蛋白質對老年人來說，蛋白質是各種營養(yǎng)素的中心性元素，但卻是老年人膳食中比較脆弱的一環(huán)，這是因為：（1）老年人蛋白質攝入的質與量比較難以達到要求，但每天必要的損失卻是持續(xù)的，這些損失是體內細胞的衰亡和從體內各種代謝不可避免而丟失的蛋白質。攝入不足則氮負平衡不可避免，內臟器官的蛋白質合成代謝與更新就會受影響，如果不及時得到補充則內臟器官就容易發(fā)生衰老第7頁/共29頁（2）按男性1900kcal，女性1800kcal的能量攝入推算，要達到男性每日75g，女性65g的蛋白質。老年人蛋白質需要量低于中青年，但消化、吸收和利用率缺低于中青年，因此老年人攝入容易消化的優(yōu)質蛋白質成為老年人所必要。糧食中攝入蛋白質占20-30g，其余40-50g該從什么食物取得？從動物食品則動物脂肪和膽固醇比例會高，則豆制品是最佳選擇。第8頁/共29頁（三）脂類老年人消化、吸收和利用率低，所以需要量不低于中青年我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議老年人脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20%-25%，也即在1800-1900kcal的總能量中，脂肪約占450kcal，總量控制在50g之內。第9頁/共29頁礦物質：鈣、鐵、鋅、硒最容易缺乏。食鹽：國人12-15g/d，最適5-8g/d。維生素老年人容易缺乏的維生素A維生素B2（核黃素）維生素B1（硫胺素）維生素C（四）微量營養(yǎng)素老年人礦物質攝入不平衡比較嚴重第10頁/共29頁（五）水和液體對水分的需求也不低于中青年，而且有時會更高，因為老年人對失水和脫水的反應相對遲鈍最佳攝入天然水及其制備的湯老年人不應感覺口渴時才飲水。飲水量以不超過2000ml為宜。第11頁/共29頁三、老年人群營養(yǎng)原則及配餐原則第12頁/共29頁（1）適當?shù)哪芰繑z入，以20-39歲男子和女子為基礎，50歲以后每10歲減少10%。中國營養(yǎng)學會按60歲、70歲及80歲將老年群體細分為三種推薦量見下表：老年人能量與蛋白質每日推薦攝入量年齡/歲能量/kcal蛋白質/g男女男女60~輕體力活動19001800756560~中等體力活動22002000756570~輕體力活動19001700756570~中等體力活動21001900756580~190017007565（一）老年人群營養(yǎng)原則第13頁/共29頁（一）老年人群營養(yǎng)原則（2）提供充足優(yōu)質蛋白，蛋白質占總能量的15%左右，其中動物性蛋白和大豆蛋白占總量的60%左右。（3）控制脂肪的攝入，占總能量的20%-25%，每日膽固醇低于300mg/d。烹調使用植物油，控制攝入高脂肪、高膽固醇的動物性食物，防高脂血病。（4）碳水化合物應戰(zhàn)總能量的60%-65%，以多糖的谷物為主。注意粗雜糧的搭配。（5）保證攝入充足的維生素，尤其是維生素A維生素B2（核黃素）維生素B1（硫胺素）維生素C（6）注意鈣和鐵，特別是女性。（7）必須限制納鹽的攝入，食鹽的攝入量6g/d（8）攝入充足的新鮮蔬菜和水果，保證膳食纖維、維生素和礦物質的攝入（見下表）（9）白天注意補充水分（10）多做戶外活動，維持健康體重第14頁/共29頁老年人（60歲以上）維生素礦物質每日參考攝入量營養(yǎng)素鈣/mg鐵/mg鋅/mg硒/μg碘/μg銅/mg維生素C/mg維生素B12/mg葉酸/μg吡哆醇/mg參考攝入量10001215501501.5-31002.44001.5營養(yǎng)素煙酸/mg核黃素/mg硫胺素/mg維生素E/mg維生素D/mg維生素A/μgRE性別參考攝入量男14女13男1.4女1.2男1.4女1.31410男800女700第15頁/共29頁（二）老年人群配餐原則（1）遵循老年人群營養(yǎng)原則（2）少食多餐，可將主餐中的食物勻出少部分在上午10:00及下午3:00加餐（3）配餐食要重點了解老年客戶健康狀況（4）食物選擇多樣化，主副食搭配，粗細搭配、葷素搭配、干稀搭配、、松軟、易于消化。（5）科學選擇烹調方法，炒、燉、燜、煨、煮、汆、熬、醬、蒸、熗、拌、鹵等適宜，避免煎、炸、熏、烤的方法，避免刺激性過強的調味品。（6）配餐要符合客戶的飲食習慣、經(jīng)濟條件、市場供應情況及季節(jié)變化第16頁/共29頁四、老年人群營養(yǎng)食物的選擇第17頁/共29頁（1）谷類食物250-300g（2）新鮮蔬菜水果400-500g（黃、綠）（3）肉、禽50-75g，以雞脯、瘦豬肉、牛肉、兔肉等脂肪含量較低的肉類為主。（4）魚類每周4-5次，每次100g左右（5）大豆及其制品每周5-7次，每次50-75g（6）奶類每天低脂牛奶250g或奶粉30g（7）限制食用食物膽固醇的含量高的食物及含蔗糖和油脂高的糕點等甜食。第18頁/共29頁五、案例—老年人群營養(yǎng)食譜設計客戶資料：1.某老年夫婦，均退休在家。男62歲，身高172cm，體重66kg，患有輕度冠心病，血壓、血脂均正常。女61歲，身高163cm，體重55kg，家族有糖尿病史，但本人血糖、血脂、血壓均正常。子女在外省工作。工作任務:為該夫婦設計一日營養(yǎng)食譜

第19頁/共29頁（一）一般情況分析

二人血壓、血脂、血糖均正常，體重正常，身體總體狀況較好。但男性患有輕度冠心病，女性家族有糖尿病史，配餐食注意粗細搭配、清淡少油，注意選擇攝入蔬菜、食用菌、豆制品、魚類等食物，以滿足老年人對維生素、礦物質、蛋白質的較高要求。第20頁/共29頁（二）計算（1）標準體重男=172-105=67（kg）女=163-105=58（kg）（2）評價目前體重狀況男：目前體重狀況（%）=（實際體重-標準體重）/標準體重×100%=（66-67）/67×100%=-1.5%在+10%以內為正常體型女：目前體重狀況（%）=（實際體重-標準體重）/標準體重×100%=（55-58）/58×100%=-5%在+10%以內為正常體型

退休后勞動強度均為輕體力勞動第21頁/共29頁（3）查成年人每日能量供給量表，得知正常體重、輕體力勞動者單位標準體重能量供給量為30kcal/kg則：男：全日能量供給量=67（kg）×30kcal/kg=2010kcal

女：全日能量供給量=58（kg）×30kcal/kg=1740kcal又因年齡分別為62歲和61歲，超過50歲，需調整全日能量供給量所以：男：實際能量供給量=（30kcal/kg-30kcal/kg×12%）×67kg=1768kcal/d女：實際能量供給量=（30kcal/kg-30kcal/kg×11%）×58kg=1549kcal/d平均每人一日能量供給量=（1768kcal+1549kcal）÷2=1658.5kcalkcal/d÷第22頁/共29頁（4）設定：蛋白質15%，碳水化合物：60%-65%，脂肪20%-25%，膽固醇：300mg以下則：平均每人每日攝入：蛋白質63g，碳水化合物240-270g，脂肪：37-46g（5）設計一日營養(yǎng)食譜（配餐軟件法、手動配餐法）第23頁/共29頁（三）推薦營養(yǎng)食譜餐次種類食物用量/g早餐發(fā)糕小麥粉（富強粉，特一粉）60玉米面（黃）40酵母（干）2南瓜枸杞粥南瓜150枸杞20粳米（標一）60拌素肚絲豆腐絲50黃瓜20洋蔥20胡蘿卜5香菜5老年夫婦2012年6月18日配餐信息（兩人份）種類食物用量/g松仁茼蒿茼蒿200松仁10蒜10早餐配料烹調用油（大豆色拉油）8鹽2味精1第24頁/共29頁早餐營養(yǎng)成分計算能量蛋白質脂肪碳水化合物1022kcal36g25%164g供能比14.2%21.7%64.1%以此根據(jù)午餐、晚餐配餐信息，推算出午、晚餐的營養(yǎng)成分。見下表：第25頁/共29頁早餐營養(yǎng)成分計算能量蛋白質脂肪碳水化合物1022kcal36g25%164g供能比14.2%21.7%64.1%午餐營養(yǎng)成分計算能量蛋白質脂肪碳水化合物1355kcal51.6g29.4%221g供能比15.2%29.5%65.3%晚餐營養(yǎng)成分計算能量蛋白質脂肪碳水化合物991kcal50.2g24%144g供能比20%22%58%第26頁