人體營養(yǎng)與健康和疾病學(xué)期中復(fù)習(xí)資料

1、吃一五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1)膳食多樣化，比例要合適：

五谷類吃最多：300-500克/日

蔬菜水果類吃多些：蔬菜400-500克/日、水果100-200克/日

魚肉禽蛋豆奶類吃適?：魚肉禽蛋125-200克/日、豆制品50

克/日奶制品100克/日油脂調(diào)料類吃最少：少于25克/日

(2)切忌暴飲暴食：三餐要定時(shí)，熱■比例要

適當(dāng)：早餐占全天的30%、中餐占40%、晚餐30%。即“早

吃好、午吃飽、晚吃少

(3)飲食遵循“四高三低”原則：高蛋白質(zhì)、高維生素、高礦

物質(zhì)、高纖維；低脂肪、低糖分、低鹽分。

(4)多吃有益食物，多吃新鮮粗加工食物.

(5)少吃危險(xiǎn)食品，少吃精加工食物。

十大垃圾食物：

1、油炸食品:

導(dǎo)致心血管疾病的元兇；

含致癌物質(zhì)，如炸薯?xiàng)l中含有丙烯酰胺，對(duì)神經(jīng)有傷害，也是

致癌物；破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性.

2、腌制食品(特別是鹽腌食品)導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重,

導(dǎo)致鼻咽癌；影響粘膜系統(tǒng)(對(duì)腸胃系統(tǒng)有害)，易得潰瘍

和發(fā)炎

3、加工肉制品（如肉干、肉松、香腸等）：含三大致癌物

質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）含大量防腐劑（加重

肝臟負(fù)擔(dān)）

4、餅干類食品（低溫烘烤餅干、全麥餅干除

外）：食用香精和色素過多（對(duì)肝功能造成負(fù)擔(dān)）；

嚴(yán)重破壞維生素；熱,過多，營養(yǎng)成分低。

5、汽水可樂類：含磷酸、

碳酸、會(huì)帶走大量的鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)；

含糖■過高，喝后有飽漲感，影響正餐。

1、哮喘。可樂中的防腐劑苯甲酸鈉會(huì)讓有些人產(chǎn)生皮疹、

哮喘等反應(yīng)2、腎問題?？蓸分写蟆龅牧姿峥赡軐?dǎo)致腎結(jié)石。

肥胖的男性患腎結(jié)石的危險(xiǎn)更大。3、糖過喝完可樂20

分鐘后，血糖濃度上升，刺激胰島素分泌。40分鐘后，咖啡因完

全吸收，血壓上升，使人困倦。4、肥胖?？蓸分羞^黃的糖會(huì)

導(dǎo)致肥胖，引起心血管疾病、乳腺癌和結(jié)腸癌等。5、導(dǎo)致蛀

牙?？蓸分械腶糖和酸易溶解牙釉質(zhì)，導(dǎo)致蛀牙6、生殖問題。

可樂的塑料瓶可能含有雙酚A。這種物質(zhì)會(huì)破壞內(nèi)分泌系統(tǒng),

造成青春期早熟和生殖異常。7、骨質(zhì)疏松?？蓸分写蟆龅?/p>

磷酸會(huì)奪走身體中的鈣，造成骨質(zhì)疏松。8、糖尿病。研究顯

示，喝更多可樂的人，患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)提高80%。

6、方便類食品（方便面和膨化食品）：鹽分過高，含防腐劑、

香精（損肝）只有熱■,沒有營養(yǎng)

7、罐頭類：破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性熱■過多，營養(yǎng)成

分低。

8、話梅蜜餞類：含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和

顯色作用）鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）.

9、冷凍甜品（冰淇淋、冰棒）：含奶油引起肥胖;含糖,過

高影響正餐。

10、燒烤類：含大,三四苯丙毗（三大致癌物質(zhì)之首）；1只

烤雞腿二60支香煙的毒性導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性（加重

腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）

2、喝——五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

每天喝水要定■:6-8杯清水，生理需要的飲水量每日為

3000毫升水質(zhì)要好：無微生物、重金屬、化學(xué)溶劑、農(nóng)藥、

消毒劑副產(chǎn)物等，且保留了氧氣和礦物質(zhì)。

早起即飲水：一天2000毫升的水可分4-7次攝入，注意飲水

時(shí)間間隔的均勻。未渴先喝：隨時(shí)喝，不要等到口渴才喝。

口渴表示細(xì)胞已嚴(yán)重缺水。

少喝飲料：喝飲料、果汁，可樂不等于喝水。

3、拉-----十星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

不軟不硬，不粗不細(xì)，不干不濕，不長不短，有頭有尾，沒有臭味,

不浮不沉,金黃色

表面光滑、平整，不染“股票（廁紙）

4、撒一一五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

不尿頻（正常白天4-6次，夜間0-1次）不尿急、尿痛,不多尿

（24小時(shí)＞2500毫升）少尿（24小時(shí)＜500毫升）排尿不困難,

尿色不渾濁

5、睡------五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

每天6-8小時(shí)睡眠，過少過多都不好。

入睡快：10分鐘左右入睡。

睡眠深：呼吸深長不易驚醒，無起夜或很少起夜，無驚夢(mèng)現(xiàn)

象，醒后很快容易忘記夢(mèng)境。起床快，不懶床。不困倦：白

天頭腦清晰，工作效率高。

一、什么是健康？

“一個(gè)人在軀體健康、心理健康、社會(huì)適應(yīng)良好和道德健

康四個(gè)方面皆健全才算健康，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的

狀態(tài)

“軀體健康”就是人體生理健康，從外表看是“體格健壯，精力

充沛”，而生理指標(biāo)即按一般醫(yī)學(xué)常用的幾個(gè)指標(biāo)，如心跳、

脈搏、血壓、肺活量等，

心理健康：一般人認(rèn)為心理健康有三個(gè)標(biāo)志，即：

一是人格應(yīng)是完整的，自我感覺是良好的，情緒是穩(wěn)定的，

而且積極情緒高于消極情緒，有較好的自控能力，能自尊、

自信、自愛，有自知之明。

二是在自己所處的環(huán)境方面能保持正常的人際關(guān)系，能得到

人們的尊敬、信任和歡迎。

三是對(duì)未來的生活有明確的目標(biāo)，有理想和事業(yè)上的追求，

而且能切合實(shí)際的不斷進(jìn)取

一般來說“社會(huì)適應(yīng)良好”就是說心理活動(dòng)和各種行為適應(yīng)當(dāng)

時(shí)復(fù)雜的環(huán)境變化，能為他人所理解，所接受。如果此人是

一個(gè)心理健康、道德高尚的人。那么，這個(gè)人就會(huì)以積極的、

有效的心理活動(dòng)，平穩(wěn)的、正常的心理狀態(tài)，對(duì)當(dāng)前和發(fā)展

著的自然環(huán)境做出良好的適應(yīng)。

所謂道德健康，就是指不能損害他人利益來滿足自己的需

要，能按照社會(huì)認(rèn)可的道德行為規(guī)范準(zhǔn)則約束自己及支配自

己的思維和行為，具有辨別真?zhèn)?、善惡、榮辱的是非觀念和

能力.

有研究發(fā)現(xiàn)，屢犯貪污受賄的人易患癌癥、腦出血、心臟病

和精神過敏癥。品行善良，為人正直，心地善良，心胸坦蕩，

心理平衡，則會(huì)有助于身心健康。相反，有違于社會(huì)道德準(zhǔn)

則，胡作非為，則會(huì)導(dǎo)致心情緊張、恐懼等不良心態(tài)，有損

健康。

一個(gè)健康的人符合以下標(biāo)準(zhǔn):（1）精力充沛，能從容不

迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重的工作而不感到過分緊張和疲勞。

（2）處世樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，事無大小，不

挑剔.（3）善于休息，睡眠好。（4）應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)

外界環(huán)境中的各種變化。（5）能夠抵御一般感冒和傳染病。

（6）體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時(shí)頭、肩位置協(xié)調(diào)（7）

眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼睛不發(fā)炎。（8）牙齒清潔，無顛

齒，不疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象。（9）頭發(fā)有光

澤，無頭屑。（10）肌肉豐滿，皮膚有彈性。

二、什么是亞健康

人體既不屬于健康，又難發(fā)現(xiàn)疾病的狀態(tài)，稱之為亞健康，

也稱為灰色狀態(tài)或第三狀態(tài)。

“亞健康”最明顯的癥狀有以下七個(gè)方面：（1）心血管癥狀一

一經(jīng)常感到心慌、氣短、胸悶、憋氣。（2）消化系統(tǒng)癥狀

―見到飯菜沒有胃口，有時(shí)感覺餓了，但不想吃飯。（3）

骨關(guān)節(jié)癥狀——經(jīng)常感到腰酸背痛，或者渾身不舒服。（4）

神經(jīng)系統(tǒng)癥狀——經(jīng)常頭痛、記憶力差，全身無力，特別容

易疲勞。（5）精神心理癥狀一莫名其妙地出現(xiàn)心煩意亂，

遇小事易生氣，易緊張和恐懼。（6）睡眠癥狀一入睡較困

難，凌晨易早醒，夜間常做噩夢(mèng)。（7）泌尿系統(tǒng)癥狀——

尿頻、尿急?！皝喗】怠钡幕咎卣魇巧眢w無明顯疾病，但體力，

適應(yīng)能力減退，精神狀態(tài)欠佳。這些亞健康實(shí)質(zhì)是長久的營

養(yǎng)不平衡和不良的生活方式造成的。

健康=15%遺傳+10%社會(huì)因素+8%環(huán)境+7%醫(yī)療+60%生活

習(xí)慣

健康四要素：樂觀的心態(tài)，充足的睡眠，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，均衡

的營養(yǎng)

樂觀的心態(tài)一“笑一笑，十年少”

樂觀的心態(tài)可使體內(nèi)的神經(jīng)內(nèi)分泌統(tǒng)的自動(dòng)調(diào)節(jié)處于最佳

狀態(tài)，有利于健康，有利于促進(jìn)人的感知、記憶、想象、思

維等。

消極的心態(tài)在一定的條件下會(huì)導(dǎo)致人體功能失調(diào)，甚至使人

生病。

樂觀的心態(tài)等于好的保健品，消極的心態(tài)不亞病菌。

充足的睡眠一最理想、最完整的休息

睡眠有助于細(xì)胞的修復(fù)和生長，有助于神經(jīng)的松馳，有助

于體力的恢復(fù)。真正得以恢復(fù)精力的良方是夜間充足與良好

的睡眠

適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)一“生命在于運(yùn)動(dòng)”懶做運(yùn)動(dòng)，四體不勤，只能是

“坐”以待斃。

運(yùn)動(dòng)的方式有三種：

無氧運(yùn)動(dòng)：有助于調(diào)節(jié)和鍛煉肌肉，消耗糖和蛋白質(zhì)。只適

合于兒童、青少年和適于這些運(yùn)動(dòng)健康的人

伸展運(yùn)動(dòng)：可增加身體的柔韌度和靈活度

有氧運(yùn)動(dòng)：有助于強(qiáng)健心肺功能和血液循環(huán)系統(tǒng)，消耗脂肪

利于保持適當(dāng)?shù)捏w重。

均衡的營養(yǎng)一“人可以一天不吃藥、但不能一天不吃飯”

營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩都威脅人類的健康，誘發(fā)疾病。這

就是“病從口入”的新含義

均衡的營養(yǎng)為健康之本，樂觀的心態(tài)、充足的睡眠、適當(dāng)

的運(yùn)動(dòng)都離不開均衡的營養(yǎng)。

心態(tài)與營養(yǎng)：心態(tài)影響營養(yǎng)的消化和吸收，營養(yǎng)能改變?nèi)说?/p>

情緒。各種營養(yǎng)素都與人的心態(tài)有密切的聯(lián)系。如蛋白質(zhì)：

使人精力旺盛心情愉快，稍微不足令人產(chǎn)生倦怠感，暴躁易

怒。

睡眠與營養(yǎng)：

睡眠影響營養(yǎng)的消化和吸收，營養(yǎng)能影響睡眠的質(zhì),。

改變損害睡眠的不良習(xí)慣：

禁煙，禁酒，睡前不宜喝茶

睡前不宜吃烤肉、巧克力、炮菜、糖、臘腸

紅酒等含酪氨酸高的食物

晚餐不宜過飽

運(yùn)動(dòng)與營養(yǎng)：

適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)可以促進(jìn)營養(yǎng)素的代謝，使人精神飽滿，不易疲

勞；增強(qiáng)心肺功能，較易入睡等。但運(yùn)動(dòng)也離不開營養(yǎng)。

第二章

1、營養(yǎng)素是指機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)

育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)

特質(zhì)，以提供能■、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功

能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。

營養(yǎng)素的種類與作用

人體能夠消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)包括：蛋白

質(zhì)，水，脂肪，纖維素，維生素，礦物質(zhì)，碳水化合物

宏?營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為“三大生熱營養(yǎng)

素”微?營養(yǎng)素:指需要■較小的某些維生素、礦物質(zhì)，如銅、

鐵、鋅、珞、硒、碘等。營養(yǎng)素在體內(nèi)的功能可以概括為以

下幾方面：

（1）作為人體的能?來源，供給人體所需的能（2）作

為建筑材料，構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。（3）作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維

持

正常的生理和生化功能。

營養(yǎng)素的分類：

必需營養(yǎng)素:指不能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量和速度不

能滿足人體需要，必須從食物中獲得的營養(yǎng)素

非必需營養(yǎng)素:指能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量和速度能

滿足人體需要的營養(yǎng)素

人體的必需營養(yǎng)素有40多種，其中包括：

兩種必需脂肪酸：亞油酸和亞麻酸

七種礦物質(zhì)：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯

八種微量元素：碘、鋅、硒、銅、鑰、銘、鉆、鐵

八種氨基酸：組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨

酸、蘇氨酸、色氨酸、繳氨酸。

十四種維生素：維生素A、D、E、K、C、B12,硫胺素、核

黃素、尼克酸、泛酸、口比多醇、葉酸、生物素、膽堿。

2.營養(yǎng)是機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素以滿

足生理需要的生物學(xué)過程。簡單地講，營養(yǎng)是人類的攝食過

程。3、營養(yǎng)生理需要?指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的

發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、

人體所需要的能■和各種營養(yǎng)素的必需量。低于這個(gè)■將對(duì)

健康產(chǎn)生不利影響。

第二節(jié)生命的基礎(chǔ)物質(zhì)一蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體必需

營養(yǎng)素。所有動(dòng)、植物及生命體都含有蛋白質(zhì)，它是生命活

動(dòng)中第一重要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有

生命。

-、蛋白質(zhì)的功能

1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的20%，約為干重的

45%,參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。

2.幫助身體制造新組織以替代壞掉的組織，人體中每天約有

3%的蛋白質(zhì)被更新。

2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激

素、抗體、載體、多種介質(zhì)等，幫助傷口血液凝聚及愈合。

3.供給能,:1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出

16.7kJ(4kcal)的能

-食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含氮,為16%

蛋白質(zhì)含=(g)=含氮?x6.25

大豆30-40%畜禽魚蛋類10-20%

糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%

2.蛋白質(zhì)的質(zhì)?

主要取決于消化率和利用率。(1)消化率

指食物蛋白質(zhì)攝入后經(jīng)消化道吸收的數(shù)■或程度。消化率的

高低與食物種類以及加工方式有關(guān).一般：動(dòng)物性食品>植

物性食品

植物經(jīng)加工，如去除纖維素或軟化，其消化率可提高。如大

豆(60%、豆腐(90%)

(2)利用率

指吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的數(shù)■或程度。通常以生物

價(jià)來表示。如吸收100克雞蛋蛋白質(zhì)，在機(jī)體內(nèi)被利用94克，

雞蛋的蛋白質(zhì)的生物價(jià)就是94。一般來說動(dòng)物性食物的利用

率高于植物性食物的利用率。

三、蛋白質(zhì)與氨基酸

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位氨基酸又分為:必需氨基酸

(EAA):在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足身體正常

生長發(fā)育的需要，而必須從食物中獲得。

非必需氨基酸:它們可以在人體內(nèi)合成，但不一定要從食物中

獲得，所以即使食物中缺少這些非必需氨基酸對(duì)人體也無不

良影響

蛋白質(zhì)的分類

營養(yǎng)學(xué)上食物蛋白質(zhì)的質(zhì)■取決于必需氨基酸(EAA)的

組成。包括種類、數(shù)■和比例。據(jù)此，蛋白質(zhì)又分為：

1、完全蛋白質(zhì):這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基

酸種類齊全，數(shù),充足，彼此比例適當(dāng)，質(zhì)■好。

這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生

長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

2.半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)■不齊

全或比例不適當(dāng)，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。

如大麥、小麥

3.不完全蛋白質(zhì)：即這種蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不齊

全。它既不能維持生命也不能促進(jìn)生長發(fā)育如玉米、肉皮等。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA

相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價(jià)值。

如：大豆和米面同時(shí)食用，賴氨酸和蛋氨酸互補(bǔ)

蛋白質(zhì)食物的加工

為使蛋白質(zhì)更加充分地進(jìn)入體內(nèi)，可以在加工上下功夫，使

蛋白質(zhì)變性與凝固，可以使食物蛋白質(zhì)容易消化吸收，且味

美可口，如：

(1)提高消化率：生肉、雞蛋

(2)提高生物價(jià)：豆腐皮、臭豆腐

(3)持鮮味：紅燒肉、排骨、肉湯

(4)提供風(fēng)味：松花蛋

四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)

1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。常

并存的是蛋白質(zhì)和熱能的營養(yǎng)不良

臨床表現(xiàn)：消化不良一腹瀉-血漿白蛋白下降一水腫

一肌肉萎縮一體重減輕—貧血一女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、

生殖功能障礙。

根據(jù)發(fā)病原因分為兩類：

(1)原發(fā)性的蛋白質(zhì)和熱能的營養(yǎng)不良：食物缺乏(如災(zāi)

荒、戰(zhàn)爭年代)；食物攝入不足(偏食、禁食)；需要*增加

(生長發(fā)育、妊娠)

(2)繼發(fā)性的：多與其他疾病并發(fā)。如癌癥、貧血、腎臟

病、失血、發(fā)燒、慢性腸胃炎、肝硬化、糖尿病、寄生蟲、

結(jié)核病。

臨床表現(xiàn)分為兩類

(1)蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致'干瘦型營養(yǎng)不良

(Marasmus),1,主要表現(xiàn)為消瘦。

腦發(fā)育的最關(guān)鍵時(shí)期是胎兒期和嬰兒期。如果人在這一時(shí)期

攝入的蛋白質(zhì)和能■不足，會(huì)導(dǎo)致①腦的重■減輕，②腦

細(xì)胞的數(shù)*減少，③大腦皮層神經(jīng)元的突觸數(shù),減少。最

終造成智力方面的缺陷很難彌補(bǔ)。

(2)蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致‘蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥

(Kwashiorkor)",主要表現(xiàn)為水腫

2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大,

水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。

若過多含硫氨基酸(動(dòng)物蛋白)攝入，可加速骨鈣

丟失，易致骨質(zhì)疏松。

蛋白質(zhì)的來源1、動(dòng)物性食物：雞、鴨、魚、蝦、肉類、奶、

蛋等。2、植物性食物：

面粉、大米、小米、玉米、豆類以及花生等。

五、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入?

推薦攝入*(RNI)(g/d)

成人(18~60歲)*男女

輕體力活動(dòng)7565

中體力活動(dòng)8070

重體力活動(dòng)9080

*按1.169蛋白質(zhì)/(1<9.￡|)計(jì)算。

占總能■的10-15%

第三節(jié)生命的構(gòu)成物

質(zhì)一脂類

脂類是一類具有重要生物學(xué)作用的化合物，人類膳食中不能

完全沒有脂類，但脂類攝入過多可能導(dǎo)致肥胖、動(dòng)脈粥樣硬

化以及某些腫瘤。

脂：「常溫時(shí)呈固體狀態(tài)

脾肪

油:4〔呈液體狀態(tài)

一脂卻

屢脂：與脂和油很類似的化合

物，主要有以下五種：磷

脂、鞘脂類、糖脂、類固

醇及固醇、脂蛋白類。

二脂肪的作用：

①提供能,：1克的脂肪提供9千卡的能量，是蛋白質(zhì)和碳水

化合物的兩倍多。②構(gòu)成細(xì)胞組織，是細(xì)胞膜的主要物質(zhì)。

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。

④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作

用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組

織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代

謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。⑥提供必需脂肪酸：亞

油酸、a-亞麻酸

⑦促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：沒有脂肪，維生素A、D、E、

K無法被人體吸收。

⑧增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸抑胃素，

使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。

⑨改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食

欲。

三、脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸

是組成脂肪的基本單位。

動(dòng)植物中脂肪酸的種類很多，其中能被人體吸收利用的

只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸。

三在化學(xué)上根據(jù)碳鏈上雙鍵的數(shù)量,又可把

「飽和脂肪酸（不含雙鍵、如奶油中的丁巔）

單不飽和脂肪酸（含一個(gè)雙鍵、如動(dòng)、植物

V中的油酸）

I多不飽和脂肪酸（含2個(gè)以上雙鍵，如一般

植物油中的亞油酸）。一??^

動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸含量多，尤以長鏈飽和脂肪酸較

多，在攝入過高時(shí)易造成膽固醇血癥。③生理功能

i維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，

而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。對(duì)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重

要。如缺乏紅細(xì)胞脆性增加易于溶血，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透

性增加引起濕疹等。ii是合成前列腺素的前體：因亞油酸可

合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。iii與膽固

醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止

在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。

多不飽和脂肪酸或必需脂肪酸不宜過,攝食，因?yàn)槎嗖伙柡?/p>

脂肪酸在體內(nèi)代謝過程中，其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵可發(fā)生過

氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，它可能是促進(jìn)衰老和發(fā)生癌癥

的危險(xiǎn)因素之一。

兒童缺乏脂肪酸，易患濕疹

四、EPA與DHA

1.概念

EPA為20碳5烯酸(C20:5,n?3),DHA為22碳6烯酸

(C22:6,n-3),均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體

利用亞油酸和a-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中(深海

魚油卜

2.生理功能

①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。②

抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。③維持

視覺功能，增強(qiáng)視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。

五、從營養(yǎng)學(xué)角度如何認(rèn)識(shí)膽固醇

膽固醇是人體不可缺少的一種營養(yǎng)物質(zhì)，它的主要功能有:

存在于細(xì)胞膜中，發(fā)揮細(xì)胞膜的生理功能。沒有膽固醇，細(xì)

胞的生長、分裂、更新等一系列生理功能將無法進(jìn)行。在神

經(jīng)系統(tǒng)中，神經(jīng)髓鞘則由膽固醇、神經(jīng)磷脂和神經(jīng)糖昔脂等

組成。

膽固醇是體內(nèi)合成維生素D3的原料，這是因?yàn)槟懝檀嫉难趸?/p>

產(chǎn)生7-去氫膽固醇和麥角固醇，受陽光中的紫外線照射后，

可變成維生素D3;這是人體獲得維生素D的一條途徑，是預(yù)

防小兒佝僂病的有效措施。

膽固醇是體內(nèi)合成類固醇激素的原料。如腎上腺激素、性激

素。是合成膽汁酸的原料。膽汁酸的功能是使脂肪乳化，幫

助消化吸收。

但是長期大■的攝入膽固醇不利于身體健康，過多攝入膽固

醇會(huì)使血清膽固醇升高，造成高膽固醇血癥。

高膽固醇血癥是導(dǎo)致冠心病的重要因素，因?yàn)槟懝檀寄茉黾?/p>

血管內(nèi)膜的通透性，破壞血管內(nèi)皮細(xì)胞，促使中、內(nèi)膜平滑

肌細(xì)胞增生，這樣易誘發(fā)主動(dòng)脈和冠狀動(dòng)脈的粥樣硬化，造

成血管狹窄。一般成年人每日膽因醇攝入量不宜超過300毫

克。

五、脂肪的膳食參考攝入量

脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能■占總能量20~30%。每日適宜攝取,

為20-30克②必需脂肪酸能量占總熱能3%。③膽固醇v

300mg

六、脂肪的膳食來源

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和

肉類b

不飽和脂肪酸（植物種子1

亞油酸（植物油b

亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）b

EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油卜

磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生卜

膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶\

第四節(jié)生命的供能物質(zhì)一碳水化合物（carbohydrate）

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，

也稱糖類。

一、碳水化合物的分類

1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。

2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

3.多糖：由10個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、

淀粉、膳食纖維*。

（1）單糖類：食物中的單糖類主要為葡萄糖、果糖和半乳

糖。葡萄糖是能直接被人體吸收利用的最重要的單糖，主要

存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多種水果中，蜂蜜、

玉米等食物和動(dòng)物食物中也有。果糖主要存在于各種味甜的

水果及蜂蜜中，是最甜的一種糖，在體內(nèi)被吸收后可變?yōu)槠?/p>

萄糖。半乳糖是乳糖分解的產(chǎn)物2）雙糖類：由兩分子單糖

組成的碳水化合物。常見的天然存在于食品中的有雙糖有蔗

糖、乳糖和麥芽糖等。蔗糖：在甘蔗、甜菜中含■較多白糖、

紅糖和砂糖都是。乳糖：主要存在于奶與奶制品中，甜味只

有蔗糖的六分之一。麥芽糖：在谷類種子萌發(fā)的芽中含,較

多，尤其以麥芽中含■最高。故稱麥芽糖。

(3)多糖類：由數(shù)百乃至數(shù)千個(gè)葡萄糖分子縮合而成，

無甜味，不易溶于水，經(jīng)消化酶作用可分解為單糖，能被消

化的多糖有：①淀粉：膳食中碳水化合物絕大部分為淀粉。

不溶于冷水，在谷類、豆類、硬果類和薯類中含■豐富。

當(dāng)加熱時(shí)膨脹為糊狀物，易被淀粉酶消化。

②糊精：為淀粉分解產(chǎn)生的小分子的碳水化合物，如烤面包

時(shí)表面形成一層焦黃的硬皮，都是淀粉變成的糊精。糊精在

腸道內(nèi)有利于乳酸桿菌的生長，減少腸內(nèi)細(xì)菌的腐化作用。

③糖原：是動(dòng)物體內(nèi)葡萄糖的貯存形式，又稱動(dòng)物淀粉，溶

于水。存在于肝臟和其他組織中。當(dāng)攝入碳水化合物過多時(shí)，

多余的糖轉(zhuǎn)化為糖原，貯存在肝臟和肌肉中，體內(nèi)缺糖時(shí)，

糖原在相應(yīng)酶的作用下轉(zhuǎn)為葡萄糖。

二、碳水化合物的生理功能

1.提供能■:1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ

(4.0kcal)的能

2.是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體

內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。

4.維持脂肪的正常代謝一抗生酯作用：碳水化合物可提供充

足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三較酸

循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生

過■的晶體(乙酰乙酸、?羥丁酸、丙配)所導(dǎo)致的配血癥。

5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，

將其排出體外。6.維持血糖恒定7.提高適口性：幾天不吃米

飯、慢頭、面條你會(huì)感覺不舒服。碳水化合物每日適宜的攝

入■為總熱■的55~65%。

三、體內(nèi)獲得糖最好的方法

1避免過于加工2減少精制糖—“甜蜜的敵人”的攝入

四、碳水化合物的參考攝入?

碳水化合物適宜攝入量(AI):碳水化合物應(yīng)提供55%~

65%的膳食總能■(2歲以下嬰幼兒除外)b相當(dāng)于每天攝入

約300~400g碳水化合物，至少為275g。

五、碳水化合物的食物來源

糧谷類、塊根類、萼類。

第五節(jié)能=(energy)能一不是營養(yǎng)素但一切生

物都需要能■來維持生命活動(dòng)。

2.能量來源

人體需要的能■主要來自于食物中的碳水化合物、脂

肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。

3.能量系數(shù)

是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的

能?值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g

月旨肪37.7kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì)16.7kJ(4kcal)/g

二、能量代謝和平衡

人體攝入的能?主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食

物特殊動(dòng)力作用消耗的能量需要。嬰幼兒、兒童、青少年需

額外增加生長發(fā)育所需能量。

研究人體能■代謝的目的在于研究能■平衡。能量攝入不

足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量儲(chǔ)備甚至消耗自身組織以滿足生

命活動(dòng)的能■需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，

死亡。能量攝入過剩，多余的能■以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致

肥胖。因此，能■的攝入應(yīng)與需要平衡

1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)①定義：是維持人體

最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。②測定方法：測定空

腹12~14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18~25℃時(shí)的能,消耗。

③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞

的基本功能。④基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrateBMR):

指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能

計(jì)算方法：i采用體表面積計(jì)算(趙松山，19841

ii采用WHO(1985年)推薦的公式(Schofield),按體

重計(jì)算BMR(見表2-11

例：男性，20歲，體重60kg,試計(jì)算BMR。

BMR=15.3m+679

=15.3x60+679

=1597（kcal/d）

⑤基礎(chǔ)代謝影響因素i體格的影響ii不同生理或病理狀況

的影響iii環(huán)境條件的影響

2.體力活動(dòng)消耗的能量除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量

消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能?消耗的15%~

30%o這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持

續(xù)時(shí)間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差

別。中國成人活動(dòng)水平分級(jí)，見表2-15。

3.食物特殊動(dòng)力作用（SDA）

現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF）,是指人體攝食過程中引起的

額外的能?消耗。原因?yàn)閿z食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、

轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能■<,不同食物的TEF有所差異：脂肪

為本身能■的4%~5%,碳水化合物為5%~6%,蛋白質(zhì)為

30%o

一般成人攝入混合膳食，TEF相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%。

三、總能?消耗■的計(jì)算

目前應(yīng)用“要因加算法”計(jì)算：

總能?消耗==0.95BMRxPAL

PAL（體力活動(dòng)水平）=24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝

率在實(shí)際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55~

2.10o中國成人活動(dòng)水平分級(jí)，見表2-15。

例：男性，20歲，體重60kg,試計(jì)算總能■消耗一。

①按表2-1計(jì)算BMR:BMR=1597（kcal/d）②從表

2-15查得：大學(xué)生為中活動(dòng)水平，男性PAL為1.78。③總能

■消耗==0.95x1597x1.78=2700（kcal/d）

四、能量的膳食參考攝入量

1.能量推薦攝入,（RNI）

①成年，輕活動(dòng)，男性2400（kcal/d）女性2100（kcal/d）

②50歲起，年齡增長,能量攝入遞減。2.三大生熱營

養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)10%~12%脂肪20%~

30%碳水化合物55%~65%

第六節(jié)礦物質(zhì)

人體中的各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物如

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的形式外，其余元素統(tǒng)稱為礦物

質(zhì)或無機(jī)鹽。礦物質(zhì)可分為兩種：（1）?！鲈兀浩浜?/p>

大于體重的0.01%。包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氧等七

種。2）微黃元素：其含■小于體重的0.01%。包括鐵、銅、

鋅、碘、硒、相、格、鉆等八種礦物質(zhì)為人體必需微■元素。

礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能所必需的，但不

能提供能?，歸納起來其生理功能主要有：

（1）構(gòu)成人體組織（2）維持細(xì)胞的滲透壓（3）維持機(jī)體

的酸堿平衡（4）維持神經(jīng)和肌肉的興奮以及細(xì)胞膜的通透

性（5）構(gòu)成體內(nèi)的生理活性物質(zhì)（6）構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑

營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)①礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，也不能在代謝過程

中消失，但每天有一定,隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和

粘膜的脫落排出體外。因此必須通過膳食補(bǔ)充。②某些無

機(jī)元素在體內(nèi)的生理作用劑■帶和毒害劑,帶距離較小。因

此過,攝入有害無益，不宜用■過大。

(一)人體中的鋼筋混凝土一鈣

鈣是人體內(nèi)主要的礦物質(zhì)，占成人體重的

1.5~2%,10007200克，其中大部分是與磷結(jié)合形成結(jié)晶羥

磷灰石，少量是與水結(jié)合形成無定形的磷酸三鈣，二者均存

在于骨骼和牙齒中，是骨骼和牙齒的必需材料。人體中的鈣

可形象地分為:(1)存折鈣：存在于骨骼和牙齒中。占99%

(2)零花錢鈣：存在于血液、細(xì)胞外液、軟組織和神經(jīng)中。

占1%

二者的關(guān)系：

取出

存折鈣一零花錢鈣

99%-1%

存入

保證了體液中正常的鈣水平。使骨骼中的鈣得到更新，它

們處于動(dòng)態(tài)平衡中。

鈣的作用：

構(gòu)成骨骼和牙齒，可增強(qiáng)骨質(zhì)，預(yù)防骨質(zhì)疏松。維持神經(jīng)肌

肉的正?；顒?dòng)。鈣與鉀、鈉、鎂等離子共同維持著神經(jīng)、肌

肉興奮性的傳導(dǎo)，肌肉的收縮以及心臟的正常搏動(dòng)。

作為凝血因子參與凝血過程，幫助血液凝固和傷口愈合

促進(jìn)體某些酶如脂肪酶，蛋白質(zhì)分解酶的活性，有利于體內(nèi)

正常的物質(zhì)代謝，如精子和卵子的受精過程需要鈣，細(xì)胞的

生長，增長等也離不開鈣。

人體為什么會(huì)缺鈣？

（1）膳食中鈣磷的比例失衡以及膳食中草酸、植酸過多。

（2）過多食用堿性食物和年齡越增長，使鹽酸的分泌,下

降而影響鈣的吸收。（3）脂肪過量（與鈣結(jié)合形成不溶性的

鈣皂）（4）體內(nèi)維生素D不足（5）缺乏足夠的運(yùn)動(dòng)（6）

性別：女性鈣的吸收率低于男性（7）壓力（8）腹瀉（9）

人體每天通過腸道、腎臟、汗液、皮膚等丟失400~500毫克

鈣

人體該如何補(bǔ)鈣？

（1）不要忽略維生素D的補(bǔ)充（戶外運(yùn)動(dòng)有助鈣的吸收）

（2）酸性條件下（可與維生素C同時(shí)補(bǔ)充）（3）乳酸菌

素存在時(shí)（喝酸奶補(bǔ)鈣易吸收）（4）蛋白質(zhì)可增加小腸吸收

鈣的速度。與鈣易形成可吸收的可溶性鈣鹽。（5）調(diào)整好心

態(tài)（6）減少草酸、植酸對(duì)鈣吸收的影響，制作含有此類物

質(zhì)的食物前用開水焯一下使其溶解在水中。

缺乏癥狀：骨骼形成不全，肌肉活動(dòng)鈍化。兒童期為佝僂病，

成年期為骨軟化，中老年期為骨質(zhì)疏松癥。發(fā)育不良，胃腸

下垂，蛀牙，牙齒形成不

補(bǔ)鈣并非多多益善：1)鈣過量可出現(xiàn)高鈣尿癥，由此容易

造成腎結(jié)石(2)攝入過■的鈣影響鐵、鋅等的吸收利用率。

(3)兒童補(bǔ)鈣過多可導(dǎo)致骨化過早，阻礙身高的發(fā)育。

㈣供給?成年男女800mg/d

>50歲1000mg/d

㈤食物來源

(mgCa/100g)

1.奶及奶制品：牛奶120,全脂奶粉10302.小蝦皮：

20003.海帶:11774.大豆:3675.油菜:1406.

芝麻醬:870

(-)補(bǔ)血之本一鐵

鐵是人體含■最多的必需微量元素，人體內(nèi)的鐵總含量為

4~5克。其中70%存在于血紅蛋白和一些含鐵的酶中，稱為

功能性鐵。30%儲(chǔ)存在肝、脾和骨骼中，起儲(chǔ)備作用。

鐵的功能：(1)鐵是體內(nèi)參與氧氣的運(yùn)輸、交換和組織呼

吸過程。(2)鐵可增強(qiáng)人體的能,代謝，有調(diào)節(jié)體溫的功

能。(3)參與促進(jìn)8—胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A,并有助于膠

原的形成，抗體的產(chǎn)生提高免疫力。增強(qiáng)皮膚粘膜的防御功

能.(4)可維持免疫系統(tǒng)的正常功能

(5)與中樞神經(jīng)系統(tǒng)的成熟和神經(jīng)介質(zhì)的合成有關(guān)

影響鐵吸收的因素：1）鐵的吸收必須由高價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)榈蛢r(jià)

鐵，其過程需維生素C、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、

琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。

VC可使Fe3+還原為2+。（2）乳清蛋白促進(jìn)鐵的吸收。提倡

母乳喂養(yǎng)。（3）植酸、草酸均可抑制鐵的吸收。（4）多酚類

物質(zhì)，如鞋酸（茶葉、咖啡）（5）胃分泌物中必須包含內(nèi)因

子，而促進(jìn)鐵的吸收。6）胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物（堿

性環(huán)境或服用堿性藥物時(shí)），會(huì)妨礙鐵吸收?？刹捎眉哟椎?/p>

酸性調(diào)味品，創(chuàng)造一個(gè)酸性環(huán)境。（7）食物制作的方法：

精制糧食使鐵大量丟失烹調(diào)時(shí)，采用鐵制炊具是一種有效

安全的補(bǔ)鐵方法

缺乏癥狀：1）貧血，特別是嬰兒、孕婦及乳母容易出現(xiàn)疲

勞、煩燥（2）干擾中樞神經(jīng)系統(tǒng)的成熟，行為、智力發(fā)育

遲緩3）抵抗力低下，易受感染，傷口愈合能力不佳。（4）

可影響機(jī)體的體溫調(diào)節(jié)能力。

供給量成年男15mg,女20mg

食物來源：動(dòng)物內(nèi)臟、全血、黑木耳、海帶（干）菠菜、

油菜

3、生命之火花一鋅

成人體內(nèi)含鋅約2~3克，主要分布于肌肉、骨骼、皮膚。眼

睛的視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺以及精液中鋅濃度較高

鋅的生理功能:（1）參與酶的組成。人體內(nèi)已知含鋅的酶有

100種。是維持人體的正常代謝所需的。（2）促進(jìn)生長發(fā)育

和組織再生。（3）維持正常味覺，促進(jìn)食欲。因?yàn)樗桥c味

覺有關(guān)的味覺素蛋白的組成成分。（4）與腦細(xì)胞的發(fā)育有關(guān)。

（5）增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的殺菌能力。

影響鋅吸收的因素：

食物的加工對(duì)鋅的損失很大。因此避免常吃精細(xì)加工的食

物，烹調(diào)食物時(shí)避免過分地用水洗，過高過久的加熱

食物中鐵、鈣、磷等元素過高時(shí)，鋅的吸收率會(huì)降低。應(yīng)保

證食物多樣化。攝入過多的纖維素、蛋白質(zhì)、酒精等均可影

響鋅的吸收。

缺乏癥狀：（1）厭食（2）生長發(fā)育滯后（3）青春期性發(fā)育

遲緩（4）異食癖（5）易感染（6）皮膚粘膜出現(xiàn)各種皮疹，

復(fù)發(fā)性口腔潰瘍（7）胎兒生長發(fā)育落后，多發(fā)畸形

成人每日應(yīng)攝入11.5-15.5毫克

食物來源：海產(chǎn)品含鋅最高：牡蠣、穌魚（100毫克/100克）,

其次為肉、肝、蛋。

植物性食品一般含量較少，且吸收率較低。

4、碘

成人體內(nèi)含碘約20~50毫克，其中50%分布在肌肉，20%在

甲狀腺，10%在皮膚，6%在骨骼，其余存在于其他內(nèi)分泌

腺及中樞神經(jīng)系統(tǒng)中。

碘主要參與甲狀腺素合成，因此它的生理功能也就是通過甲

狀腺的作用表現(xiàn)出來。

碘的生理功能：

（1）促進(jìn)生長發(fā)育（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的

合成與分解3）促進(jìn)碳水化合物和脂肪的代謝（4）調(diào)節(jié)組織

中的水鹽代謝5）促進(jìn)維生素的吸收和利用（6）活化酶（7）

促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、組織的發(fā)育和分化

缺乏癥狀:（1）甲狀腺腫2、克汀病一呆小癥

成人每日應(yīng)攝入100微克

食物來源：海產(chǎn)品

5、硒

人體內(nèi)硒總量約為13毫克，指甲、腎、牙釉質(zhì)中含■較高。

血硒和發(fā)硒?？煞从丑w內(nèi)硒的營養(yǎng)狀況，而脂肪組織中含量

較低。

硒的生理功能：

（1）硒是人休內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，這

種酶有抗氧化的作用，可以保護(hù)細(xì)胞膜免受氧化損傷，從而

延緩細(xì)胞的衰老。（2）可與胃腸中的重金屬結(jié)合，使其不被

吸收，而排出體外（3）硒可促進(jìn)生長，保護(hù)視覺器官的功

能，可預(yù)防某些癌癥。

缺乏癥狀：克山病

良好的膳食來源：成人每日硒攝入量應(yīng)控制在400微克以下，

750微克為臨界中毒攝入量。海產(chǎn)品、肝、腎、肉類為硒的

良好來源，谷類含硒■隨各地區(qū)土壤含硒黃而異，蔬菜、水

果含量較低。精制食品的硒,減少。硒可揮發(fā)，烹調(diào)加熱會(huì)

造成一定的損失。

六維生素（vitamins）

一、概述1.定義：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)

胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微?低分子有機(jī)化合物。

1、維生素的共同特點(diǎn)：

（1）天然存在于食物中，有兩種形式，即本體與前體（即

維生素原，要在人體內(nèi)后經(jīng)過一些轉(zhuǎn)化代謝，才能轉(zhuǎn)化為人

體需要的維生素。（2）在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)控制代謝過程，但非

機(jī)體構(gòu)成成分，也不能提供能,。3）不能在體內(nèi)合成或合

成■過少（維生素D除外）必須由食物供給。

（4）人體只需少一（以毫克或微克計(jì)），但不能缺少，如缺

乏至一定程度，可引起該種維生素缺乏癥。⑸常以輔酶或

輔基形式參與酶的功能

2、維生素的種類：

根據(jù)溶解性質(zhì)的不同，維生素可分為:（1）水溶性維生素：

溶于水而不溶于脂肪類別：維生素B1（硫胺素入B2（核

黃素入B6（毗多醇XB12（領(lǐng)鉆素X葉酸、尼克酸、生

物素及維生素C。

特點(diǎn)：體內(nèi)僅有少■儲(chǔ)存，且極易通過尿液、汗液排出體外，

因此，缺乏癥狀出現(xiàn)較快，必需通過食物供給。

(2)脂溶性的維生素：

溶于脂肪而不溶于水

類別：維生素A、D、E(生育酚\K等。特點(diǎn)：脂溶性的維

生素大部分儲(chǔ)存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，故

如攝入過■易引起中毒，缺乏癥狀出現(xiàn)較緩慢。

(-)維生素B1

(1、化學(xué)性質(zhì)：維生素B1是維生素中最早被分離出來的一

種維生素?；瘜W(xué)名稱為硫胺素。特性：(1)它在酸性環(huán)境中

穩(wěn)定；在堿性環(huán)境中極易被破壞。(2)維生素B1在有亞硫酸

鹽時(shí)能迅速分解破壞并喪失其活性

一2、生理功能(1)參與機(jī)體的能量代謝。主要是維持碳水

化合物的正常代謝，作為碳水化合物的一種輔酶起作用。(2)

維持正常的神經(jīng)活動(dòng)，硫胺素的三磷酸衍生物與神經(jīng)沖動(dòng)的

傳導(dǎo)有關(guān)。

(3)維持正常的心臟功能，硫胺素的缺乏導(dǎo)致心功能失調(diào).

成人攝入,為每日1.3~1.4毫克

3、缺乏癥狀一腳氣病即多發(fā)性神經(jīng)炎，癥狀表現(xiàn)為：下肢

軟弱乏力，身體疲憊，食欲不振、消化不良、煩燥不安、失

眠健忘等。

4.膳食來源來源較為廣泛，主要是糧食和豆類、肝臟、豬

肉、堅(jiān)果、酵母中富含維生素B1，蔬菜水果中含量較低。糧

食的精制程度對(duì)維生素B1含■影響極大，精制程度高者維生

素大部分損失于糧數(shù)中。因此全麥面粉、糙米、雜糧都是

硫112胺素的上好來

源。因此，經(jīng)常吃粗糧是預(yù)防腳氣病的好方法。

（二）維生素B2

1、化學(xué)性質(zhì)

維生素B2的化學(xué)名稱叫核黃素，顏色呈特殊的黃色，它在光

照下極易被破壞，尤其是紫外線，堿性溶液中不穩(wěn)定，酸性

下穩(wěn)定。因此，富含核黃素的食品應(yīng)當(dāng)注意避光保存。2、

生理功能:1）是人體內(nèi)許多重要輔酶的組成成分，促進(jìn)碳

水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)物質(zhì)的代謝。2）參與體

內(nèi)抗氧化防御功能。（3）提高機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力。（4）

促進(jìn)生長和維護(hù)皮膚與粘膜的完整性。成人攝入■為每日

1.2T.4毫克

3、缺乏癥狀：主要表現(xiàn)在眼、口、唇、舌、皮膚和粘膜的

炎癥變化。包括口角炎、唇炎、舌炎、面部脂溢性皮炎等。

由于應(yīng)激反應(yīng)可能增加了核黃素的消耗，情緒過度激動(dòng)或精

神高度緊張往往容易引起核黃素缺乏癥狀的發(fā)生。民間

俗稱“上火’3

4.膳食來源主要是動(dòng)物性食物，尤其是肝臟肝臟中含■最多，

每100克含1毫克以上，蛋含0.3~0.5毫克，牛奶0.14毫克.蔬菜

含?不高。

（三）維生素B12

1、化學(xué)性質(zhì)維生素B12的化學(xué)名稱為鉆胺素，是唯一含有

金屬元素的維生素，是一種抗惡性貧血的維生素，其主要的

意義是與造血功能有關(guān)。維生素B12是紅色結(jié)晶，易溶于水，

它在弱酸性條件下穩(wěn)定，強(qiáng)酸或堿性條件下容易降解，在光

照或紫外線照射下易分解。

2、生理功能

維生素B12的生理功能主要有三個(gè)方面：一是增強(qiáng)蛋白質(zhì)與

核酸的合成，由此合成新細(xì)胞。二是與葉酸相互合作，提高

葉酸的利用率。三是與神經(jīng)髓鞘物質(zhì)代謝相關(guān)。

3、缺乏癥狀：

維生素B12缺乏主要表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞性貧血和神經(jīng)損害。

由于維生素B12參與核酸代謝，對(duì)造血功能是必需的，其缺

乏引起紅細(xì)胞DNA合成障礙而導(dǎo)致貧血。同時(shí)，維生素B12

不足引起神經(jīng)脫髓鞘現(xiàn)象，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四

肢震顫等癥狀。近年來還發(fā)現(xiàn)維生素B12不足時(shí)，血液中高

同型半胱氨酸含■上升，增加心血管病發(fā)生的危險(xiǎn)，并可能

導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)障礙。

4、膳食來源：維生素B12的主要膳食來源是動(dòng)物性食品，參

考攝入■:成人每日維生素B12的適宜攝入,為2.4毫克。

未發(fā)酵植物性食品中不含維生素B12,因此素食者容易缺乏

這種維生素，但可能通過攝入發(fā)酵食品來補(bǔ)充，因?yàn)榘l(fā)酵中

由微生物合成了維生素B12。

（四）葉酸（維生素B9）1、化學(xué)性質(zhì)葉酸實(shí)質(zhì)是B族維生

素的一種，化學(xué)名稱為蝶酰谷氨酸。最早是從菠菜中分離出

來，因而得名葉酸。2、生理功能

參與瞟吟和胸腺嚅嚏的合成，與DNA、RNA的合成有關(guān)

氨基酸的合成與轉(zhuǎn)化血紅素、腎上腺素、膽堿、肌酸等的合

成。總的實(shí)質(zhì)是與細(xì)胞的分裂、增殖、生長發(fā)育中有重要的

作用。

3、缺乏癥狀巨幼紅細(xì)胞性貧血，胎兒發(fā)育遲緩慢、出生體

生下降和早產(chǎn)孕早期缺乏導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形發(fā)生率上升

倍增心血管疾病的危險(xiǎn)。4、食物來源豆類、堅(jiān)果、綠葉

蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟和雞蛋等推薦攝入,成年人為每日400微

克。

（五）維生素C

1、化學(xué)特性：

維生素C屬于水溶性的維生素。又名抗壞血酸維生素C對(duì)加

熱、光、空氣及堿性物質(zhì)易被氧化。是加工過程中最容易損

失的營養(yǎng)素。人體內(nèi)無法自身合成，必須由食物供給.2、

生理功能：1）促進(jìn)組織中膠原的合成，維護(hù)血管、肌肉、

骨、牙的正常生理功能（2）抗氧化作用，可防止不飽和脂

肪酸和脂溶性維生素的氧化。（3）增強(qiáng)免疫力，對(duì)抗體的形

成和白細(xì)胞的吞噬活性具有激活作用，因此有抗感染和預(yù)防

疾病的作用。（4）預(yù)防癌癥，能阻斷致癌物亞硝胺的生成5）

促進(jìn)鈣、鐵和葉酸的吸收和利用（6）抗壓力，能夠增強(qiáng)大

腦的氧含量與利用；促進(jìn)腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放。3、

缺乏癥狀一壞血病疲倦、無力牙齦潰爛出血、常流鼻血抵

抗力減弱、易受感冒關(guān)節(jié)疼痛、行走困難

皮膚出現(xiàn)紫色瘀斑、顏色不均

4、食物來源：

新鮮水果、蔬菜。如芹菜、辣椒、西紅柿、柑桔、橙子等

成人每日推薦攝入量100毫克；預(yù)防疾病感染、抵抗壓力每

日需500毫克；預(yù)防癌癥每日需1000毫克

（六）維生素A

1、化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：維生素A也稱視黃醛。屬于脂溶性的維

生素之一。有兩種來源：一是動(dòng)物性食品中的維生素A二是

植物性食物的小胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素，胡蘿卜素是維

生素A的前體，吸收后在人體肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S醒。

天然存在于食物中的維生素A是相對(duì)穩(wěn)定的。一般烹調(diào)和罐

頭加工不易破壞。在空氣和日光下，維生素A易被氧化破壞。

2、生理功能1）增強(qiáng)視覺功能2）維持上皮細(xì)胞的生長與分

化（3）促進(jìn)骨骼發(fā)育（4）提高免疫力及預(yù)防腫瘤

即胡蘿卜素作為抗氧化的營養(yǎng)物質(zhì)，能抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，

清除對(duì)人體有害的自由基，對(duì)預(yù)防心血管疾病有良好作用，

在體內(nèi)增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管內(nèi)班塊的形成

3、缺乏癥狀：1）夜盲癥及干眼病、角膜軟化癥，失明。2）

棘皮?。浩つw干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易

感染（3）生長發(fā)育受阻或抵抗力降低

4、膳食來源：

（1）動(dòng)物性食品：動(dòng)物肝臟、

蛋黃、牛奶等（2）植物性食品（胡蘿卜素）：綠葉蔬菜和紅

黃色水果。它們的吸收