2023年廚房管理制度(5篇)

20232023〔5〕廚房治理制度廚房治理制度11、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重賜予懲罰。1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重賜予懲罰。2、以公司的利益為重，不鋪張原材料，充分利用下角料。2、以公司的利益為重，不鋪張原材料，充分利用下角料。3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能供給應(yīng)顧客。3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能供給應(yīng)顧客。4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后清掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責(zé))4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后清掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責(zé))5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。6、留意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。6、留意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。7、做到不拿不偷，如有覺察按雙倍賠償。7、做到不拿不偷，如有覺察按雙倍賠償。8、安排好值班人員的工作，以免消滅問題。做好其次日的打料，備料工作，以免影響其次天的使用。8、安排好值班人員的工作，以免消滅問題。做好其次日的打料，備料工作，以免影響其次天的使用。潔無污漬。潔無污漬。、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰2011、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰2010廚房治理制度廚房治理制度2一、廚房衛(wèi)生治理制度：一、廚房衛(wèi)生治理制度：1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料6、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料勿將食物在生活常溫中暴露大久。勿將食物在生活常溫中暴露大久。770的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.99保持干凈。、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指勺子等工具取用。、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用1414鞋屐、或亂放雜物等。鞋屐、或亂放雜物等。二、食品原料治理與驗收制度：二、食品原料治理與驗收制度：1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。需經(jīng)批準。需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。10.驗收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道收人員應(yīng)負主要責(zé)任。11.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道收人員應(yīng)負主要責(zé)任。12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。按酒店懲罰制度執(zhí)行。三、廚房防火安全制度：三、廚房防火安全制度：碳火爐無人值守等。碳火爐無人值守等。1、覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報修，修1、覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報修，修2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。5、每天清洗凈殘油脂。7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。8、留意碳火安全，防范煤氣中毒8、留意碳火安全，防范煤氣中毒9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。四、廚房設(shè)備及用具治理制度：四、廚房設(shè)備及用具治理制度：1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按標準標準操作與治理。1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按標準標準操作與治理。2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護。護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換，并需辦理相關(guān)手續(xù)。6、廚房內(nèi)用具以舊換，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進展保養(yǎng)、維護、因不9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進展保養(yǎng)、維護、因不能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。五、廚房紀律：五、廚房紀律：1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交應(yīng)登記。8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得承受供貨商的饋贈。10、廚房員工不得承受供貨商的饋贈。1111干凈。12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項治理制度的規(guī)定。12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項治理制度的規(guī)定。廚房治理制度廚房治理制度3一、倉庫保管員衛(wèi)生制度一、倉庫保管員衛(wèi)生制度壞先用。壞先用。22及進貨日期。3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。不同庫儲存。不同庫儲存。5.倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。5.倉庫常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。6.冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。6.冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。理。理。8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。二、食品選購衛(wèi)生制度二、食品選購衛(wèi)生制度1.選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到打算進貨。1.選購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到打算進貨。不選購。不選購。3.選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。3.選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。4.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品準時于供給方交涉。4.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品準時于供給方交涉。三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度1.蔬菜按一揀、二洗、三切的`挨次加工。1.蔬菜按一揀、二洗、三切的`挨次加工。2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。無內(nèi)臟。無內(nèi)臟。不加工。不加工。6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。7.工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作7.工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作四、餐具消毒衛(wèi)生制度四、餐具消毒衛(wèi)生制度作。作。2230時間。3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。凈。凈。5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。五、熟食專間衛(wèi)生制度五、熟食專間衛(wèi)生制度1.操作人員進專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。1.操作人員進專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。子、秤盤等一切用具消毒。子、秤盤等一切用具消毒。3.分菜時不用手直接接觸熟食。3.分菜時不用手直接接觸熟食。44須使用盤子，保持冰箱干凈。55關(guān)的食品。六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度1.工作時要做到三白，不披肩，化裝者宜淡而大方。1.工作時要做到三白，不披肩，化裝者宜淡而大方。2.做好工作臺的消毒清潔工作。2.做好工作臺的消毒清潔工作。3.端盆、碗時，手指不接觸食品，3.端盆、碗時，手指不接觸食品，4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。5.用過的餐具準時收回清洗、消毒。5.用過的餐具準時收回清洗、消毒。6.每天工作完畢做好臺面、地面的清掃、整理工作。6.每天工作完畢做好臺面、地面的清掃、整理工作。7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。七、配菜衛(wèi)生制度七、配菜衛(wèi)生制度2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。44其他食品。5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。八、燒煮煮透衛(wèi)生制度八、燒煮煮透衛(wèi)生制度1.留意食品穎，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。1.留意食品穎，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。6.工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。6.工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1.必需按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。1.必需按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。色工作衣帽。色工作衣帽。所。所。44食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。55染食品的不衛(wèi)生動作。66勤洗澡、勤換工作衣、帽。廚房治理制度廚房治理制度4關(guān)條款，特制訂以下制度：關(guān)條款，特制訂以下制度：11202、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤治理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤治理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、204410555020077508、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處2009、不聽從上司安排，頂撞上司者罰款509、不聽從上司安排，頂撞上司者罰款50雇或開除。1010次罰款100元，情節(jié)嚴峻者勸退或辭退。、在餐廳設(shè)備、效勞設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款、在餐廳設(shè)備、效勞設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100131350141430、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。1616100171730018、偷竊公司物品者開除，嚴峻者送司法部門處理。18、偷竊公司物品者開除，嚴峻者送司法部門處理。191920020202121工食品者，每次處以200元罰款。22允許進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以20022允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。2323個人員工個人擔(dān)當(dāng)，另處以300個人員工個人擔(dān)當(dāng)，另處以300大影響者，予以開除。、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍100元罰款。、員工駐廠期間，不僅要疼惜食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠、員工駐廠期間，不僅要疼惜食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠除了擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任外另作開除處理。廚房治理制度廚房治理制度5一、工作人員衛(wèi)生要求：一、工作人員衛(wèi)生要求：1、從業(yè)人員必需把握食品衛(wèi)生的根本學(xué)問，全心全意為師幼效勞，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。1、從業(yè)人員必需把握食品衛(wèi)生的根本學(xué)問，全心全意為師幼效勞，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。2、從業(yè)人員必需身體、心理安康，每年進展一次體檢，持安康證明上崗。2、從業(yè)人員必需身體、心理安康，每年進展一次體檢，持安康證明上崗。4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接