學(xué)校食品安全與食品安全事故應(yīng)急處置

學(xué)校食品安全與食品安全事故應(yīng)急處置第1頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四一、學(xué)校食品安全

學(xué)校的食品安全是當(dāng)前社會普遍關(guān)注的問題,特別是近兩年,國內(nèi)學(xué)校食堂已發(fā)生多起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)數(shù)千人，死亡數(shù)十人。學(xué)校的食品衛(wèi)生安全工作已引起各級政府及衛(wèi)生、教育部門的高度重視。為此，近年來不少學(xué)校，積極導(dǎo)入國內(nèi)外先進的管理經(jīng)驗和管理體系，加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理。第2頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四學(xué)校食品安全縣衛(wèi)生局、縣教育局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理工作的通知》：一、嚴格規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可；二、全面推進學(xué)校食堂食品安全責(zé)任落實；三、開展示范創(chuàng)建活動，切實加強日常監(jiān)管；四、加強風(fēng)險隱患排查，全力防控食物中毒事故的發(fā)生。第3頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性保證青少年學(xué)生健康安全的重要環(huán)節(jié)

保障學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序維護學(xué)校聲譽

第4頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四學(xué)校食品安全學(xué)校食品衛(wèi)生管理原料采購衛(wèi)生要求貯存衛(wèi)生要求粗加工及切配衛(wèi)生要求烹調(diào)加工衛(wèi)生要求點心加工衛(wèi)生要求備餐與供餐衛(wèi)生要求食品再加熱衛(wèi)生要求餐用具衛(wèi)生要求第5頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四原料采購衛(wèi)生要求

1、原料采購應(yīng)進行驗收，不得采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、采購時索取食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購登記記錄。3、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

第6頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食品貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備保持清潔，不得存放有毒、有害物品（殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品2、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求(冷藏溫度：0～10℃；冷凍溫度：-20℃～-1℃）。第7頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食品貯存衛(wèi)生要求4、做到原料、半成品、成品嚴格非開，不得在同一室內(nèi)存放。5、做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。6、不得將食品堆積、擠壓存放。7、定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達到要求，保持衛(wèi)生第8頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。第9頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四庫房衛(wèi)生要求4、庫房門口設(shè)防鼠板5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，離墻壁、地面均在10cm以上6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施7、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計第10頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前認真檢查待加工食品，不加工有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品。動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品嚴格分池清洗。2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。第11頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四5、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染6、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。

第12頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

第13頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。4、隔餐禁止使用。

第14頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。4、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第15頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法（一）手工清洗步驟：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。第16頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。第17頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四（二）化學(xué)消毒

1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留第18頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四三、保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用密閉保潔柜（箱）內(nèi)。第19頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食品留樣要求

（一）每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣（二）應(yīng)做好留樣記錄（三）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下（0-10℃）存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g第20頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查（二）新參加或臨時參加工作的人員，取得健康合格證明后方可參加工作。（三）凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。第21頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四（四）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（五）建立從業(yè)人員健康檔案。第22頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四從業(yè)人員個人衛(wèi)生

（一）保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（專間），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。第23頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四從業(yè)人員個人衛(wèi)生（三）專間操作人員進入專間時再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（四）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。第24頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。從業(yè)人員一定要養(yǎng)成勤洗手的良好習(xí)慣：第25頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求

1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施。2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。4、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。第26頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四從業(yè)人員工作服管理（一）工作服為白色或淺色，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

第27頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四二、食品安全事故（食物中毒）的預(yù)防及處理㈠集體食物中毒的特點：⒈中毒者在相近的時間內(nèi)均共同食用某種食物，不食用者不會發(fā)生中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。⒉潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。⒊所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似；⒋一般人與人之間不會直接傳染。警示學(xué)校內(nèi)一次食物中毒人數(shù)超過5人或以上的，為較大食物中毒事故。學(xué)校內(nèi)一次食物中毒人數(shù)超過100人或有死亡的，為重大食物中毒事故。第28頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食物中毒的預(yù)防及處理世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的食品安全制備的10條原則：⑴選擇經(jīng)過安全處理的食品；⑵烹調(diào)食品要徹底加熱；⑶做好的熟食品要立即食用；⑷注重熟食品的貯存；⑸經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱；⑹防止生食品污染熟食品；⑺反復(fù)洗手；⑻注意保持廚房用具表面清潔；⑼防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品；⑽使用潔凈水。第29頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食物中毒的預(yù)防及處理（二）預(yù)防措施⒈制定各項衛(wèi)生管理制度及應(yīng)急預(yù)案；⒉防止污染食品流入學(xué)校食堂；⒊防止食品在加工、運輸、貯藏過程中受污染；⒋防止細菌繁殖，徹底消滅病原體。第30頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食物中毒的預(yù)防及處理㈢食物中毒處理校長的責(zé)任中毒報告:以最快的方式向當(dāng)?shù)氐募膊☆A(yù)防控制機構(gòu)和醫(yī)療機構(gòu)、教育行政機關(guān)如實報告中毒情況.組織醫(yī)療救護；（提醒救護車進入校園前禁鳴警笛）組織保護事故現(xiàn)場（封存可疑食物等）；組織維護校園秩序；組織接待媒體采訪。第31頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食物中毒的預(yù)防及處理校醫(yī)責(zé)任診斷和救治中毒人員；報告中毒疫情；中毒病例登記；協(xié)助保護事故現(xiàn)場。食堂負責(zé)人責(zé)任停止銷售和食用可疑食品；報告中毒疫情；封存可疑食品；協(xié)助救護中毒人員。第32頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食物中毒的預(yù)防及處理⒈臨時控制措施封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具，并責(zé)令進行清洗消毒。經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。第33頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食物中毒的預(yù)防及處理2.上報的內(nèi)容：發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，發(fā)生的原因及采取的措施，需要解決的問題。⒊食物中毒的調(diào)查及證據(jù)的收集可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、發(fā)病時間、發(fā)病地點、臨床癥狀及體征、診斷、搶救治療情況；第34頁，共37頁，2023年，2月20日，星期四食物中毒的預(yù)防及處理可疑及中毒病人的發(fā)病人發(fā)病前四十八小時以內(nèi)的進餐食譜及特殊情況下七十二小時以內(nèi)的可疑進餐食譜和同餐人員發(fā)病情況；可疑中毒食物的生產(chǎn)經(jīng)營場所及生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況(如隔夜剩飯一旦處置不當(dāng)，就容易引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒。預(yù)防措施是剩飯如要利用，應(yīng)低溫存放，食用前徹底