2020西式面點師（技師）考試及西式面點師（技師）考試題庫

模擬考試試題/HYPERLINK”http：///s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247488880＆idx=8&sn=928be671f14dbdbfd7359c7f424d384a＆chksm=9b59b88fac2e3199e7f0d709929dabb155b322666758e5f021aa7c75e2ba2f5cbe4687ea0986"\t”_blank"2020西式面點師（技師)考試及西式面點師（技師）考試題庫1、【判斷對錯】（）烤箱是西點常用烘烤設備。（

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）2、【判斷對錯】(）若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質量。(

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）3、【判斷對錯】()某產品成本30元，銷售毛利率60％，其成本率應為40%。（

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）4、【判斷對錯】()燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。（

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）5、【判斷對錯】(）和面機主要用于大量面坯的調制.（

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)6、【判斷對錯】(）脆皮面包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。(

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）7、【判斷對錯】（）切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（

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）8、【判斷對錯】(）黑色象征莊嚴、堅實，容易產生抑郁、剛健的感覺。（

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）9、【判斷對錯】(）食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數(MPN）表示。（

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)10、【判斷對錯】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（

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)11、【判斷對錯】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（

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)12、【判斷對錯】(）原料加工前的進貨價值,必須等于原料加工后的成本。（

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）13、【判斷對錯】（)食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內容是:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。(

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）14、【判斷對錯】()巧克力應在火上直接加熱溶化。(

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)15、【判斷對錯】(）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料.（

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）16、【判斷對錯】（）調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產程序和標準來操作生產.(

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）17、【判斷對錯】(）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（

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）18、【判斷對錯】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質。（

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）19、【判斷對錯】（)微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

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）20、【判斷對錯】()蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的名稱來確定。(

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）21、【判斷對錯】（)翻砂糖又稱封糖.（

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）22、【判斷對錯】（）任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。（

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）23、【判斷對錯】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（

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）24、【判斷對錯】(）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質。(

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）25、【判斷對錯】（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米"是不道德的。(

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）26、【單項選擇題】色域面積大小的配合使根據食品原料的不同色彩，用（）的色域面積來配合，使之產生明顯的立體感。（

B

)A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似27、【單項選擇題】（)毛利率應從低。（

C

)A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品28、【單項選擇題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（

C

)A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質地柔軟性強29、【單項選擇題】茶匙的英文意思為(）.(

C

）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan30、【單項選擇題】清酥面坯最不宜用（）。(

C

）A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉31、【單項選擇題】能夠促進鐵吸收的物質是（）。（

A

)A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸32、【單項選擇題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識33、【單項選擇題】制作熱蘇夫力時，首先應將(）煮開，加入面粉攪均。（

D

）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油34、【單項選擇題】在面點熟制過程中,若適當加點醋，有利于（)的穩(wěn)定。（

A

）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D35、【單項選擇題】下列中說法錯誤的是()。(

D

)A、發(fā)現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志36、【單項選擇題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（

D

）A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕37、【單項選擇題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食.（

B

)A、雞蛋B、蛋白質C、黃油D、奶油38、【單項選擇題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是(）。（

A

）A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易39、【單項選擇題】清潔消毒設備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。(

B

）A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置40、【單項選擇題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是(）。(

C

）A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應有良好的軟硬度C、內部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合41、【單項選擇題】用水面包油面方法調制的面坯是()。（

C

)A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯42、【單項選擇題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄43、【單項選擇題】同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（)。（

D

）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同44、【單項選擇題】液化石油氣必須放在(）的專用房間。（

B

)A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕45、【單項選擇題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的(）。（

A

)A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度46、【單項選擇題】能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。(

C

）A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖47、【單項選擇題】清酥面坯成型操作時,動作要快，要一氣完成，以免影響產品的（)和形狀的完整。（

C

）A、數量B、重量C、膨大D、收縮48、【單項選擇題】()松質面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之