企業(yè)員工餐廳采購(gòu)管理制度

食品安全采買管理制度為規(guī)范原資料的采買程序、節(jié)儉采買成本、增強(qiáng)食品安全管理，特?cái)M訂本制度。第一條基根源則１．清廉自律，嚴(yán)格供給商選擇、評(píng)論、甑選以保證供給商供貨質(zhì)量，辦理好與供給商的關(guān)系，不接受供給商禮金、禮物和宴請(qǐng)；２．嚴(yán)格恪守采買規(guī)范流程，按流程做事，能實(shí)時(shí)按質(zhì)按量地采買到所需物件，在知足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采買成本；３．增強(qiáng)采買的事先管理，成立完美的設(shè)施價(jià)錢信息檔案，做好采買有關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采買成本并保證采買質(zhì)量；４．全部采買,一定事先獲取贊同.未經(jīng)計(jì)劃并報(bào)審察和贊同，除急購(gòu)?fù)獠坏貌少I，或許結(jié)果自負(fù)；５．凡擁有共同特征的物件，盡最大可能以集中辦理采買，能夠?qū)彾ㄎ锛?xiàng)目，通知部門提出請(qǐng)購(gòu)，而后集中辦理采買；６．采買物件在條件同樣的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供給商處購(gòu)置，不得任意更改供給商；７．科學(xué)、客觀、仔細(xì)地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；第二條供貨商確實(shí)定原則1．初選供貨商：要深入仔細(xì)的進(jìn)行市場(chǎng)觀察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合觀察，在觀察中要重點(diǎn)認(rèn)識(shí)供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨物根源，價(jià)錢、質(zhì)量極其當(dāng)前的供貨狀況。2．試用供貨商：關(guān)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)錢、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較試試。3．確立供貨商：在使用兩個(gè)星期的基礎(chǔ)上、由項(xiàng)目經(jīng)理經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師、采買專員構(gòu)成審察小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確立。4．簽訂供貨合同：確立供貨商后，由采買經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的限時(shí)不得超出一年。供貨合同一式兩聯(lián)：一份供給商；一份項(xiàng)目部；合同應(yīng)確立訂價(jià)時(shí)間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。5．供貨商的改換與續(xù)用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不執(zhí)行合同的行為，在合同期滿前，提報(bào)上司公司議論決定能否改換、續(xù)用。第三條市場(chǎng)檢查原則1．由項(xiàng)目經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)每個(gè)月許多于兩次進(jìn)行市場(chǎng)檢查。檢查后需有檢查記錄，寫明檢查人員，檢查時(shí)間、地址及檢查結(jié)果，由全體人員署名后交會(huì)計(jì)存檔。2．檢查時(shí)間、地址的選擇，每項(xiàng)15天檢查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為檢查區(qū)間，不可以選擇雨、雪天及極端天氣狀況后的當(dāng)天或第二天檢查。市場(chǎng)的檢查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。3．檢查的方法和程序。檢查組應(yīng)依照先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨物的檢查不該低于三家。檢查中要堅(jiān)持集中檢查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)推行看、聞、摸等手段、必需時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被檢查的商品要詳盡的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行講價(jià)還價(jià)，牢記只記錄買方一口價(jià)。4．除實(shí)地檢查外，同行報(bào)價(jià)也是檢查的手段和依照。5．檢查結(jié)果由檢查小組聯(lián)合實(shí)地檢查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合議論經(jīng)過(guò)。6．零星物件的檢查由采買經(jīng)理或拜托其余人（采買專員除外）實(shí)行。第四條采買的訂價(jià)原則建立尋價(jià)員：由廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、經(jīng)理構(gòu)成，三人每個(gè)月初、月中旬分兩次入市場(chǎng)尋價(jià)，在市場(chǎng)檢查的基礎(chǔ)上，每半月擬訂一次，零星物件的采買價(jià)錢不按期進(jìn)行。訂價(jià)程序：由采買經(jīng)理同采買專員一同依據(jù)市場(chǎng)檢查的結(jié)果與供貨商講價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由采買經(jīng)理、采買人員署名以書面形式見告庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。價(jià)錢管理原則：關(guān)于供貨價(jià)錢推行最高限價(jià)制，依據(jù)不一樣的貨物，其最高限價(jià)范圍以下：（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價(jià)錢不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)錢的6%。（2）低質(zhì)易耗品的價(jià)錢不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的均勻數(shù)。（3）零星物件的價(jià)錢不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價(jià)錢不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)錢的4%（5）蔬菜均勻在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)錢不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)錢的15%。價(jià)格在一元以上者，其訂價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。4．春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日時(shí)期以及災(zāi)禍性天氣連續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，因?yàn)楣┴泝r(jià)錢顛簸太大，其訂價(jià)原則可適合放寬。第五條審購(gòu)程序(一）耗用物件的審購(gòu)程序1、關(guān)于常常性項(xiàng)目的采買應(yīng)由所需部門每個(gè)月固準(zhǔn)時(shí)間按期報(bào)計(jì)劃，申購(gòu)單一式三聯(lián)（采買專員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)）。寫明所需物件的品種、數(shù)目、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采買部門辦理。2、需暫時(shí)采買的零星低值物件由所需部門填寫申購(gòu)單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人贊同后方可辦理。3、零星物件的采買不得超出兩天。需要急購(gòu)的物件由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫明，限時(shí)購(gòu)置。（二）自購(gòu)菜品的申購(gòu)程序1、需貨部門依據(jù)庫(kù)存和使用狀況填寫申購(gòu)物件清單，申購(gòu)單調(diào)式三聯(lián)（采購(gòu)員、倉(cāng)管員、財(cái)務(wù)部各一聯(lián)），由部門負(fù)責(zé)人署名后，交采買部門辦理。2、庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)以書面形式通知采買人員進(jìn)貨。（三）供貨商送貨的申購(gòu)程序：1、需貨部門填寫申購(gòu)物件清單，由部門負(fù)責(zé)人署名后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采買部門辦理。2、只有采買專員能夠電話或書面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨，其余人員非總經(jīng)理贊同不得私自通知送貨。第六條采買數(shù)目確實(shí)定原則為提升經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資本據(jù)有，應(yīng)依據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采買的原則來(lái)確立平時(shí)的采買數(shù)目。（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采買數(shù)目。1、此類原料推行每天采買，一般要求供貨商送貨。2、用上述原資料的部門每天營(yíng)業(yè)結(jié)束前，依據(jù)存貨、買賣狀況、儲(chǔ)藏條件及送貨時(shí)間，提出第二天的采買數(shù)目。（二）庫(kù)存物件（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采買數(shù)目。1、此類物件的采買數(shù)目應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采買周期、資本周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)藏條件等因數(shù)，依據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超出7天的用量，最低不得低于一天的用量。2、庫(kù)存量上下限的計(jì)算公式：最低庫(kù)存量=每天需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫(kù)存量=每天需用量×7天第七條：貨物的查收原則（一）查收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對(duì)發(fā)票查收。（二）查收的數(shù)目標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)采買人員收取的當(dāng)天采買申請(qǐng)單上寫明的數(shù)目據(jù)實(shí)進(jìn)行查收，數(shù)目差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)目的上下10%左右。（三）查收人員：供貨商、庫(kù)房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)察員四人共同查收。（四）查收時(shí)間：新鮮肉菜每天上午8:30—9:30；其余物質(zhì)貨物隨到隨驗(yàn)。（五）查收程序：1、購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者討取以下證明食品切合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品根源的票證：食質(zhì)量量合格證明；檢驗(yàn)（檢疫）證明；切合規(guī)定的銷售單據(jù)。以下食品進(jìn)貨時(shí)按批次討取證明票證活禽類：檢疫合格證明、合法根源證明；牲口肉類：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨單據(jù)；糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類；檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨單據(jù)。由庫(kù)管人員填寫“入庫(kù)單”或“鮮貨食品收貨單”注明所收商品物質(zhì)的數(shù)目。入庫(kù)單、查收單填寫完后，由采買專員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員署名奏效。2、對(duì)不切合采買物質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)目超出“申購(gòu)單”的商品物質(zhì)（菜品），使用部門有權(quán)拒絕收貨。3、供貨商應(yīng)嚴(yán)格依照“申購(gòu)單”所列商品物質(zhì)（菜品）的數(shù)目和《采買物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)訂價(jià)原則進(jìn)行采買。在采買過(guò)程中，因市場(chǎng)行情發(fā)生變化，而影響采買數(shù)目和質(zhì)量的，要實(shí)時(shí)與所購(gòu)商品物質(zhì)的使用部門聯(lián)系，征得贊同后方可購(gòu)置。4、在采買過(guò)程中，自購(gòu)鮮活食品、蔬菜時(shí)，應(yīng)逐筆填寫所購(gòu)菜品的數(shù)目、單價(jià)和金額，（預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采買清單，采買人員自留一份，財(cái)務(wù)結(jié)賬一份）。菜品要分別堆放裝運(yùn)，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，禁止擠壓，免得影響菜質(zhì)量量。冷藏肉品注意保鮮。3、對(duì)商品物質(zhì)（菜品）的退貨和積壓商品的辦理，采買部門有踴躍輔助處理的義務(wù)。4、對(duì)查收過(guò)程中發(fā)生的非正常狀況（采買數(shù)目與收貨數(shù)目差別過(guò)大），須獨(dú)自列明并說(shuō)明原由，報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理經(jīng)理贊同后方可查收入庫(kù)。5、庫(kù)管工作職責(zé)：i、成立供給廠商與價(jià)錢記錄；ii、采買方式設(shè)定及市場(chǎng)行情檢查；iii、詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)、訂購(gòu)工作；iv、送貨進(jìn)度控制與敦促；v、來(lái)貨質(zhì)量、數(shù)目異樣辦理；vi、付款整理、審察；vii、提交收發(fā)貨工作報(bào)告。6、做好臺(tái)賬記錄工作照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)日期或許生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存載有上述信息的進(jìn)貨清單或單據(jù)等有關(guān)憑據(jù)。采買記錄及有關(guān)資料保存限時(shí)不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的，許多于2年。第八條貨物查收標(biāo)準(zhǔn)（一）面粉1、面粉色彩鑒識(shí)。良質(zhì)面粉——色彩呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉——色彩黯淡。低質(zhì)面粉——色彩呈灰白或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。2、面粉組織狀態(tài)鑒識(shí)。良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后松手不行團(tuán)。低質(zhì)面粉——手捏時(shí)有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。低質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。3、面粉氣味鑒識(shí)。良質(zhì)面粉——擁有面粉的正常氣味，無(wú)其余異味。次質(zhì)面粉——微有異味。（二）大米1、色彩鑒識(shí)。良質(zhì)大米——呈青白色或精白沙，擁有光彩，呈半透明狀。次質(zhì)大米——呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。低質(zhì)大米——霉變的米粒色彩差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。2、外觀鑒識(shí)。良質(zhì)大米——大小均勻，堅(jiān)固豐滿、粒面圓滑、完好，極罕有碎米，無(wú)蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米——米粒大小不均，飽滿程度差，碎米許多，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。低質(zhì)大米——有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲。3、氣味鑒識(shí)。良質(zhì)大米——擁有正常的香氣味，無(wú)其余異味。次質(zhì)大米——微有異味。低質(zhì)大米——有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其余異味。（三）食用油1、色彩鑒識(shí)。良質(zhì)大豆油——呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油——油色呈棕色至棕黑色。2、透明度鑒識(shí)。良質(zhì)大豆油——完好清亮透明。次質(zhì)大豆油——稍渾濁，有少量懸浮液。低質(zhì)大豆油——油液渾濁，有大批懸浮物和積淀物。3、含量鑒識(shí)。良質(zhì)大豆油——水分不超出0.2%。次質(zhì)大豆油——水分超出0.2%。4、積淀物鑒識(shí)。良質(zhì)大豆油——能夠有微量積淀物，其雜質(zhì)含量不超出0.2%，磷脂含量不超標(biāo)。次質(zhì)大豆油——有懸浮物及積淀物，其雜質(zhì)含量不超出0.2%，磷脂含量超出標(biāo)準(zhǔn)。低質(zhì)大豆油——有大批的懸浮物及積淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)，將油脂加熱到280℃時(shí)，油色變黑，有許多積淀物析出。5、氣味鑒識(shí)。良質(zhì)大豆油——擁有大豆固有的氣味。次質(zhì)大豆油——大豆油固有的氣味平庸，微有異味，如青草味等。低質(zhì)大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良滋味。6、滋味鑒識(shí)。良質(zhì)大豆油——擁有大豆油固有的滋味，無(wú)異味。次質(zhì)大豆油——滋味平庸或稍有異味。低質(zhì)大豆油——有苦味、酸味、辣味及其余刺激味或不良滋味。（四）豆制品1、豆芽鑒識(shí)（1）色彩鑒識(shí)。良質(zhì)豆芽——顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯黃色，色彩嬌艷而有光彩。次質(zhì)豆芽——色彩灰白且不嬌艷。低質(zhì)豆芽——色彩發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無(wú)光彩。2）察看鑒識(shí)。良質(zhì)豆芽——芽身挺直，長(zhǎng)短適合，芽腳不軟，組織構(gòu)造脆嫩，無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象。次質(zhì)豆芽——長(zhǎng)短不一，粗細(xì)不均，枯敗蔫軟。3）氣味鑒識(shí)。良質(zhì)豆芽——擁有豆芽固有的鮮嫩氣味，無(wú)異味。次質(zhì)豆芽——固有氣味淡漠或稍有異味。低質(zhì)豆芽——有腐化味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其余不良滋味。4）滋味鑒識(shí)。良質(zhì)豆芽——分別擁有本種豆芽固有的滋味。次質(zhì)豆芽——豆芽固有的滋味平庸或稍有異味。低質(zhì)豆芽——有苦味、澀味、酸味及其余不良滋味。2、豆?jié){鑒識(shí)1）色彩鑒識(shí)。良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光彩。次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光彩。低質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無(wú)光彩。2）組織形態(tài)鑒識(shí)。良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型豆?jié){，漿體質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)結(jié)塊，稍有積淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的積淀及雜質(zhì)。低質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大批的積淀。3）氣味鑒識(shí)。良質(zhì)豆?jié){——擁有豆?jié){固有的香氣，無(wú)任何其余異味。次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有香氣平庸，稍有焦糊味或豆腥味。低質(zhì)豆?jié){——有濃厚的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其余不良?xì)馕丁?）滋味鑒識(shí)。良質(zhì)豆?jié){——味佳而純真，無(wú)不良滋味，口味滑爽。次質(zhì)豆?jié){——滋味平庸，稍有異味。低質(zhì)豆?jié){——有酸味、苦味及其余不良滋味，因顆粒粗拙而在飲用時(shí)帶有刺喉感。3、豆腐鑒識(shí)1）色彩鑒識(shí)。良質(zhì)豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光彩。次質(zhì)豆腐——色彩變深直至呈淺紅色，無(wú)光彩。低質(zhì)豆腐——呈深灰色、深黃色或許紅褐色。2）組織狀態(tài)鑒識(shí)。良質(zhì)豆腐——塊形完好，軟硬適量，富裕彈性，質(zhì)地細(xì)膩，構(gòu)造均勻，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐——塊形基本完好，切面處可見比較粗拙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細(xì)膩，彈性差，有黃色液體溢出，用水沖后即不粘手。低質(zhì)豆腐——塊形不完好，組織構(gòu)造粗拙而松懈，易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水沖刷后謙讓粘手。3）氣味鑒識(shí)。良質(zhì)豆腐——擁有豆腐獨(dú)有的香味。次質(zhì)豆腐——豆腐獨(dú)有的香氣平庸。低質(zhì)的豆腐——有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱溆嗤鈦?lái)氣味。4）滋味鑒識(shí)。良質(zhì)豆腐——口味細(xì)膩鮮嫩，滋味純正幽香。次質(zhì)豆腐——口味粗拙，滋味平庸。低質(zhì)豆腐——有酸味、苦味、澀味及公司不良滋味。（五）鮮魚1、眼球鑒識(shí)。新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明光明，有彈性。次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚——眼球塌陷或枯瘠，角膜皺縮或有破裂。2、魚鰓鑒識(shí)。新鮮魚——鰓絲清楚呈鮮紅色，黏液透明，擁有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無(wú)異臭味。次鮮魚——鰓色變暗，呈灰紅色或灰紫色，黏液輕度腥氣，氣味不好。腐敗魚——鰓成褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有令人不快樂的腐臭味。3、體表鑒識(shí)。新鮮魚——有透明的黏液，鱗片有光彩且與魚本貼附密切、不易零落。次鮮魚——黏液多不透明，鱗片光彩度差且較易零落，黏液粘膩而渾濁。腐敗魚——體表黯淡無(wú)光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮離開殆盡，擁有腐臭味。4、肌肉鑒識(shí)。新鮮魚——肌肉堅(jiān)固有彈性，指壓后凹陷立刻消逝，無(wú)異味，肌肉切面有光彩。次鮮魚——肌肉稍呈松懈，指壓后凹陷消逝得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光彩。腐敗魚——肌肉松懈，易與魚骨分別，指壓時(shí)形成凹形不可以恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。5、外觀鑒識(shí)。新鮮魚——腹部正常，不膨脹、肛孔白色、凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不顯然，肛門稍崛起。腐敗魚——腐敗膨脹，變軟或破裂，便面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。（六）雞蛋雞蛋的幾種鑒識(shí)方法：照：好蛋照看時(shí)透亮，蛋內(nèi)完好透明，呈桔紅色或淡桔紅色，蛋殼無(wú)斑點(diǎn)?？矗汉玫巴鈿び行迈r感，有一層白霜，手擦?xí)r不很圓滑，外形完好的是鮮蛋，外殼圓滑發(fā)暗、不完好、有裂縫的是不新鮮的蛋。掂：鮮雞蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手感。聽：聽蛋內(nèi)的聲音。好蛋發(fā)出的聲音實(shí)；臭蛋、貼皮蛋似敲瓦渣子聲。（七）肉類1、鮮豬肉鑒識(shí)（1）外觀鑒識(shí)。新鮮豬肉——表面有一層微干或微潤(rùn)濕的外膜，呈淡紅色，有光彩，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或濕潤(rùn)的外膜，呈暗灰色，無(wú)光彩，切斷面的光彩比新鮮豬肉的暗，有粘性，肉汁渾濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜及干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。（2）氣味鑒識(shí)。新鮮豬肉——擁有新鮮肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到略微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，無(wú)論在肉的表層仍是深層均有腐臭氣味。（3）彈性鑒識(shí)。新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地密切且富裕彈性，用手指按壓后凹陷會(huì)立刻還原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮豬肉柔嫩、彈性小，用手指按壓后凹陷不可以完好還原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)豬肉因?yàn)樽约罕环纸鈬?yán)重，組織失掉原有的彈性而出現(xiàn)不一樣程度的霉?fàn)€，用指頭按壓后凹陷，不只不可以還原，有時(shí)手指還能夠把肉刺穿。（4）脂肪鑒識(shí)。新鮮豬肉——脂肪呈白色，擁有光彩，有時(shí)呈肌肉紅色，柔嫩而富裕彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無(wú)光彩，簡(jiǎn)單粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有黏液，呈淡綠色，脂肪組織很軟，擁有油脂酸敗氣味。5）肉湯鑒識(shí)新鮮豬肉——肉湯透明、芬芳，湯表面齊集大批油滴，脂肪的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯渾濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，略帶有略微的油脂酸敗及霉變氣味。變質(zhì)豬肉——肉湯極渾濁，湯內(nèi)飄蕩著猶如絮狀的爛肉片，擁有濃厚的油脂酸敗或明顯的腐敗臭味。2、凍豬肉鑒識(shí)1）色彩鑒識(shí)。良質(zhì)凍豬肉——肌肉紅色均勻，擁有光彩，脂肪潔白，無(wú)霉點(diǎn)。次質(zhì)凍豬肉——肌肉紅色稍暗，缺少光彩，脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)。變質(zhì)凍豬肉——肌肉色彩暗紅，無(wú)光彩，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。2）組織狀態(tài)鑒識(shí)。良質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)密切，有堅(jiān)固感。次質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)融化或廢弛。變質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)廢弛。3）粘度鑒識(shí)。良質(zhì)凍豬肉——表面及切面為潤(rùn)濕不粘手。次質(zhì)凍豬肉——表面潤(rùn)濕，微粘手，切面有液體溢出，但不粘手。變質(zhì)凍豬肉——表面潤(rùn)濕，粘手，切面有液體溢出并粘手。4）氣味鑒識(shí)。良質(zhì)凍豬肉——無(wú)臭味，無(wú)異味。次質(zhì)凍豬肉——稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉——擁有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。3、鮮牛羊肉的鑒識(shí)嫩牛肉顏色鮮紅，脂肪潔白，肉紋細(xì)膩，極富彈性。老牛肉顏色深紅，脂肪發(fā)紅，肉紋粗亂，沒有韌性。綿羊肉色淺紅，肥瘦相當(dāng)，肉絲均勻細(xì)膩。山羊肉色深紅，一般偏瘦，肉質(zhì)較粗，膻味較大。灌水牛羊肉辨別：灌水牛羊肉色彩鮮紅、較潤(rùn)濕，看上去“很新鮮”，但肉組織松懈，血管四周出現(xiàn)變透明狀紅色膠，彈性差，切面閉合慢，且有顯然的切割印跡。4、鮮雞肉鑒識(shí)1）眼球鑒識(shí)。新鮮雞肉——眼球飽滿。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯渾濁。變質(zhì)雞肉——眼球干縮凹陷，晶體渾濁。2）色彩鑒識(shí)。新鮮雞肉——皮膚有光彩，雞肉切面擁有光彩。次鮮雞肉——皮膚光彩轉(zhuǎn)暗，但雞肉切面有光彩。變質(zhì)雞肉——體表無(wú)光彩，頭頸部常帶有暗褐色。3）氣味鑒識(shí)。新鮮雞肉——擁有新鮮雞肉的正常滋味。次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快樂味，無(wú)其余異味。變質(zhì)雞肉——體表和腹腔內(nèi)均有不快味甚至臭味。4）粘度鑒識(shí)。新鮮雞肉——表面微干或?yàn)闈?rùn)濕，但不粘手。次鮮雞肉——表面干燥或粘手，新切面潤(rùn)濕。變質(zhì)雞肉——表面或干燥或粘手或平滑，新切面發(fā)粘。5）彈性鑒識(shí)。新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立刻恢復(fù)。次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，而且不可以完好恢復(fù)。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不可以恢復(fù)，而且留有顯然的印跡。6）肉湯鑒識(shí)。新鮮雞肉——肉湯透明澄清，脂肪聚會(huì)浮在表面，具備香味。次鮮雞肉——肉湯略微渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味。八、調(diào)料1、醬油質(zhì)量鑒識(shí)1）體態(tài)。一看瓶底有無(wú)積淀，二看瓶中液體有無(wú)懸浮物，三看黏稠度，優(yōu)良醬油濃度越高，搖擺瓶子，沿瓶壁留下的速度越慢。2）色彩。優(yōu)良醬油呈棗紅褐色或棕褐色，有光彩，不發(fā)烏。3）香氣。優(yōu)良醬油擁有濃烈的醬香、酯香和豉香，且無(wú)其余不良?xì)馕?。質(zhì)量差的或摻假醬油所帶香氣甚少，或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。4）滋味。取少量醬油進(jìn)行品味，優(yōu)良醬油咸甜味可口，滋味鮮美，醇厚柔長(zhǎng)，若有酸、苦、澀、麻和焦煤異味的為低質(zhì)醬油。（5）泡沫。優(yōu)良醬油含有許多的有機(jī)物質(zhì)，倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時(shí)泡沫多，且泡沫不易消逝。2、食醋鑒識(shí)優(yōu)良：有光彩，有香氣，酸味輕柔，酸、甜、鮮、咸俱有，回味綿長(zhǎng)。低質(zhì)：顏色淺淡，發(fā)烏，翻開瓶蓋酸氣沖眼睛，無(wú)香味，口胃淡漠，有積淀和懸浮物。3、味精鑒識(shí)1）色彩鑒識(shí)。良質(zhì)味精——潔白光明。次質(zhì)味精——色彩灰白。低質(zhì)味精——色彩昏暗或呈黃鐵銹色，無(wú)光彩。2）外形鑒識(shí)。良質(zhì)味精——味精呈柱狀晶粒，無(wú)雜質(zhì)及霉跡。次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多。低質(zhì)味精——純塊，有肉眼可見了雜質(zhì)和霉跡。3）氣味鑒識(shí)。良質(zhì)味精——無(wú)任何氣味。次質(zhì)味精——微有異味。低質(zhì)味精——有異臭味，化學(xué)藥品氣味及其余不良滋味。4）滋味鑒識(shí)。良質(zhì)味精——滋味極鮮，擁有鮮咸肉的美味，略有咸味。次質(zhì)味精——滋味正常，或略有異味。低質(zhì)味精——有苦味、澀味、霉味及其余不良滋味。4、大料鑒識(shí)1）真八角——呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端平直圓鈍或鈍尖。2）紅茴香——果實(shí)整體瘦弱，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實(shí)前端尖而向上彎。3）地楓皮——果皮整體瘦薄，單瓣果實(shí)前端長(zhǎng)而漸尖，并向內(nèi)曲折成倒鉤狀。4）大八香——呈棕灰色或黑褐色。果皮薄，單瓣果實(shí)的前端長(zhǎng)而漸尖、略曲折。5、花椒的鑒識(shí)從外觀上辨別花椒的殼色紅艷油潤(rùn)，粒大且均勻，果實(shí)張口而不含有籽粒，整齊無(wú)枝干，不破裂。從干濕方面辨別用手抓有糙硬、刺手干爽之感，輕捏易破裂。從成熟度方面辨別，主要看花椒頂端開裂程度，張口大的，成熟度較高。九、蔬菜1、蘿卜1）春小蘿卜。良質(zhì)蘿卜——色彩鮮嫩，捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉、枯葉和爛葉。次質(zhì)蘿卜——色彩鮮嫩，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，有黃葉、枯葉。低質(zhì)蘿卜——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時(shí)有彈性和空洞感。2）秋大蘿卜。良質(zhì)蘿卜——色彩鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，大小均勻，飽滿而無(wú)損害，表皮圓滑而不開裂，不糠心，不空心，不黑心，無(wú)泥沙，無(wú)病蟲害，彈擊時(shí)有實(shí)心感。次質(zhì)蘿卜——肉質(zhì)松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心，無(wú)外傷和病蟲害，大小不均勻，表皮粗拙但不開裂。低質(zhì)蘿卜——大小不均，有損害，表皮粗拙，有開裂，肉質(zhì)綿軟，可見糠心，彈擊時(shí)有空心感。2、胡蘿卜。良質(zhì)胡蘿卜——表皮圓滑，色彩橙黃而嬌艷，體形粗細(xì)齊整，大小均勻，不分叉，不開裂，中心柱渺小，質(zhì)脆，味甜，無(wú)泥土，無(wú)傷口，無(wú)病蟲害。次質(zhì)胡蘿卜——質(zhì)脆，味甜，中心柱小，粗壯但不齊整，大小不均，無(wú)泥、無(wú)傷口、不開裂、五病蟲害，表皮粗拙。低質(zhì)胡蘿卜——蘿卜體形渺小，大小不一，表皮粗拙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有顯然病蟲害。4、萵筍。良質(zhì)萵筍——色彩鮮嫩，莖長(zhǎng)而不停，莖皮圓滑不開裂，皮薄多汁，纖維少，無(wú)苦味及其余不良異味，無(wú)病蟲害，不糠心，不空心。次質(zhì)萵筍——葉萎蔫柔軟，有枯黃葉，莖皮厚，帶老根，有泥土。低質(zhì)萵筍——莖渺小，有開裂或損害折斷現(xiàn)象，糠心或空心。4、馬鈴薯良質(zhì)馬鈴薯——薯塊肥大而均勻，皮脆薄而干凈，不帶毛根或泥土；無(wú)干疤和糙皮，無(wú)病斑，無(wú)蟲咬和機(jī)械外傷，薯塊不抽芽，不變綠。次質(zhì)馬鈴薯——薯塊大小不均，帶有毛根或泥土，而且混淆有少量帶疤痕、蟲蛀或機(jī)械傷的薯塊。低質(zhì)馬鈴薯——薯塊小而不均，有損害或蟲蛀空洞，薯塊萎蔫變軟，薯塊抽芽或變綠，并有許多的蟲害、傷殘薯塊，有腐化氣味。5、姜良質(zhì)姜——姜塊完好、豐滿結(jié)實(shí)，無(wú)損害，辣味強(qiáng)，無(wú)姜腐病，不帶枯苗和泥土，無(wú)焦皮，不皺縮，無(wú)黑心，糠心現(xiàn)象，不爛芽。次質(zhì)姜——姜塊不完好，較枯瘠而不豐滿，表皮皺縮，帶須根和泥土。低質(zhì)姜——有姜腐病或爛芽，有糠心、黑心，芽已萌生。6、大白菜（1）販白菜。良質(zhì)販白菜——色彩鮮爽，表面干爽無(wú)泥，外形齊整，大小均勻，包心緊實(shí)，用手捏時(shí)手感結(jié)實(shí)，根削平，無(wú)黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐化，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)病蟲害。良質(zhì)販白菜——包心緊實(shí)，用手握有充分感，根削平，無(wú)爛葉，無(wú)病蟲害，菜心不腐化，外形不齊整，大小不等或有少量損害，有泥土或帶黃葉、枯葉、老葉。低質(zhì)販白菜——包心不實(shí)，外形不齊整，有機(jī)械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉，有病蟲害或菜心腐化。2）窖白菜。良質(zhì)窖白菜——葉色深綠，表面干爽無(wú)泥，根削平，無(wú)黃葉、爛葉，贊同保存4—5片較老的綠色外葉，外形齊整，大小均勻，無(wú)軟腐病，無(wú)病蟲害，無(wú)機(jī)械傷，菜心不失干縮。次質(zhì)窖白菜——葉色深綠，干爽，根削平，無(wú)爛葉，無(wú)軟腐病、無(wú)蟲害、無(wú)機(jī)械傷，菜心不干，僅是外觀不齊整。低質(zhì)窖白菜——包心不實(shí)，成熟度在八成熟以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機(jī)械傷。7、甘藍(lán)良質(zhì)甘藍(lán)——葉球干爽，鮮嫩而有光彩，結(jié)球緊實(shí)、均勻，不破裂，不抽苔，無(wú)機(jī)械傷，球面干凈，無(wú)病蟲害，無(wú)枯爛葉，可帶3—4片外包青葉。次質(zhì)甘藍(lán)——結(jié)球不緊實(shí)，不新鮮或許失水萎蔫，外包葉變黃或有少量蟲咬葉。低質(zhì)甘藍(lán)——葉球干裂或抽苔，有機(jī)械傷或外包葉腐化，病蟲害嚴(yán)重，有蟲糞。7、菠菜良質(zhì)菠菜——色彩鮮嫩蔥綠，無(wú)枯黃葉和花斑葉，植株強(qiáng)健，齊整而不停，捆扎成捆，根上無(wú)泥，捆內(nèi)無(wú)雜物，不抽苔，無(wú)爛葉。次質(zhì)菠菜——色彩黯淡，葉子軟榻，不鮮嫩，根上有泥，捆內(nèi)有雜物，植株不完好，有損害折斷。低質(zhì)菠菜——抽苔開花，不干凈，有蟲害及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。9、蔥1）小蔥：良質(zhì)小蔥——葉色青綠，無(wú)枯尖和枯竭霉?fàn)€的葉鞘，不濕水，蔥株均勻，完好而不折斷，扎成捆，干凈無(wú)泥，不夾雜異物，無(wú)斑點(diǎn)葉及枯霉葉。次質(zhì)小蔥——粗細(xì)不均，有折斷或損害，有枯尖，蔥體不干凈，夾雜泥土。低質(zhì)小蔥——葉子萎蔫，葉鞘枯竭，有枯黃葉、斑點(diǎn)葉及霉?fàn)€葉。2）大鮮蔥。良質(zhì)鮮蔥——新鮮青綠，無(wú)枯、焦、爛葉，蔥株粗壯均勻，硬實(shí)，無(wú)折斷，扎成捆，蔥白長(zhǎng)，管狀葉短，干凈，根部不腐化。次質(zhì)鮮蔥——蔥株粗細(xì)高矮都不均勻，蔥白較短，假莖上端柔軟，蔥心空而不實(shí)。低質(zhì)鮮蔥——蔥株渺小，有枯、焦、爛葉，根莖或假莖有腐化，有折斷或損害。3）大干蔥。良質(zhì)干蔥——蔥株粗壯均勻，無(wú)折斷破裂，葉干燥，不霉?fàn)€，不抽新葉，蔥白無(wú)凍壞，不腐化。次質(zhì)干蔥——蔥株不均勻，葉濕潤(rùn)而不干燥，有霉葉，有新葉抽出，但莖桿較為充分。低質(zhì)干蔥——蔥株小，葉霉?fàn)€，有凍壞或有腐化現(xiàn)象。新葉抽出，莖心柔軟。10、大蒜1）蒜苗。良質(zhì)蒜苗——葉片鮮嫩青綠，假莖長(zhǎng)且鮮嫩雪白，株棵完好粗壯，無(wú)折斷，葉片不枯竭，無(wú)斑點(diǎn)，蒜苗干凈而無(wú)泥土。次質(zhì)蒜苗——葉片柔軟萎蔫，但無(wú)枯葉，株棵纖細(xì)，較短，蒜苗不干凈，有泥沙。低質(zhì)蒜苗——葉片枯竭，帶有斑點(diǎn)，株棵不完好，有折斷損害，有爛株或爛葉。2）蒜苔。良質(zhì)蒜苔——色彩青綠脆嫩，干爽無(wú)水，苔梗粗壯而均勻，柔嫩且基部不老化，苔苞小，不帶葉鞘，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)病蟲害，不腐化。次質(zhì)蒜苔——苔梗粗細(xì)不均，長(zhǎng)短不齊整，苔梗上有斑點(diǎn)，苔梗基部發(fā)白出現(xiàn)老化。低質(zhì)蒜苔——苔梗變黃，基部萎縮，苔苞開始膨脹，苔梗發(fā)糠，腐化發(fā)霉。3）蒜頭。良質(zhì)蒜頭——蒜頭大小均勻，蒜皮完好而不開裂，蒜瓣飽滿，五枯竭與腐化，蒜身干爽無(wú)泥，不帶須根，無(wú)病蟲害，不出芽。次質(zhì)蒜頭——蒜頭大小哦不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完好。低質(zhì)蒜頭——蒜皮破裂，蒜瓣不完好，有蟲蛀，蒜瓣枯竭失水或抽芽，變軟、發(fā)黃、有異味。11、花椰菜（菜花）良質(zhì)花椰菜——花球潔白，脆嫩，色彩好，花球結(jié)實(shí)，握之有重量感，無(wú)茸毛，可帶4—5片嫩葉，菜形正直，無(wú)機(jī)械損害，球面干凈，無(wú)蟲害，無(wú)霉斑。次質(zhì)花椰菜——花球色彩不潔白，球面中央淡黃色或黃色，花球上有霉斑，占整個(gè)花球面積的十分之一至十分之三，花球不正直，有少量機(jī)械傷。低質(zhì)花椰菜——花球松懈，花梗伸長(zhǎng)有散花，花球失水萎蔫，外包葉變黃，花球上霉斑許多，占花球的十分之三至十分之五。12、黃花菜。良質(zhì)黃花菜——顏色金黃而有光彩、氣味幽香，花條長(zhǎng)且粗壯，均勻完好，干燥無(wú)霉?fàn)€和蟲蛀，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，開花菜不超出10%。次質(zhì)黃花菜——色彩深黃而略帶微紅，花條略短而細(xì)，稍欠均勻，干燥無(wú)霉?fàn)€蟲蛀，無(wú)異味，開花菜不超出10%。低質(zhì)黃花菜——色微黃帶褐，無(wú)光彩，有雜質(zhì)或蟲蛀，有煙熏味或霉味，開花菜多，占10%以上。13、黃瓜。良質(zhì)黃瓜——鮮嫩帶白霜，以頂花刺為最正確，瓜體直，均勻齊整，無(wú)折斷損害，皮薄肉厚，幽香干脆，無(wú)苦味，無(wú)病蟲害。次質(zhì)黃瓜——瓜身曲折而粗細(xì)不均勻，但無(wú)畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鮮。低質(zhì)黃瓜——色彩為黃色或湊近于黃色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉質(zhì)發(fā)糠，瓜身上有病斑或懶點(diǎn)。14、番茄。良質(zhì)番茄——表面圓滑，著色均勻，有四分之三變?yōu)榧t色或黃色，果實(shí)大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，，果肉充分，滋味酸甜可口，無(wú)筋腐病、筋腐病和日燒病和蟲害。次質(zhì)番茄——果實(shí)著色不均或發(fā)青，成熟不好，果實(shí)變形而不完好，呈桃形或長(zhǎng)橢圓形，果肉不飽滿，有空洞。低質(zhì)番茄——果實(shí)有不規(guī)則的瘤狀崛起或果臍處與果皮處開裂，果實(shí)破裂，有異味，有筋腐，日燒病害或蟲蛀孔洞。15、鑒識(shí)食用菌類的質(zhì)量（1）銀耳。良質(zhì)銀耳——干燥，色彩潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)銀耳——干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，圓形傘蓋，直徑1.3厘米以上，無(wú)雜質(zhì)。低質(zhì)銀耳——色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑在1.3厘米以下。2）黑木耳。良質(zhì)黑木耳——黑褐色有光明感，耳背呈暗灰色，不混有霉?fàn)€耳，朵片完好，不能經(jīng)過(guò)直徑2厘米的篩眼，耳片厚度在1以上，雜質(zhì)含量不超出0.3%。次質(zhì)黑木耳——黑褐色有光明感，耳背呈暗灰色，朵片基本完好，不可以經(jīng)過(guò)直徑1厘米的篩眼，耳片厚度在0.7以上，雜質(zhì)含量不超出0.5%。低質(zhì)黑木耳——耳片色彩多為黑褐色至淺棕色，朵片小狀成碎片，混有霉?fàn)€耳，不可以經(jīng)過(guò)直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度在0.7以上，雜質(zhì)含量不超出1%。（3）蘑菇。良質(zhì)食用蘑菇——擁有正常食用菌菇商品外形，色彩與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無(wú)異味，品種純真，大小一致，不得混淆有非食用菌，腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。次質(zhì)食用蘑菇——擁有正常食用菌菇的商品外形，色彩與其品種相適應(yīng)，氣味正常，品種不純，大小不一致，混淆有其余品種，有蟲蛀印跡。低質(zhì)食用蘑菇——不具備正常食用菌菇的商品外形或許食用菌菇的商品外形有嚴(yán)重的缺點(diǎn)，，色彩與其相應(yīng)的品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗變質(zhì)，蟲蛀等菌體，甚至有混雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質(zhì)。第九條增強(qiáng)原資料管理增強(qiáng)原資料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)。要嚴(yán)格查收把關(guān)。廚師長(zhǎng)、保存員對(duì)采買的品種、數(shù)目、質(zhì)量、價(jià)錢等，要實(shí)時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格查收，立刻開具購(gòu)貨證明署名，完美報(bào)賬手續(xù)，做到票物符合。特別對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。關(guān)于質(zhì)量低質(zhì)、腐化變質(zhì)、污染不合用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和"三期"（出廠日期、保質(zhì)日期、寄存日期）應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)。要推行二次出庫(kù)、分組領(lǐng)料核算。原資料購(gòu)進(jìn)查收后，推行集中保存、分別領(lǐng)料的管理。對(duì)不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌辦用料、計(jì)劃用料狀況填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。要防備浪費(fèi)、流失。節(jié)儉就是效益，節(jié)儉就是最好的降低成本。所以，必須周祥計(jì)劃當(dāng)天用料。不易寄存的食品，計(jì)劃不得超出一天寄存期。易寄存食品，計(jì)劃不得超出三天寄存期。特別是夏天，防止寄存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成腐化、變質(zhì)浪費(fèi)。粗加工過(guò)程中，一定合理去舍，節(jié)儉用料。第十條供貨商管理一、對(duì)固定供給商的管理規(guī)范（一）資質(zhì)考證要齊備：1、食品供給商有正規(guī)的經(jīng)營(yíng)手續(xù)，一定有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生贊同證、生產(chǎn)贊同證，肉類加工的有動(dòng)物屠宰贊同證。2、參加生產(chǎn)的人員一定有健康證等。3、非食品供給商一定有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。（二）現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)：采買和質(zhì)檢人員要按期對(duì)固定供給商的食品生產(chǎn)或儲(chǔ)存環(huán)境共同進(jìn)行突擊檢查，保證其加工和儲(chǔ)存條件切合衛(wèi)生要求。對(duì)不切合衛(wèi)生要求的供給商，要堅(jiān)決停止供貨合同。（三）供貨質(zhì)量要合格：供給商供貨出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題或連續(xù)3次出現(xiàn)略微質(zhì)量問(wèn)題的，由項(xiàng)目經(jīng)理睬同財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)立刻對(duì)其進(jìn)行從頭評(píng)定，并將評(píng)定結(jié)果報(bào)上報(bào)公司，以決定能否撤消其合格供給商的資格。第十一條食品儲(chǔ)藏（一)食品原料儲(chǔ)藏的方法①干貨原料的儲(chǔ)藏干貨原料的儲(chǔ)藏應(yīng)注意以下事項(xiàng)：a.防止將物件置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物件起碼離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。不要將物件放在湊近污水管或水渠旁。將有毒性的物件，如殺蟲劑、肥皂、潔凈劑等與食品分開寄存。將開封的用品寄存在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。按期潔凈儲(chǔ)蓄室。將常常使用的物件放在靠進(jìn)出進(jìn)口的貨架基層。將較重