葛根枳椇子復合解酒飲料的研制1

葛根枳棋子復合解酒飲料的研制1)彭亞文;夏欣欣;楊苑藝;徐明慧;包怡紅【摘要】Theprocessingfortechnologyanti-alcoholfunctionalcompoundbeveragewithPuerar-ialobataandHoveniadulcisThunbasmainrawmaterial.AfterSmashing,heating,extracting,mixing,centrifugingetc.Selectingtheoptimumrecipe(include2%puerarialobata,4%HoveniadulcisThunb,0.03%Mintpowder,0.01%Gingerpowderand5%sugar.)bydoingorthogonalexperiment.Thebeverageprocessedinthiswaydiscussedinthispaper,physicochemicalandmi-crobiologicalindicatorsoftheproductwasmeasuredatroomtemperature(20-25°C).Determina-tionresultsofphysicochemicalandmicrobiologicalindicatorsofthebeveragecouldmeetthecon-sumptionstandardinstorageperiod.%以葛根和枳棋子為主要原料研制一種具有解酒功能復合型飲料.原料經(jīng)過粉碎、加熱、浸提、調(diào)配、離心等工藝，采用L9(33)正交試驗進行優(yōu)化，確定最佳的配方：葛根2%、枳棋子4%、薄荷粉0.03%、姜粉0.01%、白砂糖5%.在此工藝條件下得到的產(chǎn)品，在室溫(20~25C)貯存，測定了貯存期內(nèi)的理化指標和微生物指標結(jié)果表明：在貯存期內(nèi)該產(chǎn)品的理化指標和微生物指標均符合食用飲料的標準.【期刊名稱】《中國林副特產(chǎn)》【年(卷)，期】2012(000)006【總頁數(shù)】4頁(P3-6)【關(guān)鍵詞】枳棋子;葛根;解酒;保健【作者】彭亞文;夏欣欣;楊苑藝;徐明慧;包怡紅【作者單位】東北林業(yè)大學林學院食品科學與工程專業(yè)，哈爾濱150040;東北林業(yè)大學林學院食品科學與工程專業(yè)，哈爾濱150040;東北林業(yè)大學林學院食品科學與工程專業(yè)，哈爾濱150040;東北林業(yè)大學林學院食品科學與工程專業(yè)，哈爾濱150040;東北林業(yè)大學林學院食品科學與工程專業(yè)，哈爾濱150040【正文語種】中文據(jù)研究資料表明，葛根、枳棋子被明確記載為解酒藥物［1］。枳棋子為鼠李科植物枳棋的種子，性味甘酸、平，無毒，含有大量的葡萄糖、有機酸，有機鹽、脂類物質(zhì)，麥草堿、B-咔啉、枳棋或C、D、G、H、鼠李堿等，有清熱利尿、解酒毒之功效［2］,主治酒病、煩熱、口渴、嘔吐、二便不利等癥［3］。主要分布陜西、江西、安徽、浙江、廣東、福建、湖北、湖南、廣西、四川、貴州、云南等省。葛根為豆科葛屬植物野葛或甘葛、粉葛的干燥根，其主要成分是淀粉，此外還含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆（黃豆）或、大豆或元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等。在《本草綱目》中這樣記載：〃葛，性甘、辛、平、無毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”。近代藥理研究證明，葛根總黃酮具有降低心肌耗氧量，增加冠脈、腦血管血流量，明顯緩解心絞痛，抗心律失常等作用［4］,主要分布于南方，屬衛(wèi)生部批準的藥食兩用天然植物。我國的酒文化已有數(shù)千年的歷史，且豐富多彩，獨具特色，然而過度嗜酒亦會造成許多疾病，因此各種解酒產(chǎn)品相繼推出，但市面上的此類產(chǎn)品多偏向于保健類口服液，口感不佳。因此，以葛根、枳棋子為主要原料，輔以薄荷、姜粉、白砂糖，通過提取、調(diào)配及殺菌等工序研制而成的口感清爽，風味獨特的解酒功能型飲料，具有廣闊的市場開發(fā)前景。1儀器設備與原材料1.1實驗材料枳棋子(產(chǎn)地為浙江)，葛根(產(chǎn)地為遼寧)，薄荷粉，姜粉市售；白砂糖為食品一級市售。1.2儀器與設備中草藥粉碎機，電子天平，恒溫水浴鍋，離心機，高壓殺菌鍋，無菌操作臺，100-1000ml移液槍，手持糖度計，酸度計，恒溫培養(yǎng)箱等。2實驗方法2.1工藝流程2.1.1葛根、枳棋子提取液的制備葛根、枳棋子T挑選T粉碎T浸提(80°c下水浴2.5h)f令卻T過濾―提取液[5]2.1.2葛根枳棋子復合解酒飲料加工工藝2.2操作要點粉碎：使用粉碎機將葛根和枳棋子適當粉碎過40目。浸提：將粉碎后的葛根和枳棋子分別在80C下水浴提取，浸提2.5h，過濾，得提取液備用。調(diào)配：將葛根、枳棋子提取液按1:2進行混合形成葛根枳棋子復合液后，依次加入薄荷、姜粉和白砂糖，勻速攪拌至溶解，進行飲料口感的調(diào)配。(4)離心過濾：采用8000r離心15min，取上清液。(5)殺菌、令卻：產(chǎn)品分裝進行后殺菌，121C15min,然后采用80°C、60°C和室溫進行分段令卻。2.3感官評價請9位專業(yè)人員對不同配方的產(chǎn)品進行感官評價。根據(jù)解酒飲料的色澤，組織狀態(tài)，氣味，口感及滋味等進行綜合評分。評分標準如表1。表1感官評價標準項目評分標準分數(shù)組織狀態(tài)顏色鮮亮，透明無雜質(zhì)35~40分（40分）顏色較鮮亮，無明顯雜質(zhì)30~34分顏色暗淡，有可見雜質(zhì)、渾濁29分以下氣味具有產(chǎn)品特有的清爽口味，無異味28-30分（30分）葛根枳棋子口味正中，但味道較淡，無異味25-27分葛根枳棋子口味不明顯或有異味24分以下滋味口感適中，口味柔和28-30分（30分）稍微偏甜或偏苦或口味較適中、柔和25-27分偏苦或偏甜，口味較刺激24分以下2.4理化指標的檢測2.4.1酸度檢驗：采用NaOH滴定有機酸度法和酸度計測定法［6］。NaOH滴定有機酸度法：取待測樣液1mL,稀釋至100mL，搖勻，再從中取20mL加入1%酚酞指示劑，用0.001mol/LNaOH滴定至溶液呈微紅色，且30s不退色，記錄NaOH消耗的毫升數(shù)［7］,并換算成相應的酸度。2.4.2可溶性固形物的測定以GB12143.1-88軟飲料中可溶性固形物的測定方法進行測定。2.5微生物指標的測定微生物指標按GB/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗冷凍飲品、飲料檢驗》的規(guī)定執(zhí)行。3結(jié)果與分析3.1飲料配比的單因素試驗3.1.1葛根液與枳棋子液配比試驗以葛根液與枳棋子液的體積比例分別是1:1、1:0.5、1:2、2:3、3:2、2:5的復合液（復合液中添加白砂糖5%、薄荷粉0.02%、姜粉0.02%）［8］，以感官評價得分為指標，結(jié)果如表2所示。由表2可知，葛根提取液30mL、枳棋子提取液60mL，即葛根提取液與枳棋子提取液體積比為1:2時，復合液色澤較好，葛根味較好，枳棋子味突出。葛根液與枳棋子液的體積比例可選為1:2。3.1.2復合液加薄荷的單因素試驗表3表明，加薄荷量可選為0.03%。3.1.3復合液加糖量的單因素試驗表3表明，加糖量可選為5%。表2葛根液與枳棋子液配比試驗葛根液/mL枳棋子液/mL外觀氣味滋味3030色澤不好，葛根味稍濃，枳棋子味不突出3015色澤較差，葛根味太濃，枳棋子味不明顯3060色澤較好，葛根味較好，枳棋子味突出3045色澤一般，葛根味較淡，枳棋子味稍淡3020色澤差，葛根味濃，枳棋子味淡3075色澤較好，葛根味很淡，枳棋子味較突出表2表明，葛根液與枳棋子液的體積比可選為1:2，即葛根枳棋子復合液中枳棋子液體積為葛根液體積的2倍。表3復合液加薄荷粉量的單因素試驗復合液/mL薄荷粉/%口感100.01清涼感偏淡100.03清涼感正好100.05清涼感偏強100.07清涼感太強表4復合液加糖量的單因素試驗復合液/mL白砂糖/%口感103甜味偏淡105甜味正好107甜味偏重109甜味太重3.2葛根枳棋子復合解酒飲料最佳配方通過復合飲料的單因素試驗，葛根和枳棋子提取液按1:2的比例復配，作為解酒飲料的葛根枳棋子復合液。分別以葛根枳棋子復合液、薄荷、白砂糖的加入量作為三個影響因素，以感官評分為評價指標，通過正交試驗L9(33)確定最佳工藝配方。評分標準見表1,配方因素水平表如表5所示。表5配方因素水平表因素水平因素(A)葛根和枳棋子復合液/%(B)薄荷粉/%(C)白砂糖/%150.014260.025370.0363.3原料配比實驗按3.1進行操作，根據(jù)感官評價標準進行評分，得出結(jié)果如表6所示。通過極差比較分析法，對不同因素的k及R進行比較分析。由表6可知，這3個因素對葛根枳棋子復合解酒飲料感官指標影響程度的順序為RA>RC>RB，對本產(chǎn)品影響最大的是葛根和枳棋子復合液的加入量。葛根與枳棋子均為中藥材，具有中藥材特有的氣味，且葛根具有明顯的苦味，二者即是功效成分也是風味的限制因子。葛根提取物和枳棋子提取物是影響其色澤的主要因素；而薄荷粉、姜粉和白砂糖是矯味劑，對飲品口感和厚重感有很大影響。由正交試驗所得最優(yōu)組合A2B2C2不在正交實驗的某一組合中，所以要做驗證實驗，即與正交中品評結(jié)果最好的A2B2C3進行比較。結(jié)果表明，在A2B2C2條件下制得的飲料口感、色澤、澄清度較A2B2C3更好。即最佳方案為葛根枳棋子復合液為6%、薄荷粉為0.03%、姜粉為0.01%、白砂糖為5%，按此配方調(diào)配而成的葛根枳棋子復合解酒飲料顏色鮮亮，無雜質(zhì)，清爽無異味，口感適中，口味柔和。表6正交試驗結(jié)果表試驗序號ABC感官評分111181.3212286.833382.6421285.9522387.2623186.2731385.883184.1933285.8k183.684.383.9k286.486.086.2k385.284.985.2R2.81.72.33.4解酒飲料在貯存期的變化3.4.1酸度檢驗：NaOH滴定有機酸度。貯存期間酸度的變化。圖1滴定酸度隨時間的變化由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，滴定pH值在前7天呈緩慢上升趨勢，7天后，由于微生物快速生長繁殖消耗碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，pH值迅速降低，pH值在4.04-4.35范圍內(nèi)變化。3.4.2酸度計測定法圖2酸度隨時間的變化由圖2可知，經(jīng)酸度計測定，在貯存期間，葛根枳棋子復合解酒飲料的pH值呈下降趨勢，pH值為5.25~5.91，處于酸性溶液范疇，從pH值來看產(chǎn)品環(huán)境對微生物生長有一定抑制作用。3.4.3可溶性固形物圖3可溶性固形物隨時間的變化由圖3可知，隨著貯存時間的延長，微生物生長利用碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)造成糖度逐漸下降。3.4.4微生物檢驗圖4微生物的生長情況由圖4可知，產(chǎn)品在20天內(nèi)微生物增長趨勢先慢后快，即表明通過高溫高壓殺菌處理，在室溫（20~25°C）下20天內(nèi)微生物指標符合國家標準。4產(chǎn)品質(zhì)量評價4.1感官質(zhì)量色澤：呈紅褐色，透亮，無雜質(zhì)。風味：清爽可口，有特殊的中草藥風味，無異味。組織形態(tài)：均一，無雜質(zhì)，久置后有少量沉淀，但搖動后呈均勻狀態(tài)。4.2理化檢驗固形物含量：4.85%~5.90%。酸度（酸度計測量）：5.25~5.91。4.3微生物檢驗（生產(chǎn)后的20天內(nèi)變化）細菌總數(shù)＜10個/100mL。5結(jié)論以枳棋子、葛根、薄荷、白砂糖、姜粉為原料，經(jīng)提取、調(diào)配、殺菌等工藝研制出一種功能型飲料，該飲料具有解酒、清涼下火、開胃下食、增強免疫力等功效。正交試驗結(jié)果表明，當中草藥濃度為6%(枳棋子：葛根=2:1)、白砂糖濃度5%、薄荷粉0.02%、姜粉0.01%時，飲料的色澤、風味、口感和組織狀態(tài)達到最佳，且在不添加任何添加劑情況下20天內(nèi)可正常保存。6展望葛根與枳棋子不但具有解酒的功能，而且具有較高的營養(yǎng)價值和生理保健功能，因而無論是在臨床應用還是保健類食品的開發(fā)都聚有關(guān)闊的市場前景。隨著國際市場對我國中草藥保健功能認可程度的不斷提升，葛根、枳棋子等作為藥食兼用的中草藥資源備受國內(nèi)夕卜學者的矚目。隨著高新技術(shù)的發(fā)展及其在各個領域中的不斷滲透，采用高新技術(shù)提取葛根、枳棋子活性功效成分，將會研制更多適合老少皆宜以葛根和枳棋子為原料的保健功能性食品和藥品。參考文獻【相關(guān)文獻】[1]劉強，代培良，李銳.解酒方藥的研究近況[J].山東中醫(yī)雜志.[2]DavidM.Penetar,LindsayH.Toto,StaceyL.Farmer,etal..Theiso?avonepuerarinreducesalcoholintakeinheavydrinkers:Apilotstudy[J].DrugandAlcoholDependence.GModelDAD-4430;6.[3]張會香，劉鄰渭解酒保