動物性食物的營養(yǎng)價值演示文稿

動物性食物的營養(yǎng)價值演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有52頁\編輯于星期日優(yōu)選動物性食物的營養(yǎng)價值現(xiàn)在是2頁\一共有52頁\編輯于星期日概述動物性食物的營養(yǎng)特點：1．蛋白質量多質好；2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3．碳水化合物含量低；4．礦物質含量比較齊全；5．維生素含量豐富。現(xiàn)在是3頁\一共有52頁\編輯于星期日一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價值現(xiàn)在是4頁\一共有52頁\編輯于星期日有人認為“白肉的營養(yǎng)價值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？

畜肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥等，統(tǒng)稱為“白肉”。PK

現(xiàn)在是5頁\一共有52頁\編輯于星期日畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：1、蛋白質（1）含量為10%-20%，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質含量稍高一點。（2）各部位的蛋白質含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。問題1：優(yōu)質蛋白作用是什么？

問題2：優(yōu)質蛋白長期攝入不足，會造成什么后果？現(xiàn)在是6頁\一共有52頁\編輯于星期日畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：2、脂肪畜禽類動物脂肪含量的相同點與不同點：（1）畜類的脂肪含量比禽類高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗——肥胖的元兇。禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸現(xiàn)在是7頁\一共有52頁\編輯于星期日畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：3、碳水化合物含量都很低，禽類比畜類稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動物的營養(yǎng)及健壯情況有關?，F(xiàn)在是8頁\一共有52頁\編輯于星期日畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：4、礦物質（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來源。（3）礦物質含量與種類、部位等有關現(xiàn)在是9頁\一共有52頁\編輯于星期日畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點：5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類：富含維生素A、維生素B2禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2現(xiàn)在是10頁\一共有52頁\編輯于星期日一、蛋類的營養(yǎng)價值現(xiàn)在是11頁\一共有52頁\編輯于星期日概述常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。現(xiàn)在是12頁\一共有52頁\編輯于星期日（一）蛋類的營養(yǎng)價值1、蛋的結構及營養(yǎng)素分布2、蛋的營養(yǎng)成分現(xiàn)在是13頁\一共有52頁\編輯于星期日1、蛋的結構及營養(yǎng)素分布各種禽蛋的結構都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。11%89%的1/389%的2/3現(xiàn)在是14頁\一共有52頁\編輯于星期日現(xiàn)在是15頁\一共有52頁\編輯于星期日2、蛋的營養(yǎng)成分（1）蛋白質是食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸的重要來源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類谷類的蛋白質互補?，F(xiàn)在是16頁\一共有52頁\編輯于星期日2、蛋的營養(yǎng)成分（2）脂肪蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內（約98%）。不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。現(xiàn)在是17頁\一共有52頁\編輯于星期日2、蛋的營養(yǎng)成分（3）維生素蛋類的維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多的維生素B2。現(xiàn)在是18頁\一共有52頁\編輯于星期日2、蛋的營養(yǎng)成分（4）礦物質蛋類礦物質主要為鈣、鐵和磷

鐵的吸收率低

鈣主要存在于蛋殼當中，其余的礦物質大部分集中在蛋黃里。你認為蛋殼能補鈣嗎？現(xiàn)在是19頁\一共有52頁\編輯于星期日2、蛋的營養(yǎng)成分

鈣強化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經(jīng)過1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補鈣方法。現(xiàn)在是20頁\一共有52頁\編輯于星期日吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時間越長越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高現(xiàn)在是21頁\一共有52頁\編輯于星期日

誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。誤區(qū)二：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價值越高雞蛋殼的顏色與營養(yǎng)價值的關系并不大，分析表明，雞蛋的營養(yǎng)價值高低取決蛋的營養(yǎng)價值而言，其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結構與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。

誤區(qū)三：雞蛋與豆?jié){同食營養(yǎng)高豆?jié){中含有抑制物，能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率。

誤區(qū)四：煮雞蛋的時間越長越好雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪θ梭w健康不利的化學物質。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養(yǎng)成分最利于人體吸收。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的?！?分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分?，F(xiàn)在是22頁\一共有52頁\編輯于星期日（二）蛋制品的營養(yǎng)價值咸蛋松花蛋蛋粉現(xiàn)在是23頁\一共有52頁\編輯于星期日三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值現(xiàn)在是24頁\一共有52頁\編輯于星期日水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝類。它們是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源，味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類現(xiàn)在是25頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點1、蛋白質屬于優(yōu)質蛋白（約為15％～22％），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；現(xiàn)在是26頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點2、脂類

含量因品種不同而差異較大（1%～10%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。膽固醇含量不高，魚子中的膽固醇含量較高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高?，F(xiàn)在是27頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點3、礦物質含量比較高（1%~2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。

鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來源。此外，海產(chǎn)魚類含碘豐富。現(xiàn)在是28頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點4、維生素魚類是維生素B2、煙酸的良好來源。海產(chǎn)魚的肝臟富含維生素A和維生素D。生魚中含有硫胺素酶，魚生吃時可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。現(xiàn)在是29頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（一）魚類的營養(yǎng)特點5、含氮浸出物魚類含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質；三甲胺，是魚腥味的重要物質。現(xiàn)在是30頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值1、鯉魚①鯉魚的蛋白質含量高、質量佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素。②鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸。日本人平均每天會攝入到100g的海魚，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國。在我國，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。現(xiàn)在是31頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值2、鯽魚①富含優(yōu)質蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。②具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用?，F(xiàn)在是32頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值3、桂魚①桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、無機鹽等②桂魚為補氣血，亦虛勞的食療要品，肺結核病人宜多食之。②桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇?，F(xiàn)在是33頁\一共有52頁\編輯于星期日魚類（二）常見魚類的營養(yǎng)價值4、帶魚①脂肪含量高于一般魚類，多為不飽和脂肪酸②含有豐富的鎂元素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。現(xiàn)在是34頁\一共有52頁\編輯于星期日甲殼類主要有蝦類和蟹類?，F(xiàn)在是35頁\一共有52頁\編輯于星期日甲殼類1、蛋白質一般在15%～20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%～4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。現(xiàn)在是36頁\一共有52頁\編輯于星期日甲殼類4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內可同時存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類甲殼質含量豐富，甲殼質是唯一的動物性膳食纖維?，F(xiàn)在是37頁\一共有52頁\編輯于星期日軟體類主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚、烏賊等?，F(xiàn)在是38頁\一共有52頁\編輯于星期日軟體類（一）營養(yǎng)特點1、蛋白質含量5%～10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高。2、礦物質貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營養(yǎng)成分現(xiàn)在是39頁\一共有52頁\編輯于星期日（二）常見軟體類1、海參2、牡蠣現(xiàn)在是40頁\一共有52頁\編輯于星期日四、乳與乳制品的營養(yǎng)價值現(xiàn)在是41頁\一共有52頁\編輯于星期日（一）乳的營養(yǎng)特點奶類食品中以牛奶類最為普遍。牛奶是最好的鈣源，同時還能提高機體免疫力、降低膽固醇、防治動脈硬化、抗胃潰瘍等。酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長的作用。現(xiàn)在是42頁\一共有52頁\編輯于星期日乳類1、蛋白質（3.0%左右）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白屬優(yōu)質蛋白，容易被消化吸收。能與谷類蛋白發(fā)生營養(yǎng)互補作用。羊奶蛋白質略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化?，F(xiàn)在是43頁\一共有52頁\編輯于星期日2、脂肪（2.8%~4.0%）

牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少量磷脂、膽固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。現(xiàn)在是44頁\一共有52頁\編輯于星期日3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促進鈣的吸收，有調節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用。容易被嬰兒消化吸收。體內乳糖酶活性過低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥?，F(xiàn)在是45頁\一共有52頁\編輯于星期日4、維生素幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來源?，F(xiàn)在是46頁\一共有52頁\編輯于星期日5、礦物質（0.7％～0.75％）

鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來源。鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。羊奶的礦物質含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當。現(xiàn)在是47頁\一共有52頁\編輯于星期日6、其他有益健康的物質乳鐵蛋白、免