2023年高級中式烹調(diào)師技能認定考前沖刺題庫500題（含答案）

PAGEPAGE12023年高級中式烹調(diào)師技能認定考前沖刺題庫500題（含答案）一、單選題1.鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨答案：D2.社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，需要大力加強社會主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻精神的教育答案：B3.下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D4.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬答案：D5.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D6.用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D7.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性答案：C8.人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資答案：C9.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術水平D、原料數(shù)量答案：C10.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用答案：D11.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花答案：A12.()對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務素質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D13.()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。A、低維生素B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維答案：A14.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段答案：C15.食用天然色素的缺點是()。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C16.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B17.九轉大腸在炸制前，大腸要進行()處理。A、煮熟處理B、風干處理C、紅燒處理D、上色處理答案：A18.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應的結果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴散對流D、蛋白質(zhì)凝固答案：A19.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A20.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A21.加工風雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D22.引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)答案：D23.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫熱；長時間B、沸騰；短時間C、微沸；短時間D、微沸；長時間答案：D24.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C25.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種答案：C26.開水白菜的烹飪方法是()。A、蒸B、燒C、煮D、燴答案：A27.湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的答案：B28.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。A、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C29.油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結構解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C30.造成作品單薄、不實用的原因是()。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C31.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A32.粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類答案：A33.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C34.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C35.燜與煮的主要區(qū)別是()。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A36.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C37.鍋貼鱔魚的底面應選用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜葉D、豆腐皮答案：B38.烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B39.XO醬制好后應放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D40.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A41.拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：A42.烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B43.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C44.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B45.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D46.辣椒是由()引進的。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲答案：D解析：辣椒在中國古代又被稱為番椒、海椒、秦椒等。辣椒的原產(chǎn)地在美洲，在新航路開辟前，辣椒分布范圍只局限在美洲大陸，從秘魯?shù)侥鞲缫粠?。印第安人馴化了不同辣椒品種，歐洲人到達美洲后，辣椒也傳播到了世界各地，在明朝嘉靖、萬歷年間傳入到中國。47.人和高等動物的味感部位主要限于()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面答案：D48.關于火腿的評述正確的是()。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿答案：B49.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒答案：B50.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性答案：A51.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B52.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應該常用常添答案：D53.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉答案：C54.若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C55.羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D56.雞粥中添加的蛋清應該()處理。A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋答案：B57.白煨臍門煨制的時間是()。A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時答案：A58.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C59.低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B60.從根本上說，加強職業(yè)道德建設是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設答案：A61.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設備答案：C62.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B63.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平D、便于原料使用率的提高答案：C64.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C65.關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。A、脂肪可構成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能答案：D66.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德答案：D67.拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料答案：B68.()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D69.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C70.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D71.下面四者中以()熱導率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C72.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B73.開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認真負責的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣答案：C74.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D75.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B76.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A77.鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D78.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C79.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()措施相結合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B80.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A81.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C82.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油答案：B83.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙B、水蒸汽C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合答案：D84.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A85.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A86.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量答案：A87.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C88.人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A89.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B90.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、面粉過細籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C91.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A92.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A93.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074答案：B94.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。A、烹制B、預制C、監(jiān)制D、制作答案：B95.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚答案：C96.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進行才能保證質(zhì)量。A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調(diào)開始時D、菜肴完全成熟后答案：B97.食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度答案：D98.塌法要將原料加工成()便于成熟。A、片形B、扁平形C、圓形D、方形答案：B99.屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：D100.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧答案：C101.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D102.捶是將原料加工成()的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀答案：A103.先咸后甜的上菜程序是針對()。A、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序答案：C104.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C105.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B106.我國食鹽中消費量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A107.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：A108.《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的()。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D109.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A110.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、銀器拋光機答案：D111.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A112.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值答案：D113.茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶答案：A114.把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是()。A、剞刀法B、標準刀法C、特殊刀法D、直刀法答案：A115.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D116.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C117.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖答案：D118.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A119.水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可答案：A120.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D121.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案：D122.蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。A、2厘米長B、3厘米長C、4厘米長D、6厘米長答案：D123.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構成。A、財務B、營業(yè)C、管理D、服務答案：D124.銷售預測所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷售記錄。A、估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C、計算原料采購規(guī)模的大小D、盤點庫房原料的存貨情況答案：A125.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B126.宮保雞丁中的花生米應在()加入。A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡前D、出鍋前答案：D127.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D128.非蛋煎法特點的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D129.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾答案：A130.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油答案：C131.屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D132.炸制酥合時，()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D133.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆答案：B134.茄子屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B135.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B136.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A137.對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好答案：A138.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B139.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B140.脂肪的消化主要發(fā)生在()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C141.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的()。A、季節(jié)性B、食用性C、主題性D、藝術性答案：B142.在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細加工D、初步加工答案：D143.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D144.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C145.煲仔醬配方中的主要醬料是()。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D146.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D147.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A148.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案：B149.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D150.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾答案：B151.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪答案：A152.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D153.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D154.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C155.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B156.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A157.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D158.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D159.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C160.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由()、銷售和服務三類成本構成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務D、管理答案：A161.制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：A162.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D163.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法答案：B164.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B165.堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間，是因為堿水()。A、腐蝕性強B、滲透性強C、著色性強D、分解性強答案：A166.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D167.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓答案：D168.芡的油亮程度與()無關。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少答案：B169.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障B、福利待遇C、個人利益D、個人薪酬答案：C170.回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B171.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B172.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體答案：D173.調(diào)制魚香肚片時，應先將()放入醬油、醋中充分溶化。A、所用的固體調(diào)料B、鹽C、味精D、糖答案：A174.渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。A、香蕉B、大棗C、蘋果D、柑桔答案：C175.原料中()物質(zhì)是導致湯汁渾濁的主要原因。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、鹽D、礦物質(zhì)答案：B176.下列物質(zhì)屬于復合膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿答案：C177.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為補充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D178.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B179.北京烤鴨的開膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：C180.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B181.牛肋條肉的特點是()，結締組織豐富，屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C182.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用()方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā)發(fā)好的先取出答案：D183.維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A184.琉璃菜掛糖后應立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A185.黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3B、4C、5D、6答案：A186.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C187.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間答案：A188.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C解析：質(zhì)量不好會導致企業(yè)名聲信譽下降189.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失答案：C190.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。A、利益關系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神答案：B191.飲食產(chǎn)品的價格結構主要由()構成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本答案：A192.夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片D、菱形片答案：C193.蝦餅屬于()茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A194.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A195.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D196.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反應B、晶核重新形成C、脫水反應D、變色反應答案：B197.半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品答案：D198.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D199.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D200.可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜答案：B201.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B202.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C203.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D204.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D205.我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏答案：C206.()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。A、比熱容B、熱導率C、導熱率D、溶解熱答案：B207.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)答案：C208.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化答案：C209.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D210.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D211.()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略答案：D212.下面四項中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C213.味精在()鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中答案：D214.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、對稱平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的答案：C215.水果種類很多，但一般都以()味感為主體。A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味答案：B216.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C217.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟答案：D218.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B219.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B220.炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫搶色，中溫固色的方法答案：A221.涼瓜的凈料率為()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A222.甜味在28℃時最低呈味濃度是()。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004答案：A223.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D224.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C225.蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋答案：C226.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A227.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A228.()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數(shù)B、細菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C229.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C230.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A231.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A232.屬于淡水魚類的是()。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A233.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵答案：A234.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B235.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系答案：C236.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D237.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D238.鍋塌豆腐掛糊后進行的預熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎答案：D239.滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導入階段答案：C240.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法答案：D241.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D242.削面時面條要直接削入()。A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋答案：C243.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度答案：C244.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：D245.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本答案：B246.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量答案：D247.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料()克。A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克答案：C248.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：A249.關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額答案：A250.桂花糖藕的桂花應在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時答案：D251.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C252.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D253.勾芡實質(zhì)是一種()工藝。A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香答案：C254.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案：D255.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C256.松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。A、掛糊處理B、預熟處理C、拍粉處理D、上漿處理答案：C257.細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：C258.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D259.西湖醋魚在加工前要進行()處理。A、洗滌處理B、瀝水處理C、餓養(yǎng)處理D、喂養(yǎng)處理答案：C260.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案：D261.胭脂紅有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C262.鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C263.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉答案：C264.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：A265.豬夾心肉具有結締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D266.谷類原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B267.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿答案：A268.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C269.有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A270.道德是通過利益來()人們之間的關系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A271.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴答案：A272.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B273.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是()。A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥答案：D274.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合答案：C275.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B276.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：C277.屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A278.食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：B279.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用答案：C280.粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品答案：B281.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C282.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案：C283.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D284.大米中黏性最強的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：B285.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素答案：B286.勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B287.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B288.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時轉動鍋體D、掌握火候和油溫答案：B289.引起食品腐敗變質(zhì)除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素答案：B290.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C291.釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子答案：A292.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C293.下面四項中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀答案：B294.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A295.下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A296.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定答案：D297.鹽局菜品時，原料要進行()處理。A、包裹密封B、預熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A298.職業(yè)道德對社會主義()建設有極大的促進作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：A299.聲望定價策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略答案：B300.蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右答案：D判斷題1.按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味、用途有別。A、正確B、錯誤答案：A2.同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。A、正確B、錯誤答案：B3.整料出骨的原料一般都是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A4.水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。A、正確B、錯誤答案：A5.某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。A、正確B、錯誤答案：B6.羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A7.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。A、正確B、錯誤答案：A8.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A9.配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。A、正確B、錯誤答案：A10.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、正確B、錯誤答案：B11.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。A、正確B、錯誤答案：B12.按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。A、正確B、錯誤答案：B13.食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。A、正確B、錯誤答案：B14.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：A15.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。A、正確B、錯誤答案：A16.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：B17.制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤答案：B18.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯誤答案：A19.已知A毛料進價35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤答案：B20.生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。A、正確B、錯誤答案：A21.計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。A、正確B、錯誤答案：B22.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯誤答案：B23.堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。A、正確B、錯誤答案：A24.人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤答案：A25.如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。A、正確B、錯誤答案：A26.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。A、正確B、錯誤答案：A27.煎焗法以焗為主，煎焗結合。A、正確B、錯誤答案：B28.削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、正確B、錯誤答案：A29.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、正確B、錯誤答案：A30.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A31.成本的高低與企業(yè)的競爭無關。A、正確B、錯誤答案：B32.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。A、正確B、錯誤答案：B33.系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B34.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。A、正確B、錯誤答案：A35.雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加1:時要保留。A、正確B、錯誤答案：B36.高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A37.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品A、正確B、錯誤答案：B38.爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。A、正確B、錯誤答案：A39.撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。A、正確B、錯誤答案：A40.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。A、正確B、錯誤答案：A41.設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、正確B、錯誤答案：A42.隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。A、正確B、錯誤答案：A43.油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。A、正確B、錯誤答案：A44.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯誤答案：B45.長期食用精白米容易引起腳氣病。A、正確B、錯誤答案：A46.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯誤答案：A47.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。A、正確B、錯誤答案：A48.計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。A、正確B、錯誤答案：A49.天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。A、正確B、錯誤答案：B50.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯誤答案：B51.刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。A、正確B、錯誤答案：B52.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯誤答案：A53.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。A、正確B、錯誤答案：A54.《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。A、正確B、錯誤答案：A55.為了使橙汁蝦球容易上色，上漿時就可以加入一定量的橙汁。A、正確B、錯誤答案：B56.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B57.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯誤答案：A58.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。A、正確B、錯誤答案：A59.山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：A60.東北松子是松子中品質(zhì)最好的。A、正確B、錯誤答案：A61.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。A、正確B、錯誤答案：A62.為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。A、正確B、錯誤答案：B63.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部有世界影響的烹飪專著。A、正確B、錯誤答案：A64.桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。A、正確B、錯誤答案：B65.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道德情操、提高思想水平。A、正確B、錯誤答案：B66.烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。A、正確B、錯誤答案：B67.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。A、正確B、錯誤答案：A68.某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。A、正確B、錯誤答案：B69.整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。A、正確B、錯誤答案：B70.每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。A、正確B、錯誤答案：A71.白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。A、正確B、錯誤答案：A72.涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。A、正確B、錯誤答案：A73.因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。A、正確B、錯誤答案：B74.在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤答案：A75.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、正確B、錯誤答案：B76.豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點。A、正確B、錯誤答案：B77.積極進取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進步。A、正確B、錯誤答案：A78.京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B79.食物中毒人與人之間具有傳染性。A、正確B、錯誤答案：B80.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。A、正確B、錯誤答案：A81.剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。A、正確B、錯誤答案：B82.宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B83.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。A、正確B、錯誤答案：A84.動物性原料解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％。A、正確B、錯誤答案：A85.糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。A、正確B、錯誤答案：B86.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、正確B、錯誤答案：A87.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。A、正確B、錯誤答案：A88.產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯誤答案：B89.廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。A、正確B、錯誤答案：B90.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。A、正確B、錯誤答案：B91.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。A、正確B、錯誤答案：B92.琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。A、正確B、錯誤答案：B93.在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。A、正確B、錯誤答案：A94.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B95.鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形。A、正確B、錯誤答案：B96.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。A、正確B、錯誤答案：A97.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、正確B、錯誤答案：A98.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。A、正確B、錯誤答案：B99.點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。A、正確B、錯誤答案：A100.菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。A、正確B、錯誤答案：B101.盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。A、正確B、錯誤答案：B102.蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。A、正確B、錯誤答案：A103.成本核算的任務就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B104.用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。A、正確B、錯誤答案：A105.用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。A、正確B、錯誤答案：B106.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。A、正確B、錯誤答案：B107.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。A、正確B、錯誤答案：B108.軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。A、正確B、錯誤答案：A109.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。A、正確B、錯誤答案：B110.蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B111.社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供求狀況。A、正確B、錯誤答案：B112.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A113.安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。A、正確B、錯誤答案：B114.原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B115.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。A、正確B、錯誤答案：B116.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓是其中之一A、正確B、錯誤答案：B117.為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。A、正確B、錯誤答案：A118.碳水化合物在體內(nèi)能夠促進脂肪的氧化代謝。A、正確B、錯誤答案：A119.魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、正確B、錯誤答案：A120.烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。A、正確B、錯誤答案：A121.直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。A、正確B、錯誤答案：A122.食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯誤答案：B123.無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。A、正確B、錯誤答案：B124.主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算。A、正確B、錯誤答案：B125.餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。A、正確B、錯誤答案：A126.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A127.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、正確B、錯誤答案：A128.粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。A、正確B、錯誤答案：A129.職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。A、正確B、錯誤答案：B130.西式火腿主要有無骨火腿和帶骨火腿兩種類型。A、正確B、錯誤答案：A131.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。A、正確B、錯誤答案：A132.羔燒適用于植物性原料。A、正確B、錯誤答案：B133.熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。A、正確B、錯誤答案：A134.遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。A、正確B、錯誤答案：B135.在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A136.大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。A、正確B、錯誤答案：B137.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。A、正確B、錯誤答案：A138.嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結構中