餐具的收集及在洗碗間的分類標準

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔高星級酒店制度與標準作業(yè)程序編號：F&B—PRO—044內容：餐具的收集及在洗碗間的分類部門：餐飲部生效日期：2006目的：正確運轉及分類餐具，減低破損。程序：規(guī)程標準1、在客人的餐桌上收集用過的餐具1、在圓托盤上進行分類，不銹鋼、匙更、碗仔、銀器、玻璃杯，不可相互混合。2、將圓托盤上的餐具轉到大托盤1、Sideboard旁的大托盤是用來收集餐具。2、每件餐具必須分類，不可將餐具疊放過高，不可將筷子插入杯等3、用大托盤將餐具運入洗碗間1、到達洗碗間，將不同的餐具分入不同的洗滌篩。2、玻璃杯——杯篩銀器、不銹鋼——浸漬筐中茶壺——茶壺篩4、用干凈托盤取回不同的餐具頁數：1/1編號：F&B—PRO—044精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔高星級酒店制度與標準作業(yè)程序編號：F&B—PRO—015內容：填寫CAPTAINORDER部門：餐飲部生效日期：2006/01/1批準：目的：正確填寫客人的點單，正確分單，避免錯誤。程序：在為客人點餐或點飲料時，服務員必須手持筆及零點單（CAPTAIN’SORDER柯打單）在接聽點單時，可以直接將客人所點的項目寫在單內，如客人過多先用白紙寫下來，然后寫入正式零點點（CAPTAIN’SORDER）規(guī)程標準1、確保餐飲工作人員必須備有原珠筆及CaptainOrder，以便隨時為客人寫單用。確認CaptainOrder完整。2、將各項目填寫清楚依定下的標準，填寫零點單：1、日期；2、臺號；3、人數；4、服務員姓名；5、餐飲項目名稱。字體要清晰，容易閱讀，項目名稱一定要統(tǒng)一。SBasket=SeafoodBasket3、寫字力度要適中每份CaptainOrder共有三聯(lián)根，寫單時，要用適當力度，確保其它聯(lián)根的字體清晰，容易閱讀。4、菜式項目要順序并分類各項目要依平常餐飲程序分不同部門寫零點單：1、冷廚：各類凍頭盤；沙拉；三文治；凍肉。2、熱廚：湯；大盤；扒類。3、餅房：各類甜品。4、班地里：茶；咖啡。5、注明份量各項目必須將份量寫上，西餐所有食品是每份計算，個別項目，如海鮮是以重量計算。6、留意個別客人要求客人如對某一菜式有所要求，必須在CaptainOrder上注明，如：免味精、免辣等。注意：廚房的缺項。7、將CaptainOrder先將CaptainOrder將收銀員蓋章，然后交與交給有關工作部門有關工作部門。CaptainOrder的分配：1、第一聯(lián)給收銀員；2、第二聯(lián)給廚房或酒巴；3、第三聯(lián)交給員工作為工作留底。8、保留CaptainOrder蓋章后，交與各有關工作部門，工作