食品采購驗收標準

精選文檔食品原料采買查收標準一、食品原料采買查收原則、一定依照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；、一定依照食品不一樣的質(zhì)量要求選擇原料；、一定依照原料自己的性質(zhì)選料；二、食品原料質(zhì)量的基本要乞降標準、食品原料質(zhì)量的基本要求第一是依據(jù)職工對飲食的要求，依照合理和營養(yǎng)的原則來確立。其次是依照職工對原料的食用習慣和食用價值確立。、質(zhì)量判定的依照和標準依據(jù)食品原料質(zhì)量的基本要求，對質(zhì)量判定餓的基本要求，對質(zhì)量判定的依照和標準主要有以下幾點：嗅覺查驗：即用嗅覺器官來判定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)視覺查驗：視覺查驗范圍最廣，凡是能用肉眼依據(jù)經(jīng)驗判斷質(zhì)量的都能夠用這類方法對原料的外面特點進行查驗，以確立其質(zhì)量的利害。味覺查驗：可依據(jù)原料的味覺特點變化狀況來判定質(zhì)量利害聽覺查驗：有些原料能夠依據(jù)聽覺查驗的方法判定質(zhì)量的利害、如雞蛋，能夠用手搖動，而后聽聲音來判定。觸覺查驗：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料能夠檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確立其質(zhì)量利害；感官判定質(zhì)量的方法是常用的基本方法，我公司還有精準靠譜的理化判定，如肉類水分快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、蔬菜判定標準、蔬菜的分類依照蔬菜的結(jié)構(gòu)及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等；、蔬菜的查驗蔬菜的質(zhì)量查驗主假如鑒識其新鮮度,收獲的最正確期,品種的優(yōu)勝性,一般可從其含水量、形態(tài)、色彩等方面來查驗；3、詳細瓜果類查驗標準●大白菜:新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超出3片；●白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超出3斤；●青筍:新鮮、通體均稱,無竹節(jié)、無亂尾、無空心,葉片不可以超出長度的1/3；●尖椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分；●圓椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青；●紅椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長不可以太??；●包菜:1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結(jié)實無爛心；●蒜苔:長而均勻、綠色嬌艷、無暗斑、尾部老硬不可以超出1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛）；●紅蘿卜:直徑2公分、長度1公寸,大而平均、色彩嬌艷；●豆角:新鮮、長度40公分左右,長而結(jié)實,折斷為實心、無蟲；。1精選文檔●花菜:直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛；●西蘭花:表面蓓蕾平坦,無開花現(xiàn)象，無異味臭味,表面若有潮表色則證明已變質(zhì)；●青瓜:長而直、帶刺、折斷為實心無籽,兩端大小一致；●節(jié)瓜:大小適合,鮮嫩帶毛,指甲掐進有水冒出；●粉葛:灰白色,有木質(zhì)感、結(jié)實、表面無凸出枝節(jié)；●蒲瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老；.●冬瓜:個小、結(jié)實、無柔軟感,檢查表皮,防爛；●京包菜:個小、結(jié)實、呈圓椎狀,味甜、無黃葉、蟲葉；●玉米棒:個大,粒滿,老嫩適中,防蟲咬；●南瓜:金黃色、紅心、表皮若有指頭大小黑塊,則已變質(zhì)；●生姜:個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩；●絲瓜:頭尾粗細較平均,拿起有彈力,欲斷；●西芹:嫩綠色折斷無筋,無爛心；入口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀.●土豆:大而圓滑、無泥土、無抽芽；●茄瓜:長、直、嫩、折斷潔白無籽；●西紅柿:紅而不軟,硬而不青；四、豬肉類●五花肉：一定有檢疫章和查驗單，印章模糊的屬于個人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質(zhì)好，不可以太肥，一般二指厚為準；●前上肉:不可以有淋巴瘤,不帶前腿肉,顏色要好,不可以有淤血,豬毛；●扒肉:不可以太簿,用手感要有沾性,肉紅色,重量每條4-6斤左右,不要有淤血,白色為灌水肉.●后上肉:不可以太肥,要瘦肉多,無淋巴瘤,皮無斑點●后瘦肉：肉色要好，不可以有淤血，不可以有肥肉、碎骨,表面上不可以有發(fā)白積水.●肥肉:厚度為三公分,一公寸寬,不要有瘦肉.●前梅肉:每條半斤左右,不可以有豬油存在.●豬肝:最好為粉紅色.五、牛肉類牛肉瘦肉呈平均的鮮紅色或深紅色、有光彩,脂肪呈乳白色或微黃色.擁有牛肉正常氣味,無異味,瘦肉切面紋理清楚,皮下脂肪適量、平均、形態(tài)豐滿；肉質(zhì)密切、有彈性、表面潤濕、不黏手、無灌水；牛腩:色彩新鮮、無雜質(zhì)、無異味、無灌水；六、禽類、牲畜肉類的質(zhì)量查驗牲畜肉的質(zhì)量利害主假如以肉的新鮮度來評論的,常用感官查驗方法來判定；感官檢驗主假如之外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確立肉的新鮮程度.外觀:新鮮肉色彩光潤,肉的斷面呈淡紅色,稍潤濕,但不粘,肉的液體透明；硬度:新鮮肉的刀斷面,肉質(zhì)密切、富裕彈性,用手按后能快速恢還原狀；氣味:新鮮肉擁有每種牲畜肉的特有氣味；脂肪:新鮮肉的脂肪散布平均,沒有酸敗味和臭味,并保持原有色彩.、牲畜內(nèi)臟的質(zhì)量查驗標準●肝:新鮮的肝呈紫紅色、有光彩、質(zhì)地堅固、有彈性；●腰:新鮮腰呈淺紅色、有光彩、質(zhì)地堅固、表面不濕；●腸:新鮮的腸，色彩發(fā)白、粘液多；。2精選文檔●心:新鮮的心臟用手擠壓,有鮮紅血塊排出,組織堅韌、富裕彈性、表面有光彩；●肚:新鮮的肚呈淺黃色,有光彩、粘液多、質(zhì)地堅固、有彈性.、家禽的質(zhì)量查驗標準家禽的質(zhì)量查驗,主假如對新鮮度進行查驗,一般依據(jù)家禽體外面特點變化,以感官查驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面鑒識質(zhì)量利害：●嘴部:新鮮的家書嘴部有光彩、干燥、有彈性、無異味；●眼部:新鮮家禽的眼部,眼珠充滿整個眼窩，角膜有光彩；●皮膚:皮膚呈淡白色,表面干燥,擁有該家禽獨有的氣味；●脂肪:新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光彩、無異味；●肌肉:新鮮家離的肌肉結(jié)實而有彈性,有特別香味；七、禽蛋類●外觀鑒識：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末,殼表面比較粗拙,但有光彩；●透視鑒識：新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完好清楚,無斑點；●嗅覺鑒識：新鮮的蛋用鼻聞,清爽、無異味；●搖蕩鑒識：將蛋輕輕搖動,聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；八、魚類/海蝦類等產(chǎn)質(zhì)量量判定標準、鮮魚類鮮魚類(除治魯外)質(zhì)量的利害主要經(jīng)過感官來鑒識,其主要方法有:●眼睛:鮮魚眼睛突出,澄清有光彩,不新鮮的魚眼睛凹陷,色彩污濁不清,呈微藍色；●鍶:鮮魚鍶關(guān)閉,鍶片呈鮮紅色,無粘液和污物,不新鮮的魚鍶發(fā)暗,呈灰紅,灰紫或灰色,有污垢；●鱗:新鮮的鱗片齊整,擺列密切,有粘液和光彩,輪層顯然；不新鮮的魚鱗片廢弛,沒有光彩,輪層不顯然,腐敗的魚鱗片不單廢弛,并有大片零落現(xiàn)象.、蝦類活蝦的質(zhì)量一般從其外形、色彩和肉質(zhì)三方面進行鑒識：●表面:新鮮的蝦頭尾完好,有必定的曲折度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾簡單零落或易走開,不能保持其原有的曲折度；●色彩:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變成紅色或灰紫色；●肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅固、細嫩、不新鮮的蝦肉廢弛；●死蝦的質(zhì)量鑒識：死蝦應(yīng)選擇體型完好,外殼透明光明,體表呈青白色或青綠色,頭節(jié)與軀體緊連,肉體硬實而有韌性,須足無損蹯足卷體,體表無污穢黏附,無異樣氣味的生蝦為好。●蝦仁的鑒識標準:市場上銷售的蝦仁一定冰凍,而保持其新鮮程度,選購和查收時應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝能否完好、潔凈,好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)潔凈、完好,呈淡青色或乳白色,壞的蝦仁則肉體不整齊、組織柔軟、色彩變紅,擁有酸臭味；●蝦米:優(yōu)良蝦米外觀整齊,呈淡黃色而有光彩肉、質(zhì)密切堅硬、無異味,而低質(zhì)蝦米常常表面濕潤、黯淡、無光彩為灰白色或灰褐色,肉質(zhì)穌松或有霉味.●鱔魚:因死鱔魚同河蟹同樣,體內(nèi)含有一種含胺的有毒物質(zhì),食用極易惹起食品中毒,鑒識方法:1）看鱔魚絲的赤色:活鱔魚加工成鱔魚絲的血液色彩是鮮紅色的；。3精選文檔）看積血形成：活鱔魚劃出的鱔絲，肚內(nèi)的血塊凝固成絲條狀3）看肉質(zhì)的粗細：活鱔魚加工的鱔絲,肉質(zhì)細膩,擁有彈性.）看皮色:活鱔魚加工的鱔絲,表面皮黑中透亮，皮色光潔.、詳細海鮮類查驗標準:●鯇魚:正常狀況下購置以2.5斤/條為好.●大頭魚:正常狀況下購置2-3斤/條為好.●鯪魚:一般為0.3斤/條為好.●鯉魚:一般狀況下是1斤/條為好.●大福壽魚:0.8斤/條左右為好.九、干貨類的質(zhì)量查驗、干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動物性干料,植物性干料兩大類；依據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類,動物性陸生干料,植物性陸生干料,菌類和陸生藻類六大類；、查驗干貨制品的重要標準.關(guān)于干貨制品的質(zhì)量查驗一定依據(jù)其基本共同點，以及它們一定具備的基本要求，作為鑒識干貨制品的質(zhì)量標準：干爽、不霉爛,是權(quán)衡干貨制品的重要標準；齊整、平均、完好.無蟲蛀,無雜質(zhì),保持應(yīng)有的色彩.、幾種主要干貨制品的質(zhì)量標準肉皮:脆,質(zhì)量平均為好,反之則為次之,如已發(fā)霉,并有哈刺味,即已變質(zhì)；作為干肉皮,不論什么部位,體表干凈無毛,白亮無剩余肥膘,無蟲蛀、干爽,敲擊時響聲洪亮.玉蘭片:玉蘭片以色彩黃白、干凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密,體長不超出10-17cm的為最好,肉蒲節(jié)疏,纖維多而粗老的質(zhì)量較差；黃花菜:別名金針菜；干燥,有幽香味,菜色黃亮,身條長而粗壯,條桿粗細均勻者為佳.4）黑木耳:黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完好,耳瓣伸展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光彩,體干不霉,無雜質(zhì)和碎者為優(yōu),反之則差.；銀耳:銀耳又稱白木耳,以朵大、色潔白、有光彩、無雜質(zhì)、根小、干度足、完好者為佳品,朵小、色黃、根大、無光彩、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次,依上述標準可將銀耳分為上中下三等.質(zhì)量好的銀耳,根部易酥爛,食之柔嫩,質(zhì)量次則概略大而發(fā)硬；6)香茹:依據(jù)采收季節(jié)和形狀不一樣,香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類,基中以花菇質(zhì)量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁質(zhì)量最差.●花菇:朵小柄短,呈半球狀,菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色彩淡黑,菇底褶,經(jīng)過加工呈淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芬芳氣味者為質(zhì)好好香菇.●厚菇:形狀如傘,頂面無花紋,呈黑色并略有光彩、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次.●薄菇:形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色,菌褐白色,菌柄稍高,淺咖啡色,基部稍帶紅色或紅褐色,質(zhì)量比花菇厚,菇差,味淡.。4精選文檔●菇丁:是指未充散發(fā)育的香菇,個小直徑在2cm以下,味淡質(zhì)差.腐竹:腐竹別名豆腐皮和油皮,有一、二、三級品之分一級品:色彩黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊.二級品:顏色較一級品灰黃,干燥無碎塊.三級品:顏色更灰黃、無光彩、易碎、筋韌性差.；粉絲:質(zhì)量好的粉絲,粉條修長,白皙,晶瑩透明、絲條平均、齊整、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲獨有的光彩；蹄筋:豬蹄筋的質(zhì)量第一從蹄盤抽取的部位差異,后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的質(zhì)量好.前蹄筋體短而扁,質(zhì)量較差,保存完滿的蹄筋應(yīng)呈白色、無雜質(zhì)、干且硬度高.；干貝:上等干貝粒大完好、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清楚,粗且有特別香氣.粒小、碎破、色淡無光彩者較次、破裂、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品；魷魚:市場上常有的魷魚有橢圓形和長方形,選購時應(yīng)注意:體干、體形完好,光明干凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優(yōu).體型部分卷曲,尾部和背部紅中透暗,雙側(cè)有微紅點,體小而寬,肉薄者為次品；12)海蟄:海蟄是出水母加式制成,選購時應(yīng)注意色彩,以乳白色或淡黃色、氣味清爽、質(zhì)厚平均、個體完好、塊大、無血黑(體肉紅皮)有光彩的為上品,帶有膜狀血衣的為次品.13)海參:查驗標準主假如以體型的大小,肉質(zhì)的厚薄及體內(nèi)有無沙粒來鑒識；體型大、肉質(zhì)厚、體內(nèi)無沙者為上品；體形小、肉質(zhì)薄、原體沒剖開,體內(nèi)不沙粒者較差；14)紫菜:紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物,因鮮紫菜葉較寬大,經(jīng)干制成長方塊形,散片狀卷筒形嬌嫩微脆、葉薄、色紫幽香鮮美的為質(zhì)量優(yōu)；15)發(fā)菜:發(fā)菜是陸生褐色藻類,以藻體修長、綠黑色、柔嫩爽滑、干燥、無雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu).16)魚肚:其標準一般為體大齊整、腳夫厚、身干、光潔光明、無蟲蛀腐者好；昏暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品；十、稻米、面粉、淀粉的查驗和選購標準1、稻米的質(zhì)量查驗標準大米的質(zhì)量是由多方面要素決定的,主要從大米的品種,成熟狀況,含水量等來查驗,主要的方法和標準是看大米的寄存時間長短的功能,綜合上述要素,查驗大米的質(zhì)量,以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確立.）米的粒形:米粒形平均、齊整、重量大沒有碎米和爆腰米的質(zhì)量較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品嘗較差）.2）米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低,質(zhì)量差.）米的硬度:米能擔當機械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米質(zhì)量就高;硬度小的米,質(zhì)量就差,易手成碎米.4）米的新鮮度:米的質(zhì)量查驗除上述三種外,對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有幽香味和光彩，無米糠和其余雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色黯淡無光、染有蟲害印跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗拙、口胃差；2、面粉的質(zhì)量查驗標準面粉的質(zhì)量利害有較顯然的差異,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進行查驗.1)水分:國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感。5精選文檔覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易寄存；顏色:面粉的顏色跟著面粉的加工精度不一樣而不一樣,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,假如保存時間越長或保存條件濕潤,面粉的顏色就會加深,質(zhì)量降低；面筋質(zhì):面筋質(zhì)決定面粉質(zhì)量,面筋質(zhì)含量高,質(zhì)量就好,但也有一點的含量標準，假如過高其余成分就相應(yīng)減少,質(zhì)量就不必定好；新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,假如帶有腐敗味,霉味,顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表示已變質(zhì)；新鮮程度是判定面粉質(zhì)量的基本標準和方法.3、淀粉的質(zhì)量查驗標準淀粉的質(zhì)量因不一樣的加工原料而有差異,因些對淀粉的質(zhì)量查驗,除考慮其固有質(zhì)量外,應(yīng)從其加工純度能否含有其余雜質(zhì)及含水量等方面來查驗.純度愈高,雜質(zhì)愈少,含水量愈低,其質(zhì)量愈好；十一、定型包裝類食品的查驗標準凡是帶有包裝的食品,其質(zhì)量衛(wèi)生標準除切合國家規(guī)定的質(zhì)量衛(wèi)生標準外,還應(yīng)包含以下方面:包裝類食品一定包裝整齊、完滿；2)包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)廠家、生