二級(jí)營養(yǎng)師考試題庫（簡答題）

（新版）二級(jí)營養(yǎng)師考試題庫（簡答題）

簡答題

1.社區(qū)營養(yǎng)

答案：社區(qū)營養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解

決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給'膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣'社會(huì)經(jīng)濟(jì)、

營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等方面的工作。

2.簡述碘的生理功能。

答案：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺激素的

作用表現(xiàn)出來的。甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進(jìn)代謝，與生長發(fā)育關(guān)系密切。（1）參與能

量代謝。在蛋白質(zhì)、脂類與碳水化合物的代謝中，甲狀腺素促進(jìn)氧化和氧化磷酸

化過程，促進(jìn)分解代謝、能量轉(zhuǎn)換、增加氧耗量、參與維持與調(diào)節(jié)體溫。（2）促

進(jìn)代謝和身體的生長發(fā)育。所有的哺乳類動(dòng)物都必須有甲狀腺素以維持其細(xì)胞的

分化與生長發(fā)育期兒童的身高、體重'肌肉'骨骼的增長和性發(fā)育都必須有甲狀

腺激素的參與，碘缺乏即可致兒童生長發(fā)育受阻，缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要病

因。甲狀腺激素促進(jìn)DNA及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸收和利用，且是許多重要的

酶活化所必需，如細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，對(duì)生物氧化和代謝都有促

進(jìn)作用。（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。在腦發(fā)育階段，神經(jīng)元的遷移及分化'神經(jīng)突

起的分化和發(fā)育，尤其是樹突、樹突棘、觸突、神經(jīng)微管以及神經(jīng)元聯(lián)系的建立、

髓鞘的形成和發(fā)育都需要甲狀腺激素的參與。（4）垂體激素作用。碘代謝與甲狀

腺激素合成'釋放及功能作用受促甲狀腺素（TSH）的濃度調(diào)節(jié)；TSH的分泌則受

血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。當(dāng)血漿中甲狀腺激素增多，垂體即受到抑制，

促使甲狀腺激素分泌減少；當(dāng)血漿中甲狀腺激素減少時(shí)，垂體前葉TSH分泌即增

多，這種反饋性的調(diào)節(jié)，對(duì)穩(wěn)定甲狀腺的功能很有必要，并對(duì)碘缺乏病的作用也

大。TSH的分泌又受丘腦下部分泌的TSH釋放因子所促進(jìn)，丘腦下部則受中樞神

經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)，由此可見，碘、甲狀腺激素與中樞神經(jīng)系統(tǒng)關(guān)系是極為密切的。

3.簡述影響膽固醇吸收的因素。

答案：（1）膽汁酸缺乏，食物中脂肪不足。（2）膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽

固醇含量的增加而下降。⑶膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高。⑷

植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇。

⑸年齡、性別的影響。

4.食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)有哪些請(qǐng)列舉幾種常見的強(qiáng)化食品。

答案：（1）食物的消費(fèi)覆蓋率高。載體食物的消費(fèi)覆蓋率指應(yīng)用人群廣泛與否的

程度，特別是應(yīng)能覆蓋營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物可以

工業(yè)化生產(chǎn)。（2）食物的攝入量均衡。穩(wěn)定的或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方

便準(zhǔn)確地計(jì)算營養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)，尤其是能避免由于大量攝入（如軟飲料、零

食）而發(fā)生過量的可能性。（3）不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小。地區(qū)間和個(gè)體間消費(fèi)

水平變異小，制作方式和食用方法的相對(duì)變化較小。（4）不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)。

注意載體食物和強(qiáng)化營養(yǎng)素之間的匹配，防止由于強(qiáng)化所造成的強(qiáng)化劑或者載體

食物在質(zhì)量上的改變。（5）不因強(qiáng)化而改變?cè)桓?。例如，以食鹽為載體強(qiáng)化碘；

以動(dòng)物油、植物油、食糖、牛奶'奶制品、谷類食物為載體強(qiáng)化維生素A；以面

粉'谷類食物、斷奶食品、餅干、面包等為載體強(qiáng)化鐵，

5.簡述學(xué)齡兒童的膳食指南。

答案：第2版《中國居民膳食指南》中，除第七條飲酒應(yīng)限量外，其余原則也適

用于兒童、青少年。此外還有：（1）保證吃好早餐，讓孩子吃飽和吃好每天3頓

飯，尤其是早餐，食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的1/3；（2）少吃零食，飲用清淡飲料,

控制食糖攝人；（3）重視戶外活動(dòng)，少數(shù)孩子飲食量大而運(yùn)動(dòng)量少，故應(yīng)調(diào)節(jié)飲

食和重視戶外活動(dòng)以避免發(fā)胖。

6.小李，男，17歲，來自偏遠(yuǎn)的山區(qū)（缺碘地區(qū)）的一所高中，今年參加高考，

想報(bào)考軍事院校，在體檢前他對(duì)自己碘的狀況非常擔(dān)心?，F(xiàn)他找一公共營養(yǎng)師咨

詢，營養(yǎng)師建議他到醫(yī)院做一下體格檢查和一些生化指標(biāo)的檢測，檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn),

小李沒有甲亢，也沒有任何炎癥或其他疾患；甲狀腺大小小于他的拇指末節(jié)但有

結(jié)節(jié)；尿碘為80ug/L。如你是一位營養(yǎng)師，根據(jù)這些指標(biāo)可以作出怎樣的診斷，

請(qǐng)說明依據(jù)。

答案:我國制定的診斷地方性甲狀腺腫的標(biāo)準(zhǔn)有3條:①患者居住在碘缺乏病區(qū);

②甲狀腺腫大超過受檢者拇指關(guān)節(jié)，或小于拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)者；③排除甲亢、

甲狀腺炎、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病。根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)小李處于缺碘地區(qū)，甲狀腺

小于拇指末節(jié)但有結(jié)節(jié)者；無甲亢、甲狀腺炎、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病。故

可以判定小李患有地方性甲狀腺腫大。此外小李的尿碘為80ug/L,低于100ug/

L,可判斷他為碘缺乏。

7.糖酵解

答案：糖酵解是指在缺氧情況下，葡萄糖生成乳酸并釋放能量的過程。糖酵解產(chǎn)

生的可利用能量雖然有限，但在某些特殊情況下具有重要的生理意義。例如重體

力勞動(dòng)或劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌肉可因氧化供應(yīng)不足處于嚴(yán)重相對(duì)缺氧狀態(tài)，這時(shí)需要

通過糖酵解作用補(bǔ)充急需的能量。

8.平均需要量（EAR）

答案：平均需要量（EAR）是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的群體中各個(gè)

體需要量的平均值，是制定營養(yǎng)素推薦攝入量的基礎(chǔ)。

9.簡述鉀的生理功能。

答案：（1）參與糖類、蛋白質(zhì)的正常代謝。葡萄糖和氨基酸經(jīng)過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞

合成糖原和蛋白質(zhì)時(shí)，必須有適量的鉀離子參與。估計(jì)1g糖原的合成約需0.6

mmol鉀離子，合成蛋白質(zhì)時(shí)每1g氮需要3mmol鉀離子。三磷酸腺昔的生成過程

中也需要一定量的鉀，如果鉀缺乏時(shí)，糖、蛋白質(zhì)的代謝將受到影響。（2）維持

細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。由于鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，因此鉀在細(xì)胞內(nèi)滲透壓的維持中

起主要作用。（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。細(xì)胞內(nèi)的鉀離子和細(xì)胞外

的鈉離子聯(lián)合作用，可激活Na+—K+—ATP酶，產(chǎn)生能量，維持細(xì)胞內(nèi)外鉀鈉離

子濃差梯度，發(fā)生膜電位，使膜有電信號(hào)能力。當(dāng)血液中鉀離子濃度降低時(shí)，膜

電位上升，細(xì)胞膜極化過度，應(yīng)激性降低，發(fā)生松弛性癱瘓。當(dāng)血液中鉀離子濃

度過高時(shí)，可使膜電位降低，致細(xì)胞不能復(fù)極而應(yīng)激性喪失，其結(jié)果可發(fā)生肌肉

麻痹。（4）維持心肌的正常功能。心肌細(xì)胞內(nèi)外的鉀濃度對(duì)心肌的自律性、傳導(dǎo)

性和興奮性有密切關(guān)系。鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高;鉀過高時(shí)又使心肌自律性'

傳導(dǎo)性和興奮受抑制;二者均可引起心律失常。在心肌收縮期，鉀從細(xì)胞內(nèi)溢出，

舒張期又內(nèi)移。若缺鉀或鉀過多，均可引起鉀的遷移，從而使心臟功能嚴(yán)重失常。

⑸維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。鉀代謝紊亂時(shí)，可影響細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡。

當(dāng)細(xì)胞失鉀時(shí)，細(xì)胞外液中鈉與氫離子可進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，引起細(xì)胞內(nèi)酸中毒和細(xì)胞

外堿中毒，反之，細(xì)胞外鉀離子內(nèi)移，氫離子外移，可引起細(xì)胞內(nèi)堿中毒與細(xì)胞

外酸中毒。(6)降低血壓。血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀或血清鉀呈負(fù)相關(guān)。補(bǔ)

鉀對(duì)高血壓及正常血壓者有降低作用。

10.某單位體檢發(fā)現(xiàn)，在參加體檢的347名辦公室工作人員中(男性163名)，2

007年男性肥胖者50名，女性37名，這些員工在2008年體檢仍為肥胖，但20

08年體檢中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，該單位員工年齡均

在25?40歲之間，試問：

男支

18歲~

輕24002100

中27002300

重32002700

08年該單位肥胖的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？

答案:2008年肥胖發(fā)病率=(12+9)+347義100%=6.1%2008年肥胖患病率=

(50+37+12+9)4-347X100%=31.1%

11.實(shí)際應(yīng)用中，怎樣用EAR評(píng)價(jià)個(gè)體的攝入量

答案：觀測到的攝人量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z入不足的概率高達(dá)

50%;攝入量達(dá)到或超過RNI時(shí)，或雖系少數(shù)幾天的觀測但結(jié)果遠(yuǎn)高于RNI時(shí)可

以認(rèn)為攝入量是充足的；攝人量在EAR和RNI之間時(shí)要確定攝入量是否適宜相當(dāng)

困難，為了安全起見，還是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。

12.健康信念模式

答案：健康信念模式是運(yùn)用社會(huì)心理學(xué)方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式。

13.某孕婦懷孕5個(gè)月，輕體力勞動(dòng)，請(qǐng)根據(jù)(ChineseDRIs)及《中國居民平衡

膳食寶塔》，按食譜編寫程序?yàn)槠渲朴喴蝗罩胁偷氖匙V，要求三大營養(yǎng)素供能比

例：蛋白質(zhì)15%,脂肪30%,碳水化合物55%。

答案：查表確定該孕中期婦女一日所需的總能量孕中期一日所需總能量為2300k

call、查表并計(jì)算三大能量物質(zhì)需要量：列表顯示三大能量物質(zhì)：蛋白質(zhì)80g,

脂肪63.9g,碳水化合物351.2g,食物用量符合中國膳食寶塔。2、分配三餐比

例為30%、40%、30%,則中餐占全天的40%。則中餐需要碳水化合物需要量351.

2*40%=140.5g脂肪需要量63.9*40%=25.6g蛋白質(zhì)需要量80*40%=32g3、確定午

餐主食為饅頭。查食物成分表：饅頭的碳水化合物含量為48.3%,蛋白質(zhì)含量為

7.8%,則：饅頭需要量為140.54-48.3%=290.9g饅頭的蛋白質(zhì)含量為290.9*7.8%

=22.7g蛋白質(zhì)總需要量為32g,則副食還需提供蛋白質(zhì)量為32-22.7=9.3g4、副

食定為香菇燉雞，雞的蛋白質(zhì)含量為19.3%則需要：草魚9.3919.3%=48.2g5、

另一副食定為清炒菜心根據(jù)膳食寶塔需要菜心量為150g,新鮮香菇50g左右。6、

確定食用油需要量。中餐總需要脂肪26g查表可知：饅頭脂肪含量為1%則共提

供了290.9*1%=2.9g脂肪。雞的脂肪含量為9.4%則共提供了56*5.2%=4.5g所以

還需要食用油26-2.9-4.5=18.6g7、綜合以上，午餐食譜初步確定為：饅頭290.

9g;香菇燉雞（雞肉48.2g新鮮香菇50g）；青菜一盤150g左右；蘋果一個(gè)15

0g,食用油18.6g。8、應(yīng)用實(shí)物交換法制定一周的食譜。9、食譜的復(fù)核計(jì)算：

對(duì)食譜進(jìn)行復(fù)核計(jì)算，與目標(biāo)值在90%~110%之間。

14.老年人的生理特點(diǎn)有哪些呢？

答案：（1）代謝功能降低①合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分

解代謝大于合成代謝，致器官、肌肉細(xì)胞及多種蛋白類酶的合成降低，而導(dǎo)致器

官、肌肉及物質(zhì)代謝功能下降，體成分發(fā)生改變。②基礎(chǔ)代謝降低。由于老年人

體內(nèi)的瘦體重（去脂組織）或代謝活性組織減少，脂肪組織相對(duì)增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%?20%。（2）消化系統(tǒng)功能減退①老人由于牙

齒的脫落而影響食物的咀嚼。②由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，嗅覺和

味覺遲鈍而影響食欲。③腸道消化酶（胃酸、胃蛋白酶、胰酶等）分泌減少、腸

蠕動(dòng)減緩使機(jī)體對(duì)食物的消化和吸收率降低，并有便秘現(xiàn)象產(chǎn)生。（3）體成分

改變總體而言，隨年齡增長體內(nèi)瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分發(fā)生改

變。①細(xì)胞數(shù)量下降，突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮，器官細(xì)

胞數(shù)量減少致器官體積變小，功能下降。②身體水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液減少，

影響體溫調(diào)節(jié)，降低老年人對(duì)環(huán)境溫度改變的適應(yīng)能力。③骨組織礦物質(zhì)和骨基

質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨強(qiáng)度下降，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。據(jù)估計(jì)，7

0?80歲時(shí)的骨量，女性降低約30%,男性降低約15%。（4）器官功能改變①肝

臟功能降低，致膽汁分泌減少及食物消化及代謝相關(guān)蛋白類酶合成減少，進(jìn)一步

降低了老人的消化能力和物質(zhì)代謝。加上腎功能降低，影響到維生素D在肝臟和

腎臟中的活化和利用。有人估計(jì)，70歲時(shí)，肝腎功能僅相當(dāng)于30歲時(shí)的50%?6

0%o②胰腺分泌功能的降低，使老人對(duì)糖代謝的調(diào)節(jié)能力下降，有人估計(jì)，65~

75歲時(shí)，約40%老人糖耐量降低。③免疫組織重量減少和免疫細(xì)胞數(shù)量下降使老

人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病。④老人心率減慢，心臟搏出量減少，血

管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。（5）心理問題喪偶老人、空巢

老人由于生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態(tài)。部分老年人由于經(jīng)濟(jì)狀

況拮據(jù)，購買力下降，或行動(dòng)不便外出采購困難，影響了對(duì)食物的選擇。有些老

人因退休而離開工作崗位和工作環(huán)境，一時(shí)尚不能適應(yīng)，引起食欲下降。

15.簡述畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)。

答案：（1）蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%,因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦

程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右；牛肉、

羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達(dá)20%左右；狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。

在禽肉中，雞肉'鶴鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約

為18%0一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

⑵脂肪。含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者

10%,高者可達(dá)90%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最

低，兔肉為2.2%0在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿

子在9%?14%之間；鴨和鵝達(dá)20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%?10%之間，

腦最高，在10%左右，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，在5%?8%之間，其他在4%

以下。（3）碳水化合物。碳水化合物含量為1%?9%,平均1.5%,主要以糖原的

形式存在于肌肉和肝臟中。（4）維生素。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族

維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維

生素B2,維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐

富。在禽肉中還含有較多的維生素E。（5）礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含瞳一般為0.8%~

1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，

在23mg/100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。

在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。

此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收

利用率很高。

16.營養(yǎng)缺乏病

答案：營養(yǎng)缺乏病是指長期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)

的臨床表現(xiàn)和病癥。營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單

純營養(yǎng)素?cái)z入不足；繼發(fā)性病因指由于其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足。營養(yǎng)

缺乏病的預(yù)防措施包括:①發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu);②普及營養(yǎng)知識(shí)，

指導(dǎo)食品消費(fèi)；③針對(duì)實(shí)際營養(yǎng)問題采取有效措施進(jìn)行預(yù)防。

17.皮褶厚度是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請(qǐng)簡述上臂肱三頭肌皮褶厚

度的測量方法與注意事項(xiàng)。

答案：（1）測量方法：①受試者自然站立，被測部位充分裸露。②測試人員找

到肩峰'尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺

骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。③用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起

來。④在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗

柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測3

次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。（2）注意事項(xiàng)：①受試者自然

站立,肌肉不要緊張,體重平均落在兩腿上。②把皮膚與下皮組織一起夾提起來，

但不能把肌肉提夾住。③測量者每天工作開始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度

測量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。

18.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的蛋白質(zhì)。動(dòng)物蛋白質(zhì)中的

蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較

接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)

的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)

常作為參考蛋白質(zhì)。

19.器官

答案：器官是指幾種組織結(jié)合起來，共同執(zhí)行某一特定功能，并具有一定形態(tài)特

點(diǎn)的結(jié)構(gòu)單位，如心、腎、肝、脾等。

20.揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）

答案：揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸

儲(chǔ)出來的總氮量。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性堿基總氮與食品腐敗變質(zhì)程度之間有明確的

對(duì)應(yīng)關(guān)系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。

21.簡述維生素B1缺乏病的預(yù)防措施。

答案：（1）改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)，防止谷物

輾磨過細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的

烹調(diào)方法，如淘米次數(shù)過多、煮飯丟棄米湯'烹調(diào)食物加堿等，以減少維生素B

1的損失；改變飲食習(xí)慣，如食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧'用新鮮

食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚貝類.避

免對(duì)維生素B1的破壞。⑵對(duì)易感人群營養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測和干預(yù)。開展對(duì)嬰幼兒、

兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生

長期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動(dòng)者、高溫環(huán)境下生活及工作

者或是患慢性腹瀉'消耗性疾病時(shí)，應(yīng)注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需

戒酒并適時(shí)補(bǔ)充維生素B1。（3）廣泛開展健康教育活動(dòng)。預(yù)防維生素B1缺乏，

關(guān)鍵在于加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調(diào)配。瘦肉

及內(nèi)臟維生素B1含量較為豐富，豆類、種子或堅(jiān)果類等食物也是硫胺素的良好

來源，應(yīng)多選擇食用。（4）維生素B1強(qiáng)化食品。采用維生素強(qiáng)化措施，把維生素

B1強(qiáng)化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體

每日的需要。

22.糖原

答案：糖原是多聚D-葡萄糖，幾乎全部存在于動(dòng)物組織中，又稱動(dòng)物淀粉。糖

原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似。糖原的分支多，支鏈比較短。每個(gè)支鏈平均長度相當(dāng)于

12?18個(gè)葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由幾千個(gè)至幾萬個(gè)葡萄糖殘基組

成。

23.細(xì)菌性食物中毒

答案：細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病性細(xì)菌或毒素污染的食品而引起的疾病,

是食物中毒中最常見的一類。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：（1）細(xì)菌污

染食物（食品腐敗變質(zhì)'交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸'儲(chǔ)存過程等的污

染）；（2）在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；

（3）進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。細(xì)菌性食物中毒全

年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性

食品。一般病程短'恢復(fù)快'愈后良好。

24.簡述青少年的膳食指南。

答案：（1）多吃谷類、供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天需谷類食物

400~500go可因活動(dòng)量的大小有所不同。（2）保證魚'肉、蛋、奶、豆類和蔬菜

的攝入。蛋白質(zhì)是組成器官增長及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料。蛋

白質(zhì)攝入不足會(huì)影響青少年的生長發(fā)育。青少年每天攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上

為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此飲食中應(yīng)含有充足的動(dòng)物性和大豆類食物。（3）參加體力活

動(dòng)，避免盲目節(jié)食。青少年尤其是女孩往往為了減肥而盲目節(jié)食，引起體內(nèi)新陳

代謝紊亂，抵抗力下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)低血鉀、低血糖、易患傳染病，甚至由于

厭食導(dǎo)致死亡。正確的減肥辦法是合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖

果和油炸食品等，同時(shí)應(yīng)增加體力活動(dòng)，使能量的攝入和消耗達(dá)到平衡，以保持

適宜的體重。

25.簡述促進(jìn)鈣吸收的因素。

答案：（1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；（2）適量蛋白質(zhì)也可促進(jìn)對(duì)鈣的吸收，

如某些氨基酸（賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸等）可與鈣形成可溶性鈣鹽促進(jìn)

其吸收；（3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)酸度，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物，

可增強(qiáng)鈣的吸收；（4）某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于鈣的吸收。

26.簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。

答案：（1）低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)

的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營養(yǎng)素

的分解變慢,并不能殺滅微生物,也不能將酶破壞,食品質(zhì)量變化并未完全停止，

因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限。（2）高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其

中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和

巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫

度，大約20min,可殺滅繁殖型和芽泡型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無菌

的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100?120℃。巴氏消毒法是將食品在60?6

5OC左右加熱30min,可殺滅一般致病性微生物。亦有用80?90℃加熱30s或1

min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其

優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。（3）脫水與干燥。將食品水分含量降

至一定限度以下（如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%?16%以下，酵母為20%以

下），微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。

脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，

但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、

分子干燥）是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固

態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有

的物理'化學(xué)'生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)

原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。（4）提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。

鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮

并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8%?10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖,

但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%?20%。糖漬食品是

利用高濃度（60%?65%以上）糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食

品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。（5）提高氫離

子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在PH4.5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃

度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜

和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸

來防止食品腐敗。（6）添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制

或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。（7）輻照保藏。食品輻照主要利用60C0、

137cs產(chǎn)生的Y射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑

制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長食品的保存期限。

27.簡述牛奶中糖類的特點(diǎn)。

答案：牛奶中糖類主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6,有調(diào)

節(jié)胃酸、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道

乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。

28.小麥在制粉時(shí)，為什么谷胚與胚乳應(yīng)該分離

答案：由于小麥胚含有活力很強(qiáng)的脂肪酶，與脂類反應(yīng)而使之酸敗變噥為了避免

小麥粉在儲(chǔ)藏中因脂類分解產(chǎn)生的游離脂肪酸而影響品質(zhì)，在制粉時(shí)，應(yīng)使谷胚

與胚乳分離，不使其混入小麥粉中。

29.健康信念模式

答案：健康信念模式是運(yùn)用社會(huì)心理學(xué)方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式。

30.公共營養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請(qǐng)

表1食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食主部重）

餐別原料名稱原料數(shù)量（克）

早餐粳米380

小麥粉150

鮮牛奶1320

中餐粳米940

肥瘦豬肉320

小白菜1000

豆油100

晚餐小麥粉510

小白菜1640

肥瘦豬肉472

豆油98

表2用餐登記表

姓名王迎奧李爭先馬成

年齡76歲42歲39歲

性別女男女

用餐情況早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐

第1日111011101

第2日111001001

第3日111011110

餐次總數(shù)

餐次比20%40%40%20%40%40%20%40%40%

折合人日數(shù)

總?cè)巳諗?shù)

注：0示未用管，1示用餐。

表3平均每人每日食物的攝取壁

食物名稱平均每人每日攝取量(g)

粳米

小麥粉

鮮牛奶

肥瘦豬肉

小白菜

豆油

表4食物成分表(以每100克可食部分計(jì))

食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

粳米7.70.677.4

小麥粉11.21.573.6

鮮牛奶3.03.23.4

肥瘦豬肉13.237.02.4

小白菜1.50.32.7

豆油099.90

表5三大營養(yǎng)素供1趾匕

營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)

攝入量(g)—

產(chǎn)生能量(kcal)

比例(%)

請(qǐng)參照表4,

計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)'脂肪、碳水化合物的數(shù)量(計(jì)算結(jié)

果保留一位小數(shù)，填寫于表5中)。請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的

能量分別占總能量的比例(計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中)。

答案：請(qǐng)參照表4,計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、破水化

合物的數(shù)量(計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫于表5中)。請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例(計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5

中)。

31.膳食指南（DG）

答案：膳食指南（DG）是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳

食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。

32.請(qǐng)簡述專項(xiàng)調(diào)查表編制的基本原則。

答案：（1）相關(guān)性。即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會(huì)

產(chǎn)生大量的無效信息，干擾對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析。（2）客觀性。即所有的問題都

不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。

（3）適宜性。即表格所設(shè)計(jì)的問題的內(nèi)容、用語均能為被調(diào)查者接受和理解，

避免使用專業(yè)術(shù)語來提問，要通俗易懂。（4）全面性。即表格問題的設(shè)計(jì)應(yīng)完

全對(duì)應(yīng)于研究框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確且無缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信

息都要在調(diào)查表中反映出來。同時(shí)，在封閉性問題中給出的答案應(yīng)包括所有的可

能回答。（5）設(shè)計(jì)合理性。表格中一個(gè)問題轉(zhuǎn)到另一個(gè)問題時(shí)，應(yīng)注意邏輯關(guān)

系。詢問的問題應(yīng)從一般到個(gè)別'從容易到困難。（6）可比性。如果想將本調(diào)

查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問題是否與表格中的問題

相呼應(yīng)。

33.簡述新生兒低出生體重與成年后疾病發(fā)生的關(guān)系。

答案：近年來，新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實(shí)低出生體重新生兒與

成年后高血壓、糖耐量異常發(fā)生率有關(guān)，是除吸煙、飲酒和其他危險(xiǎn)因素外的獨(dú)

立危險(xiǎn)因素。（1）低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰

島素抵抗。（2）血壓與出生體重負(fù)相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以及成年期的各階

段。（3）出生體重2500g者的冠心病發(fā)病率18%,而出生體重30009者，冠心病

發(fā)病率4%；調(diào)查還顯示，新生兒低出生體重的相關(guān)因素與母體營養(yǎng)狀況有關(guān)，

包括孕前母體體重和身高不夠、母體孕期蛋白質(zhì)?能量背養(yǎng)不良、孕期增重不夠、

孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、孕期貧血、孕婦吸煙或酗酒等。

34.某位家長帶一位3歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等

癥狀。前胸部兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”；肋下緣外翻；胸部前

凸成“雞胸”；脊柱后凸成駝背；腹肌軟弱無力，腹脹。該兒童可能患有什么疾

??？

答案：該兒童可能為維生素D缺乏疾病或兒童佝僂病。

35.程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg,整個(gè)孕期體重增長了15k

孕前體重/身高類別孕期體重增長值(kg)

低(BMI<19.8)12.5—18.0

正常(BMI19.8—26.0)11.5~16.0

高(BMI26.0—29.0)7.5?11?5

肥胖(BMI>29.0)6.0?6.8

g.請(qǐng)參考

下表分析程女士在整個(gè)孕期增重可能出現(xiàn)了怎樣的問題?

答案：BM案體重(kg)/身高2(m)=77(kg)/1.62(m)=30>29.0,程女士懷

孕之前體型肥胖。整個(gè)孕期體重增長的適宜范圍應(yīng)為6.0-6.8kg,而實(shí)際增長了

15kg,屬于增重過多。

36.以方便面為例子，簡述食品分析計(jì)劃的制訂過程。

答案：(1)工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇

合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)成分分析檢測標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料,

預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)成分。(2)工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指

標(biāo)。②確定營養(yǎng)成分檢測項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫

分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱'分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、

采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法'經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。

37.暗適應(yīng)

答案：暗適應(yīng)是指從亮處進(jìn)入暗處，眼睛在黑暗中需要適應(yīng)一段時(shí)間才能看到物

體的生理現(xiàn)象。

38.簡述保健食品改善胃腸道功能的作用原理。

答案：(1)最佳腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)。膳食纖維吸水膨脹，可增加內(nèi)容物

體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速糞便排出，同時(shí)可促進(jìn)腸道有益菌的增殖。(2)結(jié)腸

菌群組成的調(diào)節(jié)。雙歧桿菌和乳酸桿菌被認(rèn)為是有利于促進(jìn)健康的細(xì)菌。益生元

是指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種

具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長和（或）活性，從而給宿主帶來好處。（3）對(duì)

腸道相關(guān)淋巴組織功能的控制。人類的腸道為機(jī)體中最大的淋巴組織。結(jié)腸菌群

是某些特殊免疫反應(yīng)的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如

IgA抗體應(yīng)答、產(chǎn)生細(xì)胞激素及降低輪狀病毒感染的危險(xiǎn)性。（4）對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的

控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短鏈脂肪酸形式存在的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)結(jié)腸健康的重要

性已受到越來越多的關(guān)注。丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸，丁酸除了對(duì)黏膜有營

養(yǎng)作用外，還是結(jié)腸上皮的重要能量來源。

39.簡述食品中鉛污染的來源及對(duì)人體的危害。

答案：（1）來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥

的使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。（2）危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多

器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害

尤為明顯。慢性損害表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛

較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

40.圖鉀血癥

答案：高鉀血癥是指血鉀濃度高于5.5mm。I/L時(shí)，出現(xiàn)的毒性反應(yīng)。鉀過多可使

細(xì)胞外K+上升，心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制。主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和

心血管方面。神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重。心血管系統(tǒng)

可見心率緩慢，心音減弱。

41.簡述第2版《中國居民膳食指南》的基本內(nèi)容。

答案：《中國居民膳食指南》（1997）由衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定，于199

7年4月10正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類為主。谷類食

物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)的能量來源。提出谷類為主是為了提醒人們

保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家的膳食弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)

常吃一些粗糧、雜糧等。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜和水果含有豐富的

維生素'礦物質(zhì)和膳食纖維；薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和

礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減

少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。（3）

常吃奶類、豆類或其制品。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，

且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源，這是任何食物均不可比擬的。豆類是

我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)'不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生

素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶

來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。（4）經(jīng)

常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚、禽、蛋'瘦肉等動(dòng)物性食

物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動(dòng)物來源蛋白質(zhì)的氨基酸

組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物來源蛋白質(zhì)中賴氨酸

的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血

脂和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、

葉酸等。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并成為

某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體

重。保持正常體重是一個(gè)人健康的前提。進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主

要因素。如果進(jìn)食過大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存,

即增加體重，久之易引起發(fā)胖，因此，要避免毫無節(jié)制的飲食。相反若食量不足，

勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過大?？捎捎谀芰坎蛔阋鹣荩斐蓜趧?dòng)能力下降，所以人們需

要保持食量與能量消耗之間的平衡。（6）吃清淡少鹽的膳食。吃清淡少鹽的膳

食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動(dòng)物性食物和油炸、

煙熏食物。大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入

量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6g為宜。（7）飲酒

應(yīng)限量。無節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺

乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化；過量飲酒也會(huì)增加患高血壓、卒中等疾病的

危險(xiǎn)；此外，飲酒還可導(dǎo)致事故及暴力的增加。因此，應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，成年人若飲

酒可少量飲用低度酒，不應(yīng)允許青少年飲酒。（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

從食物的選擇、烹調(diào)到就餐等各個(gè)過程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，

以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

42.口腔生殖綜合征

答案：口腔生殖綜合征是指由于維生素B2缺乏，出現(xiàn)唇炎、口角炎'舌炎、鼻

及瞼部脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性有陰唇炎的癥狀。

43.新陳代謝

答案：新陳代謝是指各種物質(zhì)在生物體內(nèi)所經(jīng)歷的一切化學(xué)變化與能量變化，也

可泛指生物在其生命活動(dòng)過程中與外界環(huán)境所進(jìn)行的物質(zhì)和能量的交換。

44.靜息代謝

答案：靜息代謝是指禁食4h后，在與基礎(chǔ)代謝很接近的一種代謝狀態(tài)下所測得

的維持生命所需要的最低能量消耗。

45.現(xiàn)有一公共營養(yǎng)師要進(jìn)行蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的評(píng)價(jià)，請(qǐng)回答下列問題。請(qǐng)寫

出蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值具體的評(píng)價(jià)公式（以能獲得的具體量列出）。

答案：評(píng)價(jià)公式食物氮一（糞氮一糞代謝氮）一（尿氮一尿內(nèi)源性氮）蛋白質(zhì)生

物學(xué)價(jià)值=-----------------------------------------------------食物氮一

（糞氮一糞代謝氮）

46.系統(tǒng)

答案：系統(tǒng)是指若干個(gè)功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來，共同完成某一特定的連續(xù)性生

理功能的有機(jī)整體。人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)

分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，

共同構(gòu)成一個(gè)完整的有機(jī)體——人體。

47.簡述亞硝酸鹽中毒的預(yù)防措施。

答案：（1）保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要迸食大量含硝酸鹽較

多的蔬菜；勿食大量剛腌制的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食

用。（2）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可

多加。（3）不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。（4）妥善保管

好亞硝酸鹽，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。

48.簡述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。

答案：（1）禁煙酒。（2）能量。能量攝人要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止

超重和肥胖。（3）脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25%以下。限制飽和

脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食

烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。⑷碳水化合物。占總能量的50%~

60%。主食除米面外，鼓勵(lì)多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。（5）蛋白質(zhì)。

攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15%。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。（6）

增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25?30g

為宜。（7）飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細(xì)嚼慢咽，防治加重心臟負(fù)擔(dān)。（8）

防止情緒波動(dòng)。

49.一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)狀況良好。高中文化，

已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈'心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出

汗'瀕死感'焦慮不安近6個(gè)月，迫切希望求醫(yī)。求助者自述：半年前，由于機(jī)

構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，

不申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什么朋

友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時(shí)間，故時(shí)常情緒緊張，焦慮不

安。繼而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶'壓迫感'呼吸困難'窒息

感'站立不穩(wěn)'失控感'手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時(shí)間5~20分鐘

不定，通常一個(gè)月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點(diǎn)不定，自己一個(gè)人在家時(shí)為多，也有

發(fā)于坐車及就餐時(shí)。輕微發(fā)作時(shí)可自行緩解，發(fā)作嚴(yán)重時(shí)需送往醫(yī)院急診，但對(duì)

癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情

緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查

各項(xiàng)指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”

診斷出院。以后時(shí)常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨(dú)自一人在家。不發(fā)作時(shí)一切

生活如常，并可以堅(jiān)持工作。觀察了解到的情況：求助者獨(dú)自求診，神志清楚、

表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間

感情一般。求學(xué)期間成績中等，與同伴關(guān)系一般?；橐鲫P(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚

可，有一個(gè)女兒，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有什么突出的業(yè)績，

也沒有什么重大挫折。平時(shí)辦事認(rèn)真、刻板，說話直來直去，不會(huì)轉(zhuǎn)彎抹角，故

與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家——單

位——市場——家為主軸。不會(huì)打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動(dòng)。醫(yī)學(xué)檢

查及心理測量：心電圖、腦電圖'肝膽b超、肺部X線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。焦慮

自評(píng)量表測量結(jié)果：sas粗分為56,標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問題：對(duì)

該求助者目前的身心和社會(huì)功能狀態(tài)進(jìn)行整理。

答案：該求助者目前的身心和社會(huì)功能狀態(tài)如下：（1）精神狀態(tài)：情緒緊張，忐

忑不安，精神痛苦，焦慮不安、極度恐慌。（2）生理狀態(tài)：突發(fā)性頭暈、心悸、

胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感。（3）社會(huì)功能狀態(tài)：發(fā)作時(shí)

需住院檢查和治療，不發(fā)作時(shí)一切如常，并可以堅(jiān)持工作。求助者不能正常學(xué)習(xí)

和工作，社會(huì)功能嚴(yán)重受損。

50.一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)狀況良好。高中文化，

已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出

汗'瀕死感'焦慮不安近6個(gè)月，迫切希望求醫(yī)。求助者自述：半年前，由于機(jī)

構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾,

不申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什么朋

友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時(shí)間，故時(shí)常情緒緊張，焦慮不

安。繼而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶'壓迫感'呼吸困難'窒息

感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時(shí)間5~2。分鐘

不定，通常一個(gè)月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點(diǎn)不定，自己一個(gè)人在家時(shí)為多，也有

發(fā)于坐車及就餐時(shí)。輕微發(fā)作時(shí)可自行緩解，發(fā)作嚴(yán)重時(shí)需送往醫(yī)院急診，但對(duì)

癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情

緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查

各項(xiàng)指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”

診斷出院。以后時(shí)常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨(dú)自一人在家。不發(fā)作時(shí)一切

生活如常，并可以堅(jiān)持工作。觀察了解到的情況：求助者獨(dú)自求診，神志清楚、

表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間

感情一般。求學(xué)期間成績中等，與同伴關(guān)系一般?；橐鲫P(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚

可，有一個(gè)女兒，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有什么突出的業(yè)績，

也沒有什么重大挫折。平時(shí)辦事認(rèn)真、刻板，說話直來直去，不會(huì)轉(zhuǎn)彎抹角，故

與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家——單

位——市場——家為主軸。不會(huì)打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動(dòng)。醫(yī)學(xué)檢

查及心理測量：心電圖、腦電圖'肝膽b超、肺部X線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。焦慮

自評(píng)量表測量結(jié)果：sas粗分為56,標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問題：對(duì)

本案例如何進(jìn)行病因分析？

答案：該求助者出現(xiàn)精神問題的原因可能是：（1）生物原因求助者為女性，48歲，

處于更年期;幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。（2）

社會(huì)原因①半年前，由于機(jī)構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在

名單之中，心情十分矛盾，不申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)，自己

尚且能跑能干，況且沒有什么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)

時(shí)間，故時(shí)常情緒緊張，焦慮不安。②平素辦事認(rèn)真'刻板，說話直來直去，不

會(huì)轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。③人際交往較少，朋友不多。④缺乏家長、教

師'同學(xué)等社會(huì)支持系統(tǒng)的有效幫助。⑤不會(huì)打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育

活動(dòng)。（3）心理原因①平素辦事認(rèn)真、刻板的性格是其急性焦慮易感性的人格基

礎(chǔ)。②求助者存在內(nèi)心沖突，既怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，又不甘心離崗?fù)损B(yǎng)。

51.化學(xué)性污染

答案：化學(xué)性污染主要是食品受到各種有害的無機(jī)或有機(jī)化合物或人工合成物的

污染。如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢（廢氣'廢水、廢渣）不合理排放'食品容器

包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)以及濫用食品添加劑，都可造成有害物質(zhì)污染食品。

52.簡述糖尿病的膳食指導(dǎo)原則。

答案：（1）適宜的能量攝入量.防治肥胖。全天適宜能量計(jì)算公式：總能量=標(biāo)

準(zhǔn)能量供給X理想體重。（2）膳食三大營養(yǎng)素比例合理。碳水化合物占總能量的

55%?60%,脂肪占總能量的20%?25%,蛋白質(zhì)占總能量的15%,其中優(yōu)質(zhì)

蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于30%；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。（3）膳

食纖維每天攝入量不少于30g。（4）增加寓含維生素C、維生素E、維生素B1、維

生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑。（5）進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，

預(yù)防低血糖。（6）禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料。（7）合理選擇食物烹調(diào)方

法，忌煎炸和熏烤食物。（8）糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)

會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。

53.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑

答案：食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成

的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

54.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的內(nèi)容包括哪些

答案：食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段：（1）急性毒性試驗(yàn)，包括經(jīng)口急

性毒性（LD50）、聯(lián)合急性毒性、一次性最大耐受量實(shí)驗(yàn)。（2）遺傳毒性試驗(yàn)，包

括30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。（3）亞慢性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）、繁殖試驗(yàn)

和代謝試驗(yàn)。（4）慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。

55.食品的腐敗變質(zhì)

答案：食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去

食用價(jià)值的一切變化。食品腐敗變質(zhì)的原因有：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因

素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過程有：食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪

的酸敗和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅

菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

56.簡述發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則。

答案：（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單

純植物性食物之間的混合要好。（2）搭配的種類愈多愈好。⑶食用時(shí)間愈近愈好,

同時(shí)食用最好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)問約4h,然后到達(dá)組織器官，

再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)

揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

57.某大型企業(yè)總經(jīng)理（中等體力勞動(dòng)）女性45歲，身高165cm,體重68kg,體

檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血壓和血脂水平正常，并

無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回答：將總交換份

分配到三餐中各為多少份?如何分配？

答案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：

早餐20X30%'6份；午餐20X35%、8份；晚餐20X35%77份。其中：早餐谷

類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份,

蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂