醫(yī)院食堂管理制度

醫(yī)院食堂治理制度食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲(chóng)，也不包括因一次大量征的疾病。一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級(jí)以上事故，當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)馬上奔赴現(xiàn)事故善后處理工作，防止事態(tài)擴(kuò)大、損失增加。二、食物中毒主要分為以下幾類(lèi)1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等〕2、動(dòng)物性食物中毒(河豚魚(yú)、魚(yú)膽貝、動(dòng)物甲狀腺、含高組胺魚(yú)類(lèi)中毒〕3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒)4、化學(xué)性食物中毒(A、將亞石肖酸鹽當(dāng)作食鹽，誤服引起中毒B、進(jìn)食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的cD、食用過(guò)添加亞酸撒鹽的肉制品〕三、應(yīng)急處理方案：1、覺(jué)察中毒后應(yīng)馬上送往醫(yī)院搶救并快速報(bào)告，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)；2、必需專(zhuān)人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種；3、快速派人就全部就餐者進(jìn)展走訪和調(diào)查，覺(jué)察不適應(yīng)馬上送往醫(yī)院，不得拖延；4、快速將留樣食品送到相關(guān)部門(mén)化驗(yàn)以確認(rèn)中毒性質(zhì)；5、要派專(zhuān)人進(jìn)展護(hù)理并依據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；6、同時(shí)對(duì)食堂內(nèi)部停業(yè)整頓；7、依據(jù)化驗(yàn)結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任；8、依據(jù)中毒的輕重狀況準(zhǔn)時(shí)通知家屬餐廳衛(wèi)生治理制度本餐廳特制定以下規(guī)定：1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：空氣清爽、無(wú)異味；污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?；桌椅、物品、設(shè)備干凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味，240分鐘。消毒。4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，覺(jué)察不潔餐具馬上更換，掉落的餐具不得接著使用。5、售飯時(shí)：收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置：食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次：(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在干凈盛具內(nèi)，不得任憑亂放：(6)掉落的食品及用具不許連續(xù)售賣(mài)或使用。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理賜予相應(yīng)負(fù)鼓舞懲罰。衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：—、日常檢查1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等)進(jìn)展全程跟蹤監(jiān)視檢查和指導(dǎo)。2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)視檢查。3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂全部加工操作過(guò)程進(jìn)展全方位跟蹤監(jiān)視檢查。二、周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂四周的環(huán)境，每周徹底清掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、效勞主管、質(zhì)檢員。320點(diǎn)，個(gè)別嚴(yán)峻的要加倍懲罰。如覺(jué)察有重復(fù)性問(wèn)題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)展衛(wèi)生安全培訓(xùn)。4、懲罰結(jié)果由經(jīng)理書(shū)面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具常常保持干凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、刮去殘?jiān)?、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；3、刷洗；41：2508410分鐘；5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清；640分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；7、進(jìn)入未用段，確定要逐個(gè)檢查。食堂安全治理要求食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)視，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3．留意用電安全，機(jī)器使用后必需關(guān)閉總電源：人人留意節(jié)電、節(jié)水；覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告、準(zhǔn)時(shí)處理，避開(kāi)責(zé)任事故的發(fā)生?！盎鸬葰狻保X(jué)察漏氣準(zhǔn)時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警119。5．下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。848小時(shí)留樣制度。食堂從業(yè)人員安康檢查制度就是工作人員，對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必需做到以下要求：1、凡進(jìn)入食堂工作人員必需是年滿18周歲、初中文化以上且寵愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐飲業(yè)的有志青年；2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)展體檢，否則不予錄用；5、對(duì)有傳病者〔肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等〕不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)覺(jué)察馬上開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任。配餐治理規(guī)定對(duì)食堂作出如下規(guī)定：1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食構(gòu)造A、依據(jù)就餐人員口味，結(jié)合養(yǎng)分需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、依據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、依據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食譜；2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量A1845種以上；B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)展借鑒，定期進(jìn)展菜品考察，對(duì)的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)展轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)展內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；D、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)展出售。3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)整，充分保障學(xué)生的養(yǎng)分需求A、依據(jù)秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：BA、C、D的食品：C、依據(jù)夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈敏運(yùn)動(dòng)和安康。涼菜制作治理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)展嚴(yán)格的質(zhì)檢；2、果菜類(lèi)半成品必需用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必需加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；6、工作完畢后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)展清洗，保持干凈；748小時(shí)。面食制作治理規(guī)定一、操作標(biāo)準(zhǔn)1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記；3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專(zhuān)用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天去除；740分鐘；8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運(yùn)送食品時(shí)工具必需清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；12、剩余原料妥當(dāng)保管；13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)：14、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作完畢后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設(shè)備使用前進(jìn)展安全檢查，加工時(shí)由專(zhuān)人按規(guī)定操作，不得離人，使用后留意保持清潔。烹制加工治理制度醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；4、沒(méi)有徹底解凍的肉類(lèi)不加工；5、不生疏的魚(yú)類(lèi)和菌類(lèi)不加工：6、上崗前必需嚴(yán)格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入干凈熟食盆內(nèi)離地放置；12、加工其次道菜時(shí)確定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作完畢后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清掃干凈，按規(guī)定放置。初加工治理制度一、初加工的分類(lèi)二、初加工的治理1、用具、盛具干凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)展檢查，確保清潔并依據(jù)標(biāo)識(shí)使用；3、待加工原料必需盛放在專(zhuān)用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；4、依據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不行食局部；5、對(duì)下腳料準(zhǔn)時(shí)收集清掃，放入專(zhuān)用的容器內(nèi)：6、加工后的原料放入專(zhuān)用的凈筐或凈盆中，不允許落地：7、剩余肉類(lèi)，放入平盤(pán)中準(zhǔn)時(shí)冷凍存放；8、加工完畢后，準(zhǔn)時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)展清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；9、加工完畢后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。三、制度：假設(shè)覺(jué)察負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次賜予負(fù)鼓舞5點(diǎn)，兩次賜予負(fù)鼓舞20點(diǎn)，三次重培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)期間沒(méi)有工資。食品添加劑使用治理制度其必要性，但必需留意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的把握使特對(duì)食品添加劑的使用治理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、選購(gòu)中心不得選購(gòu)；2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)置：3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必需嚴(yán)格把握治理使用，不行超量領(lǐng)??；“XX號(hào)”、“X號(hào)”、“XX號(hào)”等；5庫(kù)房治理制度主食庫(kù)：1、原料入庫(kù)前必需抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單全都，是否到達(dá)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。3、各種原料必需分類(lèi)存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。4、常常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門(mén)窗結(jié)實(shí)，電器安全。6、遵守先進(jìn)先出原則，全部原料必需在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)枯燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)展徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。10、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉全部電源及門(mén)窗。副食庫(kù)：1、入庫(kù)前必需進(jìn)展檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類(lèi)別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要準(zhǔn)時(shí)晾曬。5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)展和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉全部的電源及門(mén)窗。原材料選購(gòu)索證制度餐飲食物包含人類(lèi)賴以維生的主要養(yǎng)分物質(zhì):其中有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、水、礦物質(zhì)、維GB2721-1996〔GB2716-8〔GB2720-1996〔GB/3104-91〔GB/4964-94〔GB7098-1996、〔GB2707-94〕、〔GB2710-94〕、〔GB2733-94〕、〔GB2736-94〕、〔GB2748-96〕、〔GB5408-58〕等定以下規(guī)定：1、各餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料，必需有定期的檢測(cè)報(bào)告；2、各項(xiàng)原材料所含成份的檢測(cè)結(jié)果，必需符合國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；3、但凡未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測(cè)報(bào)告的食用原料不得配送使用單位；4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必需按國(guó)家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量；5、不能進(jìn)展檢測(cè)的供給商取消其供給資格食堂規(guī)章制度“五講四美”，為人民安康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。二、遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生治理制度，保護(hù)食品不受污染。戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽干凈，雙手干凈。四、一切行動(dòng)依據(jù)公司指示執(zhí)行，聽(tīng)從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必需干凈，佩戴胸牌、安康證。不準(zhǔn)帶出食堂，假設(shè)覺(jué)察，按偷盜論處。七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。食堂。九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。無(wú)雜物。作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。十五、食品存放要做到“四隔離”，防止穿插污染。十七、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長(zhǎng)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。食堂白案班班長(zhǎng)職責(zé)一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。二、負(fù)責(zé)早點(diǎn)供給不低于6—8種，滿足學(xué)生不同的口味，準(zhǔn)時(shí)轉(zhuǎn)變把戲，提高效勞質(zhì)量。四、在早點(diǎn)加工過(guò)程中，必需做到配料適中，養(yǎng)分豐富，價(jià)廉物美。食堂紅案班班長(zhǎng)職責(zé)一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、干凈。二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供給品種為8—12種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。三、催促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)表現(xiàn)差的予以批判教育，直至開(kāi)除食堂。四、對(duì)加工的食品必需洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。五、在加工食品過(guò)程中，催促食堂人員必需做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工。食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》“四不制度”：〔1〕選購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；〔2〕保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員〔廚師〕不用腐爛變質(zhì)的原料；〕不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品；〔零售單位，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品?！场彩澄铩炒娣艑?shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與自然冰隔離。三、用〔食〕具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒〔蒸氣或電子消毒〕?！八亩ā狈椒ǎ憾ㄈ?、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、人人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。食品安全承諾》要求，特此承諾：第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。設(shè)施齊全