西餐廳服務(wù)培訓(xùn)資料

西餐廳服務(wù)培訓(xùn)資料一、托盤使用技巧1、托盤：根據(jù)需要選好托盤，清潔干凈后擦干,在盤內(nèi)墊上手帕或?qū)Ｓ脡|紙(膠木托盤可不墊）,以防滑、美觀。2、裝盤:,裝盤時(shí)必須遵循安全穩(wěn)妥，便于托送，便于取用的原則.一般來說，在數(shù)種,（)，低物和輕物裝在托盤外側(cè)（四周3、托盤：左手向上彎曲90度，掌心向上,五指分開，以大拇指端到掌根部位及余四指端托住盤底，手掌自然形成凹形掌心不與盤底接觸；調(diào)整好托盤重心，平托于胸前,略低于胸前,并注意左肘不與腰部接觸，間距一拳.4、起托：起托時(shí)，應(yīng)將左肘和右手放到與托盤同樣的平面上，必要時(shí)右手幫忙，慢慢將托盤移至左手上，托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身,調(diào)整好后松開右手放開，可托盤行走.5、托盤行走：托盤行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平，上身挺直、目視前方,,以防菜汁、湯水溢出。6、卸盤:托盤行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取用盤內(nèi)物品，取用時(shí)前后左右（四周）交替取用。二、擺臺(tái)1、早餐擺臺(tái)（有時(shí)不用鋪臺(tái)布）。。2cm,30cm左右.在叉的左側(cè)1cm處放上面包盤，距桌邊同樣1cm.盤心,放在面包盤中軸線右側(cè)。向右.2、正餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布，臺(tái)布平整在上，四角（邊）下垂相。,離桌邊2cm飾盤而直接放餐巾花在裝飾盤右側(cè)放主餐刀（刀口向左2cm1。5cm0。5cm.,叉尖向上；兩者1.5cm，1cm,盤上放黃油刀，刀口向右，盤邊離桌邊2cm。2cm,3cm左上方放胡椒盅、鹽盅;椒鹽盅左側(cè)放牙簽桶,2cm,.喝什么酒水，都有一定的規(guī)定。1、紅葡萄酒的服務(wù)上，送至工作臺(tái)；取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃，以防沉淀物泛起。確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的；如有差錯(cuò),則應(yīng)立即更換,直到客人認(rèn)可；同時(shí)詢問客人現(xiàn)在是否可以開瓶。3) 開瓶：如有客人示意可以開瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌（點(diǎn)酒客人右側(cè),塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)?shù)奈恢茫?.(并將木塞放在餐碟中送至點(diǎn)酒客人面前查看，如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，,以去除木塞屑。試酒:開瓶后的酒在點(diǎn)支客人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），30,就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶，以防酒液下滴。斟酒：當(dāng)客人品嘗后，對(duì)酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則；按逆時(shí)針方向依次倒酒,倒酒應(yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行；應(yīng)注意瓶杯碰、商標(biāo)朝客,每倒一杯就輕轉(zhuǎn)瓶口，并用餐巾擦拭瓶口。以,并隨時(shí)為客人斟酒。2、 白葡萄酒的服務(wù):的碎冰和冰水,將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。:,用另一餐巾（疊成條狀(須露出商標(biāo)），左手托住瓶身，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客.3)開瓶：待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶,在冰桶中開瓶，與紅葡萄酒相同.4）試酒與倒酒：與紅葡萄服務(wù)大致相同,區(qū)別在于斟白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳,完畢后放回冰桶,用一塊疊成條狀的餐巾蓋住,并隨時(shí)為客人斟酒。3、香檳酒服務(wù)準(zhǔn)備、示酒與白酒方法相同開瓶：首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿著酒瓶,用左手大拇指緊壓軟木塞,右手將瓶頸外面的鐵軟木塞彈擠出來，轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可扭轉(zhuǎn)木塞,不可將瓶口朝向客人，以免軟木塞彈出。.四、西餐菜肴服務(wù)1、上菜服務(wù):傳菜員在接到點(diǎn)菜單后，應(yīng)按菜順序排列后交廚房烹制,“間。2、上菜服務(wù)頭盆—-—-—湯—--——-主菜-——-—甜點(diǎn)，不可顛倒次序，除非客人要求。如有兩位客人一起進(jìn)餐,其中一位點(diǎn)了頭盆;另一位點(diǎn)了湯，,,其上各自的主菜，上菜時(shí)應(yīng)報(bào)菜名。菜。,)后，.如客人將刀叉八字搭在餐盤兩側(cè)，表示客人還要食用，不可撤盤;如客人將叉交或平行放在餐盤中，則表示不再食用，可以撤盤。五、撤換餐用具1、撤換餐碟：在客人用餐過程中，值臺(tái)員應(yīng)不斷巡視自己的區(qū)域，如客人餐碟中的骨刺殘?jiān)^三分之二時(shí),應(yīng)及時(shí)更換.具體要求：撤換餐碟時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)左手托托盤,一起,從客人右側(cè)撤下臟的，并換上干凈餐碟。.撤換前應(yīng)詢問客人的意見：“對(duì)不起,請(qǐng)問可以換碟嗎？”可后再撤碟。2、 撤換煙具體要求：1）當(dāng)桌面煙缸中有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙蒂時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換煙缸。2)撤換煙缸時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)左手托盤，將干凈的煙缸整齊地疊放在托盤內(nèi),:“對(duì)不起”.六、其它服務(wù)技能茶水服務(wù)、毛巾服務(wù)、接受點(diǎn)菜、點(diǎn)煙、結(jié)帳、收臺(tái)等一、引座與點(diǎn)菜1。引座引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始,規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時(shí),引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用,方便餐廳員工的服務(wù),襯托出巧有：（1）根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(2）酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠(chéng)意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來.第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方,的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。.,,增加餐廳的亮色。對(duì)于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。2。點(diǎn)菜值的享受,使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①對(duì)于老年客人,可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者,餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜歡面食，味道較重,偏于濃郁、咸味較重的食品。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。（2)考慮客人的消費(fèi)能力經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。③高消費(fèi)者。這類客人追求高消費(fèi)、高享受,點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)野味。(3）各色菜種的搭配組合①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。,.客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。⑤葷與素的組合:太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感,欣賞到食品烹制方法的多樣性。（3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜,確定為其點(diǎn)菜的分量.但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。.3.寫菜寫菜是記錄客人的具體飲食需求,使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。(1）在寫菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上,如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張,應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚.（2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。（3）如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí),應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺(tái)擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐方便就餐、配套齊全。1。鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式.(1)推拉式中線縫正