《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》考試題庫(kù)大全（附答案）

PAGEPAGE1《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》考試題庫(kù)大全（附答案）一、單選題1.（）是影響產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)的直接因素。A、空氣濕度B、溫度C、空氣流動(dòng)D、持水量答案：A解析：解析內(nèi)容2.（）是干制品最常見的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、芽孢菌答案：A解析：解析內(nèi)容3.選用下列哪種儀器可以直接得到果蔬汁的糖度()""A、折光計(jì)B、分光光度計(jì)C、手持糖度計(jì)D、白利糖表答案：C解析：解析內(nèi)容4.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B解析：解析內(nèi)容5.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是A、條筐B(yǎng)、木箱C、塑料薄膜小包裝D、金屬盒子答案：C解析：解析內(nèi)容6.植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)的廣泛應(yīng)用對(duì)果蔬采后質(zhì)量和商品性有重要影響。其中赤霉素的簡(jiǎn)稱是什么？A、2,4-DB、CTKC、CCCD、GA答案：D解析：解析內(nèi)容7.榨菜以（）所產(chǎn)最為出名。A、江蘇太倉(cāng)B、四川涪陵C、浙江金華D、內(nèi)蒙古答案：B解析：""解析內(nèi)容8.最大冰晶生成區(qū)是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析內(nèi)容9.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）A、1.5～3.0%B、7-8%C、5-15%D、20-25%答案：A解析：解析內(nèi)容10.（）是干制品最常見的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、芽孢菌答案：A解析：解析內(nèi)容11.果蔬糖制品按加工方法和狀態(tài)一般分為果脯蜜餞和()兩大類。A、果脯類B、干制品C、果醬D、糖漬類答案：C解析：解析內(nèi)容12.園藝產(chǎn)品的速凍要求在最短的時(shí)間是指（）A、10min或更短的時(shí)間B、20min或更短的時(shí)間C、30min或更短的時(shí)間D、15min或更短的時(shí)間答案：C解析：""解析內(nèi)容13.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡(jiǎn)單的貯藏方法是A、冷藏B、通風(fēng)貯藏室C、塑料薄膜硅窗袋貯藏法D、速凍答案：C解析：解析內(nèi)容""14.貯藏中適當(dāng)提高二氧化碳，降低氧濃度可減輕冷害，這種方式稱為（）A、化學(xué)處理B、氣調(diào)貯藏C、低溫鍛煉D、間歇升溫答案：B解析：解析內(nèi)容15.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：""解析內(nèi)容16.主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）A、20-30°B、30-35°CC、40-60°CD、70-80°答案：A解析：解析內(nèi)容17.果醬加工的重要工藝是（）A、濃縮B、預(yù)煮C、過濾D、打漿答案：A解析：解析內(nèi)容18.目罐頭制品真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓值一般要求在（）A、26.7--40.0kPaB、30.0-50.0kPaC、16.7-40.0kPaD、36.7-40.0kPa答案：B解析：解析內(nèi)容""19.白蘭地屬（）A、發(fā)酵果酒B、配制果酒C、蒸餾果酒D、起泡果酒答案：C解析：解析內(nèi)容20.確定果實(shí)成熟度的關(guān)鍵因素是A、底色B、面色C、面色比底色重要D、與顏色無關(guān)答案：A解析：解析內(nèi)容21.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)，不宜過高A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容22.還原糖為（）時(shí)，果脯類制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A、40％左右B、65-68％C、<30％答案：A解析：解析內(nèi)容23.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）A、越好B、越差C、不變D、持續(xù)穩(wěn)定答案：B解析：""解析內(nèi)容24.下列速凍方法不屬于冷凍介質(zhì)與食品接觸的是（）A、鼓風(fēng)凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、間接接觸凍結(jié)法D、直接接觸凍結(jié)法答案：A解析：解析內(nèi)容25.防止微生物繁殖的臨界溫度是（）A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D解析：解析內(nèi)容26.果蔬汁飲料加熱殺菌的目的描述不正確的是（）。A、滅酶B、防止褐變C、果蔬組織軟化，提高出汁率D、降低果汁產(chǎn)品的保藏性答案：D解析：解析內(nèi)容27.酸性食品pH在（'）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析內(nèi)容28.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)，不宜過高A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容29.果蔬貯藏中，常見棚窖窖深()mA、2.6~4.0B、2.5~4.0C、2.5~3.0D、3.0~4.0答案：C解析：解析內(nèi)容30.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是（）A、0B、－5℃C、－10℃D、－12℃答案：D解析：""解析內(nèi)容31.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是（）A、0B、－5℃C、－10℃D、－12℃答案：D解析：""解析內(nèi)容32.馬鈴薯貯藏的適宜溫度是A、3—5℃B、15—20℃C、0℃D、10℃答案：A解析：解析內(nèi)容33.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B解析：解析內(nèi)容34.大白菜氣調(diào)貯運(yùn)的最適溫度和相對(duì)濕度是（）A、0℃～5℃B、0℃～1℃C、2℃～5℃D、1℃～3℃答案：B解析：解析內(nèi)容35.利于紅色蘋果花青素的形成和糖分積累的地理?xiàng)l件不包括？A、海拔高B、日照強(qiáng)C、晝夜溫差大D、紫外線弱答案：D解析：""解析內(nèi)容36.最大冰晶生成區(qū)是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析內(nèi)容37.列管換熱器的傳熱效率下降可能是由于()A、殼體內(nèi)不凝汽或冷凝液增多B、殼體介質(zhì)流動(dòng)過快C、管束與折流板的結(jié)構(gòu)不合理D、殼體和管束溫差過大答案：A解析：解析內(nèi)容38.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析內(nèi)容""39.蜜餞類加工的主要工藝是（'），它是果蔬原料排水吸糖的過程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B解析：解析內(nèi)容40.香蕉催熱時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是（）A、20-22℃B、28-30℃C、20-22℃D、20-22℃答案：A解析：解析內(nèi)容41.可利用副產(chǎn)物為殘次品的是()A、西瓜B、馬鈴薯C、枇杷D、甘蔗答案：B解析：解析內(nèi)容42.果蔬汁飲料的熱灌裝密封后將容器倒置()使瓶口頂隙部分和蓋接觸高溫飲料，利用飲料的熱量進(jìn)行瓶口內(nèi)灌裝空隙部位的滅菌，然后冷卻成為產(chǎn)品。A、1～2minB、2～3minC、2～5minD、3～5min答案：D解析：解析內(nèi)容43.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì)A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D、減少水分答案：C解析：解析內(nèi)容44.果蔬()加工處理，稱MP蔬菜。A、最少B、最多C、最適D、最好答案：A解析：解析內(nèi)容45.酸性食品pH在（）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析內(nèi)容46.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（'）（以折光計(jì)）。A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析內(nèi)容47.若將Aw降至（'）以下時(shí)，能生長(zhǎng)的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析內(nèi)容48.對(duì)窖體進(jìn)行清潔消毒殺菌處理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()gA、6B、10C、11D、9答案：B解析：解析內(nèi)容""49.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7-8%D、10-20%答案：A解析：解析內(nèi)容50.制作泡菜、酸菜是利用（）A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：""解析內(nèi)容51.果脯蜜餞的腌漬用鹽量為A、10%－24%B、1%－6%C、20%－25%D、30%－50%答案：A解析：解析內(nèi)容52.馬鈴薯貯藏的適宜溫度是A、3—5℃B、15—20℃C、0℃D、10℃答案：A解析：解析內(nèi)容53.貯藏中適當(dāng)提高二氧化碳，降低氧濃度可減輕冷害，這種方式稱為（）A、化學(xué)處理B、氣調(diào)貯藏C、低溫鍛煉D、間歇升溫答案：B解析：解析內(nèi)容54.制作泡菜、酸菜是利用（）A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：""解析內(nèi)容55.蜜制的基本特點(diǎn)在于（'）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱答案：B解析：解析內(nèi)容""56.酶法去皮利用的是（）A、果膠酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、淀粉酶答案：A解析：解析內(nèi)容57.提取果蔬汁的最重要的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)是（）A、提取率B、分解率C、合成率D、出汁率答案：D解析：解析內(nèi)容58.重金屬促進(jìn)褐變程度由小到大的排序是（）A、銅B、錫C、鐵D、錫答案：B解析：解析內(nèi)容59.新榨出的果蔬汁一般都是一個(gè)穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)，其主要因素是（）。A、瓊脂B、明膠C、黃原膠D、果膠答案：D解析：解析內(nèi)容60.下列果蔬適宜生長(zhǎng)的土壤環(huán)境錯(cuò)誤的是？A、土質(zhì)疏松B、酸堿適中C、濕度合適D、通氣不良答案：D解析：解析內(nèi)容61.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是A、貯藏方式B、氣體成分C、溫度D、濕度答案：C解析：解析內(nèi)容62.導(dǎo)致食品敗壞的主要原因是（）A、殺菌不夠B、微生物的生長(zhǎng)繁殖C、不耐高溫D、耐低溫能力強(qiáng)答案：B解析：解析內(nèi)容63.蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是A、躍變之前B、躍變高峰C、躍變之后D、采摘之前答案：A解析：解析內(nèi)容64.采收注意事項(xiàng)A、避免損傷B、選擇天氣C、采國(guó)順序D、以上都是答案：D解析：解析內(nèi)容65.目前生產(chǎn)商使用（）來調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期A、控制貯藏環(huán)境條件B、噴灑化學(xué)藥劑C、進(jìn)行輻照處理D、全選答案：D解析：解析內(nèi)容66.高壓均質(zhì)機(jī)出現(xiàn)傳動(dòng)箱內(nèi)有異常聲音，主要解決方法描述錯(cuò)誤的是（）A、擰緊連桿螺母B、調(diào)換軸瓦或軸襯C、檢查并鎖緊D、更換或減少潤(rùn)滑油答案：D解析：解析內(nèi)容67.酸性食品pH在（'）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析內(nèi)容68.防止微生物繁殖的臨界溫度（）A、-15℃B、-12℃C、-10℃D、-8℃答案：B解析：解析內(nèi)容69.下列不屬于鼓風(fēng)凍結(jié)法的是（）A、隧道式凍結(jié)B、液氨噴淋C、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)D、流態(tài)化凍結(jié)答案：B解析：解析內(nèi)容70.下列不是常用的增稠劑有（）A、明膠和瓊脂B、淀粉和果膠C、果膠和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D解析：解析內(nèi)容71.（'）制品在120℃以上3～10s殺菌即超高溫滅菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有答案：C解析：解析內(nèi)容""72.葡萄酒一般含酒精（）A、12%左右B、30-40C、20-40D、以上皆非答案：A解析：解析內(nèi)容73.低度果酒乙醇含量在（）%以下？A、18B、17C、19D、20答案：B解析：解析內(nèi)容74.高壓均質(zhì)機(jī)出現(xiàn)傳動(dòng)箱內(nèi)有異常聲音，主要解決方法描述錯(cuò)誤的是（）A、擰緊連桿螺母B、調(diào)換軸瓦或軸襯C、檢查并鎖緊D、更換或減少潤(rùn)滑油答案：D解析：解析內(nèi)容75.下列不是常用的增稠劑有（）A、明膠和瓊脂B、淀粉和果膠C、果膠和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D76.葡萄酒是（）飲料。A、低度B、高度C、低度酒精D、無酒精答案：C解析：解析內(nèi)容77.大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容78.干制時(shí)屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣取、提高干燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C、提高氣流速度D、對(duì)原料進(jìn)行堿處理答案：B解析：解析內(nèi)容79.果蔬種類間貯藏性的差異，是由它們的()所決定的。A、遺傳遺傳B、自身原因C、生理反應(yīng)D、環(huán)境變化答案：A解析：解析內(nèi)容""80.可利用副產(chǎn)物為殘次品的是()A、西瓜B、馬鈴薯C、枇杷D、甘蔗答案：B解析：解析內(nèi)容81.下列（）作用對(duì)蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。A、食鹽的防腐作用B、微生物的發(fā)酵作用C、蛋白質(zhì)的分解作用D、外加添加劑的作用答案：C解析：解析內(nèi)容82.果酒釀造的基礎(chǔ)是（）的活動(dòng)。A、酵母菌B、霉菌C、以上皆是D、以上皆非答案：A解析：解析內(nèi)容83.葡萄汁榨出后經(jīng)過80℃加熱，迅速冷卻到0℃，需要在－5℃~－2℃條件下靜止多久才能使酒石沉淀。A、五天B、十天C、兩周D、一個(gè)月答案：D解析：""解析內(nèi)容84.腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（）A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性答案：D解析：解析內(nèi)容85.（）是干制品最常見的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、芽孢菌答案：A解析：解析內(nèi)容86.果蔬()加工處理，稱MP蔬菜。A、最少B、最多C、最適D、最好答案：A解析：解析內(nèi)容87.果酒后發(fā)酵是由（）完成的。A、尖頭酵母B、橢圓酵母C、巴氏酵母D、球形酵母答案：C解析：解析內(nèi)容88.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非答案：B解析：解析內(nèi)容89.罐制品的（）是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素A、PHB、耐熱性C、溫度D、時(shí)間答案：A解析：解析內(nèi)容""90.休眠調(diào)控中使用馬來酰胺的時(shí)間最好在采前（）使用。A、一周B、兩周C、三周D、四周答案：B解析：解析內(nèi)容91.新榨出的果蔬汁一般都是一個(gè)穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)，其主要因素是（）。A、瓊脂B、明膠C、黃原膠D、果膠答案：D解析：解析內(nèi)容92.氣調(diào)貯藏能使庫(kù)內(nèi)維持較高的相對(duì)濕度，保持產(chǎn)品新鮮狀態(tài)的原因是什么？A、庫(kù)房處于密閉狀態(tài)，且一般不進(jìn)行通風(fēng)換氣B、庫(kù)房?jī)?nèi)空氣含量低C、庫(kù)房溫度低，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖D、產(chǎn)品耐貯藏答案：A解析：解析內(nèi)容93.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析內(nèi)容94.蜜餞類加工的主要工藝是（'），它是果蔬原料排水吸糖的過程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B解析：解析內(nèi)容95.果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是A、維生素和礦物質(zhì)B、脂肪和蛋白質(zhì)C、色素和芳香物質(zhì)D、A和B答案：A解析：解析內(nèi)容96.果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其中90%以上來源于果蔬A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B答案：B解析：解析內(nèi)容97.化學(xué)處理一般在采多長(zhǎng)時(shí)間使用比較好？A、前兩周B、前一周C、前十天D、前三周答案：A解析：解析內(nèi)容98.果蔬汁飲料的熱灌裝密封后將容器倒置()使瓶口頂隙部分和蓋接觸高溫飲料，利用飲料的熱量進(jìn)行瓶口內(nèi)灌裝空隙部位的滅菌，然后冷卻成為產(chǎn)品。A、1～2minB、2～3minC、2～5minD、3～5min答案：D解析：解析內(nèi)容99.干制品的水分活度在（）之間。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析內(nèi)容100.植物葉片呈現(xiàn)淡綠或黃綠色，是缺乏哪一種元素的典型標(biāo)志？A、氮B、磷C、鉀D、鎂答案：D解析：解析內(nèi)容101.決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是A、糖酸比B、糖含量C、酸含量D、硬度答案：A解析：""解析內(nèi)容102.干制時(shí)屬于表面汽化控制的情況下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C、增加原料的裝載量D、選用適當(dāng)?shù)姆N類、品種答案：A解析：解析內(nèi)容103.罐頭加工關(guān)鍵是哪一項(xiàng)？A、原料的選擇B、容器C、售賣D、填充劑答案：A解析：解析內(nèi)容104.葡萄柚在（）℃下貯藏4-6周極少出現(xiàn)冷害。A、0-5℃B、0-10℃C、5-10℃D、2-11℃答案：B解析：""解析內(nèi)容105.罐制品的（）是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素A、PHB、耐熱性C、溫度D、時(shí)間答案：A解析：解析內(nèi)容""106.微生物的發(fā)酵作用主要分為（）A、乳酸發(fā)酵B、正型乳酸發(fā)酵C、異型乳酸發(fā)酵D、以上都是答案：D解析：解析內(nèi)容107.果蔬熱燙效果以（）為標(biāo)準(zhǔn)。A、過氧化物酶失活B、淀粉酶失活C、質(zhì)地變軟，呈透明狀答案：A解析：解析內(nèi)容108.榨菜具備（）包裝后，才成為果蔬類罐頭。A、商業(yè)無菌B、玻璃罐C、馬口鐵罐D(zhuǎn)、復(fù)合薄膜袋或其他包裝容器答案：A解析：解析內(nèi)容109.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（'）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析內(nèi)容110.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析內(nèi)容111.酚酶在pH為（）時(shí)活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7答案：C解析：解析內(nèi)容112.泡菜加工中，對(duì)于質(zhì)地柔軟的原料，為增加硬度，在鹽漬時(shí)可加入（）的氧化鈣A、0.2%~0.4%B、0.1%~0.3%C、0.2%~0.5%D、0.4%~0.6%答案：A解析：解析內(nèi)容113.榨菜以（）所產(chǎn)最為出名。A、江蘇太倉(cāng)B、四川涪陵C、浙江金華D、內(nèi)蒙古答案：B解析：""解析內(nèi)容114.若將Aw降至（'）以下時(shí)，能生長(zhǎng)的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析內(nèi)容115.同一種類不同品種的果蔬，由于組織結(jié)構(gòu)、生理生化特性、成熟收獲時(shí)期不同，品種間的貯藏性也有很大差異，一般來說，不同品種的園藝產(chǎn)品以()品種最耐貯藏。A、早熟B、中熟C、晚熟D、早收答案：C解析：解析內(nèi)容116.休眠調(diào)控中使用馬來酰胺的時(shí)間最好在采前（）使用。A、一周B、兩周C、三周D、四周答案：B解析：解析內(nèi)容117.不屬于高壓均質(zhì)機(jī)的特點(diǎn)的是（）A、細(xì)化作用更為強(qiáng)烈B、均質(zhì)機(jī)能定量輸送物料，因?yàn)樗揽客鶑?fù)泵送料C、均質(zhì)機(jī)耗能不大D、均質(zhì)機(jī)的易損件較多，維護(hù)工作量較大，特別在壓力很高的情況下答案：C解析：解析內(nèi)容118.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A、①②①B、③②①C、③②②D、②②③答案：B解析：""解析內(nèi)容119.多數(shù)酶活動(dòng)的適宜溫度范圍（）A、10-20℃B、20-30℃C、30-40℃D、40-50℃答案：C解析：解析內(nèi)容120.最大冰晶生成區(qū)是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析內(nèi)容121.果蔬汁飲料的熱灌裝溫度應(yīng)在()以上。A、70℃B、80℃C、85℃D、90℃答案：C解析：解析內(nèi)容122.罐制品在保藏期間發(fā)生的產(chǎn)品變質(zhì)，品質(zhì)下降以及罐內(nèi)壁腐蝕等不良變化，與罐內(nèi)殘留的（）有關(guān)。A、空氣B、氧氣C、二氧化碳D、溫度答案：B解析：解析內(nèi)容123.重金屬促進(jìn)褐變程度由小到大的排序是（）A、銅B、錫C、鐵D、錫答案：B解析：解析內(nèi)容124.水分在產(chǎn)品表面的蒸發(fā)途徑（）""A、氣孔B、表皮層C、皮孔D、以上全選答案：D解析：解析內(nèi)容125.目前食品中最常用的速凍方法是（）。A、深冷凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、接觸凍結(jié)法答案：B解析：解析內(nèi)容126.果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于A、未成熟的果實(shí)中B、成熟的果實(shí)中C、衰老的果實(shí)中D、腐爛果蔬中答案：C解析：解析內(nèi)容127.只有當(dāng)果膠已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀釋到了一定程度，果膠不再危害果蔬汁飲料時(shí)，才可以不用酶法處理。A、淀粉酶B、糖化酶C、氧化酶D、果膠酶答案：D解析：解析內(nèi)容128.榨菜具備（）包裝后，才成為果蔬類罐頭。A、商業(yè)無菌B、玻璃罐C、馬口鐵罐D(zhuǎn)、復(fù)合薄膜袋或其他包裝容器答案：A解析：解析內(nèi)容129.蜜制的基本特點(diǎn)在于（）A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱答案：B解析：解析內(nèi)容130.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非答案：B解析：解析內(nèi)容131.干酒的含糖量為（）g/LA、小于4B、4-12C、12-35D、40-45答案：A解析：解析內(nèi)容132.腌制蔬菜的脆性下降與下列哪項(xiàng)因素有關(guān)？A、溫度B、酸度C、含糖量D、細(xì)胞壁的膨壓答案：D解析：解析內(nèi)容133.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（'）熬制結(jié)束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析內(nèi)容134.目前食品中最常用的速凍方法是（）。A、深冷凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、接觸凍結(jié)法答案：B解析：解析內(nèi)容135.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7-8%D、10-20%答案：A解析：解析內(nèi)容136.氣調(diào)貯藏能使庫(kù)內(nèi)維持較高的相對(duì)濕度，保持產(chǎn)品新鮮狀態(tài)的原因是什么？A、庫(kù)房處于密閉狀態(tài)，且一般不進(jìn)行通風(fēng)換氣B、庫(kù)房?jī)?nèi)空氣含量低C、庫(kù)房溫度低，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖D、產(chǎn)品耐貯藏答案：A解析：解析內(nèi)容137.干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁牵ǎ〢、0～1℃B、12～15℃C、0～2℃D、10～15℃答案：C解析：解析內(nèi)容138.果酒生產(chǎn)使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、殺菌作用、c、增酸作用。下列敘述正確的是A、以上說法全對(duì)B、說法b有誤C、以上說法只有a正確D、以上說法c不正確答案：A解析：解析內(nèi)容139.果酒生產(chǎn)使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、殺菌作用、c、增酸作用。下列敘述正確的是A、以上說法全對(duì)B、說法b有誤C、以上說法只有a正確D、以上說法c不正確答案：A解析：解析內(nèi)容140.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。A、越好B、越差C、不變答案：B解析：解析內(nèi)容""141.大多數(shù)酶適宜的活動(dòng)溫度為（）A、10-20℃B、25-35℃C、30-40℃D、45-55℃答案：C解析：解析內(nèi)容142.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B解析：解析內(nèi)容143.DCA的全稱為（）A、人工氣調(diào)B、氣調(diào)貯藏C、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏D、自發(fā)氣調(diào)答案：C解析：解析內(nèi)容144.葡萄酒是（）飲料。A、低度B、高度C、低度酒精D、無酒精答案：C解析：解析內(nèi)容145.果脯蜜餞的腌漬用鹽量為A、10%－24%B、1%－6%C、20%－25%D、30%－50%答案：A解析：解析內(nèi)容146.黃肉桃加工時(shí)，桃片應(yīng)預(yù)煮幾分鐘A、4-8分鐘B、3-5分鐘C、10-28分鐘D、8-12分鐘答案：A解析：解析內(nèi)容147.低酸性食品的pH>（'）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析內(nèi)容148.低酸性食品的pH>（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析內(nèi)容149.罐頭加工關(guān)鍵是哪一項(xiàng)？A、原料的選擇B、容器C、售賣D、填充劑答案：A解析：解析內(nèi)容150.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在""A、馬鈴薯和胡羅卜B、柑橘和蘋果C、菜花和菠菜上使用D、所有蔬菜答案：B解析：解析內(nèi)容151.選用下列哪種儀器可以直接得到果蔬汁的糖度()""A、折光計(jì)B、分光光度計(jì)C、手持糖度計(jì)D、白利糖表答案：C解析：解析內(nèi)容152.干燥室內(nèi)相對(duì)濕度（）以上時(shí)應(yīng)通風(fēng)排濕。A、70%B、65%C、68%D、30%答案：A解析：解析內(nèi)容153.TBA/19型灌裝機(jī)中對(duì)包裝材料的滅菌采用的是[]。A、加熱蒸汽B、紫外線C、臭氧D、熱雙氧水浴答案：D解析：解析內(nèi)容154.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（'）（以折光計(jì)）。A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析內(nèi)容155.干燥中容易被排除的是（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水答案：A解析：解析內(nèi)容156.柿餅制作過程中要進(jìn)行很多的工藝，一般（）A、去皮在干制之前進(jìn)行B、上霜在捏餅之前進(jìn)行C、涼曬在上霜之后進(jìn)行答案：A解析：解析內(nèi)容157.果品糖制是以糖的（）為基礎(chǔ)A、熱力作用B、保藏作用C、殺菌作用D、耐貯性答案：B解析：解析內(nèi)容158.低酸性食品一般采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于（）A、100度B、110度C、150度D、80度答案：A解析：解析內(nèi)容159.果酒發(fā)酵的理想溫度是（）左右。A、25B、37C、45D、60答案：A解析：解析內(nèi)容160.防止微生物繁殖的臨界溫度是（）A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D解析：解析內(nèi)容161.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容162.菠蘿蛋白酶成品為（）的粉粒A、黃色或淺黃B、灰色或淺黃C、灰黃色或淺黃D、灰色或黃色答案：C解析：解析內(nèi)容163.罐制品殺菌工藝的主要條件是確定（）A、溫度和時(shí)間B、PC、和時(shí)間D、PH和溫度E、溫度和PH答案：A解析：解析內(nèi)容164.干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁牵ǎ〢、0～1℃B、12～15℃C、0～2℃D、10～15℃答案：C解析：解析內(nèi)容165.下列不屬于果醬類的糖制品是()A、果醬B、果凍C、果糕D、話梅E、單選題F、果蔬水冷卻方法中的低溫水一般為多少度？G、/計(jì)算機(jī)H、易答案：D解析：解析內(nèi)容166.還原糖為（）時(shí)果脯類制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A、40%左右B、65～68%C、＜30%D、＜20%答案：A解析：解析內(nèi)容167.列管換熱器的傳熱效率下降可能是由于()A、殼體內(nèi)不凝汽或冷凝液增多B、殼體介質(zhì)流動(dòng)過快C、管束與折流板的結(jié)構(gòu)不合理D、殼體和管束溫差過大答案：A解析：解析內(nèi)容168.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容169.（'）制品在120℃以上3～10s殺菌即超高溫滅菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有答案：C解析：解析內(nèi)容""170.白蘭地屬（）A、發(fā)酵果酒B、配制果酒C、蒸餾果酒D、起泡果酒答案：C解析：解析內(nèi)容171.中酸性食品pH在（'）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析內(nèi)容172.葡萄采收的適宜時(shí)期（）。A、晴天上午B、中午C、陰雨上午D、傍晚答案：A解析：解析內(nèi)容173.要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（'）A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃答案：C解析：解析內(nèi)容174.二氧化碳過多會(huì)造成果蔬的二氧化碳傷害，因此在貯藏過程中需要凈化二氧化碳。凈化裝置有A、高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器C、高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置D、防毒面具答案：B解析：解析內(nèi)容175.蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過程A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B解析：解析內(nèi)容176.低酸性食品一般采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于（）A、100度B、110度C、150度D、80度答案：A解析：解析內(nèi)容177.蔬菜腌漬中哪類制品應(yīng)控制乳酸發(fā)酵作用（）A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜答案：C解析：解析內(nèi)容178.屬于天然色素的是（）A、檸檬黃B、胭脂紅C、莧菜紅D、核黃素答案：D解析：解析內(nèi)容179.速凍制品加工基礎(chǔ)技術(shù)不包括（）A、原料選擇B、采收C、預(yù)冷和速凍D、原料預(yù)冷答案：B解析：""解析內(nèi)容180.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)，不宜過高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容181.低酸性食品的pH>（'）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析內(nèi)容182.供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以（）為宜A、1%－2%B、1.5%－2.5%C、1.5%－3.0%D、1%－3%答案：C解析：解析內(nèi)容183.主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）A、20-30°B、30-35°CC、40-60°CD、70-80°答案：A解析：解析內(nèi)容184.微生物的發(fā)酵作用主要分為（）A、乳酸發(fā)酵B、正型乳酸發(fā)酵C、異型乳酸發(fā)酵D、以上都是答案：D解析：解析內(nèi)容185.確定果實(shí)成熟度的關(guān)鍵因素是A、底色B、面色C、面色比底色重要D、與顏色無關(guān)答案：A解析：解析內(nèi)容186.大白菜氣調(diào)貯運(yùn)的最適溫度和相對(duì)濕度是（）A、0℃～5℃B、0℃～1℃C、2℃～5℃D、1℃～3℃答案：B解析：解析內(nèi)容187.列管式換熱器在停車時(shí)，應(yīng)先停()，后停()。A、熱流體、冷流體B、冷流體、熱流體C、無法確定D、同時(shí)停止答案：A解析：""解析內(nèi)容188.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D解析：解析內(nèi)容189.提取果蔬汁的最重要的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)是（）A、提取率B、分解率C、合成率D、出汁率答案：D解析：解析內(nèi)容190.完成果酒發(fā)酵的主要酵母是（）A、尖頭酵母B、橢圓酵母C、巴氏酵母D、以上皆非答案：B解析：解析內(nèi)容191.最大冰晶生成區(qū)是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析內(nèi)容192.中酸性食品pH在（'）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析內(nèi)容193.葡萄柚在（）℃下貯藏4-6周極少出現(xiàn)冷害。A、0-5℃B、0-10℃C、5-10℃D、2-11℃答案：B解析：""解析內(nèi)容194.菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)方法有哪幾種？A、高嶺土吸附法和榨取法B、吸附桶和榨汁法C、高嶺土吸附法和單寧沉淀法D、漿液混合物和果膠法答案：C解析：解析內(nèi)容195.用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好在A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收為適D、不成熟答案：A解析：解析內(nèi)容196.腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（'）。A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性答案：D解析：""解析內(nèi)容197.植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)的廣泛應(yīng)用對(duì)果蔬采后質(zhì)量和商品性有重要影響。其中赤霉素的簡(jiǎn)稱是什么？A、2,4-DB、CTKC、CCCD、GA答案：D解析：解析內(nèi)容198.世界三大醬腌菜不是中國(guó)獨(dú)特產(chǎn)品的是（）A、榨菜B、咸菜C、醬菜D、酸菜答案：B解析：解析內(nèi)容199.果脯制品的護(hù)色處理常用的方法（）A、熏硫和熱燙B、浸硫和熱燙C、熱燙D、熏硫和浸硫答案：D解析：解析內(nèi)容200.植物葉片呈現(xiàn)淡綠或黃綠色，是缺乏哪一種元素的典型標(biāo)志？A、氮B、磷C、鉀D、鎂答案：D解析：解析內(nèi)容201.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A、①②①B、③②①C、③②②D、②②③答案：B解析：""解析內(nèi)容202.蜜制的基本特點(diǎn)在于（）A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱答案：B解析：解析內(nèi)容203.下列果蔬適宜生長(zhǎng)的土壤環(huán)境錯(cuò)誤的是？A、土質(zhì)疏松B、酸堿適中C、濕度合適D、通氣不良答案：D解析：解析內(nèi)容204.酸性食品pH在（）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析內(nèi)容205.在生產(chǎn)濃縮果蔬汁時(shí)采用（）浸提是較為經(jīng)濟(jì)的。A、1～3罐式B、3～5罐式C、5～7罐式D、7～9罐式答案：B解析：解析內(nèi)容206.對(duì)窖體進(jìn)行清潔消毒殺菌處理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()gA、6B、10C、11D、9答案：B解析：解析內(nèi)容""207.下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種？A、霞多麗、赤霞珠、梅洛、品麗珠B、赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾C、雷司令、龍眼、天帕尼洛、圣祖維賽D、品麗珠、蛇龍珠、長(zhǎng)相思、赤霞珠答案：B解析：解析內(nèi)容208.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡(jiǎn)單的貯藏方法是A、冷藏B、通風(fēng)貯藏室C、塑料薄膜硅窗袋貯藏法D、速凍答案：C解析：解析內(nèi)容""209.同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵的共同產(chǎn)物為A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、CD答案：B解析：解析內(nèi)容210.下列不屬于果醬類的糖制品是()A、果醬B、果凍C、果糕D、話梅E、單選題F、果蔬水冷卻方法中的低溫水一般為多少度？G、/計(jì)算機(jī)H、易答案：D解析：解析內(nèi)容211.目罐頭制品真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓值一般要求在（）A、26.7--40.0kPaB、30.0-50.0kPaC、16.7-40.0kPaD、36.7-40.0kPa答案：B解析：解析內(nèi)容""212.蔬菜腌漬品中哪種制品要充分利用乳酸發(fā)酵作用（）A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、醬菜答案：A解析：解析內(nèi)容213.下列速凍方法不屬于冷凍介質(zhì)與食品接觸的是（）A、鼓風(fēng)凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、間接接觸凍結(jié)法D、直接接觸凍結(jié)法答案：A解析：解析內(nèi)容214.干制品的水分活度在（）之間。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：""解析內(nèi)容215.干燥中容易被排除的是（'）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水答案：A解析：""解析內(nèi)容216.要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（'）A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃答案：C解析：解析內(nèi)容217.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析內(nèi)容218.下列（）作用對(duì)蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。A、食鹽的防腐作用B、微生物的發(fā)酵作用C、蛋白質(zhì)的分解作用D、外加添加劑的作用答案：C解析：解析內(nèi)容219.速凍制品加工基礎(chǔ)技術(shù)不包括（）A、原料選擇B、采收C、預(yù)冷和速凍D、原料預(yù)冷答案：B解析：""解析內(nèi)容220.番茄成熟階段顏色變化分為五個(gè)時(shí)期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄適宜的采收期是A、五個(gè)時(shí)期均可能性B、半紅或全紅C、綠熟或轉(zhuǎn)色期D、過熟答案：C解析：解析內(nèi)容221.干燥室內(nèi)相對(duì)濕度（）以上時(shí)應(yīng)通風(fēng)排濕。A、70%B、65%C、68%D、30%答案：A解析：解析內(nèi)容222.一般無氧呼吸消息點(diǎn)的氧氣濃度在多少（）A、4%~6%B、1%~5%C、2%~4%D、6%~8%答案：B解析：解析內(nèi)容223.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析內(nèi)容224.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)，不宜過高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容225.鹽腌時(shí)，對(duì)于含水量較低的原料，可用鹽水腌制，食鹽濃度控制在（）A、15%～20%B、25%～35%C、5%～10%D、10%～15%答案：A解析：解析內(nèi)容226.干制時(shí)屬于表面汽化控制的情況下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C、增加原料的裝載量D、選用適當(dāng)?shù)姆N類、品種答案：A解析：解析內(nèi)容227.不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個(gè)條件是（）A、底物B、酶C、氧D、PH答案：D解析：解析內(nèi)容228.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為A、褐變、果面凹陷B、果實(shí)變小C、結(jié)冰D、流水答案：A解析：解析內(nèi)容229.采收注意事項(xiàng)A、避免損傷B、選擇天氣C、采國(guó)順序D、以上都是答案：D解析：解析內(nèi)容230.同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵的共同產(chǎn)物為A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、CD答案：B解析：解析內(nèi)容231.蜜制的基本特點(diǎn)在于（'）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱答案：B解析：解析內(nèi)容""232.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（'）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：解析內(nèi)容233.罐頭制品以（'）為宜A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C解析：解析內(nèi)容234.酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）A、過氧化物酶的鈍化B、氧化物酶的鈍化C、果膠酶的鈍化D、蛋白酶的鈍化答案：A解析：""解析內(nèi)容235.凍結(jié)時(shí)間可通過改變貨盤的傳送速度進(jìn)行調(diào)整，可調(diào)節(jié)范圍為（）分鐘A、20～60B、30～40C、60～70D、40～60答案：D解析：解析內(nèi)容""236.果品糖制是以糖的（）為基礎(chǔ)A、熱力作用B、保藏作用C、殺菌作用D、耐貯性答案：B解析：解析內(nèi)容237.目前我國(guó)栽培量最大的用于釀造干紅葡萄酒的葡萄品種是（）A、赤霞珠B、蛇龍珠C、霞多麗D、佳麗釀答案：A解析：解析內(nèi)容238.DCA的全稱為（）A、人工氣調(diào)B、氣調(diào)貯藏C、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏D、自發(fā)氣調(diào)答案：C解析：解析內(nèi)容239.酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）A、過氧化物酶的鈍化B、氧化物酶的鈍化C、果膠酶的鈍化D、蛋白酶的鈍化答案：A解析：""解析內(nèi)容240.列管式換熱器在停車時(shí)，應(yīng)先停()，后停()。A、熱流體、冷流體B、冷流體、熱流體C、無法確定D、同時(shí)停止答案：A解析：""解析內(nèi)容241.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（'）熬制結(jié)束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析內(nèi)容242.二氧化碳過多會(huì)造成果蔬的二氧化碳傷害，因此在貯藏過程中需要凈化二氧化碳。凈化裝置有A、高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器C、高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置D、防毒面具答案：B解析：解析內(nèi)容243.菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)方法有哪幾種？A、高嶺土吸附法和榨取法B、吸附桶和榨汁法C、高嶺土吸附法和單寧沉淀法D、漿液混合物和果膠法答案：C解析：解析內(nèi)容244.果蔬無氧呼吸的臨界氧氣濃度（）A、1%～3％B、2％～3％C、2%～2.5％D、3％～5％答案：C解析：解析內(nèi)容245.果酒一般陳釀（）開始成熟。A、2年B、1年C、3年D、4年答案：A解析：解析內(nèi)容""246.干制時(shí)屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣?。A、提高干燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C、提高氣流速度D、對(duì)原料進(jìn)行堿處理答案：B解析：解析內(nèi)容247.化學(xué)處理一般在采多長(zhǎng)時(shí)間使用比較好？A、前兩周B、前一周C、前十天D、前三周答案：A解析：解析內(nèi)容248.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（'）范圍內(nèi)，不宜過高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容249.世界三大醬腌菜不是中國(guó)獨(dú)特產(chǎn)品的是（）A、榨菜B、咸菜C、醬菜D、酸菜答案：B解析：解析內(nèi)容250.大多數(shù)酶適宜的活動(dòng)溫度為（）A、10-20℃B、25-35℃C、30-40℃D、45-55℃答案：C解析：解析內(nèi)容251.屬于天然色素的是（）A、檸檬黃B、胭脂紅C、莧菜紅D、核黃素答案：D解析：解析內(nèi)容252.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為A、褐變、果面凹陷B、果實(shí)變小C、結(jié)冰D、流水答案：A解析：解析內(nèi)容253.若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，可能的原因是A、密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入B、有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C、發(fā)酵罐、發(fā)酵液消毒滅菌不徹底D、以上都對(duì)答案：D解析：""解析內(nèi)容254.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析內(nèi)容255.防止微生物繁殖的臨界溫度（）A、-15℃B、-12℃C、-10℃D、-8℃答案：B解析：解析內(nèi)容256.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì)A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D、減少水分答案：C解析：解析內(nèi)容257.干燥中不能被排除的是（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、多分子層水答案：C解析：解析內(nèi)容258.下列不屬于果脯蜜餞類的是()。A、干態(tài)蜜餞B、濕態(tài)蜜餞C、果丹皮D、果脯答案：C解析：解析內(nèi)容""259.果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于A、未成熟的果實(shí)中B、成熟的果實(shí)中C、衰老的果實(shí)中D、腐爛果蔬中答案：C解析：解析內(nèi)容260.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析內(nèi)容261.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D解析：解析內(nèi)容262.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）A、1.5～3.0%B、7.0～8.0%C、3.0～4.0%D、2.0%答案：A解析：解析內(nèi)容263.酚酶在pH為（）時(shí)活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7答案：C解析：解析內(nèi)容264.果酒后發(fā)酵是由（）完成的。A、尖頭酵母B、橢圓酵母C、巴氏酵母D、球形酵母答案：C解析：解析內(nèi)容265.干燥中不能被排除的是（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、多分子層水答案：C解析：解析內(nèi)容266.速凍一般在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)完成A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C解析：解析內(nèi)容267.下列哪種原料適合加工糖醋菜類腌漬品（）。A、菠菜B、西紅柿C、蒜頭D、芋頭答案：C解析：解析內(nèi)容268.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為。（）（以折光計(jì)）A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析內(nèi)容269.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（'）以下。A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1.2ppm答案：B解析：解析內(nèi)容270.不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個(gè)條件是（）A、底物B、酶C、氧D、PH答案：D解析：解析內(nèi)容271.果酒釀造的基礎(chǔ)是（）的活動(dòng)。A、酵母菌B、霉菌C、以上皆是D、以上皆非答案：A解析：解析內(nèi)容272.罐頭制品以（）為宜A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C解析：解析內(nèi)容273.蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過程A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B解析：解析內(nèi)容274.果蔬汁飲料的熱灌裝溫度應(yīng)在()以上。A、70℃B、80℃C、85℃D、90℃答案：C解析：解析內(nèi)容275.大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長(zhǎng)。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容276.大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容277.干制品的水分活度在（）之間。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：""解析內(nèi)容278.利于紅色蘋果花青素的形成和糖分積累的地理?xiàng)l件不包括？A、海拔高B、日照強(qiáng)C、晝夜溫差大D、紫外線弱答案：D解析：""解析內(nèi)容279.柿餅制作過程中要進(jìn)行很多的工藝，一般（）A、去皮在干制之前進(jìn)行B、上霜在捏餅之前進(jìn)行C、涼曬在上霜之后進(jìn)行答案：A解析：解析內(nèi)容280.五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（'）。A、木糖B、核糖C、阿拉伯糖D、阿拉伯糖答案：B解析：""解析內(nèi)容281.五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（'）。A、木糖B、核糖C、阿拉伯糖D、阿拉伯糖答案：B解析：""解析內(nèi)容282.果脯制品的護(hù)色處理常用的方法（）A、熏硫和熱燙B、浸硫和熱燙C、熱燙D、熏硫和浸硫答案：D解析：解析內(nèi)容283.園藝產(chǎn)品的速凍要求在最短的時(shí)間是指（）A、10min或更短的時(shí)間B、20min或更短的時(shí)間C、30min或更短的時(shí)間D、15min或更短的時(shí)間答案：C解析：""解析內(nèi)容284.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析內(nèi)容285.下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種？A、霞多麗、赤霞珠、梅洛、品麗珠B、赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾C、雷司令、龍眼、天帕尼洛、圣祖維賽D、品麗珠、蛇龍珠、長(zhǎng)相思、赤霞珠答案：B解析：解析內(nèi)容286.水分蒸發(fā)對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響（）A、失重和失鮮B、破壞正常生理代謝過程C、降低耐貯性和抗病性。D、以上全選答案：D解析：解析內(nèi)容287.只有當(dāng)果膠已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀釋到了一定程度，果膠不再危害果蔬汁飲料時(shí)，才可以不用酶法處理。A、淀粉酶B、糖化酶C、氧化酶D、果膠酶答案：D解析：解析內(nèi)容288.同一種類不同品種的果蔬，由于組織結(jié)構(gòu)、生理生化特性、成熟收獲時(shí)期不同，品種間的貯藏性也有很大差異，一般來說，不同品種的園藝產(chǎn)品以()品種最耐貯藏。A、早熟B、中熟C、晚熟D、早收答案：C解析：解析內(nèi)容289.簡(jiǎn)易貯藏方法較多，適宜蘋果貯藏的方法有A、土窯洞貯藏B、凍藏C、假植貯藏D、堆藏答案：A解析：解析內(nèi)容290.果酒最高含乙醇多少？A、16%-18%B、13%-15%C、11%-12%D、9%-11%答案：A解析：解析內(nèi)容291.罐頭制品以（）為宜A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C解析：解析內(nèi)容292.速凍一般在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)完成A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C解析：解析內(nèi)容293.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（）熬制結(jié)束A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析內(nèi)容294.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析內(nèi)容295.供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以（）為宜A、1%－2%B、1.5%－2.5%C、1.5%－3.0%D、1%－3%答案：C解析：解析內(nèi)容296.水分蒸發(fā)對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響（）A、失重和失鮮B、破壞正常生理代謝過程C、降低耐貯性和抗病性。D、以上全選答案：D解析：解析內(nèi)容297.在生產(chǎn)濃縮果蔬汁時(shí)采用（）浸提是較為經(jīng)濟(jì)的。A、1～3罐式B、3～5罐式C、5～7罐式D、7～9罐式答案：B解析：解析內(nèi)容298.果蔬汁飲料由于pH較低，殺菌溫度一般不超過100℃，因此可使用（）的熱水進(jìn)行常壓殺菌。A、100～110℃B、60～80℃C、100～120℃D、80～100℃答案：D解析：解析內(nèi)容""299.腌制品是以（）為主導(dǎo)A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵D、醋酸發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容300.大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容301.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（'）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：解析內(nèi)容302.罐頭制品以（）為宜。A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C解析：解析內(nèi)容303.還原糖為（）時(shí)果脯類制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A、40%左右B、65～68%C、＜30%D、＜20%答案：A解析：解析內(nèi)容304.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析內(nèi)容""305.干制品的水分活度在（）之間A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析內(nèi)容306.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（）熬制結(jié)束A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析內(nèi)容307.若將Aw降至（）以下時(shí)，能生長(zhǎng)的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析內(nèi)容308.干制品的水分活度在（）之間。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析內(nèi)容309.酶法去皮利用的是（）A、果膠酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、淀粉酶答案：A解析：解析內(nèi)容310.目前我國(guó)栽培量最大的用于釀造干紅葡萄酒的葡萄品種是（）A、赤霞珠B、蛇龍珠C、霞多麗D、佳麗釀答案：A解析：解析內(nèi)容311.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）A、越好B、越差C、不變D、持續(xù)穩(wěn)定答案：B解析：""解析內(nèi)容312.果蔬糖制品按加工方法和狀態(tài)一般分為果脯蜜餞和()兩大類。A、果脯類B、干制品C、果醬D、糖漬類答案：C解析：解析內(nèi)容313.果蔬的采收方法A、機(jī)械采收B、人工采收C、以上都是D、以上皆非答案：C解析：解析內(nèi)容314.食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在（）分鐘內(nèi)為速凍。A、10B、30C、20D、40答案：B解析：解析內(nèi)容315.菠蘿蛋白酶成品為（）的粉粒A、黃色或淺黃B、灰色或淺黃C、灰黃色或淺黃D、灰色或黃色答案：C解析：解析內(nèi)容316.葡萄汁榨出后經(jīng)過80℃加熱，迅速冷卻到0℃，需要在－5℃~－2℃條件下靜止多久才能使酒石沉淀。A、五天B、十天C、兩周D、一個(gè)月答案：D解析：""解析內(nèi)容317.酵母菌生長(zhǎng)繁殖的適宜PH值為（）A、5.5B、3-4C、7D、8答案：A解析：解析內(nèi)容318.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（'）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析內(nèi)容319.下列不是常用的增稠劑有（）A、明膠和瓊脂B、淀粉和果膠C、果膠和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D320.香蕉的貯藏適溫是大于13℃，否則會(huì)出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮A、綠色B、灰色C、褐色斑點(diǎn)D、紅色答案：B解析：解析內(nèi)容321.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容322.采收的注意事項(xiàng)主要有（）A、避免損傷B、選擇天氣C、采果順序D、全選答案：D解析：解析內(nèi)容323.對(duì)于pH＞3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時(shí)殺菌方法，殺菌條件是（）。A、100℃,15~16sB、105℃，10~15sC、115℃，15~20sD、120~130℃，3~6s答案：D解析：解析內(nèi)容324.（）是影響產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)的直接因素。A、空氣濕度B、溫度C、空氣流動(dòng)D、持水量答案：A解析：解析內(nèi)容325.簡(jiǎn)易貯藏方法較多，適宜蘋果貯藏的方法有A、土窯洞貯藏B、凍藏C、假植貯藏D、堆藏答案：A解析：解析內(nèi)容326.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（'）范圍內(nèi)，不宜過高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容327.對(duì)于pH＞3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時(shí)殺菌方法，殺菌條件是（）。A、100℃,15~16sB、105℃，10~15sC、115℃，15~20sD、120~130℃，3~6s答案：D解析：解析內(nèi)容328.若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，可能的原因是A、密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入B、有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C、發(fā)酵罐、發(fā)酵液消毒滅菌不徹底D、以上都對(duì)答案：D解析：""解析內(nèi)容329.果蔬汁飲料加熱殺菌的目的描述不正確的是（）。A、滅酶B、防止褐變C、果蔬組織軟化，提高出汁率D、降低果汁產(chǎn)品的保藏性答案：D解析：解析內(nèi)容330.腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（'）。A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性答案：D解析：""解析內(nèi)容331.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為。（）（以折光計(jì)）A、15～16%B、16～17%C、17～18%D、14～18%答案：D解析：""解析內(nèi)容332.一般無氧呼吸消息點(diǎn)的氧氣濃度在多少（）A、4%~6%B、1%~5%C、2%~4%D、6%~8%答案：B解析：解析內(nèi)容333.大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上。A、0.3B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容334.水分在產(chǎn)品表面的蒸發(fā)途徑（）""A、氣孔B、表皮層C、皮孔D、以上全選答案：D解析：解析內(nèi)容335.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）A、1.5～3.0%B、7-8%C、5-15%D、20-25%答案：A解析：解析內(nèi)容336.下列哪種原料適合加工糖醋菜類腌漬品（）。A、菠菜B、西紅柿C、蒜頭D、芋頭答案：C解析：解析內(nèi)容337.黃肉桃加工時(shí)，桃片應(yīng)預(yù)煮幾分鐘A、4-8分鐘B、3-5分鐘C、10-28分鐘D、8-12分鐘答案：A解析：解析內(nèi)容338.干燥中容易被排除的是（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水答案：A解析：解析內(nèi)容339.大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長(zhǎng)。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容340.不屬于高壓均質(zhì)機(jī)的特點(diǎn)的是（）A、細(xì)化作用更為強(qiáng)烈B、均質(zhì)機(jī)能定量輸送物料，因?yàn)樗揽客鶑?fù)泵送料C、均質(zhì)機(jī)耗能不大D、均質(zhì)機(jī)的易損件較多，維護(hù)工作量較大，特別在壓力很高的情況下答案：C解析：解析內(nèi)容341.果蔬汁飲料由于pH較低，殺菌溫度一般不超過100℃，因此可使用（）的熱水進(jìn)行常壓殺菌。A、100～110℃B、60～80℃C、100～120℃D、80～100℃答案：D解析：解析內(nèi)容""342.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在""A、馬鈴薯和胡羅卜B、柑橘和蘋果C、菜花和菠菜上使用D、所有蔬菜答案：B解析：解析內(nèi)容343.腌制品是以（）為主導(dǎo)A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵D、醋酸發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容344.低度果酒乙醇含量在（）%以下？A、18B、17C、19D、20答案：B解析：解析內(nèi)容345.單位時(shí)間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時(shí)大于等于（'）cm為速凍。A、4B、5C、10D、8答案：B解析：解析內(nèi)容346.番茄成熟階段顏色變化分為五個(gè)時(shí)期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄適宜的采收期是A、五個(gè)時(shí)期均可能性B、半紅或全紅C、綠熟或轉(zhuǎn)色期D、過熟答案：C解析：解析內(nèi)容347.若將Aw降至（）以下時(shí)，能生長(zhǎng)的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析內(nèi)容348.罐制品殺菌工藝的主要條件是確定（）A、溫度和時(shí)間B、PC、和時(shí)間D、PH和溫度E、溫度和PH答案：A解析：解析內(nèi)容349.果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是A、維生素和礦物質(zhì)B、脂肪和蛋白質(zhì)C、色素和芳香物質(zhì)D、A和B答案：A解析：解析內(nèi)容350.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B解析：解析內(nèi)容多選題1.以下哪項(xiàng)不屬于填充液調(diào)配的內(nèi)容？A、加工液體B、糖液配置C、鹽業(yè)配置D、調(diào)味液的制備答案：AC解析：解析內(nèi)容2.玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）A、罐頭排氣不足B、罐頭內(nèi)真空度不夠C、殺菌時(shí)降溫、降壓速度快D、罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小答案：CD解析：解析內(nèi)容""3.果蔬汁常用的澄清方法有（）A、自然沉降澄清法B、熱凝聚沉淀法C、加酶澄清法D、使用澄清劑的澄清法答案：ABCD解析：解析內(nèi)容4.冷害的主要癥狀有哪些（）A、凹陷B、變色C、成熟不均D、產(chǎn)生異味答案：ABCD解析：解析內(nèi)容5.屬于非發(fā)酵性蔬菜腌制品的是（）A、咸菜類B、醬菜類C、糖醋菜類D、泡菜類答案：ABC解析：""解析內(nèi)容6.蔬菜的分級(jí)分為（）三個(gè)等級(jí)A、高級(jí)B、特級(jí)C、一級(jí)D、二級(jí)答案：BCD解析：解析內(nèi)容7.用于果蔬汁飲料加熱殺菌的設(shè)備，即熱交換器主要有板式、管式、刮板式等形式，可根據(jù)果蔬汁飲料的()等因素選用A、黏度B、含漿量C、殺菌溫度D、壓力答案：ABCD解析：解析內(nèi)容8.大多數(shù)種類的果蔬適宜于生長(zhǎng)在哪種土壤中？A、土質(zhì)疏松B、酸堿適中C、施肥適當(dāng)D、濕度合適答案：ABCD解析：解析內(nèi)容9.成熟衰老生理包括()A、成熟衰老概述B、成熟和衰老期間的變化C、成熟衰老機(jī)制D、乙烯對(duì)成熟和衰老的影響答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容10.下列是窖藏的類型()A、棚窖B、井窖C、窖藏D、屋窖答案：ABC解析：解析內(nèi)容11.帶式榨汁機(jī)具有（）特點(diǎn)A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單B、工作連續(xù)C、生產(chǎn)率高D、通用性好答案：ABCD解析：解析內(nèi)容12.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有（）A、凈重不足B、罐頭食品敗壞C、罐頭的罐壁腐蝕和變色D、罐頭加工過程中發(fā)生褐變答案：ABCD解析：解析內(nèi)容13.下列是速凍制品加工基本技術(shù)的是（）A、原料選擇B、原料預(yù)冷C、去皮切分整理D、速凍制品的解凍答案：ABCD解析：解析內(nèi)容14.帶式榨汁機(jī)具有（）特點(diǎn)A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單B、工作連續(xù)C、生產(chǎn)率高D、通用性好答案：ABCD解析：解析內(nèi)容15.下列是冷藏庫(kù)的設(shè)備()A、蒸發(fā)器B、壓縮器C、降溫器D、冷凝器答案：ABD解析：解析內(nèi)容16.果蔬汁常用的澄清方法有（）A、自然沉降澄清法B、熱凝聚沉淀法C、加酶澄清法D、使用澄清劑的澄清法答案：ABCD解析：解析內(nèi)容17.以下哪項(xiàng)不屬于填充液調(diào)配的內(nèi)容？A、加工液體B、糖液配置C、鹽業(yè)配置D、調(diào)味液的制備答案：AC解析：解析內(nèi)容18.影響水果干燥的速度的因素。A、干燥介質(zhì)的溫度B、干燥介質(zhì)的濕度C、氣體流動(dòng)速度D、大氣壓力或真空度答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容19.影響乳酸發(fā)酵的因素有很多，主要有（）A、食鹽濃度B、溫度C、空氣D、原料含糖量答案：ABCD解析：解析內(nèi)容20.二氧化碳濃度過高或氧氣濃度過低會(huì)引起的后果有哪些？A、生理失調(diào)B、成熟異常C、產(chǎn)生異味D、加重腐爛答案：ABCD解析：解析內(nèi)容21.罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）A、耐高溫高壓B、能密封C、與食品不起化學(xué)反應(yīng)D、價(jià)廉易得，便于制作和使用答案：ABCD解析：解析內(nèi)容22.MP果蔬保鮮的方法包括A、低溫保鮮B、氣調(diào)保鮮C、食品添加劑處理D、真空保鮮答案：ABC解析：解析內(nèi)容23.玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）A、罐頭排氣不足B、罐頭內(nèi)真空度不夠C、殺菌時(shí)降溫、降壓速度快D、罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小答案：CD解析：解析內(nèi)容""24.危害果蔬汁的微生物主要有（）。A、酵母B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：ABCD解析：解析內(nèi)容25.腌制蔬菜的脆性下降與哪些因素有關(guān)？A、溫度B、細(xì)胞的膨壓C、含糖量D、果膠物質(zhì)的水解答案：BD解析：解析內(nèi)容26.輸送帶跑偏的原因有多種，其主要原因是（）。A、安裝精度低B、日常的維護(hù)保養(yǎng)差C、安裝不當(dāng)D、接頭不正確答案：AB解析：解析內(nèi)容27.碳水化合物包括什么A、糖B、果膠C、纖維素D、淀粉答案：ABCD解析：解析內(nèi)容28.下列是窖藏的類型()A、棚窖B、井窖C、窖藏D、屋窖答案：ABC解析：解析內(nèi)容29.采后果蔬的預(yù)冷方法（）A、自然預(yù)冷B、人工預(yù)冷C、真空預(yù)冷D、風(fēng)冷答案：ABCD解析：解析內(nèi)容30.采后果蔬的預(yù)冷方法（）A、自然預(yù)冷B、人工預(yù)冷C、真空預(yù)冷D、風(fēng)冷答案：ABCD解析：解析內(nèi)容31.食品中常見的微生物主要有（）A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、真菌答案：ABC解析：""解析內(nèi)容32.大多數(shù)種類的果蔬適宜于生長(zhǎng)在哪種土壤中？A、土質(zhì)疏松B、酸堿適中C、施肥適當(dāng)D、濕度合適答案：ABCD解析：解析內(nèi)容33.糖包括什么A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉答案：ABC解析：解析內(nèi)容34.我國(guó)把果蔬的標(biāo)準(zhǔn)分為A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD解析：解析內(nèi)容""35.食品中常見的微生物主要有（）A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、真菌答案：ABC解析：""解析內(nèi)容36.罐頭敗壞的主要原因有（）A、封口不嚴(yán)密B、殺菌不完全C、原料和容器處理不當(dāng)D、儲(chǔ)藏環(huán)境不當(dāng)答案：ABCD解析：解析內(nèi)容37.根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)不同分為下列兩種類型（）A、濕態(tài)發(fā)酵腌制品B、半濕態(tài)發(fā)酵腌制品C、半干態(tài)發(fā)酵腌制品D、干態(tài)發(fā)酵腌制品答案：AC解析：解析內(nèi)容38.影響水果干燥的速度的因素主要有（）A、干燥介質(zhì)的溫度B、干燥介質(zhì)的濕度C、氣體流動(dòng)速度D、大氣壓力或真空度答案：ABCD解析：解析內(nèi)容39.果蔬的采收方法A、機(jī)械采收B、人工采收C、以上皆非答案：AB解析：解析內(nèi)容40.采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)A、貯藏成熟度B、食用成熟度C、加工成熟度D、生理成熟度答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容41.在果蔬汁加工中用的較多的膜分離主要是（）。A、超濾B、反滲透C、離子交換D、納濾答案：AB解析：解析內(nèi)容42.蔬菜的分級(jí)分為（）三個(gè)等級(jí)A、高級(jí)B、特級(jí)C、一級(jí)D、二級(jí)答案：BCD解析：解析內(nèi)容43.成熟衰老生理包括()A、成熟衰老概述B、成熟和衰老期間的變化C、成熟衰老機(jī)制D、乙烯對(duì)成熟和衰老的影響答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容44.蛋白質(zhì)分解的作用主要影響（）A、鮮味的形成B、香氣的形成C、辛香料D、色澤的變化答案：ABCD解析：解析內(nèi)容45.影響水果干燥的速度的因素主要有（）A、干燥介質(zhì)的溫度B、干燥介質(zhì)的濕度C、氣體流動(dòng)速度D、大氣壓力或真空度答案：ABCD解析：解析內(nèi)容46.果蔬中水分存在的狀態(tài)主要分為（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、自由水答案：ABC解析：解析內(nèi)容47.果蔬制干的原理是（）A、水分的擴(kuò)散作用B、干燥過程C、果蔬的種類D、原料裝載量答案：AB解析：解析內(nèi)容48.果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有（）A、色澤B、外觀C、滋味及氣味D、組織狀態(tài)答案：ABCD解析：解析內(nèi)容49.提取是果膠制作的關(guān)鍵工序之一，常用的方法有（）A、酸解法B、微生物法C、離子交換樹脂法D、微波萃取法答案：ABCD解析：解析內(nèi)容50.目前生產(chǎn)上使用（）來調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期A、控制貯藏環(huán)境條件B、進(jìn)行輻照處理C、傳授修煉沉淀D、噴灑化學(xué)藥劑答案：ABD解析：解析內(nèi)容51.在果蔬汁加工中用的較多的膜分離主要是（）。A、超濾B、反滲透C、離子交換D、納濾答案：AB解析：解析內(nèi)容52.影響園藝產(chǎn)品質(zhì)量及其耐貯性的采前因素有()A、生物因素B、生態(tài)因素C、農(nóng)業(yè)因素D、環(huán)境因素答案：ABC解析：解析內(nèi)容53.采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)A、貯藏成熟度B、食用成熟度C、加工成熟度D、生理成熟度答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容54.干制對(duì)原料的要求主要是（）A、干物質(zhì)含量高B、纖維素含量低C、風(fēng)味好D、核小皮薄答案：ABCD解析：解析內(nèi)容""55.影響園藝產(chǎn)品質(zhì)量及其耐貯性的采前因素有()A、生物因素B、生態(tài)因素C、農(nóng)業(yè)因素D、環(huán)境因素答案：ABC解析：解析內(nèi)容56.下列是冷藏庫(kù)的設(shè)備()A、蒸發(fā)器B、壓縮器C、降溫器D、冷凝器答案：ABD解析：解析內(nèi)容57.腌制蔬菜的脆性下降與哪些因素有關(guān)？A、溫度B、細(xì)胞的膨壓C、含糖量D、果膠物質(zhì)的水解答案：BD解析：解析內(nèi)容58.田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況包括()A、樹齡和樹勢(shì)B、果實(shí)大小C、植株負(fù)載量D、生長(zhǎng)發(fā)育答案：ABC解析：解析內(nèi)容59.罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）A、迅速及時(shí)，以防污染B、保持罐口清潔C、留有適當(dāng)?shù)捻斚禗、裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少答案：ABC解析：解析內(nèi)容60.提取是果膠制作的關(guān)鍵工序之一，常用的方法有（）A、酸解法B、微生物法C、離子交換樹脂法D、微波萃取法答案：ABCD解析：解析內(nèi)容61.糖包括什么A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉答案：ABC解析：解析內(nèi)容62.果膠酶酶制劑澄清果蔬汁的機(jī)理可以分為三個(gè)不同的連續(xù)階段，即（）A、氧化B、酶促水解C、絮凝D、沉淀答案：BCD解析：""解析內(nèi)容63.果蔬中水分存在的狀態(tài)主要分為（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、自由水答案：ABC解析：解析內(nèi)容64.糖制品按照生產(chǎn)地域可以分為（）A、京式B、蘇式C、廣式D、閩式答案：ABCD解析：解析內(nèi)容65.影響乳酸發(fā)酵的因素有很多，主要有（）A、食鹽濃度B、溫度C、空氣D、原料含糖量答案：ABCD解析：解析內(nèi)容66.果蔬汁殺菌的目的有（）A、殺滅微生物B、防止發(fā)酵C、鈍化各種酶類D、避免各種不良變化答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容67.冷害的癥狀有（）A、凹陷B、變色C、成熟不均D、產(chǎn)生異味答案：ABCD解析：解析內(nèi)容68.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有（）A、凈重不足B、罐頭食品敗壞C、罐頭的罐壁腐蝕和變色D、罐頭加工過程中發(fā)生褐變答案：ABCD解析：解析內(nèi)容69.常用煙熏劑有（）A、氧化乙烯B、氧化丙烯C、甲基溴D、氯化鈉答案：ABC解析：解析內(nèi)容70.罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）A、迅速及時(shí)，以防污染B、保持罐口清潔C、留有適當(dāng)?shù)捻斚禗、裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少答案：ABC解析：解析內(nèi)容71.果膠酶酶制劑澄清果蔬汁的機(jī)理可以分為三個(gè)不同的連續(xù)階段，即（）A、氧化B、酶促水解C、絮凝D、沉淀答案：BCD解析：""解析內(nèi)容72.蛋白質(zhì)分解的作用主要影響（）A、鮮味的形成B、香氣的形成C、辛香料D、色澤的變化答案：ABCD解析：解析內(nèi)容73.碳水化合物包括什么A、糖B、果膠C、纖維素D、淀粉答案：ABCD解析：解析內(nèi)容74.罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）A、耐高溫高壓B、能密封C、與食品不起化學(xué)反應(yīng)D、價(jià)廉易得，便于制作和使用答案：ABCD解析：解析內(nèi)容75.罐藏用的水果應(yīng)符合（）的要求。A、含酸量高B、糖酸比適當(dāng)C、成熟適度D、能耐熱處理答案：BCD解析：解析內(nèi)容76.果蔬制干的原理是（）A、水分的擴(kuò)散作用B、干燥過程C、果蔬的種類D、原料裝載量答案：AB解析：解析內(nèi)容77.輸送帶跑偏的原因有多種，其主要原因是（）。A、安裝精度低B、日常的維護(hù)保養(yǎng)差C、安裝不當(dāng)D、接頭不正確答案：AB解析：解析內(nèi)容78.危害果蔬汁的微生物主要有（）。A、酵母B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：ABCD解析：解析內(nèi)容79.罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意（）A、降低微生物對(duì)食品原料的污染B、保證用水質(zhì)量C、清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備D、保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量答案：ABCD解析：解析內(nèi)容80.MP果蔬保鮮的方法包括A、低溫保鮮B、氣調(diào)保鮮C、食品添加劑處理D、真空保鮮答案：ABC解析：解析內(nèi)容81.食品中的（）等對(duì)微生物的耐熱性也有不同程度的影響。A、糖B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、鹽答案：ABCD解析：解析內(nèi)容82.休眠期間的生理生化變化是哪三個(gè)階段？A、休眠誘導(dǎo)期B、深休眠期C、休眠蘇醒期D、生理休眠答案：ABC解析：解析內(nèi)容83.田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況包括()A、樹齡和樹勢(shì)B、果實(shí)大小C、植株負(fù)載量D、生長(zhǎng)發(fā)育答案：ABC解