釀酒微生物講稿演示文稿

釀酒微生物講稿演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有119頁\編輯于星期三什么是微生物

微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物，個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統(tǒng)稱為微生物。微生物包括細(xì)菌、病毒、真菌等。大多數(shù)微生物是單細(xì)胞，部分是多細(xì)胞。一般來說，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用.現(xiàn)在是2頁\一共有119頁\編輯于星期三人體中微生物（趣味知識）

科學(xué)家很早就知道人體與數(shù)以萬億計(jì)的微生物和平共處，他們把這個(gè)微生物群系稱為“微生物組”。到現(xiàn)在為止，科學(xué)家主要研究的是那些會導(dǎo)致疾病的微生物。據(jù)信在人體中每存在一個(gè)人體細(xì)胞，就有大約1

0個(gè)細(xì)菌細(xì)胞。不過這些微生物十分微小，以至于它們集合在一起的重量最多也只能達(dá)到人體重量的大約1%至3%。這意味著某個(gè)體重2

0

0磅(約合9

1公斤)的人體內(nèi)可能存在多達(dá)6磅(2.73公斤）的細(xì)菌?，F(xiàn)在是3頁\一共有119頁\編輯于星期三脫離了微生物，有機(jī)體的生命活動就無法進(jìn)行——巴斯德

人及動植物的體表及其外界相通的腔道中也存在不同種類和數(shù)量的微生物，當(dāng)人體免疫功能正常時(shí)，這些微生物對宿主無害，有些對人還有利，是為正常微生物群，通稱正常菌群。現(xiàn)在是4頁\一共有119頁\編輯于星期三免疫作用抗衰老作用

雙歧桿菌、乳桿菌及腸球菌等產(chǎn)生過氧化物歧化酶（SOD），消除自由基（02-）毒性，抗氧化損傷，抗衰老.抗腫瘤作用降解致癌物質(zhì)激活巨噬細(xì)胞——抑制腫瘤細(xì)胞人體各部位的微生態(tài)系抗原刺激促進(jìn)宿主免疫器官發(fā)育成熟持續(xù)刺激免疫系統(tǒng)發(fā)生免疫應(yīng)答結(jié)果限制了它們本身的危害性對有交叉抗原的致病菌抑制殺滅現(xiàn)在是5頁\一共有119頁\編輯于星期三

微生物與人體的相互關(guān)系現(xiàn)在是6頁\一共有119頁\編輯于星期三一、微生物基本知識

微生物對營養(yǎng)的要求：營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細(xì)胞的化學(xué)成分。一般的微生物細(xì)胞含水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無機(jī)元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的90%-97%。

現(xiàn)在是7頁\一共有119頁\編輯于星期三微生物細(xì)胞的化學(xué)組成

微生物細(xì)胞化學(xué)組成成分析表明，與其他高等動植物細(xì)胞一樣，細(xì)胞也是大量元素碳、氫、氧、氮、磷、硫（這六種元素占細(xì)菌細(xì)胞干重的97％，）和微量元素鐵、錳、鋅等構(gòu)成。微生物細(xì)胞中這些元素主要以蛋白質(zhì)、糖、脂、核酸、維生素及它們的降解產(chǎn)物、代謝產(chǎn)物等有機(jī)物質(zhì)，水和無機(jī)鹽等無機(jī)物質(zhì)的形式存在）。水是細(xì)胞中的一種主要成分，一般可占細(xì)胞干重的90％以上。現(xiàn)在是8頁\一共有119頁\編輯于星期三

微生物細(xì)胞中幾種主要元素的含量（干重的百分?jǐn)?shù)）

元素細(xì)菌酵母菌霉菌碳5049.847.9氮1512.45.2氫86.76.7氧2031.140.2磷3——硫1——現(xiàn)在是9頁\一共有119頁\編輯于星期三

微生物細(xì)胞的化學(xué)組成

主要成分細(xì)菌酵母菌霉菌

水分75~8570~8085~90（占細(xì)胞鮮重的%）

蛋白質(zhì)50~8032~7514~15占細(xì)碳水化合物12~2827~637~40胞干脂肪5~202~154~40重的核酸10~206~81%無機(jī)鹽2~303.8~76~12現(xiàn)在是10頁\一共有119頁\編輯于星期三

影響微生物生長的因素

（1）水分

微生物沒有水就不能進(jìn)行生命活動。

（2）碳源

碳素化合物是構(gòu)成為生物細(xì)胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細(xì)胞內(nèi)儲藏物質(zhì)的主要原料。凡是能夠供應(yīng)微生物碳素營養(yǎng)物質(zhì)的叫做碳源。

（3）氮源

氮是微生物不可缺少的營養(yǎng)。氮是構(gòu)成微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。

現(xiàn)在是11頁\一共有119頁\編輯于星期三(4）無機(jī)鹽類

無機(jī)鹽類是構(gòu)成微生物菌體的成分，也是酶的組成部分。微生物所需的無機(jī)鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。

（5）生長素

微生物本生不能合成但又是微生物生長所必需的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為微生物的生長因素。

（6）溫度

微生物的生長發(fā)育是一個(gè)極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)需要在一定溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，所以溫度對微生物的整個(gè)生命過程有著極其重要的影響。

現(xiàn)在是12頁\一共有119頁\編輯于星期三

（7）氫離子濃度（PH值）

白酒生產(chǎn)中常利用PH值控制微生物的生長。

（8）空氣

空氣中含有氧，按照生物對氧的要求不同，可將它們分為三類：一類是好氣性微生物、一類是厭氧性微生物、一類是嫌氣性微生物。

（9）界面

界面就是不同相（氣、液、固）的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)。界面與微生物的生長和代謝關(guān)系很大?，F(xiàn)在是13頁\一共有119頁\編輯于星期三

微生物的生長規(guī)律㏒細(xì)胞數(shù)

延滯期指數(shù)期穩(wěn)定期衰亡期單細(xì)胞微生物的典型生長曲線現(xiàn)在是14頁\一共有119頁\編輯于星期三微生物的代謝和發(fā)酵新陳代謝（Metabolism）一般泛指生物與周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換和能量交換的過程。

生物小分子合成生物大分子合成代謝（同化）耗能新陳代謝能量代謝物質(zhì)代謝產(chǎn)能分解代謝（異化）生物大分子分解為生物小分子新陳代謝的共同特點(diǎn)：（1）在溫和條件下進(jìn)行(由酶催化)；（2）反應(yīng)步驟繁多，但相互配合、有條不紊、彼此協(xié)調(diào)，且逐步進(jìn)行，表征了新陳代謝具有嚴(yán)格的順序性;（3）對內(nèi)外環(huán)境具有高度的調(diào)節(jié)功能和適應(yīng)功能?，F(xiàn)在是15頁\一共有119頁\編輯于星期三微生物的主要特點(diǎn)微生物具有生物的共同特點(diǎn)：基本組成單位是細(xì)胞(病毒例外)；主要化學(xué)成分相同，都含有蛋白質(zhì)、核酸、多糖、脂類等；新陳代謝等生理活動相似；受基因控制的遺傳機(jī)制相同；有繁殖能力。微生物還具有與動植物不同的特點(diǎn)。⑴形態(tài)微小，結(jié)構(gòu)簡單，比表面積大。⑵代謝能力強(qiáng)，代謝類型多。⑶生長繁殖快，容易培養(yǎng)。⑷適應(yīng)能力強(qiáng)，易發(fā)生變異。⑸分布廣泛，種類繁多?，F(xiàn)在是16頁\一共有119頁\編輯于星期三微生物分類現(xiàn)在是17頁\一共有119頁\編輯于星期三二、微生物釀酒的原理所謂釀酒,其實(shí)用的就是微生物發(fā)酵原理，這一點(diǎn)東西方原理基本一樣.步驟如下：首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等；其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進(jìn)行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏一段時(shí)間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理?，F(xiàn)在是18頁\一共有119頁\編輯于星期三參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。1.酒化菌主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。3.細(xì)菌在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

概述：現(xiàn)在是19頁\一共有119頁\編輯于星期三

三、釀酒微生物種類1.酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10％以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生香味。

現(xiàn)在是20頁\一共有119頁\編輯于星期三2.糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。根霉曲霉紅曲霉現(xiàn)在是21頁\一共有119頁\編輯于星期三3.細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。

乳酸桿菌醋酸菌現(xiàn)在是22頁\一共有119頁\編輯于星期三四、常用菌種及雜菌

微生物是存在于自然界的一群個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡單的一類微小生物的總稱。一般小于0.1mm。根據(jù)其是否具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)可分為兩大類：1.具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的，包括原核類的細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體、衣原體、古生菌等和真核類的真菌（酵母菌、霉菌和蕈菌）、顯微藻類及原生動物。2．無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒、亞病毒（類病毒、衛(wèi)星病毒、衛(wèi)星RNA和朊病毒）。

現(xiàn)在是23頁\一共有119頁\編輯于星期三（一）細(xì)菌

在白酒生產(chǎn)過程中，不可避免地會侵入各種細(xì)菌。有些細(xì)菌對白酒香氣的形成有幫助，但白酒中出現(xiàn)的異味和異香也與細(xì)菌有一定的關(guān)系，在實(shí)際生產(chǎn)中，根據(jù)酒的香型以及細(xì)菌在釀酒中的作用等來判斷其是有益菌還是雜菌。現(xiàn)在是24頁\一共有119頁\編輯于星期三細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁、

細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、基本結(jié)構(gòu)包括：核區(qū)、間體、核糖體、氣泡和儲藏物莢膜、、特殊結(jié)構(gòu)包括：鞭毛纖毛、芽孢?，F(xiàn)在是25頁\一共有119頁\編輯于星期三細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是26頁\一共有119頁\編輯于星期三細(xì)菌的繁殖

----細(xì)胞行無性繁殖，主要為裂殖，椰油芽殖和孢子生殖。很少細(xì)菌也有“性”接合。

裂殖：1個(gè)母細(xì)胞分裂成兩個(gè)子細(xì)胞。分裂時(shí)，核DNA先復(fù)制為兩個(gè)新雙螺旋鏈，拉開后形成兩個(gè)核區(qū)。在兩個(gè)核區(qū)間產(chǎn)生新的雙層質(zhì)膜與壁，將細(xì)胞分隔為兩個(gè)，各含1個(gè)與親代相同的核DNA(圖2-14)。每經(jīng)這樣1個(gè)過程為1個(gè)世代。于適宜條件下，1個(gè)世代需時(shí)20～30min?，F(xiàn)在是27頁\一共有119頁\編輯于星期三細(xì)菌的細(xì)胞分裂過程

現(xiàn)在是28頁\一共有119頁\編輯于星期三1.丁酸菌與己酸菌

丁酸菌與己酸菌均屬于梭狀芽孢桿菌，有鞭毛，能運(yùn)動，耐溫性強(qiáng)，是厭氧微生物。在濃香大曲和濃香酒的窖泥中含量較高，可分別發(fā)酵酒精產(chǎn)生丁酸與己酸，繼而與乙醇形成丁酸乙酯和己酸乙酯，對形成濃香酒的獨(dú)特風(fēng)格起著決定性的作用。在清香白酒的生產(chǎn)中，少量的己酸與丁酸會影響酒質(zhì)及清香的風(fēng)格，因而丁酸菌和己酸菌可看作有害菌?，F(xiàn)在是29頁\一共有119頁\編輯于星期三丁酸菌與己酸菌是梭狀芽孢桿菌現(xiàn)在是30頁\一共有119頁\編輯于星期三2．乳酸菌

在大曲和酒醅中都有乳酸菌存在。乳酸菌能發(fā)酵糖類生成乳酸，在酒醅內(nèi)通過酯化作用產(chǎn)生乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有獨(dú)特的香味。乳酸菌耐酸性強(qiáng)，發(fā)酵碳水化合物的產(chǎn)物85%以上為乳酸，屬厭氧或兼性厭氧微生物，生長溫度在40℃左右。乳酸菌有同型乳酸菌與異型乳酸菌兩類。同型乳酸菌發(fā)酵主要產(chǎn)生乳酸，異型乳酸菌除乳酸外，還有乙酸、乙醇等產(chǎn)物。白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸，否則，無乳酸與乳酸乙酯，白酒風(fēng)味極差。但乳酸菌過多，使酒醅酸敗，不僅出酒率低，酒質(zhì)也會變差。現(xiàn)在是31頁\一共有119頁\編輯于星期三

乳酸菌能使發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，它在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸，乳酸通過酯化產(chǎn)生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味，因此白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。

現(xiàn)在是32頁\一共有119頁\編輯于星期三乳酸菌的營養(yǎng)價(jià)值與功效乳酸菌除了可產(chǎn)生乳酸及醋酸來抑制病菌，其營養(yǎng)價(jià)值為：

(1)制造維生素：乳酸菌攝取人體內(nèi)食物(如蔗糖、乳糖、淀粉、纖維素等...)后分泌出大量豐富的維生素B群：B1、B2、B6、B12；維生素A、C、K、E等；(2)改善便秘或腹瀉問題：乳酸菌能有效幫助改善腸道菌叢生態(tài)，調(diào)整腸道環(huán)境，使排便順暢，解決腹瀉問題。

(3)強(qiáng)化免疫系統(tǒng)，改善過敏體質(zhì)；

(4)促進(jìn)鈣質(zhì)吸收：因腸道內(nèi)環(huán)境呈現(xiàn)酸性，會促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收，可提升身體3—4倍的鈣質(zhì)吸收。現(xiàn)在是33頁\一共有119頁\編輯于星期三3.醋酸桿菌固態(tài)法生產(chǎn)白酒，在操作時(shí)會感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸菌是化能異養(yǎng)菌，嚴(yán)格好氧。細(xì)胞從橢圓形到桿狀，有單個(gè)的，成對的，也有成鏈的。不形成芽孢，故對熱抵抗力較弱。繁殖適宜溫度在31℃左右，發(fā)酵適宜溫度36～37℃。現(xiàn)在是34頁\一共有119頁\編輯于星期三

固態(tài)法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。能利用葡萄糖產(chǎn)酸,氧化乙醇產(chǎn)生醋酸,有部份菌能把醋酸進(jìn)一步氧化成CO2和水,微量的醋酸對調(diào)節(jié)酒味和酒香有好處。現(xiàn)在是35頁\一共有119頁\編輯于星期三4．枯草芽孢桿菌

在醬香大曲中有較多的數(shù)量。營養(yǎng)細(xì)胞呈桿狀，芽孢為橢圓形。菌落呈乳白色，表面粗糙，不透明，邊緣整齊。生長溫度為30～39℃，但在50～56℃時(shí)尚能生長，最適pH為6.2～7.2，屬好氧菌。芽孢抗高溫，一般在100℃，用3小時(shí)才能殺死。現(xiàn)在是36頁\一共有119頁\編輯于星期三

枯草芽孢桿菌現(xiàn)在是37頁\一共有119頁\編輯于星期三枯草芽孢桿菌的作用有水解淀粉、分解蛋白質(zhì)的能力,產(chǎn)膜,能產(chǎn)生二乙酰與2,3-丁二醇,這些物質(zhì)對增加汾酒的綿甜與清香有一定作用,適量的故芽孢桿菌仍可看作是汾酒發(fā)酵的有益菌。現(xiàn)在是38頁\一共有119頁\編輯于星期三（二）酵母

白酒生產(chǎn)中常用酵母菌可以分為兩大類：一類為釀酒酵母，主要進(jìn)行酒精發(fā)酵用。另一類是生香酵母，主要是供給白酒發(fā)酵生成香味物質(zhì)用?，F(xiàn)在是39頁\一共有119頁\編輯于星期三酵母菌的特點(diǎn)：

①個(gè)體多以單細(xì)胞狀態(tài)存在；②多數(shù)出芽生殖，也有裂殖；③能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；④細(xì)胞壁常含甘露聚糖；⑤喜在含糖量較高的偏酸性環(huán)境中生長?，F(xiàn)在是40頁\一共有119頁\編輯于星期三酵母菌生活史現(xiàn)在是41頁\一共有119頁\編輯于星期三1.酒精酵母酒精酵母在微生物分類中屬于啤酒酵母。酒精酵母細(xì)胞多為圓形，卵圓形或橢圓形。細(xì)胞單生、雙生或成短串或成團(tuán)。酵母細(xì)胞的大小一般為5～9×6～12微米，細(xì)胞的長寬比例為1～2左右。啤酒酵母以無性繁殖即芽殖為主，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個(gè)子囊內(nèi)含有1～4個(gè)圓形，卵圓形的表面光滑的子囊孢子。

產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酒精酵母，其形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多，一般以出芽的方式進(jìn)行繁殖?，F(xiàn)在是42頁\一共有119頁\編輯于星期三

常用于酒精及白酒發(fā)酵的菌種有南陽5號酵母（1300）、南陽混合酵母（1308）、拉斯12號、K字酵母等菌種?，F(xiàn)在是43頁\一共有119頁\編輯于星期三2.漢遜酵母

此屬酵母營養(yǎng)細(xì)胞的形態(tài)多樣，為圓形、橢圓形、卵圓形，臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。子囊形狀與營養(yǎng)細(xì)胞相同。子囊孢子1～4個(gè)，形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑?，F(xiàn)在是44頁\一共有119頁\編輯于星期三

在麥芽汁中培養(yǎng)后，液面有白色菌醭，培養(yǎng)液變成混濁，底部有菌體沉淀。此屬酵母多能產(chǎn)生乙酸乙酯，可以增加白酒的香味。由于它能利用酒精為碳源，又能在液體表面產(chǎn)生干皺的菌醭，因此是酒精生產(chǎn)的有害菌。白酒生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)需要調(diào)節(jié)和控制該菌在曲及酒醅中的數(shù)量，取其長處，抑其短處現(xiàn)在是45頁\一共有119頁\編輯于星期三

漢遜氏酵母也是酒類酵母的污染菌，它們在飲料表面生長，形成干而皺的菌醭。由于大部分的種能利用酒精為碳源，因此是酒精發(fā)酵工業(yè)的有害菌。

現(xiàn)在是46頁\一共有119頁\編輯于星期三3．球擬酵母球擬酵母的細(xì)胞為球形，卵形或略長形。多邊出芽繁殖。在麥芽汁斜面上菌落呈乳白色，表面皺紋，無光澤，邊緣整齊或不整齊。在液體培養(yǎng)基中有沉渣及酵母環(huán)出現(xiàn)，有時(shí)亦能產(chǎn)生菌醭。此屬菌酒精發(fā)酵能力較弱，大都能產(chǎn)生乙酸乙酯，是白酒生產(chǎn)中重要的生香菌。球擬酵母有的能產(chǎn)生有機(jī)酸、油脂等物質(zhì)。有的還能夠利用烴類物質(zhì)生產(chǎn)蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在是47頁\一共有119頁\編輯于星期三4．假絲酵母

假絲酵母的細(xì)胞為圓形、卵圓形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，平滑，有光澤，邊緣整齊或菌絲狀，液體培養(yǎng)時(shí)能形成浮膜。不產(chǎn)色素，很多種有酒精發(fā)酵能力，有的種能利用農(nóng)副產(chǎn)品或碳?xì)浠衔锷a(chǎn)蛋白質(zhì)，供食用或飼料用。有的種能致病?，F(xiàn)在是48頁\一共有119頁\編輯于星期三假絲酵母圖片現(xiàn)在是49頁\一共有119頁\編輯于星期三

假絲酵母的蛋白質(zhì)和維生素B含量都比啤酒酵母高，可用來作為生產(chǎn)食用蛋白質(zhì)、脂肪酸的生產(chǎn)菌種。在大曲酒的生產(chǎn)中亦能產(chǎn)生一定的酯類物質(zhì)，也是一種生香菌?，F(xiàn)在是50頁\一共有119頁\編輯于星期三5．畢赤氏酵母畢赤氏酵母細(xì)胞為橢圓形，長橢圓形或臘腸形，單個(gè)或成短鏈。異形結(jié)合形成橢圓形子囊孢子。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細(xì)缺口。在麥芽汁液體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，培養(yǎng)液表面會出現(xiàn)白色皺的粗糙的菌醭，底下有菌體沉淀?，F(xiàn)在是51頁\一共有119頁\編輯于星期三此類菌分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精。能氧化酒精生成乙酸乙酯等香味物質(zhì)，為白酒生產(chǎn)上使用的一種生香菌。該菌會使發(fā)酵酒類和醬油產(chǎn)生白花，形成浮膜，因而在這些發(fā)酵品的生產(chǎn)中為有害菌。

產(chǎn)酯酵母具有產(chǎn)酯能力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈獨(dú)特的香氣，也成為生香酵母現(xiàn)在是52頁\一共有119頁\編輯于星期三6.白地霉叢梗孢科(Moniliaceae)、地霉屬(GeotrichumLink)。麥芽汁28～30℃培養(yǎng)24h，生白色醭，毛絨狀或粉狀，韌或易碎，真菌絲。裂殖，節(jié)孢子單個(gè)或連接成鏈，長筒形、方形，也有橢圓或圓形，末端鈍圓。節(jié)孢子絕大多數(shù)為4.9～7.6×5.4～16.6微米。對葡萄糖、甘露糖及果糖弱發(fā)酵，有的弱發(fā)酵半乳糖。同化甘油、乙醇、山梨醇及甘露醇。不利用楊梅苷，分解果膠及油脂。不同化硝酸鹽。最高生長溫度37℃。

----現(xiàn)在是53頁\一共有119頁\編輯于星期三白地霉的菌體蛋白營養(yǎng)價(jià)值高，可供食用及飼料用，也可提取核酸。還可合成脂肪。能利用糖廠、酒廠及其他食品廠的有機(jī)廢水生產(chǎn)飼料蛋白。1975年GUEGUEN等發(fā)現(xiàn)白地霉可以水解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生香氣化合物，1982年KOIZUMI等證明了一些白地霉菌株可以產(chǎn)脂肪酸酯而形成特殊的水果香氣。產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有乙酸乙酯、丙酸、丁酸、異丁酸等現(xiàn)在是54頁\一共有119頁\編輯于星期三（三）霉菌

（1）霉菌是我們?nèi)债a(chǎn)生活中常見的一類微生物，在固體培養(yǎng)基上形成的絨毛狀、絮狀或蜘蛛狀的菌絲體。

（2）霉菌菌落的特征：在固體培養(yǎng)基上，接種某一種菌，經(jīng)培養(yǎng)，他們向四周蔓延繁殖后所生成的群體稱為菌落。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。現(xiàn)在是55頁\一共有119頁\編輯于星期三白酒生產(chǎn)中常見霉菌霉菌和酵母菌同屬于真菌界。凡生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、網(wǎng)狀、或絮狀菌絲的真菌，都統(tǒng)稱為霉菌。白酒生產(chǎn)中常見的霉菌有曲霉、根霉、紅曲霉、擬內(nèi)孢霉、木霉、毛霉、梨頭霉、青霉等。曲霉是釀酒業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)系密切?，F(xiàn)在是56頁\一共有119頁\編輯于星期三

大曲中霉菌數(shù)量最多,在糖化中起著重要作用。它首先是把發(fā)酵底物淀粉轉(zhuǎn)變成糖,其次是利用芽抱菌或霉菌中的種類產(chǎn)生蛋白酶,將原料中的有關(guān)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成氨基酸、脂類、醇類和羰基化合物,使其產(chǎn)品呈現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味,因此,選育高產(chǎn)蛋白酶的有益菌種,將是大曲改革的主要途徑現(xiàn)在是57頁\一共有119頁\編輯于星期三1.曲霉曲霉菌絲有橫隔，菌絲體為多細(xì)胞菌絲所組成。營養(yǎng)菌絲匍匐生長于培養(yǎng)基表面層。匍匐菌絲可以分化出厚壁的足細(xì)胞。在足細(xì)胞上生出直立的分生孢子梗，梗的頂端膨大成頂囊。在頂囊表面，以輻射狀生出一層或兩層小梗，稱為次生小梗，小梗上著生有一串串分生孢子?，F(xiàn)在是58頁\一共有119頁\編輯于星期三

米曲霉現(xiàn)在是59頁\一共有119頁\編輯于星期三

曲霉1.足細(xì)胞2.分生孢子梗3.頂囊4.一列小梗5.二列小梗6.分生孢子7.有隔菌絲現(xiàn)在是60頁\一共有119頁\編輯于星期三（1）米曲霉米曲霉是曲霉屬的一個(gè)變種。米曲霉分生孢子呈球形或近球形，直徑一般4.5～7μm,個(gè)別大的可達(dá)到8～10μm。米曲霉在察氏培養(yǎng)基上，菌落形成較快，培養(yǎng)10天，直徑可達(dá)5～6cm，菌落初為白色、黃色，繼變?yōu)閹S褐色至淡綠褐色，但不呈真正的綠色。米曲霉有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力和糖化能力，在白酒生產(chǎn)中作為重要的糖化菌使用?，F(xiàn)在是61頁\一共有119頁\編輯于星期三（2）黃曲霉

黃曲霉孢子囊黃曲霉菌叢

現(xiàn)在是62頁\一共有119頁\編輯于星期三黃曲霉在察氏培養(yǎng)基上，菌叢初為白色，后變?yōu)辄S綠色，老熟后呈褐綠色。分生孢子球形、近球形或稍呈梨狀，粗糙。培養(yǎng)濕度37℃。黃曲霉產(chǎn)生的液化型淀粉酶，較黑曲霉強(qiáng)，蛋白質(zhì)分解能力次于其他曲霉。黃曲霉中有些菌能產(chǎn)生黃曲霉素毒素，現(xiàn)已停止使用會產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種，改用不產(chǎn)毒素的菌種作為一些白酒生產(chǎn)的糖化劑?，F(xiàn)在是63頁\一共有119頁\編輯于星期三（3）黑曲霉

黑曲霉孢子囊黑曲霉菌落

現(xiàn)在是64頁\一共有119頁\編輯于星期三黑曲霉菌叢黑色，頂囊大，呈球形。小梗雙層，自頂囊全面著生。分生孢子球形，平滑或粗糙。黑曲霉具有多種活性強(qiáng)大的酶系，如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶和葡萄糖氧化酶等。利用黑曲霉還能產(chǎn)生多種有機(jī)酸，如抗壞血酸，檸檬酸、葡萄糖酸和沒食子酸等。因此，黑曲霉在發(fā)酵工業(yè)中被廣泛使用?，F(xiàn)在是65頁\一共有119頁\編輯于星期三在白酒生產(chǎn)及酒精生產(chǎn)中作為主要糖化菌被廣泛使用的黑曲霉菌，常用的有AS.3.4309、烏沙米曲霉3.758、AS.3912～12、UV～27，UV～96等菌株。現(xiàn)在是66頁\一共有119頁\編輯于星期三2.擬內(nèi)孢霉擬內(nèi)孢霉適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖速度快，是大曲“上霉”的主要微生物，培養(yǎng)宜溫在28～30℃左右。我國各地釀酒使用的中溫大曲、小曲等中，都有擬內(nèi)孢霉存在。擬內(nèi)孢霉有較強(qiáng)的糖化能力，可用來生產(chǎn)高純度的葡萄糖。擬內(nèi)孢霉可產(chǎn)生較多的多元醇。因此，用擬內(nèi)孢霉作混合麩曲，生產(chǎn)的白酒有甜味感，可增進(jìn)酒質(zhì)綿甜，并能改進(jìn)后味?，F(xiàn)在是67頁\一共有119頁\編輯于星期三3.根霉

現(xiàn)在是68頁\一共有119頁\編輯于星期三根霉在自然界分布很廣，是一種常見的霉菌。它對環(huán)境的適應(yīng)性很強(qiáng)，生長極迅速。根霉菌絲無橫隔，為單細(xì)胞真菌。根霉含有豐富的淀粉酶，是釀酒使用的小曲中的主要微生物，并具有一定的酒精生成能力。根霉生長要求較高的溫度，因而適于在高溫季節(jié)使用?，F(xiàn)在是69頁\一共有119頁\編輯于星期三根霉的培養(yǎng)適宜溫度在30～37℃，但45℃左右一般還能生長。代謝適宜溫度45～50℃。重要的根霉菌種有日本根霉3.852，3.868；東京根霉3.851，3.866，3.867，等菌株。現(xiàn)在是70頁\一共有119頁\編輯于星期三4.紅曲霉紅曲霉個(gè)體形態(tài)為菌絲具有不規(guī)則的分枝。細(xì)胞內(nèi)多核。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長，菌絲最初為白色，老熟后呈紫紅色。

現(xiàn)在是71頁\一共有119頁\編輯于星期三

紅曲霉喜酸性環(huán)境，生長最適pH為3.5～5，生長最適溫度為32-35℃，40℃左右也能生長。對于酒精有極強(qiáng)的抵抗力。紅曲霉有較強(qiáng)的淀粉和蛋白質(zhì)分解能力，不僅是清香大曲中的一個(gè)重要糖化菌，而且在釀制紅酒、玫瑰醋、紅腐乳等產(chǎn)品中有重要的作用。現(xiàn)在是72頁\一共有119頁\編輯于星期三5.毛霉

毛霉在自然界分布也很廣，在基質(zhì)表面形成灰色、白色或黃褐色的棉絮狀菌落。現(xiàn)在是73頁\一共有119頁\編輯于星期三毛霉在大曲中數(shù)量較多，在麩曲及釀酒過程中也可檢出，是麩曲生產(chǎn)中的雜菌。毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，是生產(chǎn)豆腐乳和豆豉的主要菌種。在酒精生產(chǎn)中可采用魯氏毛霉作為糖化劑，但糖化能力弱于曲霉。白酒大曲中的野生毛霉糖化力較低。現(xiàn)在是74頁\一共有119頁\編輯于星期三6．梨頭霉梨頭霉的菌絲和根霉很相似，但梨頭霉產(chǎn)生弓形的匍匐菌絲，并在其上長出孢子梗，不與假根對生，孢子梗往往以2～5支成簇，孢子囊頂生，多呈梨形。孢子小而呈單孢，大多無色，無線狀條紋現(xiàn)在是75頁\一共有119頁\編輯于星期三梨頭霉分布在土壤、糞便和酒曲中，空氣中也有存在。犁頭霉生長極為粗放，在基質(zhì)上呈絮狀纖細(xì)菌絲體。該菌喜高溫高濕，最適生長溫度在37℃左右，大曲中含有數(shù)量不少的梨頭霉。糖化力不高,但在成曲和酒醅中是數(shù)量最多的霉菌,因此,可看作汾酒釀造中主要糖化菌?，F(xiàn)在是76頁\一共有119頁\編輯于星期三7.木霉現(xiàn)在是77頁\一共有119頁\編輯于星期三木霉菌的菌絲透明，有隔，分枝繁雜，分生孢子有球形、橢圓形、倒卵形等。木霉在土壤中分布很廣，能分解纖維素和木質(zhì)素等復(fù)雜的有機(jī)化合物。木霉常造成蔬菜、谷物和大型真菌等的變質(zhì)，使木材、皮革及其它纖維材料霉?fàn)€。發(fā)酵生產(chǎn)中若能利用此類菌，以纖維素代替淀粉進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，這對國民經(jīng)濟(jì)將有十分重要的意義?，F(xiàn)在是78頁\一共有119頁\編輯于星期三在白酒生產(chǎn)中，使用木霉與黑曲霉等混合制曲，在提高出酒率方面取得了很好的效果。常用的木霉菌有：龍輕50、52、54，上海工微所TL～250，廣東甘蔗糖業(yè)研究所糖研49號等。現(xiàn)在是79頁\一共有119頁\編輯于星期三8.青霉圖青霉帚狀體分枝方式1.單輪生青霉群；2.對稱二輪生青霉群；3.多輪生青霉群；4.不對稱生青霉群

現(xiàn)在是80頁\一共有119頁\編輯于星期三念珠菌念珠菌念珠菌是大曲“穿衣”的菌種之一，也是小曲掛白粉的主要菌種念珠菌是真菌中最常見的條件致病菌。它常寄生于人的皮膚、口腔、陰道和腸粘膜等處，當(dāng)機(jī)體免疫機(jī)能低下或正常寄居部位的微生態(tài)環(huán)境失調(diào)，容易引起念珠菌病?，F(xiàn)在是81頁\一共有119頁\編輯于星期三念珠菌性心肌炎念珠菌圖片現(xiàn)在是82頁\一共有119頁\編輯于星期三鏈孢霉（有害菌）

鏈孢霉的孢子呈鮮艷的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。被污染的菌袋現(xiàn)在是83頁\一共有119頁\編輯于星期三

曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青霉。車間和工具清潔衛(wèi)生搞不好，也會長青霉青霉的孢子耐熱性強(qiáng)，菌體繁殖溫度較低，是制曲時(shí)常見的雜菌。青霉污染后的曲釀酒，成酒味苦，質(zhì)量較差。同時(shí)青霉對曲房等建筑物也有腐蝕作用，是釀酒上的有害菌。但有些青霉菌，不僅是生產(chǎn)抗菌素的重要菌種，還被用來生產(chǎn)有機(jī)酸、維生素和酶制劑等?，F(xiàn)在是84頁\一共有119頁\編輯于星期三五、大曲中的微生物變化大曲微生物是通過自然接種、富集而構(gòu)成的復(fù)雜的微生物菌系。微生物來源主要依靠原料本身、空氣、場地及覆蓋稻草，也有的在拌料時(shí)接種了少量優(yōu)質(zhì)曲母，強(qiáng)化了有益菌株。大曲中微生物種類非常復(fù)雜，生棲方式各不相同，根據(jù)形態(tài)和生理性狀，大體可分為細(xì)菌、酵母菌、霉菌三大類。大曲中的細(xì)菌主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌等，細(xì)菌菌落一般較小，分布廣，繁殖快，大曲酒中很多的香味成分來源于細(xì)菌的代謝?，F(xiàn)在是85頁\一共有119頁\編輯于星期三大曲中酵母菌主要有酒精酵母和產(chǎn)酯酵母等，其中酒精酵母是大曲中的主要產(chǎn)酒功能菌，產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)酸或產(chǎn)酯。大曲中霉菌可分為曲霉、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉等，其菌落較大，開始時(shí)往往為白色或灰白色，后來長成孢子時(shí)形成各種顏色。大曲是白酒生產(chǎn)過程中的糖化劑、發(fā)酵劑，是白酒發(fā)酵生產(chǎn)中微生物及酶的主要來源，大曲的質(zhì)量直接關(guān)系到酒的出酒率及基酒的質(zhì)量。從宏觀上看，大曲品質(zhì)主要受環(huán)境條件影響;從微觀角度看，本質(zhì)是受大曲中微生物種群產(chǎn)生的復(fù)合酶體系組分配比差異的影響。現(xiàn)在是86頁\一共有119頁\編輯于星期三大曲培養(yǎng)過程一般為30天左右，自原料與水混合時(shí)，曲料內(nèi)的微生物就發(fā)生了一定量的變化，在整個(gè)周期內(nèi)，隨著大曲各項(xiàng)指標(biāo)的不斷變化，各種微生物的數(shù)量起起落落，此消彼長，幾種主要的生化指標(biāo)一直在變動，直至曲塊成熟，水分降到一定的范圍內(nèi)，才基本趨于平衡?，F(xiàn)在是87頁\一共有119頁\編輯于星期三（一）細(xì)菌的變化原料加水后，微生物主要來自于水、空氣、原料、機(jī)械設(shè)備等。對曲的原料進(jìn)行培養(yǎng)，大曲成塊入房后，隨著曲塊內(nèi)部的物理變化和生化變化，則大曲的水分、曲溫及酸度發(fā)生相應(yīng)的變化，由于生理指標(biāo)上的變化，細(xì)菌數(shù)量在不同時(shí)間段內(nèi)發(fā)生的變化不同。曲塊入房5d左右，細(xì)菌的數(shù)量為最多，是大曲發(fā)酵階段中的高峰值，因?yàn)榇藭r(shí)的水分含量、曲溫、酸度對細(xì)菌來說是繁殖的最佳時(shí)期;現(xiàn)在是88頁\一共有119頁\編輯于星期三5～20d，細(xì)菌的數(shù)量急速下降，在20d左右出現(xiàn)低谷，這是由于水分下降、曲溫過高、酸度上升等綜合因素的影響，淘汰部分不適宜生長的細(xì)菌，則適應(yīng)該條件的細(xì)菌能繼續(xù)生長;20～30d，細(xì)菌數(shù)量又有所上升，但是未達(dá)到前期出現(xiàn)的高峰值，源于水分一直下降、曲溫下降、酸度相對穩(wěn)定，則又給細(xì)菌的生長提供了良好的條件，細(xì)菌數(shù)又增加?，F(xiàn)在是89頁\一共有119頁\編輯于星期三原料中的酵母數(shù)量比細(xì)菌數(shù)量相對較少，但入房培養(yǎng)后，酵母菌數(shù)量有所增加，9d左右出現(xiàn)高峰，在這段時(shí)間內(nèi)，曲溫低，曲塊相對疏松，則氧分多，水分含量對酵母的生長很適宜。酵母利用糖類等物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)產(chǎn)生一定營養(yǎng)與糖分時(shí)酸度下降到一定程度，則酵母的數(shù)量猛增。。（二）酵母的變化現(xiàn)在是90頁\一共有119頁\編輯于星期三9～25d，酵母菌數(shù)量迅速降低，在培養(yǎng)后的25d左右出現(xiàn)低谷，這主要是由于曲溫逐漸上升，淘汰了一些不耐高溫的酵母菌，水分減少、酸度變大，這樣的條件不適合酵母菌生長。25～31d，酵母菌的數(shù)量有所回升，由于曲溫下降為低溫酵母提供了良好的條件，水分的下降會影響酵母菌的生長，但曲溫和酸度下降等因素創(chuàng)造了酵母菌生長繁殖的條件，總體而言出現(xiàn)了酵母菌數(shù)量略上升的趨勢.現(xiàn)在是91頁\一共有119頁\編輯于星期三（三）霉菌的變化霉菌數(shù)在前9d呈上升趨勢，在這段時(shí)間內(nèi)主要目的是曲塊表面掛衣，即在濕度大、溫度低的條件下使霉菌大量增長，尤其讓在曲塊上繁殖最快的根霉充分生長。霉菌的數(shù)量在9～13d達(dá)到高峰過后，霉菌的數(shù)量急劇下降，這主要是因?yàn)闇囟鹊纳?，曲中養(yǎng)分不足、水分和酸度的變化等因素抑制了大多數(shù)霉菌的生長但是在惡劣的環(huán)境條件下，一些耐高溫的霉菌孢子仍能生存?，F(xiàn)在是92頁\一共有119頁\編輯于星期三

在制曲過程中，前期霉菌在所有微生物中是優(yōu)勢群體，15～25d時(shí)，霉菌的數(shù)量持續(xù)下降;25～30d時(shí)，霉菌的數(shù)量有所回升，原因在于水分含量和酸度下降，曲溫下降，適合該條件的霉菌生長，相對需水量少的霉菌數(shù)量呈現(xiàn)上升趨勢?，F(xiàn)在是93頁\一共有119頁\編輯于星期三在大曲培養(yǎng)過程中，酵母菌和細(xì)菌的數(shù)量較少，霉菌數(shù)量較多，大曲的糖化力很高。各種微生物的數(shù)量，主要受溫度、水分、酸度等指標(biāo)的影響。曲溫是影響微生物數(shù)量變化的主要因素，在大曲制作培養(yǎng)過程中控制曲溫相對重要，在生產(chǎn)中要采取相關(guān)的措施來控制曲溫。現(xiàn)在是94頁\一共有119頁\編輯于星期三現(xiàn)在是95頁\一共有119頁\編輯于星期三制曲時(shí)各中微生物的數(shù)量變化整體呈先上升后下降的趨勢。在涼霉前為各種菌種的繁殖時(shí)期，數(shù)量達(dá)到最大值；此后各種微生物的數(shù)量逐漸減少。酵母菌的數(shù)量整體呈先上升后下降趨勢。在原料中，酵母菌已有相當(dāng)?shù)臄?shù)量，為106CFU/g；涼霉時(shí)數(shù)量達(dá)到最大值107CFU/g；然后數(shù)量逐漸呈下拋物線下降，到出房時(shí)數(shù)量為105CFU/g；在貯存時(shí)期數(shù)量又有所下降。現(xiàn)在是96頁\一共有119頁\編輯于星期三在晾霉以前，由于霉菌和糖化酶的作用，使淀粉水解，一部分水分被釋放出來，同時(shí)糖分增加，使酵母菌獲得了生長的條件，因此其大量繁殖；晾霉以后進(jìn)入前火、大火、后火階段，由于大曲品溫上升，水分由蒸發(fā)而減少，大大抑制了酵母菌的生長繁殖。因此，致使大曲中酵母的生長率小于死亡率，從而使酵母數(shù)量逐漸下降?，F(xiàn)在是97頁\一共有119頁\編輯于星期三霉菌的數(shù)量整體呈先上升后下降趨勢。粉碎原料中霉菌數(shù)量較少，為104CFU/g；發(fā)酵開始時(shí)，霉菌的數(shù)量增速最快，到?jīng)雒箷r(shí)數(shù)量達(dá)到最大值107CFU/g；然后數(shù)量逐漸呈上拋物線下降，到優(yōu)化點(diǎn)5時(shí)，數(shù)量基本趨于穩(wěn)定，為104CFU/g；在貯存時(shí)期數(shù)量又有所上升。在涼霉以前，由于大曲中水分含量較多，而霉菌生長對水分的要求最低，因此，霉菌的生長速率要明顯大于酵母和細(xì)菌；現(xiàn)在是98頁\一共有119頁\編輯于星期三涼霉以后進(jìn)入前火、大火、后火階段，由于大曲的品溫上升，雖然霉菌生長受到抑制，生長速率小于死亡速率，數(shù)量呈下降趨勢，但霉菌對水分要求比酵母低，因此下降速率要小于酵母菌；進(jìn)入大火期由于溫度很高，霉菌死亡率上升，因此，在大火期霉菌數(shù)量的下降速率又明顯高于酵母；之后數(shù)量穩(wěn)定在較低的水平，可能是由于水分的減少使霉菌的死亡率下降，趨于穩(wěn)定?，F(xiàn)在是99頁\一共有119頁\編輯于星期三3種大曲的霉菌總數(shù)均為曲心小于曲皮，這與多數(shù)霉菌生長的需氧性有關(guān)。霉菌生長旺盛，淀粉酶、糖化酶的活力都應(yīng)該很高，但研究中3種大曲的霉菌總數(shù)相當(dāng)，而這3種大曲中的淀粉酶、糖化酶活力卻具有較大差異?，F(xiàn)在是100頁\一共有119頁\編輯于星期三制曲中細(xì)菌的變化細(xì)菌在大曲發(fā)酵過程中的數(shù)量變化呈先上升后下降，再略有上升，然后逐漸下降的趨勢。原料中就有相當(dāng)量的細(xì)菌存在，在106CFU/g，入房后（優(yōu)化點(diǎn)2和優(yōu)化點(diǎn)3），數(shù)量急劇上升，晾霉結(jié)束后，達(dá)到108CFU/g；在優(yōu)化點(diǎn)4，數(shù)量略有下降；進(jìn)入優(yōu)化點(diǎn)5數(shù)量又有所上升；然后數(shù)量逐漸下降，出房時(shí)（優(yōu)化點(diǎn)7），為106CFU/g；貯存過程（優(yōu)化點(diǎn)8），略有下降?，F(xiàn)在是101頁\一共有119頁\編輯于星期三酵母計(jì)數(shù)分析表明：3種大曲的酵母菌總數(shù)相當(dāng)，清茬曲突出的發(fā)酵力與酵母菌總數(shù)沒有必然聯(lián)系。紅心曲、后火曲的酵母菌總數(shù)為曲心多于曲皮，而清茬曲的曲皮酵母菌總數(shù)略多于曲心。現(xiàn)在是102頁\一共有119頁\編輯于星期三發(fā)酵初期（涼霉以前），在大曲中霉菌和糖化酶、蛋白酶、酯酶的作用下，原料中的各種物質(zhì)得以釋放分解，為細(xì)菌的生長繁殖提供了豐富的營養(yǎng)，因此，其在發(fā)酵初期大量的繁殖；發(fā)酵中期，由于酵母菌的生長，氧氣的消耗，水分含量的減少，導(dǎo)致大部分細(xì)菌的生長環(huán)境受到改變，不能滿足細(xì)菌的生長，細(xì)菌數(shù)量有所下降；同時(shí)，由于涼霉以后溫度急劇升高，致使一些不耐高溫細(xì)菌死亡率升高，使其總體數(shù)量有所下降；現(xiàn)在是103頁\一共有119頁\編輯于星期三起潮火后以后進(jìn)入大火期，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，導(dǎo)致細(xì)菌死亡率大于生長率，從而使數(shù)量減少，但其中有相當(dāng)一部分以芽孢休眠體存在，因此，數(shù)量仍維持相當(dāng)水平。總之，從微生物類群的整體數(shù)量變化來看，水分和溫度是控制微生物數(shù)量而影響微生物代謝，進(jìn)而影響大曲質(zhì)量的最重要的因素，而水分又是通過溫度來進(jìn)行控制的。因此，溫度是關(guān)系大曲質(zhì)量的重要的可控的優(yōu)化因素?，F(xiàn)在是104頁\一共有119頁\編輯于星期三

細(xì)菌總數(shù)的計(jì)數(shù)只是對大曲總細(xì)菌數(shù)量的一個(gè)總的把握，不同的細(xì)菌在曲心、曲皮的分布數(shù)量可能是相反的。紅心曲、后火曲的細(xì)菌總數(shù)為曲心多于曲皮，清茬曲的曲皮細(xì)菌總數(shù)略多于曲心但無顯著差異。從對3種主要細(xì)菌的計(jì)數(shù)可以看到，芽孢菌的數(shù)量遠(yuǎn)高于其他2種菌（乳酸菌和醋酸菌），接近于所測得的細(xì)菌總數(shù)，是大曲中最主要的一類細(xì)菌?，F(xiàn)在是105頁\一共有119頁\編輯于星期三由于汾酒大曲屬于中溫大曲，大火期的高溫不超過50℃，因此乳酸菌的數(shù)量還保持在一個(gè)較高的水平。醋酸菌在3種曲的曲心均<3，而在曲皮中保持了較高的水平，這與醋酸菌的需氧代謝有關(guān)。微生物指標(biāo)分析表明汾酒大曲中的微生物數(shù)量級非常高，芽孢桿菌是汾酒大曲中數(shù)量最多的細(xì)菌。現(xiàn)在是106頁\一共有119頁\編輯于星期三第四節(jié)酒醅中的微生物對清香型白酒酒醅中微生物的研究報(bào)道較少，還處于初期探索階段。清香型汾酒的釀造實(shí)質(zhì)是酵母、霉菌、細(xì)菌相互作用的過程。酵母以產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酵母菌屬為主；霉菌主要有犁頭霉屬、根霉屬、毛霉屬、曲霉屬；細(xì)菌以乳酸菌、醋酸菌和芽孢桿菌為主，而細(xì)菌的大量繁殖會引起酸敗。通過模擬汾酒發(fā)酵條件，篩選出的釀酒主要功能菌多為酵母和細(xì)菌?，F(xiàn)在是107頁\一共有119頁\編輯于星期三此外，汾酒酒醅(大薦和二薦)發(fā)酵過程中微生物變化過程也存在異同，兩者均出現(xiàn)“二次生長”。但在發(fā)酵初期，大茬中乳酸菌數(shù)多于二