餐飲企業(yè)經(jīng)營管理

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一、市場經(jīng)營的定位籌劃

市場調(diào)查與分析，建立一個(gè)餐飲場所，首先要舉行市場調(diào)查，做好市場定位。如一個(gè)能容納上千人的豪華場所全都以經(jīng)營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不成能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。由于這兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營籌劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳舉行定位。

1當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便購買。當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求，制作方式的采納程度，價(jià)格采納才能等。

2就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也抉擇了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者便當(dāng)用餐。

3就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)布局是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多。

4就餐環(huán)境的布置，由于去年的“非典”以后，人們對(duì)就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一片面的顧客需求，務(wù)必分析自身的才能條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧?duì)本餐廳具要挾的競爭對(duì)手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

二、經(jīng)營場所的布置籌劃

確定了以上因素后，就務(wù)必對(duì)經(jīng)營場所的場地舉行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；

2廚房菜系與樓面服務(wù)的合作工作；

3客用通道與走菜通道及與廚房距離確實(shí)認(rèn)與布置；

4餐具選擇、擺臺(tái)與各類燈光的合作；

5海鮮池與水臺(tái)的選擇及污物處理的設(shè)置；

6涼菜間、燒臘檔、面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；

7水、電、照明的引入及操縱；

8停車場與客人進(jìn)出的布置，尤其是出入餐廳大門的設(shè)計(jì)；

三、人員管理籌劃

餐廳業(yè)經(jīng)營告成與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員賦予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營起來？這就是一個(gè)用人的問題。而用人首先要制訂用人籌劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織布局體系。其內(nèi)容主要為：本文由山西的新東方供給

1每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級(jí)、合作人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2細(xì)致說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)，逐級(jí)負(fù)責(zé)制的工作方式；

3制定嚴(yán)格的培訓(xùn)籌劃，包括日常培訓(xùn)及籌劃培訓(xùn)；

4明文規(guī)定每一崗位的工資收入處境及相應(yīng)的鼓舞機(jī)制；

5要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如購買、財(cái)務(wù)等）是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6要充分理解80與20理論對(duì)餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員共享信息，包括本金、毛利、本金費(fèi)用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具創(chuàng)辦性建議。其次，要有限度授權(quán)即在確定的范圍內(nèi)，什么處境下，各級(jí)管理人員可以自主抉擇處置發(fā)生的問題而不必事先請(qǐng)示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)，說明處境及處置后達(dá)成的效果。

四、管理制度籌劃

餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是學(xué)識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的上下直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。

1人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、鼓舞制度等；

2經(jīng)營銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3財(cái)務(wù)本金方面：包括購買制度、本金操縱方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。

五、經(jīng)營運(yùn)作籌劃

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個(gè)方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接本金，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，財(cái)務(wù)費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用，政府的各種規(guī)費(fèi)。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)鍵是管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作籌劃是餐飲能否告成的關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運(yùn)作籌劃時(shí)應(yīng)考慮如下因素：

1營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入；

2經(jīng)營本金方面：各經(jīng)營工程的本金辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等；

3人力費(fèi)用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食（宿）費(fèi)用、制服費(fèi)用（包括洗滌）等；

4能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi)用；

5財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅費(fèi)、政府規(guī)費(fèi)等；

6設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護(hù)等。

在制訂經(jīng)營運(yùn)作籌劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場舉行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手細(xì)致資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點(diǎn)，以此來制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo)、本金費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo)等各種經(jīng)營指標(biāo)。

六、品牌樹立的設(shè)想

1模范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫？餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對(duì)客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分表達(dá)對(duì)客人的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識(shí)，替客人著想，以特色服務(wù)來表達(dá)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給客人“心動(dòng)”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2保持看家特色菜品，實(shí)時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，呈現(xiàn)餐飲實(shí)力。

餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長）承受類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品評(píng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)視實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一片面，可以考慮擁有餐廳的片面股權(quán)分紅。假設(shè)廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。

七、市場營銷及推廣方面

1樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度，餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時(shí)間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動(dòng)。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動(dòng)的名義邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛浇橘x予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2廚房特價(jià)，廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。

3贈(zèng)品或贈(zèng)券，餐廳可制作并贈(zèng)送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的上下來抉擇贈(zèng)品的價(jià)值與之相配。

4創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境，良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，哪怕就是在每一個(gè)包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會(huì)使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。