威士忌與葡萄酒課件

威士忌與葡萄酒

威士忌的定義威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產(chǎn)國為英語國家。

定義性要求谷物為原料所以種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時間才能裝瓶出售要能在蒸餾過程中，留下谷物原味威士忌的釀造工藝發(fā)芽（Malting）

首先將去除雜質(zhì)后的麥類(Malt)或谷類(Grain)浸泡在熱水中使其發(fā)芽，其間所需的時間視麥類或谷類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時間來進行發(fā)芽的過程，待其發(fā)芽后再將其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷卻后再儲放大約一個月的時間，發(fā)芽的過程即算完成，在這里特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區(qū)所生產(chǎn)的威士忌是使用泥煤將發(fā)芽過的麥類或谷類熏干的，因此就賦于了蘇格蘭威士忌一種獨特的風(fēng)味，即泥煤的煙熏味，而這是其它種類的威士忌所沒有的一個特色。

磨碎（Mashing）

將存放經(jīng)過一個月后的發(fā)芽麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成汁，其間所需要的時間約8至12個小時，通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的環(huán)節(jié)，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或谷類的汁)的品質(zhì)。發(fā)酵（Fermentation）

將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進行發(fā)酵的過程，由于酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過程后會產(chǎn)生酒精濃度約5﹪～6﹪的液體，此時的液體被稱之為“Wash”或“Beer”，由于酵母的種類很多，對于發(fā)酵過程的影響又不盡相同，因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數(shù)量都視為其商業(yè)機密，而不輕易告訴外人，一般來講在發(fā)酵的過程中，威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進行發(fā)酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行發(fā)酵的作用。

陳年（Maturing）

蒸餾過后的新酒必須要經(jīng)過陳年的過程，使其經(jīng)過橡木桶的陳釀來，吸收植物的天然香氣，并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。目前在蘇格蘭地區(qū)有相關(guān)的法令來規(guī)范陳年的酒齡時間，即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的，蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才能上市銷售。有了這樣的嚴格措施規(guī)定，一方面可保障消費者的權(quán)益，更替蘇格蘭地區(qū)出產(chǎn)的威士忌酒在全世界建立起了高品質(zhì)的形象。

混配（Blending）

由于麥類及谷類原料的品種眾多，因此所制造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風(fēng)味，這時就靠各個酒廠的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗的不同和本品牌酒質(zhì)的要求，按照一定的比例搭配各自調(diào)配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒，也因此各個品牌的混配過程及其內(nèi)容都被視為是絕對的機密，而混配后的威士忌酒品質(zhì)的好壞就完全由品酒專家及消費者來判定了。需要說明的是這里所說的“混配”包含兩種含義即谷類與麥類原酒的混配；不同陳釀年代原酒的勾兌混配。

裝瓶（Bottling）

在混配的工藝做完之后，最后剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次，將其雜質(zhì)去除掉，這時即可由自動化的裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一個酒瓶當中，然后再貼上各自廠家的商標后即可裝箱出售。產(chǎn)品榮譽1995年，作為英國王查爾斯王子最喜愛的威士忌，酒廠獲得查爾斯的個人專屬徽章，這是世界上第一個獲此殊榮的威士忌酒。為了表示王子的尊敬，酒廠在標簽上加上了查爾斯王子專屬徽章，同時也證明了拉弗格的品質(zhì)榮獲獎項拉弗格10年2007舊金山世界烈酒大賽金獎2006國際酒類大賽金獎2006舊金山世界烈酒大賽雙金獎2005麥芽狂人俱樂部單一麥芽競賽銀獎2005國際烈酒與葡萄酒競賽銀獎同類別最佳2004國際烈酒挑戰(zhàn)賽銀獎2003國際烈酒挑戰(zhàn)賽銀獎2003國際烈酒挑戰(zhàn)賽金獎2001國際烈酒挑戰(zhàn)賽金獎2000國際烈酒挑戰(zhàn)賽金獎2000國際酒類大賽金獎1999國際酒類大賽金獎1998國際酒類大賽單一威士忌12年以下類別最佳1998國際酒類大賽金獎

拉弗格15年

2003國際烈酒挑戰(zhàn)賽銅獎

2001國際酒類大賽推薦獎

2001國際烈酒大賽銅獎

2000國際烈酒大賽銀獎

2000國際烈酒挑戰(zhàn)賽銅獎

1999國際酒類大賽金獎

1999國際烈酒挑戰(zhàn)賽金獎

1998國際酒類大賽銅獎

1998國際烈酒挑戰(zhàn)賽金獎

拉弗格15年顏色金紅棕色/金鮮紅色香氣在瓶中有濃厚甜香,加水后,雪梨香氣被釋放,緊隨而來的是一陣艾雷泥煤味,最后轉(zhuǎn)為裊裊的果香酒體飽滿、圓潤、豐潤口感泥煤味在口中咋開，雪梨甜味逐漸轉(zhuǎn)為香香的蘋果果香余味綿長、溫暖，典型的艾雷島風(fēng)味品鑒技巧人生就像品酒一樣，只有淺斟慢酌才能細細品味自己的人生。相同的，當我們喝干杯中的最后一口酒時，卻不知酒的芬芳從何而來，這真令人遺憾。好酒靠“品”，懂得享受生活的人也一定懂得像專家一樣去品酒。現(xiàn)在，我們來品嘗一下蘇格蘭威士忌酒中的珍品Laphroaig拉弗格———最好的純麥蘇格蘭島嶼威士忌。一一體會品酒的技巧，讓您在10分鐘之內(nèi)就成為威士忌的品酒專家。

看色澤顏色會給我們提供高級威士忌的很多信息。所以，當我們拿到一杯威士忌酒的時候，我們首先應(yīng)該仔細來觀察這杯酒的色澤。

拿酒杯時應(yīng)該拿住杯子的下方杯腳，而不能托著杯壁。因為手指的溫度會讓杯中的酒發(fā)生微妙的變化。現(xiàn)在，請在燈光下仔細觀察您手中的酒。為了很好的加以觀察，可以在酒杯的背后襯上一張白紙作為背景。威士忌的顏色有很多種，從深琥珀色到淺琥珀色都有。因為威士忌酒都是存放在橡木桶里的。酒的色澤和威士忌在橡木桶里存放時間的長短密切相關(guān)。一般來說，存放時間越長，威士忌的色澤就越深。注意看，“拉弗格”威士忌的顏色是一種晶瑩剔透的金琥珀色。

聞香味現(xiàn)在，我們該動用自己鼻子的功效了。首先，讓我們來聞一下。有什么氣味呢？有煙熏味？水果味？干果味？草香味？可以在酒里加適量的水，所謂適量就是加入杯子里酒的大約1/3的水。因為水可以把香味帶出來，就像下雨后我們在草地上就能聞到草的香味一樣。

一股溫和的清香味？這是大自然的味道，散發(fā)著植物的芳香。蘇格蘭山清水秀、氣候溫和。它優(yōu)美的環(huán)境、怡人的氣候賦予了這里的酒一種柔和的清新。每天，舊橡木桶中的酒都在和大地對話，與天空交流，酒里的草香味就來自那里。還有新鮮的水果味？酒里怎么會有水果味道呢？難道酒里有水果濃縮汁？當然沒有。因為大多數(shù)的蘇格蘭威士忌是保存在裝過雪利酒的酒桶里的。水果味酒來自于裝過雪利酒的橡木酒桶，這樣，威士忌就有了新鮮的水果味道。這一傳統(tǒng)被保留下來，有趣的是，最后甚至被寫進了法律?，F(xiàn)在法律明文規(guī)定，蘇格蘭威士忌一定要裝在用過的橡木桶中。有沒有聞到一股干果的味道？這也是因為存放在雪利酒桶里的緣故。

此外，還有迷人的煙熏味?！袄ジ瘛蓖考捎悬c辛辣。因為在蘇格蘭西部的Islands區(qū)域有很多小島，靠近大海，一年四季氣候惡劣。風(fēng)暴是這里的長客，海風(fēng)把大海的氣息吹到這里。于是這里的酒經(jīng)過了海風(fēng)的洗禮產(chǎn)生了大海般的辛辣氣概。有清新的海水味。這酒中的味道讓人聯(lián)想到雪茄的味道，高級的古巴雪茄。是用煙來熏的嗎？的確如此。在蘇格蘭有一種特殊的泥煤，使用這種特殊的泥煤來烘干麥芽，麥芽在烘干的過程中也深深的吸入了這股煙熏味道。

品嘗酒終于可以入口品嘗了。您一定嘗到了上面說到的四種味道。千萬不要一口干掉，先嘗一小口，讓酒在口齒和舌尖回蕩，細細品味各種香味，然后緩緩咽下，感覺一下這種世界最優(yōu)品質(zhì)的威士忌。正如威士忌品酒大師Michaeljackson所說的：“口感方面一開始有著淡微的香草與薄荷甜味，中段之后突如其來的是爆炸般泥煤味，富含艾雷島的強烈特征，終感圓潤悠長，滿口溫暖的香氣，它是高級威士忌中的巔峰之作?！?/p>

不要以為你只能在高檔的場合才會飲用它。其實，我們可以隨時來享受這份快樂。人生的每個時光都是美好的，快樂無需掩飾，也不需要任何規(guī)則。您可以純飲、或加入冰塊、或加入可樂、或加入蘇打、哪怕加入綠茶，您都不必擔(dān)心酒的味道會被改變。葡萄酒的定義葡萄酒是指用純葡萄汁發(fā)酵，經(jīng)陳釀處理后生成的低酒精度飲料

葡萄酒的種類（三）按含不含二氧化碳

1．靜酒：不含CO2的酒為靜酒。

2．氣酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：

（1）天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。

（2）人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。

（四）按釀造方法分類.

1．天然葡萄酒完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

2．特種葡萄酒特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：

（1）利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。

（2）加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。

（3）冰葡萄酒將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。

（4）貴腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。

葡萄酒的種類

（五）按飲用方式分類

1．開胃葡萄酒在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我國常見的開胃酒有“味美思”。

2．佐餐葡萄酒同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。

3．待散葡萄酒在餐后飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒。

除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。

公司的產(chǎn)品香格里拉老樹干紅系列雷狄干紅系列產(chǎn)品榮譽云南“香格里拉”牌葡萄酒成為全國67個“中國名酒”之一。這是滇酒首次與五糧液、茅臺、張裕等品牌比肩而立，云南從此結(jié)束了沒有中國名酒的歷史。產(chǎn)品榮譽雷狄城堡擁有200多年的歷史，是眾多波爾多原產(chǎn)地監(jiān)控（AOC）的優(yōu)秀酒莊之一。所以的葡萄園全部位于河岸的陽面山坡上，充足的陽光和優(yōu)質(zhì)的爍石土壤，給葡萄生長提供了最好的自然條件。葡萄園的品種主要以赤霞珠和美樂為主，最老的葡萄樹齡達到55年。獲獎情況1998布魯塞爾銀獎、巴黎銅獎、阿吉坦銀獎2000巴黎銀獎、阿吉坦金獎2002布魯塞爾最高金獎、巴黎金獎、阿吉坦銀獎、維娜麗國際銀獎2003巴黎銅獎2004葡萄酒手冊4星級紅酒、德剛地銅獎、阿吉坦銀獎2005布魯塞爾銀獎、巴黎銅獎、阿吉坦金獎品鑒技巧看酒(最好在白色背景下)

○從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。

○從酒杯正側(cè)方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。

○把酒杯側(cè)斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。

聞酒○聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。

○把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有復(fù)合的香味。

○搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩(wěn)定。品酒○喝一小口，在口中打轉(zhuǎn)，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達到平衡。

○吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。

一些葡萄酒常用術(shù)語酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻辣。

回味：在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。

芳香：口感強烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。

麻辣：由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到強烈刺激的感覺。

平衡：好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均勻