食品從業(yè)人員安全與衛(wèi)生知識培訓

栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮二食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生事項一食品生產過程中存在的危害第一頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮

民以食為天

食以潔為本第二頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮

消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味對公司的長遠發(fā)展有重要影響食品安全第一，以質量求生存第三頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮·食品生產過程中的危害有那些呢？第四頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮食品中的危害二化學危害三物理危害一生物危害第五頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮食品中的危害生物危害微生物污染：

主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一.第六頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮幾種常見的細菌金黃色葡萄球菌大腸桿菌

志賀氏菌沙門氏菌第七頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮

沙門氏菌

分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產品內。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第八頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮涉及的食品：生肉、禽、海產品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。第九頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮預防措施：——充分加熱產品殺菌；——將產品貯存于4C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。第十頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮大腸桿菌主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）產腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）第十一頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產品；防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第十二頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第十三頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮金黃色葡萄球菌涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。第十四頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮金黃色葡萄球菌預防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第十五頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮志賀氏菌

志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經水傳播。和志賀氏菌病相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。

第十六頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮志賀氏菌預防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。第十七頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮蟲害

蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。第十八頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮嚙齒類動物的防治嚙(niè

)齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾病：鉤端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。第十九頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮三、嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（一）防止侵入

切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對不好關閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。②通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。第二十頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮三、嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（二）清除嚙齒類動物的棲息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外設備應高于地面20-30厘米；②在食品生產廠房周圍應留出一塊米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚米的沙礫和石子；灌木叢應距食品設施10米遠；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。第二十一頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮三、嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源

①及時清除木屑，定期打掃地面并經常清理室內廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；②食品和其它物品應放在密封性能好的容器內；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內吃零食。第二十二頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮防鼠措施堅壁清野第二十三頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮食品中的危害化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染第二十四頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第二十五頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮

生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！我們的工作？第二十六頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮食品生產必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項第二十七頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項班后會第二十八頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮入車間前的注意事項健康檢查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

－－《食品衛(wèi)生法》第26條第二十九頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮入車間前的注意事項個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續(xù)工作。第三十頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮入車間前的注意事項個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。第三十一頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮入車間前的注意事項個人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。第三十二頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮入車間前的注意事項個人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。第三十三頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮入車間前的注意事項工作服的管理：進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。第三十四頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮第三十五頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法第三十六頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮戴發(fā)網

－－確認頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法第三十七頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮戴工作帽工作服的正確穿著方法第三十八頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮

穿工作服工作服的正確穿著方法第三十九頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法

換工作鞋第四十頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結合視檢使用風淋工作服的正確穿著方法第四十一頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮入車間前的注意事項洗手消毒

當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第四十二頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮手的細菌對照試驗

未洗的手用水自然沖洗

用洗滌劑消毒后第四十三頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮洗手正確的洗手方法第四十四頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮洗手清水沖洗第四十五頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮洗手洗滌劑搓洗、刷指甲縫

－－－手心、手背、指縫、拇指第四十六頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮洗手

流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留第四十七頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮洗手浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留第四十八頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮洗手干手消毒毛巾潔凈的紙巾強風干手器第四十九頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染洗手提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。第五十頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮第五十一頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作前的注意事項以上問題確認無誤，現在進入車間。

－－工作前的注意事項第五十二頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作前的注意事項確認當天生產任務確認配料表是否正確確認工藝說明書第五十三頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作前的注意事項確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數量、質量隱患）確認包裝物料第五十四頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作前的注意事項確認工作用的設備、裝置和工器具確認清潔度第五十五頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作前的注意事項對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產前的清潔：第五十六頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮一切準備就緒，現在開始生產。

－－工作中的注意事項工作中的注意事項第五十七頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作中的注意事項工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。發(fā)現有危險處時立即向負責人報告。發(fā)現別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。一般注意事項第五十八頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作中的注意事項對操作方式不了解的設備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉的設備中去。當設備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。遇到停電時要拉下電閘。操作設備的注意事項生命無價，安全第一。第五十九頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮工作中的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。

工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。對于衛(wèi)生需要的注意事項第六十頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮

工作中的注意事項產品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當發(fā)現產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。關于產品處理時的注意事項第六十一頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮

一天（班）的工作結束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查……

－－完工后的注意事項完工后的注意事項第六十二頁，共68頁。栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮完工后的注意事