反式脂肪酸課件

反式脂肪酸

——人類健康的殺手加工食品中無(wú)處不在的隱形殺手

反式脂肪酸什么是反式脂肪酸

脂肪酸是最簡(jiǎn)單的油脂或脂肪，它們的分子可以是由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成的碳鏈。脂肪酸分子既可以有飽和的，也可以有不飽和的。所謂飽和脂肪酸，就是分子中所有相互連接的碳原子都處于飽和狀態(tài)，飽和脂肪酸在室溫下是固態(tài)；當(dāng)脂肪酸分子中的碳原子出現(xiàn)以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子就是不飽和的。雙鍵形成時(shí)存在兩種形式即順式和反式，順式（cis）鍵的形狀是U形，反式（trans）鍵的形狀看起來(lái)則是線形。天然順式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是液態(tài)，如各種植物油；而反式鍵形成的不飽和脂肪酸反式脂肪酸在室溫下則是固態(tài)，如人造植物黃油等。不飽和脂肪酸分子的碳碳雙鍵不同于飽和的碳鍵，即使雙鍵的數(shù)目和位置相同，但是當(dāng)同一個(gè)雙鍵位置上的兩個(gè)碳原子上氫原子的空間位置不一樣時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)“順式”和“反式”兩種不同的異構(gòu)體，這就是氫化油中反式脂肪酸存在的原因。

1、誘發(fā)肥胖導(dǎo)致糖尿病和冠心病

研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食用健康的低脂肪飲食，并攝入較多的可溶性膳食纖維和天然抗氧化劑的時(shí)候，可以最大程度地降低不良類型的脂肪引起的動(dòng)脈粥樣硬化癥狀。當(dāng)含37%反式脂肪酸的“氫化油”被人體吸收后，血液膽固醇水平會(huì)增加15%，血液脂肪很快會(huì)增加47%。如果飲食中同時(shí)含有豐富的膽固醇，反式脂肪酸的作用會(huì)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸會(huì)擴(kuò)大實(shí)驗(yàn)動(dòng)物豬主動(dòng)脈中動(dòng)脈粥樣硬化感染的范圍。

3、與老年癡呆有關(guān)

最新的研究發(fā)現(xiàn)老年癡呆與進(jìn)食垃圾食品有關(guān)，2008年11月28日瑞典卡羅琳學(xué)院公布的研究結(jié)果揭示，反式脂肪酸會(huì)增加患老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。該學(xué)院阿爾茨海默氏癥研究中心領(lǐng)導(dǎo)此項(xiàng)研究的專家說(shuō)：被喂食9個(gè)月，充分體現(xiàn)“洋快餐”營(yíng)養(yǎng)成分的食物后，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物大鼠都出現(xiàn)了大腦神經(jīng)纖維纏結(jié)，而神經(jīng)纖維纏結(jié)大量見(jiàn)于早老性癡呆癥患者的腦部。容易形成血栓，反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來(lái)說(shuō)，危害尤為嚴(yán)重。|4、加速腫瘤生長(zhǎng)的背后黑客

反式脂肪酸會(huì)引發(fā)和加速腫瘤的生長(zhǎng)。20世紀(jì)40年代以來(lái)，許多國(guó)家的流行病學(xué)調(diào)查不僅證明了飲食中油脂的熱量百分比與以上常見(jiàn)癌癥的發(fā)病率和死亡率呈明顯的正相關(guān)關(guān)系，而且大量的科學(xué)研究還表明，不同的油脂種類對(duì)各器官癌變的影響各異，是影響化學(xué)致癌物誘發(fā)乳腺癌、結(jié)腸癌、皮膚癌、胰腺癌和前列腺癌的重要因素之一，比如總脂肪攝入量和飽和脂肪攝入量最高的國(guó)家同時(shí)也是前列腺癌患者死亡率最高的國(guó)家。目前，已有相關(guān)研究表明反式脂肪酸和直腸癌、結(jié)腸癌的發(fā)病有關(guān)。

5、婦女不孕癥的隱形兇手

根據(jù)《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》報(bào)道，近年哈佛大學(xué)對(duì)1.85萬(wàn)準(zhǔn)備懷孕的婦女進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)438人因長(zhǎng)期食用高含量反式脂肪酸的加工食品，導(dǎo)致無(wú)法排卵和不易受孕。這是因?yàn)榉词街舅釙?huì)降低與炎癥、葡萄糖代謝和胰島素敏感度有關(guān)的細(xì)胞感受器的活性。如果希望懷孕的婦女每天攝入的食物中反式脂肪酸含量占總攝入熱量的2%、即4克反式脂肪酸，因排卵減少造成不孕的幾率就會(huì)增加70%。而達(dá)到這一數(shù)量（4克反式脂肪酸），一包炸薯?xiàng)l或炸薯片就足夠了！7、影響男性生育能力反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過(guò)程。8、影響生長(zhǎng)發(fā)育懷孕期或哺乳期的婦女，過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過(guò)胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育。影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。9、降低記憶力研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。市售加工食品中的反式脂肪酸含量調(diào)查

52個(gè)品牌食品8成含反式脂肪酸

福州大學(xué)的測(cè)試研究發(fā)現(xiàn)，2005年至2009年，中國(guó)市場(chǎng)上出售的52個(gè)著名品牌的總計(jì)167種食品中，包括10種奶酪、14種巧克力、21種薯?xiàng)l類小吃、10種冰激凌、15種奶油、34種餅干、21種蛋糕面包、23種調(diào)味醬、19種“洋快餐”食品，其中87%的上述被檢樣品中含有反式脂肪酸,這些食品包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃以及90%的冰激凌、80%的人造奶油，71%的餅干。

反式脂肪酸含量超過(guò)2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌；反式脂肪酸超過(guò)5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。涂抹奶油中反式脂肪酸含量超過(guò)8%，威化餅干和蛋糕、派類烘焙食品中大多添加了高達(dá)30%反式脂肪酸含量的“氫化油”。而對(duì)國(guó)內(nèi)食品專用油脂餅干面團(tuán)用油的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，夾心餅干和涂層餅干用油的反式脂肪酸含量較高，其中反式脂肪酸含量超過(guò)2%的約占60%。這些高反式脂肪酸的油脂種類主要來(lái)源是氫化豆油和氫化棕櫚油。

在食品工業(yè)中，含反式脂肪酸的氫化油有兩大用途，第一，作為天然奶油或黃油的替代品，又稱“人造奶油”、“人造黃油”、“植物黃油”或“麥淇淋”，直接作為西餐的涂抹油脂或用于烘焙食品，第二，加入各種調(diào)味料（如香精和色素）的氫化油，進(jìn)一步噴霧干燥