揭陽(yáng)市鼎勝餐飲管理投資有限公司-食品安全考卷（前廳管理組）附有答案

揭陽(yáng)市鼎勝餐飲管理投資有限公司——食品安全考卷（前廳管理組）[復(fù)制]以下題目，請(qǐng)根據(jù)要求答題，請(qǐng)選擇正確答案填寫(xiě)考試時(shí)間為40分鐘，共31題，單選題16題每題2分，多選題17題每題4分，滿(mǎn)分：100分！您的姓名：[填空題]*_________________________________請(qǐng)?zhí)顚?xiě)您所在的門(mén)店以及崗位（例如蘇寧店、店經(jīng)理）:[填空題]*_________________________________1.1、在員工手冊(cè)中儀容儀表項(xiàng)，男性和女性的頭發(fā)有何要求？[單選題]*A、女性的頭發(fā)應(yīng)綁起來(lái)。男性是短頭發(fā)即可B、女性應(yīng)的頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，男性前發(fā)不過(guò)耳，后發(fā)不可越領(lǐng)C、女性的頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得遮面，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)，必須綁緊在后面并固定在發(fā)套內(nèi)。男性前發(fā)不過(guò)耳，后發(fā)不可越領(lǐng)；廚房伙伴在廚房操作需100%佩戴帽子和口罩(正確答案)2.2、使用貨物時(shí)，應(yīng)遵循怎樣的原則？[單選題]*A、先進(jìn)先出原則(正確答案)B、新鮮貨物先用原則C、放最外面的先用原則D、已過(guò)期貨物先用原則3.3、過(guò)期或變質(zhì)食品應(yīng)怎樣處理？[單選題]*A、立即廢棄B、立即廢棄或密封，并貼上“禁用”的標(biāo)記(正確答案)C、繼續(xù)使用4.4、員工患有那些疾病不允許上班？[單選題]*A、員工患有傳染性的疾病，重感冒，或傳染性眼炎，明顯的發(fā)燒、腹瀉、嚴(yán)重感冒、化膿性或滲出性皮膚病等(正確答案)B、員工患有高血壓、心肌病等C、員工只要患上疾病都不允許上班5.5、當(dāng)餐廳的《餐飲服務(wù)許可證》《食品衛(wèi)生許可證》到期時(shí)應(yīng)該怎么做？[單選題]*A、換證時(shí)復(fù)印件必須張貼；到期前1個(gè)月必須跟進(jìn)換證(正確答案)B、換證時(shí)復(fù)印件必須張貼；到期前2個(gè)月必須跟進(jìn)換證C、換證時(shí)需口頭提醒即可；到期前1個(gè)月必須跟進(jìn)換證6.6、關(guān)于檢疫證和產(chǎn)品合格證應(yīng)該如何管理[單選題]*A、自購(gòu)與配送來(lái)的檢疫證和產(chǎn)品合格，門(mén)店與配送中心均拍照保存，方便隨需隨取B、自購(gòu)產(chǎn)品檢疫證以及配送來(lái)物資均由配送中心保管C、自購(gòu)產(chǎn)品檢疫證由門(mén)店保管；配送來(lái)貨物資由配送中心保管，統(tǒng)一網(wǎng)盤(pán)，門(mén)店需要可以下載(正確答案)7.7、政府部門(mén)抽檢前準(zhǔn)備工作，以下說(shuō)法正確的是：[單選題]*A、資深管理組主動(dòng)協(xié)助抽檢；洗手消毒/工器具消毒(正確答案)B、減少員工人數(shù)C、無(wú)需主動(dòng)協(xié)助抽查，政府部門(mén)有需要管理組再跟進(jìn)8.8、應(yīng)該如何管理餐廳健康證如何管理？[單選題]*A、員工證過(guò)期的員工也可以上崗，不要被發(fā)現(xiàn)即可B、員工均持有效健康證才能上崗(正確答案)C、只要技能方面合格，員工沒(méi)有健康證也可以上崗9.9、冷庫(kù)中開(kāi)封食品應(yīng)如何保存？[單選題]*A、在冷凍冰箱/庫(kù)中的食品必須封蓋保鮮膜或儲(chǔ)存在可密封的容器內(nèi)，有色包裝袋及紙皮禁止放進(jìn)冰箱保存(正確答案)B、在冷凍冰箱/庫(kù)中的食品直接放入即可C、在冷凍冰箱/庫(kù)中的食品無(wú)須包裝或密封，方便隨需隨取10.10、食品變質(zhì)有哪些特征？[單選題]*A、顏色姣好B、油膩、干癟C、粘滑、顏色改變、不好的味道、包裝膨脹、組織改變(正確答案)11.11、在清潔餐廳物品時(shí)的三步清潔法是指？[單選題]*A、一洗二沖三消毒B、一沖二洗三消毒(正確答案)C、一洗二消毒三沖12.12、餐具/工器具抽檢注意事項(xiàng)有哪些[單選題]*A、把餐具/工器收起來(lái)，不予抽檢B、直接拿給抽檢的人，不需要過(guò)于復(fù)雜的形式C、三步清潔，浸泡消毒水3min；杯碟等：開(kāi)水煮滾5分鐘；（拿取餐用具時(shí)，避免手部碰到中與食品直接接觸的一側(cè)(正確答案)13.13、如何正確擺放清潔用品[單選題]*A、不與食品存放一起或在食品下方，不存放高于1.5米B、不與食品存放一起或在食品上方，不存放高于1.5米(正確答案)C、不與食品存放一起或在食品上方，不存放高于1.2米14.14、消殺服務(wù)記錄保留時(shí)間為[單選題]*A、1個(gè)月B、3個(gè)月(正確答案)C、2個(gè)月15.15、下列關(guān)于餐廳中化學(xué)品的檢查負(fù)責(zé)人、檢查頻次以及檢查內(nèi)容表述正確的[單選題]*A、廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理每周需檢查1次化學(xué)品，檢查化學(xué)品是否擺放正確，是否存在污染食品和紙類(lèi)產(chǎn)品的潛在危險(xiǎn)(正確答案)B、廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理每月需檢查1次化學(xué)品，檢查化學(xué)品是否擺放正確，是否存在污染食品和紙類(lèi)產(chǎn)品的潛在危險(xiǎn)C、廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理每月需檢查2次化學(xué)品，檢查化學(xué)品是否擺放正確，是否存在污染食品和紙類(lèi)產(chǎn)品的潛在危險(xiǎn)16.16、如何正確使用滅蠅燈[單選題]*A、24小時(shí)開(kāi)啟，每周檢查粘紙，1/2滿(mǎn)或最多1個(gè)月更換，使用指定燈管，不亮、發(fā)黑或超過(guò)1年要進(jìn)行更換B、24小時(shí)開(kāi)啟，每周檢查粘紙，1/2滿(mǎn)或最多1周更換，使用指定燈管，不亮、發(fā)黑或超過(guò)1年要進(jìn)行更換(正確答案)C、24小時(shí)開(kāi)啟，每月檢查粘紙，1/2滿(mǎn)或最多1個(gè)月更換，使用指定燈管，不亮、發(fā)黑或超過(guò)半年要進(jìn)行更換17.17、食品安全問(wèn)題分為哪三類(lèi)*A、生物（食品變質(zhì)）(正確答案)B、化學(xué)（食品混有清潔品）(正確答案)C、物理（食品中有碎玻璃等異物）(正確答案)D、過(guò)量添加添加劑（食品中含有食物添加劑）18.18、關(guān)于政府部門(mén)檢查抽檢接待注意事項(xiàng)，以下說(shuō)法正確的是*A、資深經(jīng)理禮貌接待，了解對(duì)方單位/姓名/聯(lián)系方式(正確答案)B、了解來(lái)訪(fǎng)目的，抽檢目的/產(chǎn)品種類(lèi)/檢測(cè)項(xiàng)目，報(bào)備督導(dǎo)、食品安全小組(正確答案)C、全程陪同，詳細(xì)記錄問(wèn)題；最后重新核實(shí)確認(rèn)對(duì)方筆錄內(nèi)容報(bào)備食品安全小組后才能在筆錄上簽字，餐廳后續(xù)需要配合事情(正確答案)D、政府部門(mén)有需要管理組再陪同跟進(jìn)19.19、關(guān)于哪些食品安全監(jiān)管部門(mén)有權(quán)限進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)檢查、抽檢說(shuō)法正確的是*A、福建?。盒l(wèi)生局/衛(wèi)生監(jiān)督所(正確答案)B、廣東?。菏称匪幤繁O(jiān)督管理局（FDA）(正確答案)C、疾病預(yù)防控制中心、工商、質(zhì)監(jiān)部門(mén)(正確答案)D、遇到此檢查、抽查情況請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系督導(dǎo)(正確答案)20.20、餐廳有自行添加食品添加劑時(shí)，應(yīng)該怎么管理？*A、總部統(tǒng)一采購(gòu)、廚師長(zhǎng)管理、專(zhuān)人領(lǐng)用(正確答案)B、專(zhuān)人登記：面粉、酵母、食粉、泡打粉等按照內(nèi)部要求登記(正確答案)C、專(zhuān)柜保存：面粉、酵母、食粉、泡打粉專(zhuān)用盒子保存，標(biāo)識(shí)食品添加劑(正確答案)D、添加劑公示(正確答案)21.21、政府部門(mén)原料抽檢時(shí)，應(yīng)該注意的事項(xiàng)是*A、取整袋未開(kāi)封、生產(chǎn)日期最新的原料(正確答案)B、準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)日期/批次/供應(yīng)商等信息(正確答案)C、取剛好在生產(chǎn)中的原料D、讓政府部門(mén)自行檢查，不影響餐廳生意即可22.22、政府部門(mén)需要炸油時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？*A、建議并引導(dǎo)其抽檢最新更換的炸油(正確答案)B、炸油讀數(shù)確定（抽檢炸油后，用3M試紙重新確定炸油讀數(shù)(正確答案)C、留樣原則（用1/2格留取同樣量炸油，存放冷藏冰箱中(正確答案)D、如果對(duì)方有留樣封存，餐廳也必須重新留樣(正確答案)23.23、餐廳被政府部門(mén)抽查后續(xù)報(bào)備事項(xiàng)應(yīng)該怎么做？*A、填寫(xiě)《意外事件報(bào)告單》將抽取品項(xiàng)名稱(chēng)、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、生產(chǎn)日期及批次、檢測(cè)的項(xiàng)目等信息寫(xiě)清楚；(正確答案)B、抽檢單原件照片/傳真/掃描，報(bào)備食品安全小組(正確答案)C、手機(jī)拍照自己記錄起來(lái)D、留樣數(shù)量不少于采樣量24.24、下列關(guān)于報(bào)備注意事項(xiàng)說(shuō)法正確的是*A、填寫(xiě)<意外事件報(bào)告單〉(正確答案)B、口頭陳述報(bào)備食品安全小組C、所有監(jiān)督文件傳真/照相/掃描(正確答案)D、將所有監(jiān)督文件報(bào)備食品安全小組(正確答案)25.25、關(guān)于包裝品抽檢有哪些注意事項(xiàng)*A、取整袋未開(kāi)封、生產(chǎn)日期最新的包裝品(正確答案)B、拿取時(shí)，避免手部碰到包裝品中與食品直接接觸的一側(cè)（即被檢面）(正確答案)C、準(zhǔn)確記錄包裝品生產(chǎn)日期/批次/供應(yīng)商等信息(正確答案)D、拿取包裝設(shè)計(jì)美觀的食品提供檢查26.26、餐廳留樣有哪些注意事項(xiàng)？*A、留樣樣品拍照存檔B、留樣數(shù)量不少于采樣量(正確答案)C、原料和包裝品抽檢后，取相同供應(yīng)商及相同批次的樣品留樣封存，以備復(fù)檢(正確答案)D、無(wú)需登記留樣信息27.27、餐廳應(yīng)該怎么管理臺(tái)賬，以下說(shuō)法正確的是？*A、配送進(jìn)貨--供應(yīng)商證照：統(tǒng)一網(wǎng)盤(pán)管理，需要進(jìn)行下載，餐廳提供進(jìn)貨單檢查(正確答案)B、自購(gòu)的門(mén)店，每天進(jìn)貨貨單門(mén)店需保留一份，肉類(lèi)禽類(lèi)產(chǎn)品的檢疫證，保證每次進(jìn)貨均有，門(mén)店需保留一份，至少保留3個(gè)月(正確答案)C、門(mén)店自購(gòu)---供應(yīng)商證照：公司采購(gòu)部統(tǒng)一溝通，證照統(tǒng)一管理（網(wǎng)盤(pán)上下載）(正確答案)D、公司配送中心負(fù)責(zé)統(tǒng)一保管供應(yīng)商的入貨單據(jù)，記錄供應(yīng)商進(jìn)貨信息(正確答案)28.28、餐廳在消殺時(shí)應(yīng)做的防護(hù)措施有哪些？*A、轉(zhuǎn)移密封所有食品包裝品(正確答案)B、關(guān)閉空調(diào)新排風(fēng)，人員離開(kāi)(正確答案)C、消殺作業(yè)結(jié)束2小時(shí)后開(kāi)啟通風(fēng)，并保持4小時(shí)以上的開(kāi)啟時(shí)間(正確答案)D、覆蓋食品、包裝品、設(shè)備(正確答案)29.29、下列關(guān)于滅四害時(shí)覆蓋物處理與噴灑后處理事宜說(shuō)法正確的是*A、覆蓋物為垃圾袋，單獨(dú)存放在垃圾房，優(yōu)先使用(正確答案)B、營(yíng)業(yè)前戴一次性手套用消毒抹布擦拭設(shè)備及設(shè)施表面(正確答案)C、擦拭設(shè)備及設(shè)施表面使用后抹布用流水沖10分鐘，再按抹布流程進(jìn)行出現(xiàn)后使用(正確答案)D、藥物噴灑前已有垃圾袋覆蓋住，無(wú)需再擦拭設(shè)備表面和設(shè)備30.30、什么情況下需要洗手消毒，以下描述正確的是？*A、上班前，轉(zhuǎn)崗，清理垃圾、撿地面物品(正確答案)B、觸碰身體（頭發(fā)、臉、鼻子、耳朵、嘴巴等）后，咳嗽、打噴嚏(正確答案)C、營(yíng)運(yùn)操作1個(gè)小時(shí)后(正確答案)D、上洗手間后、接觸生品后、用餐后(正確答案)31.31、以下哪些是常見(jiàn)交叉污染的原因*A、個(gè)人衛(wèi)生與操作不當(dāng)(正確答案)B、設(shè)備、設(shè)施、工器具清潔不良(正確答案)C、存儲(chǔ)定位不合理(正確答案)D、生產(chǎn)中都勤洗手消毒32.32、如果燈管等破裂如何處理？*A、檢查處理外露的包裝，三步清潔可拆卸部分，夾子、格子盤(pán)等，濕布擦拭所有表面，丟棄抹布(正確答案)B、用抹布掃把等打掃干凈，無(wú)需將廢棄該區(qū)域所有食品，避免造成浪費(fèi)C、隔離廢棄該區(qū)域所有食品，掃除所有碎片(正確答案)D、重復(fù)檢查一遍(正確答案