餐廳經(jīng)營管理方案

——餐廳經(jīng)營管理方案酒店餐廳或?qū)W校餐廳，在對員工的管理，各員工的（崗位職責(zé)）方面都一定要有相關(guān)的制度。以下是詳細(xì)的（餐廳經(jīng)營管理方案），可供參考。

一、經(jīng)營模式

學(xué)生食堂與教工食堂合一，堅持"公益性'、"非營利性'的原則，由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理。

二、人員配置

設(shè)監(jiān)管3人（兼職輪值）、司務(wù)長1人、會計1人（兼職）、保管員1人、采購員3人（兼職輪流）、廚師1人。

司務(wù)長由學(xué)校面向正式職工和五十周歲以上（含五十周歲）的教師公開競選產(chǎn)生，任期截止2023年7月13日。監(jiān)管、會計、保管員、采購員由學(xué)校派遣。

三、人員職責(zé)

監(jiān)管：

1.審定一周食譜；

2.對食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督，尤其是食品的采購、保存、加工，食堂環(huán)境的衛(wèi)生和工作人員的健康狀況；

3.關(guān)注食堂的服務(wù)質(zhì)量，關(guān)心食堂的效益組成，關(guān)注就餐師生的意見，關(guān)注社會、家長、群眾的評論，適時地提出改進(jìn)措施和建議；

4.檢查督促常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。

司務(wù)長：

1.負(fù)責(zé)食堂的全面管理；

2.制定一周食譜；

3.負(fù)責(zé)食堂采購；

4.協(xié)調(diào)食堂人員分工，做好全體職工的思想工作，充分調(diào)動工作積極性；

５.監(jiān)管每天每餐的開飯和收尾工作,尤其要嚴(yán)禁學(xué)生使用現(xiàn)金就餐；

6．合理掌握每日師生食品用量，杜絕各種浪費現(xiàn)象，確保就餐人員的利益不受損失；

７.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生（包括走讀生餐廳）和職工個人衛(wèi)生；

８.提高安全意識，加強(qiáng)對鍋爐、水、電、油、各種電器和設(shè)備的管理，消除安全隱患；

９.有計劃地組織好職工的技術(shù)培訓(xùn)工作。

會計：

1.負(fù)責(zé)食堂資金的出納；

2.負(fù)責(zé)食堂票據(jù)的結(jié)算；

3.負(fù)責(zé)月底的盤查工作；

4.建立食堂賬目。

保管員：

1.負(fù)責(zé)師生的充值打卡；

2.負(fù)責(zé)學(xué)生伙食費的結(jié)算；

3.負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類庫存伙食物品的保管工作，并按計劃發(fā)放；

4.嚴(yán)格履行出、入庫手續(xù)，出、入庫要驗收質(zhì)量、單價、數(shù)量，不隨意出庫，不準(zhǔn)私拿倉庫物品，購入的主、副食品必須票物相符；

5.物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，要做到庫內(nèi)物品不霉變，不損壞，不損失，注意通風(fēng)，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；

6.認(rèn)真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準(zhǔn)確，格式規(guī)范；

7.經(jīng)常清點庫內(nèi)物資，做到帳物相符，盤點準(zhǔn)確。

采購員：

1.協(xié)助司務(wù)長及時完成食堂所需物品的采購工作，確保各項工作正常開展；

2.堅持"師生安全健康高于一切'的原則，把好食品質(zhì)量關(guān)；

3.及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報采購工作情況。

廚師：

1.協(xié)助司務(wù)長制定一周食譜；

2.協(xié)助司務(wù)長、采購員采購食堂所需物品；

3.為師生制作衛(wèi)生可口、營養(yǎng)豐富、搭配合理的飯菜；

4.本著勤儉節(jié)約的原則，合理控制水、電、氣及輔料的使用。

四、操作流程

流程圖:

定食譜（司務(wù)長、廚師、監(jiān)管）借款（司務(wù)長、會計）采購（司務(wù)長、采購員、廚師）驗貨、入庫（監(jiān)管、保管員）出庫（司務(wù)長、保管員）結(jié)賬（監(jiān)管、司務(wù)長、會計）記賬（會計）

操作說明：

1.每周五下午司務(wù)長憑審定的一周食譜（食譜中需注明原材料數(shù)量、參考市場價），向會計預(yù)借一周的伙食費。

2.采購：大量采購，要3人同往，零星購買雙人前往（司務(wù)長和采購員）。采購的米、油、調(diào)味品等固定物品必須有"三名'（廠名、品名、產(chǎn)地名）、"三期'（出廠日期、保質(zhì)期、保存期）、"三證'（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證）；購菜要貨比三家，嚴(yán)格審核。

3.驗貨：監(jiān)管和保管員一同驗貨，核對品名、數(shù)量和質(zhì)量，核對無誤后監(jiān)管、司務(wù)長、采購員在購物單上簽字。

4.入庫：倉庫門使用兩把門鎖，司務(wù)長和保管員各執(zhí)一把鑰匙。凡要進(jìn)倉庫保管的物品，必須由監(jiān)管和保管員核對品名、數(shù)量，核對無誤后貨物進(jìn)庫，經(jīng)手人在兩份入庫單上簽字，1份由保管員保管，以備盤存、核查，1份由會計留存以備結(jié)賬、盤存用。貨物入庫之后，保管員要填寫進(jìn)貨單，存檔備查。

5.出庫：領(lǐng)貨時必須有司務(wù)長、保管員驗貨驗量，并且填寫領(lǐng)貨單，一式兩份（保管員填寫），由經(jīng)手人簽字，一份保管員留存?zhèn)洳?，一份司?wù)長留存核對，結(jié)賬時交會計。保管員在存賬中"銷'帳。領(lǐng)貨本著用多少領(lǐng)多少的原則，切忌多領(lǐng)浪費。

6.結(jié)帳：一周結(jié)束，司務(wù)長憑單據(jù)和會計結(jié)賬，不結(jié)清賬目，不得預(yù)借下周的伙食費。

7.記賬：會計及時做好規(guī)定的賬目。

8.餐食結(jié)構(gòu)：教工餐食：一大葷+一小葷+兩個蔬菜或等價的其它食品；8元的學(xué)生餐食：一大葷+一小葷+一個蔬菜或等價的其它食品，6元的學(xué)生餐食：一大葷+一個蔬菜或等價的其它食品，學(xué)生早餐：稀飯+一個早點+一個雞蛋。

９.當(dāng)天有結(jié)余食品，經(jīng)監(jiān)管確認(rèn)后，按相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定，妥善保存，第二天繼續(xù)銷售，作為收入。