基本營養(yǎng)物質(zhì)課件

基本營養(yǎng)物質(zhì)課件第1頁/共29頁組成元素

代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛發(fā)氨基酸連接成的高分子表3-3糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學組成第2頁/共29頁多糖(屬天然高分子化合物):能水解成多分子單糖的糖。如:淀粉:

(C6H10O5)n纖維素:(C6H10O5)n[簡介]

糖類一般是多羥基醛或多羥基酮以及水解能生成它們的物質(zhì)?？煞譃椋簡翁?、雙糖、多糖。單糖:不能水解成更簡單的糖的糖。如:葡萄糖：C6H12O6

果糖:C6H12O6雙(二)糖:能水解成二分子單糖的糖。如:蔗糖：C12H22O11

麥芽糖:C12H22O11第3頁/共29頁[學與問]1、根據(jù)上表，分析單糖、雙糖、多糖在元素組成和分子式上各有什么特點？

組成元素相同；3、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的化學組成糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成的共同元素為___________，蛋白質(zhì)除含有上述幾種元素外還含有__________等元素。C、H、ON、S、P第4頁/共29頁

[學與問]2、

葡萄糖和果糖是什么關系？蔗糖和麥芽糖呢？淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體嗎？葡萄糖的結(jié)構(gòu)式果糖的結(jié)構(gòu)式CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH葡萄糖和果糖互為

，蔗糖C12H22O11和麥芽糖C12H22O11互為

。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體，因為它們的n值不同，它們的分子式不同。第5頁/共29頁⑴、葡萄糖的特征反應①銀鏡反應:實驗步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱.現(xiàn)象：管壁上有光亮如鏡的銀析出葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成-COOH第6頁/共29頁②葡萄糖與新制Cu(OH)2反應實驗步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入1mL10%葡萄糖溶液，加熱。

現(xiàn)象：有紅色沉淀應用:可以檢查葡萄糖，醫(yī)療上用于檢查糖尿病等。⑴、葡萄糖的特征反應第7頁/共29頁⑵、淀粉的特征反應在常溫下，淀粉遇碘變

。藍⑶、蛋白質(zhì)的特征反應①顏色反應：蛋白質(zhì)遇濃硝酸變

。②蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時，有

的氣味黃燒焦羽毛☆☆應用:碘和淀粉的相互檢驗.☆☆應用:用于蛋白質(zhì)的檢驗.如:鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)?第8頁/共29頁①蔗糖水解實驗操作實驗現(xiàn)象最終有____________生成實驗解釋蔗糖水解生成________，_________和Cu(OH)2共熱生成_____________紅色沉淀葡萄糖葡萄糖紅色沉淀2、糖類、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應

（1）雙糖、多糖的水解第9頁/共29頁2、糖類、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應

（1）雙糖、多糖的水解催化劑△C12H22O11+H2O蔗糖催化劑△C12H22O11+H2O麥芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化劑△淀粉或纖維素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6

葡萄糖nC6H12O6

葡萄糖第10頁/共29頁⑵油脂的水解油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油.屬于可逆反應,水解不完全.工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油.①酸性條件下的水解②堿性條件下的水解☆☆油脂在堿性條件下的水解反應叫

。工業(yè)上用此反應來制肥皂。皂化反應第11頁/共29頁⑶蛋白質(zhì)水解

天然蛋白質(zhì)在酶或酸或堿的催化作用下，水解得到的最終產(chǎn)物都是α－氨基酸，水解時肽鍵中的C—N鍵斷裂。如：

酶或酸或堿+2nH2OCH3OHO[NH—CH—C—N—CH2—C]n

nCH3CHCOOH+NH2nCH2COOHNH2甘氨酸丙氨酸第12頁/共29頁常見的氨基酸:

甘氨酸CH2—COOHNH2丙氨酸CH3—CH—COOHNH2谷氨酸HOOC—（CH2）2—CH—COOHNH2第13頁/共29頁四、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應用1．糖類在生產(chǎn)、生活中的應用(1)醫(yī)療輸液中用到的糖類物質(zhì)是_______；(2)食用白糖、冰糖等的成分為_____；(3)用來生產(chǎn)葡萄糖和酒精的糖類物質(zhì)是_____；(4)______在人體中可以加強胃腸蠕動，其含量豐富的物質(zhì)可以用來造紙。2．油脂的作用(1)產(chǎn)生______最高的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)人體中的脂肪是維持生命活動的一種備用能源。(3)能保持_______和保護________。(4)增加食物的滋味，增進食欲，保證機體的_____________。葡萄糖蔗糖淀粉纖維素能量體溫內(nèi)臟器官正常生理功能第14頁/共29頁3．蛋白質(zhì)的作用(1)蛋白質(zhì)存在于一切細胞中，組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共___種，非必需氨基酸共___種。(2)蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。(3)蛋白質(zhì)在工業(yè)上也有廣泛的用途。動物的毛和蠶絲的成分都是_______，它們是重要的紡織原料。(4)酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的________。128蛋白質(zhì)催化劑第15頁/共29頁[交流與思考]如何判斷淀粉是完全水解、部分水解還是尚未水解？需要用到哪些試劑?如何操作?試劑：操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不變藍色,說明淀粉_________；若溶液變藍色,說明________________.還需進一步通過下面的實驗進行判斷.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性,再加入新制的氫氧化銅,加熱煮沸,若產(chǎn)生磚紅色沉淀,則說明淀粉________________;若無磚紅色沉淀,則說明淀粉____________________.(3)為什么操作(1)中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性?__________部分水解或尚未水解完全水解碘能和堿反應部分水解尚未水解碘水和新制的氫氧化銅第16頁/共29頁小結(jié)：基本營養(yǎng)物質(zhì)：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水。糖類和蛋白質(zhì)的特征反應：1、1）葡萄糖：銀鏡反應；與新制氫氧化銅反應；2）淀粉：遇單質(zhì)碘變藍2、蛋白質(zhì)：顏色反應（遇硝酸變黃）糖類、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應第17頁/共29頁第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

糖類蛋白質(zhì)油脂

第2課時

第三章有機化合物第18頁/共29頁二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應用1、糖類物質(zhì)的主要應用營養(yǎng)物質(zhì)能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白質(zhì)18kJ/g油脂39.3kJ/g單糖二糖多糖（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麥芽糖）（淀粉和纖維素）分類:

糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用的產(chǎn)物第19頁/共29頁糖類的存在及應用:葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中應用：工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖：存在于甘蔗、甜菜應用：工業(yè)原料、食品加工淀粉：存在于植物的種子和塊莖中應用：做食物、生產(chǎn)葡萄糖和酒精纖維素：存在于植物的莖、葉、果皮應用：胃腸蠕動、造紙第20頁/共29頁存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量思考：有人為減少脂肪的攝入，認為應不吃肉制品，植物制品則可隨意吃。你認為呢？2、油脂的存在及應用:第21頁/共29頁食物名稱脂肪含量食物名稱脂肪含量

豬肉（肥）90.4

芝麻39.6

豬肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4

牛肉（肥瘦）13.4松子仁70.6

羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4

雞肉9.4栗子（干）1.72、油脂的主要應用幾種常用食物中的脂肪含量（克/100克）第22頁/共29頁

1.供給能量

1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。

2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

3.維持體溫和保護內(nèi)臟皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內(nèi)臟的作用。

4.提供必需脂肪酸。

5.脂溶性維生素的重要來源魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。

6.增加飽腹感脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能：第23頁/共29頁蛋白質(zhì)動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品3、蛋白質(zhì)的主要應用存在：細胞的基礎物質(zhì)第24頁/共29頁蛋白質(zhì)的組成和存在蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S、P等元素組成分子質(zhì)量大，一萬到幾千萬。都是天然的高分子。主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。蛋白質(zhì)有多種的形式存在。DNA第25頁/共29頁神奇的蛋白質(zhì)——酶酶具有專一性一種酶只