蔬果管理操作標(biāo)準(zhǔn)

QB/Z吉林省中東福萬家超市有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/Z-CG01-2010蔬果管理操作標(biāo)準(zhǔn)文件編號：QB/Z-CG01-2010生效日期：受控編號：ZD-QB/Z-CG01-2010密級:秘密版次：Ver0.0修改狀態(tài)：總頁數(shù)正文附錄編制：審核：批準(zhǔn)：吉林省中東福萬家超市有限公司（內(nèi)部資料，注意保密）

文件修改控制TOC\o"1-5"\h\z.范圍 4.規(guī)范性引用文件 4.術(shù)語或縮略語 4.職責(zé) 4蔬果主管工作職責(zé) 4蔬果員工工作職責(zé) 5.蔬果訂貨操作流程 6訂貨原則 6訂貨操作流程 7.蔬果收貨操作流程 7職責(zé) 7驗收標(biāo)準(zhǔn) 7蔬菜扣重標(biāo)準(zhǔn) 8收貨流程 8.蔬果市調(diào)流程 8市調(diào)目的 8市調(diào)重點 8市調(diào)流程 9.商品定價與變價操作流程 9商品變價流程 9商品定價流程 10.蔬果陳列標(biāo)準(zhǔn) 11陳列原則 11蔬菜的標(biāo)識要做到 12.罰則 12\o"CurrentDocument".附則 12.附表 13.范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了生鮮部蔬果部組日常管理,包括提高效率、控制損耗等.規(guī)范性引用文件無.術(shù)語或縮略語無.職責(zé)蔬果主管工作職責(zé)每日工作內(nèi)容早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進行情況，蔬果主管到崗首先要進行檢查；主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理；檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感；開業(yè)前確認(rèn)當(dāng)日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤，避免價格差異造成庫存混亂；檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價格牌，價格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確；檢查通道是否暢通，加工工具、液壓車等是否用后歸位，要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ溃婚_店后，蔬果主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況；根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商；每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果理貨員要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清；操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，蔬果主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機、電子稱）使用是否正確；關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域，檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢；跟蹤蔬果單品負(fù)庫存銷售情況、查找原因、及時處理；做好交接工作。每月工作內(nèi)容對員工進行培訓(xùn)：新進本部門員工，要進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗；制定每月本部門工作計劃與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：蔬果主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結(jié)并提出下月工作計劃；安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須保證盤點順利進行，蔬果主管要對區(qū)域、人員、次序做好合理安排；安排市調(diào)、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對策，店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施；部門主管通過市調(diào)和自身經(jīng)營情況綜合季節(jié)因素對經(jīng)營品種進行增減；根據(jù)競爭對手商品質(zhì)量與價格對海報商品提出建議進行定價；根據(jù)商品銷售及庫存情況并針對競爭對手對所經(jīng)營商品進行變價，以達到提高市場占有率和提升價格形象的作用。蔬果員工工作職責(zé)每日工作內(nèi)容(1)早班工作內(nèi)容①聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。②收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)迅速拉到賣場補滿貨架，需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。③補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列原則。④補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。⑤放好價格牌、變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證一貨一簽,商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。⑥整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、液壓車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢。⑦作好鮮度管理：隨時對商品鮮度進行檢驗、挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。⑧及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。(2)晚班工作內(nèi)容①聽從主管工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接。②查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。③對蔬果類進行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。④及時回收散貨商品，整理后歸位。⑤對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷出清。⑥閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為次日工作作好準(zhǔn)備，加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。每月工作海報促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。參加盤點：盤點是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，服從主管的盤點計劃、程序，務(wù)必真實，準(zhǔn)確。進行市場調(diào)查：在主管安排下，定期對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，市調(diào)品項與數(shù)據(jù)要切實、準(zhǔn)確，有可比性。接受店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識、吸取經(jīng)驗。將工作意見或銷售建議匯報給主管或經(jīng)理。.蔬果訂貨操作流程訂貨原則考慮當(dāng)日庫存數(shù)量、庫存天數(shù)及保鮮要求：考慮當(dāng)日庫存量的大小，可售天數(shù)多少；另外如需冷藏庫保鮮，則要考慮庫房的容積，是否能承受。依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等情況下單：參考第二天的天氣狀況對人流量的影響。參考日均銷售量及商品周轉(zhuǎn)率：要有以往銷量的記錄，如日銷售量、月銷售量、來作為訂貨參考值。根據(jù)季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強，從夏至秋都有當(dāng)年應(yīng)季品項上市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。參考商品的基本陳列量乘以補貨次數(shù)，簡單地說某品項一個陳列位的陳列量乘以一天補貨的次數(shù)，即是大致訂貨量?？紤]促銷期及折扣期。依據(jù)以往的銷售記錄及顧客消費習(xí)慣訂貨：特別是在春節(jié)等這樣的重大節(jié)日及銷售旺季，保留以往的銷售記錄，作為參考，并把握當(dāng)?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣。品質(zhì)是蔬果的關(guān)鍵：訂貨的前提是新鮮的、安全的、衛(wèi)生的，符合驗收品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的商品。參考市場流行趨勢，參考本地是否有新品種上市，市場的價格波動變動等等。依據(jù)蔬果當(dāng)季的商品組合建立永續(xù)訂單，以永續(xù)訂單為訂貨下單的依據(jù)。訂貨操作流程生鮮主管填寫手工訂單f對應(yīng)賣場和庫存情況修改訂單f與供應(yīng)商在18：00前確定是否有貨f確認(rèn)訂單數(shù)量f交文員打印訂單f生鮮主管確認(rèn)打印訂單與手工訂單一致f發(fā)傳真給供應(yīng)商.蔬果收貨操作流程職責(zé)收貨員：負(fù)責(zé)根據(jù)訂單核對商品數(shù)量、保證當(dāng)日收貨及時入庫，收貨及時錄入系統(tǒng)生鮮理貨員:由生鮮主管或生鮮收貨授權(quán)人負(fù)責(zé)驗收商品質(zhì)量，保證商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）蔬菜分類：根莖類、葉菜類、花果類、菇菌類和加工菜類。①根莖類:無蟲咬、發(fā)芽、發(fā)霉現(xiàn)象（如地瓜、土豆）。②葉菜類:無明顯浸水現(xiàn)象，根、莖、葉新鮮，包葉菜的外層粗皮去除干凈。③花果類:商品的成熟度與加工程度良好（如西蘭花、菜花的葉片和根莖的長短都會影響銷售和損耗）。④菇菌類:商品干燥適度，菇大根短，標(biāo)準(zhǔn)包裝商品份量足。無斑點與發(fā)霉等情形，包裝完整。（2）國產(chǎn)水果大致分為:蘋果類、梨類、柑橘類、瓜果類、季節(jié)性水果。①蘋果類:富士、國光等為主。以紅富士為例,無菌斑，果型勻稱，表皮色澤紅潤紋理清晰，果蒂深陷的比較好。收貨時除看果型色澤與成熟情況外，應(yīng)再按比例不規(guī)則地抽取若干箱,看是否有爛、次現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)后要及時按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)處理（如進100箱蘋果可以抽取3箱蘋果驗收,第一箱如有一只爛的，第二箱如有二只爛的,第三箱如有三只爛的,則統(tǒng)一按每箱3只扣重）。②梨類：以水晶梨為例，表皮無腐爛，無黑斑，無碰傷，大小均勻。驗收標(biāo)準(zhǔn)按蘋果類操作。③柑橘類:情況類似蘋果類，其爛、次現(xiàn)象較蘋果類多一些。驗收標(biāo)準(zhǔn)按蘋果類操作。④瓜果類:主要由西瓜和甜瓜構(gòu)成。除了去除爛瓜、碎裂瓜外還應(yīng)扣除1-3%的重量，已擬補水分流失造成重量上損失。另外，成過生、過熟或瓜型不佳都會成為影響西瓜品質(zhì)原因。甜瓜則由于產(chǎn)于內(nèi)陸西部地區(qū)，產(chǎn)地至銷售地周轉(zhuǎn)期較長,所以收貨時需特別注意爛次現(xiàn)象。⑤季節(jié)性水果：（如草莓，芒果等），由于其單價都較高，所以進貨量一般都不會太大。但要注意收貨5?10箱應(yīng)抽檢2箱以上，5箱以下則每箱檢查（一般季節(jié)性水果在裝箱時都已擺放整齊，在驗貨時要輕拿輕放，盡量不破壞其原有的形狀）其收貨標(biāo)準(zhǔn)和蘋果類、柑橘類基本一致。新鮮、無爛、無傷是基本，另外通過對不同品項的試吃可以比較保證進貨的質(zhì)量。（3）進口水果由進口蘋果類、柑橘類、奇異類、熱帶水果與季節(jié)性水果組成。因為進口水果在進貨前已通過海關(guān)檢核和供應(yīng)商的驗收。所以在果型、尺寸、成熟度及賣相上都已有一定保證。收貨時主要檢查該商品是否達到收貨標(biāo)準(zhǔn)。奇異類中的奇異果有別于一般情況熟一些的口感較好，但不宜保存。所以收貨應(yīng)收那些略硬些的。常溫下奇異果會自然催熟，芒果、榴蓮的情況也類似。蔬菜扣重標(biāo)準(zhǔn)葉菜類:扣2—3%。（有些葉菜為了保持新鮮，箱里面會有大量“冰水瓶”。驗貨時注意扣稱如韭菜，茴蒿等）根莖類:扣2?3%。（重點關(guān)注商品上面的泥土，商品的大小是否均勻）菇菌類:2-5%。（供貨已打包的商品扣稱2-3%,供貨沒有打包的扣稱4-5%。）花果類:4?5%。（或按實際情況去根莖去葉片后，收凈菜重量。如西蘭花，菜花等。）特殊的葉菜類:卷心菜、大白菜、扣4-5%特殊的根莖類:冬筍、竹筍扣3-4%。特殊的花果類:本地玉米及美國甜玉米扣4-5%收貨流程收貨部員工過秤核對商品數(shù)量f生鮮部授權(quán)員工觀察品質(zhì)（如品質(zhì)不能達到公司的標(biāo)準(zhǔn)，直接拒收）f扣皮（注意外包裝的材質(zhì)）f扣稱（見驗收標(biāo)準(zhǔn)）f記錄單據(jù)（過稱數(shù)，扣皮數(shù)，扣稱數(shù)，凈數(shù)）^進入賣場或庫房^三方簽字認(rèn)可（生鮮員工、收貨員、供應(yīng)商）f收貨完畢f(xié)收貨部錄入電腦.蔬果市調(diào)流程市調(diào)目的為提高市場競爭力在合理的利潤下建立蔬果低價的形象，并經(jīng)由市調(diào)的行為,了解自身經(jīng)營優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績與利潤。市調(diào)重點經(jīng)營差異化分析同類商品或不同類型商品之差異化，參考公司經(jīng)營定位及周邊顧客消費習(xí)慣，確定店內(nèi)銷售蔬果商品特色消費者訴求由市調(diào)工作，了解消費者對蔬果商品的需求商圈屬性掌握商圈消費者生活飲食習(xí)慣，消費動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營策略。便利性由市場調(diào)查獲得競爭店之優(yōu)劣勢比較作為提供消費者更舒適便利購物環(huán)境的依據(jù)。顧客服務(wù)促銷形式商品價格及質(zhì)量蔬果商品價格與品質(zhì)尤為關(guān)健，對于不同價格的蔬菜、水果必須在確定品質(zhì)的情況下作價格比較市調(diào)流程生鮮主管根據(jù)商品銷售情況安排市調(diào)時間（每周三次、全品項）促銷或海報商品隨時進行市調(diào)填寫市調(diào)報告表生鮮主管根據(jù)市調(diào)報告建議品項與價格、填寫《商品價格變更審批單》生鮮經(jīng)理、店長、運營管理部審核、主管副總經(jīng)理審批進行變價調(diào)整銷售及陳列方式.商品定價與變價操作流程商品變價流程（1）門店變價一正常商品①供應(yīng)商于周一、周三、周五12點前提供變價商品明細(xì)，生鮮部在提供變價商品明細(xì)當(dāng)日針對變價商品進行周邊競爭對手市調(diào)（包括價格和品質(zhì)）。②生鮮主管填寫《商品價格變更審批單》計算毛利、售價并簽字，供應(yīng)商在《商品價格變更審批單》上簽字并在保證商品品質(zhì)的前提下，價格具有競爭優(yōu)勢，生鮮主管將《商品價格變更審批單》交生鮮經(jīng)理、店長、運營管理部審核后簽字確認(rèn)，最終由主管副總經(jīng)理審批后簽字確認(rèn)③生鮮部文員進行變價商品錄入、在當(dāng)日審核完畢。④審核后立即做傳稱及價簽、POP更換。（2）門店變價一特價商品①原則：蔬果特價商品指每日因水分流失、顧客挑選后商品品質(zhì)達不到正常售賣標(biāo)準(zhǔn)而進行出清削價的商品，針對此情況對蔬果出清商品實行特價碼銷售的方案，分為5、4、3、2、1元五個特價碼。②流程：生鮮部員工每天不間斷的對臺面上的蔬果進行挑選，然后按品類區(qū)分放在指定區(qū)域存放，每天16點由當(dāng)天的指定員工負(fù)責(zé)將所有不能正常售賣的商品進行分類（能特價銷售的和必須報損的）由當(dāng)天的指定員工對能特價銷售的商品稱重，打包，安排專人對此類商品進行促銷。（3）DM商品變價流程①生鮮部主管合理制定DM商品進價及售價，并提報給生鮮部經(jīng)理；②生鮮部經(jīng)理對DM商品進價、售價及毛利率進行審核，如否決，則返回生鮮部主管；如同意，則提報給店長、運營管理部；③店長、運營管理部對DM商品進價、售價及毛利率進行審核，如否決，則返回生鮮部經(jīng)理；④最終由主管副總經(jīng)理審批，通過后簽字確認(rèn)；⑤生鮮部文員收到經(jīng)審批后的DM單，對商品進行變價，生鮮主管及時對DM商品更換價簽。商品定價流程對于蔬果商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，蔬果是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。定價策略蔬果定價毛利率較低，平均在6?9%之間。定價依據(jù)供應(yīng)商報價，要與自己的市調(diào)價格比較，進一步談判，競爭對手價格調(diào)查，進行比較并制定價格。定價數(shù)字蔬果定價時多用消費者數(shù)字喜好0、3、5、6、8，數(shù)字，少用1、4、7數(shù)字，運用“四舍五入”法，如：￥2.00可改為￥1.98,或￥9.90改為￥9.88。定價標(biāo)準(zhǔn)正常商品毛利控制在6?9%之間促銷商品毛利控制在3?4%之間海報商品或特殊商品根據(jù)公司要求可以進行0毛利或負(fù)毛利銷售。定價流程由供應(yīng)商提供單品進貨價f生鮮部主管安排市調(diào)f和供應(yīng)商確認(rèn)單品價格f生鮮主管填寫變價單f根據(jù)商品（是否促銷）計算毛利制定銷售價f由生鮮部經(jīng)理、店長、運營管理部進行審核f主管副總經(jīng)理簽字審批f由生鮮部文員錄入系統(tǒng).蔬果陳列標(biāo)準(zhǔn)陳列原則分類原則由區(qū)域分類f大分類f中分類，參照蔬果分類表質(zhì)檢原則蔬菜、水果在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的“新鮮”宗旨；營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來，并按品類單獨存放在指定區(qū)域內(nèi)。豐滿原則蔬果的陳列要豐滿、起到吸引顧客大量銷售的作用色彩搭配原則蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。防損耗原則蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。蔬果的陳列面積必須與周圍量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過大，則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。蔬果的陳列的時間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。先進先出原則先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原則。季節(jié)性原則蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。清潔衛(wèi)生原則清潔衛(wèi)生主要是指水果、蔬菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。一般水果在采后都已經(jīng)進行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔；陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生；標(biāo)識清楚正確原則蔬菜的標(biāo)識要做到標(biāo)識牌與陳列的設(shè)備相匹配；標(biāo)識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性；與商品的位置一一對應(yīng)；的品名與陳列商品一致；的價格銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。.罰則未按標(biāo)準(zhǔn)正確操作的第一次罰款20元；未按標(biāo)準(zhǔn)正確操作的第二次罰款50元；未按標(biāo)準(zhǔn)正確操作的第三次罰款100元，并且進行在崗培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。.附則本標(biāo)準(zhǔn)由中東福萬家運營管理部負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)自頒發(fā)之日起執(zhí)行。附表使用及耗材管理辦法設(shè)備使用管理辦法(1)電子稱的使用使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。作清潔保養(yǎng)時，請注意防止水進